Cesta do Marcelovej, dediny pri Komárne, vedie rovinatou krajinou. Na kraji dediny nachádzame farebnú budovu malého rodinného lievoharu – Fruit Distillery. Firmu založili pred piatimi rokmi spolužiaci Zoltán Bakura a Jozef Šteffek. Inšpirovali sa kultúrou pálenia v Maďarsku a chceli niečo podobné zaviesť aj na Slovensku. Pred budovou nás čaká technológ a spojumajiteľ firmy Zoltán Bakura a jeho manželka Babina Bakurová, ktorá je someliérka a marketingová manažérka v jednom. Tá nám robí sprievodkyňu po budove, v ktorej sa vyrábajú kvalitné destiláty značky Marsen.
.radšej menej
Najprv vchádzame do miestnosti s veľkými nerezovými tankami, v ktorých kvasí ovocie. Nádoby sú uzavreté a kvasenie v nich je riadené. To znamená, že teplota v tankoch je medzi 16 až 18 stupňami a technológ v nich meria každý deň cukornatosť kvasu a hodnoty PH. „Do kvasu nepridávame cukor. Viac cukru znamená väčšie množstvo destilátu. My vypálime radšej viac ovocia a máme kvalitnejší destilát, ale je ho menej,“ vysvetľuje someliérka. Vedľa tankov je zvláštny stroj – odkôstkovač. Kôstky do kvasu nejdú, lebo obsahujú škodlivý cianín, lenže v Marcelovej ich využijú inak. „Vysušíme ich, rozdrvíme a pri destilácii ich pridávame do každej tretej várky, čím destilát získa mandľovú alebo marcipánovú príchuť,“ hovorí someliérka.
Pálenica v Marcelovej kupuje ovocie od osvedčených dodávateľov. Bakurová tvrdí, že kvalita destilátu v 90 percentách záleží na kvalite ovocia. „Museli sme naučiť dodávateľov, že zhnité a nezrelé ovocie neberieme,“ dodáva. Jej manžel preto chodí osobne do sadov kontrolovať zrelosť a cukornatosť ovocia refraktometrom. Aby ste mali dobrý destilát, musíte vystihnúť optimálny čas na zber. V Marcelovej nemiešajú hrušky s jablkami, ale ani rôzne odrody toho istého ovocia. Keď pália williamsovku, sú vo várke všetky hrušky odrody Williams a nijaké iné. Someliérka tvrdí, že štamgasti to ocenia a spoznajú, ak by sa odrody miešali. Na našu otázku, či je známa maďarská vilmoska v zelenej flaši kvalitná, nás someliérka schladí. Vraj to nie je destilát, ale iba liehovina s esenciou a dobrou reklamou. Destilát sa s liehovinou porovnávať nedá. „Liehovina sa nepáli z ovocia, je to len lieh s esenciou, cukrom a arómou. Prosto chémia. Iba niektoré majú niekoľko percent destilátu,“ vysvetľuje Bakurová.
.úkvap, srdce a dokvap
V hlavnej miestnosti pálenice, ktorej dominuje medený rektifikačný kotol, sa práve páli hroznovica. Varí sa tam dnes už tretia várka. Jedno varenie trvá 4 až 5 hodín. Vnútri stroja to pekne bublá a von vyteká číry destilát. Najprv tečie úkvap, ktorý má viac etylalkoholu. Ten nejde do finálneho produktu. Potom ide von „srdce“ destilátu, ktoré má vyše 80 percent alkoholu, a napokon z kotla vytečie dokvap. Someliérka nám dáva ovoňať srdce destilátu a následne dokvap. Rozdiel je citeľný. Dokvap však nemusí vyjsť nazmar. Môže sa ešte raz vydestilovať a použiť ako prímes do likérov.
„Srdce“ destilátu po vypálení putuje do barikových sudov, kde asi pol roka starne a postupne sa riedi mäkkou artézskou vodou najprv na 60 a napokon na 42,3 percenta. Prečo iba toľko? „Silu destilátu máme preto takú, lebo medzi 38 až 45 percentami má produkt najlepšiu charakteristickú vôňu. Pri silnejšej pálenke nad 50 pecent sa vôňa potláča a dajú sa zakryť aj nekvalitné suroviny,“ tvrdí someliérka. Neodsudzuje však pálenice, ktoré robia 52-percentné pálenky. Ak sú z kvalitného ovocia a dobre vypálené, sú chutné. Horšie je to pri tých, ktoré sú plné cukru a dokvapu. Starnutie pálenky ultrazvukom, ktorý proces urýchľuje, v Marcelovej nepoužívajú. Bakurová tvrdí, že je to neprirodzené a po čase sa také urýchlenie v destiláte prejaví.
