V rôznych kútoch sveta sa dá stretnúť s všakovakými kulinárskymi bizarnosťami. Máloktorá z nich sa však vyrovná japonskej tradícii konzumácie rýb nabitých nervovým toxínom 500-krát jedovatejším ako cyankáli.
Vo svojom prirodzenom prostredí pôsobí ryba fugu celkom nevinne a takmer komicky. Keďže má niektoré plutvy zakrpatené, pláva ťarbavo a pomaly. Pred predátormi má svojrázny spôsob obrany. Keď sa cíti ohrozená, nahltá sa veľkého množstva vody, čím sa premení na nevábne vyzerajúcu pichľavú loptu. Väčšina dravcov sa tým nechá odradiť. A kto sa odradiť nenechá, trpko oľutuje.
Prvým Európanom, ktorý opísal konzumáciu tejto ryby a následnú ľútosť, bol kapitán James Cook. V roku 1744 si dal počas plavby v južnom Pacifiku spolu s dvoma spoločníkmi na večeru čudnú rybu, ktorú chytili v ten deň. Onedlho pocítili všetci traja mimoriadnu slabosť v končatinách, znecitlivenie, ťažkosti s dýchaním a kopec ďalších príznakov, ktoré neskôr kapitán poctivo zaznamenal do lodného denníka. Našťastie to všetci prežili. Menej šťastia malo jedno z prasiatok, chovaných na palube. To si pochutnalo na zvyškoch od večere a do rána bolo po ňom.
.japonci a ryba
Symptómy opísané Cookom boli pre Európanov úplnou novinkou, Japonci ich však poznajú už stáročia. Objavia sa zvyčajne do 20 minút od požitia ryby fugu, často takmer okamžite. Prvou známkou otravy je mierne znecitlivenie pier a jazyka, nasledované zmenou citlivosti na tvári a v končatinách. Často sa to v tomto momente končí a po pár hodinách ste fit. U tých, čo majú menej šťastia a dávka jedu v ich porcii je o čosi vyššia, nastupuje ďalšia skupina symptómov ako nevoľnosť, vracanie, hnačka a kruté bolesti brucha. Postupne sa zvyšuje paralýza organizmu, nastupuje dychová nedostatočnosť a v niektorých prípadoch až kóma a smrť. Ročne si otravu z ryby fugu vyskúša naplno zhruba 200 Japoncov, z toho polovica až celkom do konca.
Čo je vlastne na tejto rybe také jedovaté? No, dá sa povedať, že všetko. Najtoxickejšia je pečeň a vaječníky, koža a črevá sú na tom lepšie, svaly a krv obsahujú toxínu najmenej. Pri príprave jedla je preto extrémne dôležité použiť len celkom čisté mäso nekontaminované vnútornosťami. Z nesprávne pripravenej ryby sa konzument spoľahlivo otrávi, z čistého mäsa sa len tak príjemne priotrávi. Zrejme práve kvôli zvláštnemu pocitu z mierne stŕpnutého jazyka a pier je mäso z ryby fugu považované v Japonsku za extrémnu delikatesu. Podáva sa v drahých reštauráciách (za jednu porciu zaplatíte minimálne 5 000 korún), zvyčajne surové, pokrájané na tenučké plátky (takzvané sashimi), často naaranžované do tvaru kvetov alebo vtákov. Gurmánsky zážitok však asi nie jevšetko. Pre Japoncov má konzumácia fugu aj duchovný rozmer. Je to spôsob, ako sa postaviť tvárou v tvár vlastnej pominuteľnosti a pocítiť závan smrti.
Teda, tak to určite platilo ešte v nedávnej minulosti. Odkedy však majú v Japonsku veľmi prísny zákon o príprave ryby fugu, sú japonské reštaurácie takmer bezpečné a ich obete ojedinelé (najviac obetí má na svedomí domáca príprava tejto ryby). Môžu v nich pracovať len kuchári so špeciálnou licenciou, ktorej získanie nie je vôbec jednoduché. Trvá roky, kým môžu pracovať samostatne. A nielen príprava ryby na konzumáciu, ale aj narábanie so zvyškami sa riadi prísnymi pravidlami. Nespotrebované časti sa prevážajú ako toxický odpad v hermeticky uzavretých nádobách na likvidáciu do špeciálnych zariadení.
