Eskamotér v kuchyni

Človek sedí v dobrej reštaurácii či na terase, spoločensky konverzuje a zrazu sa v jeho blízkosti nebadane začnú diať čudné veci. Rýchlo sa snaží vybaviť si v pamäti, čo si to z menu objednal, keď sa okolo dejú také veľké prípravy, no upokojí sa, keďže išlo o nejaký jednoduchý steak z diviny. Ruch naokolo však neustáva. Všade sa pohybuje podozrivo veľa ľudí v bielych oblekoch a človek sa musí uštipnúť, či naozaj sedí v reštaurácii, a nie na psychiatrii. .šéfkuchár dokončuje divinuA potom sa to začne. K stolu prinášajú prenosný vozík, ktorý od toho nemocničného nemá ďaleko. Tu na ňom však neleží pacient, ale prenosný varič, panvica so  steakom a nádobka s tvrdým alkoholom. Traja zriadenci v bielom sa podozrivo usmievajú a čakajú na toho najvyššieho. A on prichádza. Eskamotér s presne vypočítanými pohybmi, sústredene zovretými perami a odhodlaním v očiach. Pristúpi k vozíku a predstaví sa. Je to, samozrejme, šéfkuchár. Podíde k vášmu steaku, dôkladne si ho poobzerá, dá vám ho na panvici obzrieť či ovoňať. Presne ako kúzelník, ktorý vám dá pozrieť karty krátko predtým, ako z nich vytiahne práve tú vašu, alebo z nich z kratochvíle vyrobí absurdne zbytočnú papierovú reťaz. Popozeráte steak poviete si, fajn – ale ja som sa prišiel najesť. Šéfkuchára to však nevyvádza z konceptu. Zoberie steak, položí ho na horák, potom odkiaľsi vytiahne velikánsku špajdľu, ktorú teatrálnym gestom zapáli. Pozerá na ňu tak fatálne, akoby to bol olympijský oheň, no skôr, ako si túto nuansu uvedomíte, priloží fakličku k nádobe s alkoholom. Alkohol vzbĺkne. V očiach šéfkuchára sa rozžiaria diabolské ohníčky starého pyromana, chytí nádobku za rukoväť a horiacim alkoholom poleje váš danielí steak. Steak horí, vy sa pozeráte, neviete, či máte plakať, alebo tlieskať. V každom prípade, šéfkuchár stojí v postoji, ktorý by mu závidel ktorýkoľvek principál pri záverečnom defilé. Steak dohorieva, šéfkuchár sa ukloní a skôr, než si utriete z čela pot a skontrolujete popáleniny, už sú všetci preč. Človek sa pozerá na ten steak a chvíľku sa odhodláva ho ochutnať – veď pred chvíľou horel! No nakoniec zahryzne a zrazu vie, na čo bolo toľké divadlo. Takú divinu ešte jakživ nejedol!.palacinky pre Eduarda VII. Flambovanie je jedna z najobľúbenejších eskamotérčin medzi kuchármi. Je to pomerne nebezpečná zábavka, a preto sa odporúča robiť ju len na veľkých priestranstvách alebo vonku. Dejiny kulinárstva tento diabolský výmysel prisudzujú Henrimu Charpentierovi, čašníkovi v Cafe de Paris v Monte Carle, ktorému sa v roku 1895 podarilo nešťastnou náhodou podpáliť pomarančové palacinky s likérom Grand Marnier. A to priamo pred následníkom anglického trónu, budúcim Eduardom VII. On ich duchaprítomne nechal dohorieť, všetci zatlieskali a palacinky nazvali Suzette. Odvtedy sa móda flambovania rozšírila ako dobre živený požiar po celom Francúzsku a následne aj po celom svete. Dnes sa flambujú nielen zákusky a palacinky, ale predovšetkým ťažšie červené mäsá. A na kvalite alkoholu sa teda nešetrí. Veď čo môže byť väčším potešením pre gurmána, ako dobre odležaný steak, pripravený medium rare a oflambovaný tou najlepšou single malt whisky, kvalitným bourbonom či špičkovým koňakom? Oheň vypáli z omáčky alkohol a prebytočný tuk, jemne jedlo skaramelizuje, dodá mu šmrnc a lesk a spojí dovedna všetky chute tak, že na jazyku vytvorí absolútne novú kvalitu. Jedným eskamotérskym číslom teda kuchár zmení celé jedlo tak trochu na niečo iné. Presne ako kúzelník..autor je scenárista. Ako flambovať/Treba znovu zdôrazniť, že tento vcelku výstredný kuchársky postup nie je vhodný do bežnej kuchyne a rozhodne nie do takej, kde nad sporákom visí bakelitový odsávač vzduchu a už len číha na to, ako ho dôkladne pri svojom ohnivom čísle oškvaríte. Taktiež treba dávať pozor na utierky, záclony, prosto čokoľvek, čo by sa mohlo vznietiť mimo panvice. Oheň totiž môže vyšľahnúť vysoko, podľa toho, koľko alkoholu pridáme a či flambujeme priamo, alebo nepriamo. Na flambovanie sa používa alkohol, ktorý má minimálne 40 percent. S pivom či vínom nič nezapálime, pri nich sa radšej uspokojíme s podlievaním. Na palacinky používame silnejšie likéry, pri slaných jedlách siahneme po kvalitnom tvrdom alkohole. Na Slovensku sa vôbec nemusíme v tomto ohľade ostýchať, na flambovanie je fantastická slivovica, rovnako ako kvalitná borovička. K flambovaniu môžeme pristúpiť dvojako. Buď najprv alkohol zapálime v malej rajničke a jedlo horiacou kvapalinou polejeme, alebo tvrdým alkoholom polejeme panvicu, nakloníme jej okraj k ohňu, aby sa alkoholové výpary zapálili. Pri druhom postupe potrebujeme byť naozaj zruční a nemať sklony k panike. Po rozhorení sa naša práca skončila. Alkohol necháme dotlieť priamo pred očami publika, a potom už len žneme slávu.