S mozarellou robia kúsky doslova, pretože pri jej podávaní sa s ňou zvyčajne veľmi nebabrú, jednoducho ju ledabolo natrhajú na zeleninu a ihneď podávajú. To len všelijakí gastrošpekulanti vymýšľajú a babrú sa s jej krájaním na úhľadné kolieska, až vás na ňu prejde chuť. Mozzarella, čerstvý nezrejúci syr, je však pochúťka vyslovene rustikálna, plná mliečnej chuti, ktorej nepristane nejaká úhľadnosť. Pokiaľ ju ochutnáte, zistíte, prečo sú Taliani takí temperamentní a hýbu s nimi emócie. Aj vám sa totiž po jej ochutnaní zrazu vyderie z úst slastný povzdych.
Mozzarellu vraj poznajú v Taliansku už od dvanásteho storočia, no prvýkrát ju spomína Bartolomeo Scappi v roku 1570 spolu s ďalším vynikajúcim talianskym syrom ricotta. Pochádza z Kampánie, to je zhruba tam, kde má talianska čižma priehlavok, a vyrába sa z točenej syreniny. Kedysi sa mlieko z kráv nechalo skysnúť na hranicu konzumácie, a potom sa usadený tvaroh nakrájal, hodil do horúcej vody, sparil a poriadne hnietol, až kým sa syr nezačal ťahať. Potom sa z neho formovali krehké loptičky rôznych veľkostí, a tie sa ukladali do solenej vody alebo srvátky, aby vydržali čo najdlhšie. Niekde ich aj sušili alebo údili. Dnes sa už na skysnutie mlieka nečaká, pokojne na to používajú rôzne syridlá a zrazeninu krájajú stroje. Mimochodom, práve od slova krájať – mozzare pochádza pomenovanie tohto lahodného syra.
Čerstvá mozzarella je na dotyk pružná, má jemnú, lesklú kôru a po rozlomení vidíme točené vrstvy syra, ktoré sa trhaním oddeľujú v pásoch. Tvrdá alebo v strede rozmočená mozzarella už nie je najčerstvejšia. Podáva sa najlepšie len taká – prostá, so zeleninou, pokvapkaná tým najlepším panenským olivovým olejom a kvalitným balzamikom.
Dnes už mozzarellu dostaneme všade, rôznej kvality a rôznych veľkostí. Skutoční pôžitkári však za ozajstnú mozzarellu považujú len tú z byvolieho mlieka – mozzarella di bufala. Má zvláštnu, sladkastú chuť s jemným špecifickým odórom. Je akoby maslovejšia, výraznejšia na jazyku a na pohľad perlovobiela. Byvolice, ktorých mlieko sa na prípravu tejto pochúťky používa, netrávia čas očumovaním sa v kravíne, ale voľne pobehujú po slnkom zaliatych pastvinách Kampánie, takže syr predstihuje obyčajné strojové mozzarelly vo všetkých ohľadoch. Navyše, byvolie syrové guľôčky sa dodnes robia výhradne ručne. Čo si budeme hovoriť, pri byvolej mozzarelle je ten taliansky povzdych, čo sa derie z hrude, o nejaké tie decibely hlasnejší.
Najväčšia vychytávka a dosiaľ najobľúbenejší syrový párty trik však pochádza z Apúlie – na talianskej čižme podpätok – a volá sa burrata. Je to mozzarellové vrecko, akýsi krehký meštek, ktorý je naplnený zmesou smotany a zvyškov nevyhnetenej mozzarelly. Meštek je previazaný listami rastliny asfodel, podľa ktorých sa pozná, či je burrata čerstvá. Ak sú listy zelené, je všetko v poriadku, ak sú suché, je po dátume spotreby. Na párty stačí na misu so zeleninou položiť burratu, odviazať asfodel a rázne ju nakrojiť do kríža. Z burraty začne vytekať do zeleniny úžasný maslový syr. Po tomto ťahu sa stanete okamžite kráľom večierka a vaši známi začnú byť pri jedle o dosť hlučnejší. Ako takí Taliani.
Mozzarellu vraj poznajú v Taliansku už od dvanásteho storočia, no prvýkrát ju spomína Bartolomeo Scappi v roku 1570 spolu s ďalším vynikajúcim talianskym syrom ricotta. Pochádza z Kampánie, to je zhruba tam, kde má talianska čižma priehlavok, a vyrába sa z točenej syreniny. Kedysi sa mlieko z kráv nechalo skysnúť na hranicu konzumácie, a potom sa usadený tvaroh nakrájal, hodil do horúcej vody, sparil a poriadne hnietol, až kým sa syr nezačal ťahať. Potom sa z neho formovali krehké loptičky rôznych veľkostí, a tie sa ukladali do solenej vody alebo srvátky, aby vydržali čo najdlhšie. Niekde ich aj sušili alebo údili. Dnes sa už na skysnutie mlieka nečaká, pokojne na to používajú rôzne syridlá a zrazeninu krájajú stroje. Mimochodom, práve od slova krájať – mozzare pochádza pomenovanie tohto lahodného syra.
Čerstvá mozzarella je na dotyk pružná, má jemnú, lesklú kôru a po rozlomení vidíme točené vrstvy syra, ktoré sa trhaním oddeľujú v pásoch. Tvrdá alebo v strede rozmočená mozzarella už nie je najčerstvejšia. Podáva sa najlepšie len taká – prostá, so zeleninou, pokvapkaná tým najlepším panenským olivovým olejom a kvalitným balzamikom.
Dnes už mozzarellu dostaneme všade, rôznej kvality a rôznych veľkostí. Skutoční pôžitkári však za ozajstnú mozzarellu považujú len tú z byvolieho mlieka – mozzarella di bufala. Má zvláštnu, sladkastú chuť s jemným špecifickým odórom. Je akoby maslovejšia, výraznejšia na jazyku a na pohľad perlovobiela. Byvolice, ktorých mlieko sa na prípravu tejto pochúťky používa, netrávia čas očumovaním sa v kravíne, ale voľne pobehujú po slnkom zaliatych pastvinách Kampánie, takže syr predstihuje obyčajné strojové mozzarelly vo všetkých ohľadoch. Navyše, byvolie syrové guľôčky sa dodnes robia výhradne ručne. Čo si budeme hovoriť, pri byvolej mozzarelle je ten taliansky povzdych, čo sa derie z hrude, o nejaké tie decibely hlasnejší.
Najväčšia vychytávka a dosiaľ najobľúbenejší syrový párty trik však pochádza z Apúlie – na talianskej čižme podpätok – a volá sa burrata. Je to mozzarellové vrecko, akýsi krehký meštek, ktorý je naplnený zmesou smotany a zvyškov nevyhnetenej mozzarelly. Meštek je previazaný listami rastliny asfodel, podľa ktorých sa pozná, či je burrata čerstvá. Ak sú listy zelené, je všetko v poriadku, ak sú suché, je po dátume spotreby. Na párty stačí na misu so zeleninou položiť burratu, odviazať asfodel a rázne ju nakrojiť do kríža. Z burraty začne vytekať do zeleniny úžasný maslový syr. Po tomto ťahu sa stanete okamžite kráľom večierka a vaši známi začnú byť pri jedle o dosť hlučnejší. Ako takí Taliani.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.