.ryba a jed
Asi najstrašnejšou vlastnosťou otravy rybou fugu je, že obeť býva často pri zmysloch a pri plnom vedomí aj v štádiu úplného ochrnutia. Asi najlepšou vlastnosťou (ak sa o niečom takom dá pri otravách hovoriť) je to, že ak pacient prežije prvých 24 hodín, tak sa zvyčajne uzdraví bez ďalších komplikácií. Obe tieto vlastnosti má aj iný jed, o ktorom sme už v tejto sérii písali – kurare. To by naznačovalo, že jed ryby fugu ovplyvňuje, podobne ako kurare, prenos signálov medzi nervami a svalmi. Tetrodotoxín – jed nachádzajúci sa v rybe fugu – však útočí na inom mieste.
Tento toxín, ktorý prvýkrát izoloval v roku 1909 Yoshizumi Tahara, škodí organizmu podobným mechanizmom ako mnohé iné prudké a smrteľné jedy: pôsobí na určitú makromolekulu v tele, ktorej vyradenie z činnosti má pre organizmus fatálne následky. V prípade tetrodotoxínu je tou molekulou takzvaný rýchly sodíkový kanál, čo je bielkovina nachádzajúca sa v membráne nervových aj svalových buniek. A práve táto bielkovina hrá kľúčovú úlohu pri vedení nervových vzruchov a excitácii membrány svalových buniek, ktorá v konečnom dôsledku vedie k ich kontrakcii.
Spomínané vzruchy sú vlastne elektrické signály, ktoré sa šíria pozdĺž nervových a svalových buniek. Sodíkový kanál vytvára v ich bunkovej membráne, ktorá inak neprepúšťa žiadne elektricky nabité ióny, akýsi tunel, cez ktorý môžu niektoré ióny (hlavne sodíkové) za istých okolností prechádzať.
A čo robí tetrodotoxín? Naviaže sa na sodíkový kanál v blízkosti jeho ústia, v dôsledku čoho nie je kanál schopný otvoriť sa. To znamená, že nervy prestanú viesť signály k svalom a keby ich aj viedli, svaly nie sú schopné na tieto signály odpovedať. Tým postupne dochádza k úplnej paralýze. Na rozdiel od jedu kurare, ktorý znemožňuje prenos signálu od nervu na sval, tetrodotoxín vyraďuje z hry vedenie vzruchov v samotných nervoch a svaloch.
Hoci po uplynutí dostatočne dlhého času dokáže organizmus tetrodotoxín odbúrať a uvoľniť tak zablokované sodíkové kanály, zatiaľ nevieme tento proces nijako urýchliť. Inými slovami: dodnes nemáme protijed proti tetrodotoxínu. Dokonca neexistuje ani žiadny štandardný medicínsky test na tento jed, máme len špeciálne testy určené na detekciu tetrodotoxínu vo vedeckých laboratóriách. Diagnóza sa určuje iba na základe príznakov a informácie o predchádzajúcej konzumácii inkriminovanej ryby.
Takže lekárom vlastne neostáva nič iné, ako podať pacientovi živočíšne uhlie, pripojiť ho na pľúcnu ventiláciu, dopĺňať mu tekutiny a prípadne podávať lieky na zvyšovanie krvného tlaku, ktorý zvyčajne prudko klesá. No a ako sme už spomínali, ak pacient prežije niekoľko prvých hodín, zvyčajne sa uzdraví bez ďalších komplikácií.
.jed a baktérie
A odkiaľ sa vlastne tetrodotoxín v rybách fugu berie? Ľudia si dlho mysleli, že vzniká v tele ryby ako produkt vlastného metabolizmu. Boli preto prekvapení, keď zistili, že umelo chovaným rybám tento jed chýbal. Ďalším prekvapením bolo, že netoxické ryby kŕmené rybami, ktoré toxín obsahovali, začali časom toxín produkovať tiež. A tak vznikla prirodzená otázka, odkiaľ sa vlastne tento jed vo voľne žijúcich rybách berie. Intenzívny výskum ukázal, že tetrodotoxín je v skutočnosti produktom určitých druhov baktérií, ktoré žijú s rybami fugu v symbióze. Baktérie majú bezpečné miesto pre život, hostiteľ má toxín, vďaka ktorému ho potenciálni predátori nechávajú na pokoji.
Ako je však možné, že tetrodotoxín nezabije samotných hostiteľov? Prečo aj u nich neprichádza k paralýze? Pri skúmaní genetickej výbavy ryby fugu sa zistilo, že má takzvanú bodovú mutáciu v géne pre vyššie spomínaný sodíkový kanál. A táto maličká odlišnosť v štruktúre sodíkového kanála ho robí výrazne rezistentným proti účinkom tetrodotoxínu.
Ryba fugu môže byť teda hostiteľom týchto baktérií len vďaka tomu, že jej sodíkový kanál bol v priebehu evolúcie pozmenený tak, že sa naň tetrodotoxín neviaže. Japoncom evolúcia sodíkový kanál nepozmenila, a tak si môžu svoju obľúbenú hazardnú hru so životom do sýtosti vychutnávať.