V Marcelovej pália 29 druhov destilátov. Ochutnávame hruškovicu, ríbezľovicu a dulovicu. Sú voňavé a chutné. Navyše pálenica vyrába aj likéry. V expedičnom sklade zazrieme malé fľaštičky štyridsaťpercentných likérov z jablka a broskyne v podobe parfumov. Majú aj nápadité etikety. „Všetko sa tu robí ručne -- od plnenia do fliaš, lepenia etikiet až po balenie. Etikety nám robí vlastný dizajnér,“ hovorí Bakurová. Destiláty plnia do pollitrových fliaš, ktoré laikovi pripomínajú víno. „V Rakúsku a Maďarsku sú to bežné fľaše na pálenku a nikto si ich nemýli s vínom. Kultúra pálenia je tam vyspelejšia ako na Slovensku. Tu musíme často robiť medzi zákazníkmi aj osvetu, aby rozoznali destilát od liehoviny,“ dodáva s úsmevom someliérka.
.oplatí sa páliť?
Môže ekonomicky prežiť pálenica, ktorá vyrába kvalitný, ale drahý destilát? Koľko destilátu vypálite, záleží aj na druhu ovocia. „Z 500 litrov ovocného kvasu napálime od 22 do 27 litrov srdcového destilátu. Ale to platí pri hruškách či marhuliach. Pri čučoriedke získate iba 8 až 9 litrov,“ hovorí Zoltán Bakura. Samozrejme, tieto pomery ovplyvnia aj cenu pálenky. Pri pollitrovej fľaši 42,3-percentného destilátu, ktorá sa predáva po 24 až 27 eur, tvoria výrobné náklady niečo vyše polovice ceny. Spotrebná daň je niečo vyše dvoch eur, DPH 20 percent a zvyšok je marža. „Na fľaši veľa nezarobíme, pretože spotrebné dane sú vysoké a energie drahé,“ bilancuje Bakura. Tento biznis ho baví a nemenil by. „Sme malá firma, nerobíme masovú výrobu a reklamu, ale pálime zo srdca,“ dodáva jeho žena. Ich distribučné kanály sú firemné ochutnávky, reštaurácie a darčekové predajne. Do obchodných reťazcov sa nehrnú. „S limitovanými edíciami do sietí ani nemôžeme ísť a cenou tam konkurovať nedokážeme,“ konštatuje realisticky someliérka. Do budúcnosti plánuje v okolí pálenice zriadiť penzión alebo reštauráciu. Už dnes pálenica spolupracuje s kúpeľmi v neďalekých Patinciach. Niekedy by hostia radi ostali aj na noc, lenže nemajú kde.
.penzión s pridanou hodnotou
V Bernolákove na Hlavnej ulici je penzión s názvom Pálenica. Nejde o náhodu. Ak návštevník má záujem, môže sa pozrieť do dvora penziónu, kde je funkčná pálenica. Majiteľ Peter Guldan sa k nej dostal náhodou. Pred 11 rokmi kúpil v Bernolákove budovu, v ktorej chcel mať penzión a reštauráciu, a jej súčasťou bola aj pestovateľská pálenica. Tá mala za sebou históriu od roku 1947, a preto sa rozhodol v jej činnosti pokračovať. Po štyroch rokoch rekonštrukcie v nej začal páliť prvé ovocné destiláty. Pestovateľská pálenica je na rozdiel od liehovaru v Marcelovej miesto, kde si môže každý prísť vypáliť svoju úrodu. Guldan vraví, že dobrá pálenka vznikne iba z kvalitného, vyzretého ovocia bez plesní a hniloby. To si niektorí zákazníci neuvedomujú a nosia do pálenice aj nezrelé a nedokvasené ovocie. Preto Guldan robí aj osvetu medzi pestovateľmi. Pri optimálnych podmienkach hrušky kvasia tak tri až štyri týždne, ale jablká potrebujú aj dva mesiace. „Nezrelé ovocie obsahuje viac škrobu a neskvasí sa,“ vysvetľuje majiteľ pálenice. Kvas je lepší aj vtedy, ak je ovocie rozomleté na kašu a nemá k nemu prístup kyslík.
.rôzna výťažnosť
Guldanova pálenica má aj pravidlá, ako a koľko ovocia si tam môžete vypáliť. Minimálne množstvo pre jedno pálenie je 300 kilogramov ovocia. Ak toľko nemáte, môžete svoje ovocie zmiešať s kvasom iného pestovateľa pri zachovaní rovnakého pomeru ovocia. Koľko domácej pálenky dostanete, závisí od kvality kvasu a druhu ovocia. Zo sto kíl sliviek vám u Guldana vypália 6 až 10 litrov päťdesiatpercentnej slivovice. Z toho istého množstva marhúľ môžete vypáliť iba 4 až 6 litrov päťdesiatpercentnej marhuľovice. Za liter stopercentného destilátu zaplatíte 11,25 eura, pričom v cene sú už aj dane a poplatky.