.alexandra Mojžišová
Autorka je biofyzička
Vo svojom prirodzenom prostredí pôsobí ryba fugu celkom nevinne a takmer komicky. Keďže má niektoré plutvy zakrpatené, pláva ťarbavo a pomaly. Pred predátormi má svojrázny spôsob obrany. Keď sa cíti ohrozená, nahltá sa veľkého množstva vody, čím sa premení na nevábne vyzerajúcu pichľavú loptu. Väčšina dravcov sa tým nechá odradiť. A kto sa odradiť nenechá, trpko oľutuje.
Prvým Európanom, ktorý opísal konzumáciu tejto ryby a následnú ľútosť, bol kapitán James Cook. V roku 1744 si dal počas plavby v južnom Pacifiku spolu s dvoma spoločníkmi na večeru čudnú rybu, ktorú chytili v ten deň. Onedlho pocítili všetci traja mimoriadnu slabosť v končatinách, znecitlivenie, ťažkosti s dýchaním a kopec ďalších príznakov, ktoré neskôr kapitán poctivo zaznamenal do lodného denníka. Našťastie to všetci prežili. Menej šťastia malo jedno z prasiatok, chovaných na palube. To si pochutnalo na zvyškoch od večere a do rána bolo po ňom.
.japonci a ryba
Symptómy opísané Cookom boli pre Európanov úplnou novinkou, Japonci ich však poznajú už stáročia. Objavia sa zvyčajne do 20 minút od požitia ryby fugu, často takmer okamžite. Prvou známkou otravy je mierne znecitlivenie pier a jazyka, nasledované zmenou citlivosti na tvári a v končatinách. Často sa to v tomto momente končí a po pár hodinách ste fit. U tých, čo majú menej šťastia a dávka jedu v ich porcii je o čosi vyššia, nastupuje ďalšia skupina symptómov ako nevoľnosť, vracanie, hnačka a kruté bolesti brucha. Postupne sa zvyšuje paralýza organizmu, nastupuje dychová nedostatočnosť a v niektorých prípadoch až kóma a smrť. Ročne si otravu z ryby fugu vyskúša naplno zhruba 200 Japoncov, z toho polovica až celkom do konca.
Čo je vlastne na tejto rybe také jedovaté? No, dá sa povedať, že všetko. Najtoxickejšia je pečeň a vaječníky, koža a črevá sú na tom lepšie, svaly a krv obsahujú toxínu najmenej. Pri príprave jedla je preto extrémne dôležité použiť len celkom čisté mäso nekontaminované vnútornosťami. Z nesprávne pripravenej ryby sa konzument spoľahlivo otrávi, z čistého mäsa sa len tak príjemne priotrávi. Zrejme práve kvôli zvláštnemu pocitu z mierne stŕpnutého jazyka a pier je mäso z ryby fugu považované v Japonsku za extrémnu delikatesu. Podáva sa v drahých reštauráciách (za jednu porciu zaplatíte minimálne 5 000 korún), zvyčajne surové, pokrájané na tenučké plátky (takzvané sashimi), často naaranžované do tvaru kvetov alebo vtákov. Gurmánsky zážitok však asi nie jevšetko. Pre Japoncov má konzumácia fugu aj duchovný rozmer. Je to spôsob, ako sa postaviť tvárou v tvár vlastnej pominuteľnosti a pocítiť závan smrti.
Teda, tak to určite platilo ešte v nedávnej minulosti. Odkedy však majú v Japonsku veľmi prísny zákon o príprave ryby fugu, sú japonské reštaurácie takmer bezpečné a ich obete ojedinelé (najviac obetí má na svedomí domáca príprava tejto ryby). Môžu v nich pracovať len kuchári so špeciálnou licenciou, ktorej získanie nie je vôbec jednoduché. Trvá roky, kým môžu pracovať samostatne. A nielen príprava ryby na konzumáciu, ale aj narábanie so zvyškami sa riadi prísnymi pravidlami. Nespotrebované časti sa prevážajú ako toxický odpad v hermeticky uzavretých nádobách na likvidáciu do špeciálnych zariadení.
.ryba a jed
Asi najstrašnejšou vlastnosťou otravy rybou fugu je, že obeť býva často pri zmysloch a pri plnom vedomí aj v štádiu úplného ochrnutia. Asi najlepšou vlastnosťou (ak sa o niečom takom dá pri otravách hovoriť) je to, že ak pacient prežije prvých 24 hodín, tak sa zvyčajne uzdraví bez ďalších komplikácií. Obe tieto vlastnosti má aj iný jed, o ktorom sme už v tejto sérii písali – kurare. To by naznačovalo, že jed ryby fugu ovplyvňuje, podobne ako kurare, prenos signálov medzi nervami a svalmi. Tetrodotoxín – jed nachádzajúci sa v rybe fugu – však útočí na inom mieste.
Tento toxín, ktorý prvýkrát izoloval v roku 1909 Yoshizumi Tahara, škodí organizmu podobným mechanizmom ako mnohé iné prudké a smrteľné jedy: pôsobí na určitú makromolekulu v tele, ktorej vyradenie z činnosti má pre organizmus fatálne následky. V prípade tetrodotoxínu je tou molekulou takzvaný rýchly sodíkový kanál, čo je bielkovina nachádzajúca sa v membráne nervových aj svalových buniek. A práve táto bielkovina hrá kľúčovú úlohu pri vedení nervových vzruchov a excitácii membrány svalových buniek, ktorá v konečnom dôsledku vedie k ich kontrakcii.
Spomínané vzruchy sú vlastne elektrické signály, ktoré sa šíria pozdĺž nervových a svalových buniek. Sodíkový kanál vytvára v ich bunkovej membráne, ktorá inak neprepúšťa žiadne elektricky nabité ióny, akýsi tunel, cez ktorý môžu niektoré ióny (hlavne sodíkové) za istých okolností prechádzať.
A čo robí tetrodotoxín? Naviaže sa na sodíkový kanál v blízkosti jeho ústia, v dôsledku čoho nie je kanál schopný otvoriť sa. To znamená, že nervy prestanú viesť signály k svalom a keby ich aj viedli, svaly nie sú schopné na tieto signály odpovedať. Tým postupne dochádza k úplnej paralýze. Na rozdiel od jedu kurare, ktorý znemožňuje prenos signálu od nervu na sval, tetrodotoxín vyraďuje z hry vedenie vzruchov v samotných nervoch a svaloch.
Hoci po uplynutí dostatočne dlhého času dokáže organizmus tetrodotoxín odbúrať a uvoľniť tak zablokované sodíkové kanály, zatiaľ nevieme tento proces nijako urýchliť. Inými slovami: dodnes nemáme protijed proti tetrodotoxínu. Dokonca neexistuje ani žiadny štandardný medicínsky test na tento jed, máme len špeciálne testy určené na detekciu tetrodotoxínu vo vedeckých laboratóriách. Diagnóza sa určuje iba na základe príznakov a informácie o predchádzajúcej konzumácii inkriminovanej ryby.
Takže lekárom vlastne neostáva nič iné, ako podať pacientovi živočíšne uhlie, pripojiť ho na pľúcnu ventiláciu, dopĺňať mu tekutiny a prípadne podávať lieky na zvyšovanie krvného tlaku, ktorý zvyčajne prudko klesá. No a ako sme už spomínali, ak pacient prežije niekoľko prvých hodín, zvyčajne sa uzdraví bez ďalších komplikácií.
.jed a baktérie
A odkiaľ sa vlastne tetrodotoxín v rybách fugu berie? Ľudia si dlho mysleli, že vzniká v tele ryby ako produkt vlastného metabolizmu. Boli preto prekvapení, keď zistili, že umelo chovaným rybám tento jed chýbal. Ďalším prekvapením bolo, že netoxické ryby kŕmené rybami, ktoré toxín obsahovali, začali časom toxín produkovať tiež. A tak vznikla prirodzená otázka, odkiaľ sa vlastne tento jed vo voľne žijúcich rybách berie. Intenzívny výskum ukázal, že tetrodotoxín je v skutočnosti produktom určitých druhov baktérií, ktoré žijú s rybami fugu v symbióze. Baktérie majú bezpečné miesto pre život, hostiteľ má toxín, vďaka ktorému ho potenciálni predátori nechávajú na pokoji.
Ako je však možné, že tetrodotoxín nezabije samotných hostiteľov? Prečo aj u nich neprichádza k paralýze? Pri skúmaní genetickej výbavy ryby fugu sa zistilo, že má takzvanú bodovú mutáciu v géne pre vyššie spomínaný sodíkový kanál. A táto maličká odlišnosť v štruktúre sodíkového kanála ho robí výrazne rezistentným proti účinkom tetrodotoxínu.
Ryba fugu môže byť teda hostiteľom týchto baktérií len vďaka tomu, že jej sodíkový kanál bol v priebehu evolúcie pozmenený tak, že sa naň tetrodotoxín neviaže. Japoncom evolúcia sodíkový kanál nepozmenila, a tak si môžu svoju obľúbenú hazardnú hru so životom do sýtosti vychutnávať.
.alexandra Mojžišová
Autorka je biofyzička
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.