Dôležitá pri pálení je aj technológia. „Čím je kvalitnejšia, tým je lepšia jej deliaca schopnosť. Pri pálení musíte oddeľovať nevhodné látky ako metylalkohol,“ vysvetľuje Guldan. Názor na ustavičné zvyšovanie spotrebných daní na alkohol má Peter Guldan jasný. Hovorí, že každá daň je efektívna do určitej výšky. Ak prekročí únosnú hranicu, platitelia sa jej začnú vyhýbať. „Potom sa politici čudujú, že veľa ľudí páli na čierno,“ dodáva podnikateľ. Guldan hovorí, že hoci on pije zriedka, táto práca ho chytila. Jeho plán je mať vlastnú destilérku, kde by pálil destiláty aj pod vlastnou značkou.
.radšej menej
Najprv vchádzame do miestnosti s veľkými nerezovými tankami, v ktorých kvasí ovocie. Nádoby sú uzavreté a kvasenie v nich je riadené. To znamená, že teplota v tankoch je medzi 16 až 18 stupňami a technológ v nich meria každý deň cukornatosť kvasu a hodnoty PH. „Do kvasu nepridávame cukor. Viac cukru znamená väčšie množstvo destilátu. My vypálime radšej viac ovocia a máme kvalitnejší destilát, ale je ho menej,“ vysvetľuje someliérka. Vedľa tankov je zvláštny stroj – odkôstkovač. Kôstky do kvasu nejdú, lebo obsahujú škodlivý cianín, lenže v Marcelovej ich využijú inak. „Vysušíme ich, rozdrvíme a pri destilácii ich pridávame do každej tretej várky, čím destilát získa mandľovú alebo marcipánovú príchuť,“ hovorí someliérka.
Pálenica v Marcelovej kupuje ovocie od osvedčených dodávateľov. Bakurová tvrdí, že kvalita destilátu v 90 percentách záleží na kvalite ovocia. „Museli sme naučiť dodávateľov, že zhnité a nezrelé ovocie neberieme,“ dodáva. Jej manžel preto chodí osobne do sadov kontrolovať zrelosť a cukornatosť ovocia refraktometrom. Aby ste mali dobrý destilát, musíte vystihnúť optimálny čas na zber. V Marcelovej nemiešajú hrušky s jablkami, ale ani rôzne odrody toho istého ovocia. Keď pália williamsovku, sú vo várke všetky hrušky odrody Williams a nijaké iné. Someliérka tvrdí, že štamgasti to ocenia a spoznajú, ak by sa odrody miešali. Na našu otázku, či je známa maďarská vilmoska v zelenej flaši kvalitná, nás someliérka schladí. Vraj to nie je destilát, ale iba liehovina s esenciou a dobrou reklamou. Destilát sa s liehovinou porovnávať nedá. „Liehovina sa nepáli z ovocia, je to len lieh s esenciou, cukrom a arómou. Prosto chémia. Iba niektoré majú niekoľko percent destilátu,“ vysvetľuje Bakurová.
.úkvap, srdce a dokvap
V hlavnej miestnosti pálenice, ktorej dominuje medený rektifikačný kotol, sa práve páli hroznovica. Varí sa tam dnes už tretia várka. Jedno varenie trvá 4 až 5 hodín. Vnútri stroja to pekne bublá a von vyteká číry destilát. Najprv tečie úkvap, ktorý má viac etylalkoholu. Ten nejde do finálneho produktu. Potom ide von „srdce“ destilátu, ktoré má vyše 80 percent alkoholu, a napokon z kotla vytečie dokvap. Someliérka nám dáva ovoňať srdce destilátu a následne dokvap. Rozdiel je citeľný. Dokvap však nemusí vyjsť nazmar. Môže sa ešte raz vydestilovať a použiť ako prímes do likérov.
„Srdce“ destilátu po vypálení putuje do barikových sudov, kde asi pol roka starne a postupne sa riedi mäkkou artézskou vodou najprv na 60 a napokon na 42,3 percenta. Prečo iba toľko? „Silu destilátu máme preto takú, lebo medzi 38 až 45 percentami má produkt najlepšiu charakteristickú vôňu. Pri silnejšej pálenke nad 50 pecent sa vôňa potláča a dajú sa zakryť aj nekvalitné suroviny,“ tvrdí someliérka. Neodsudzuje však pálenice, ktoré robia 52-percentné pálenky. Ak sú z kvalitného ovocia a dobre vypálené, sú chutné. Horšie je to pri tých, ktoré sú plné cukru a dokvapu. Starnutie pálenky ultrazvukom, ktorý proces urýchľuje, v Marcelovej nepoužívajú. Bakurová tvrdí, že je to neprirodzené a po čase sa také urýchlenie v destiláte prejaví.
V Marcelovej pália 29 druhov destilátov. Ochutnávame hruškovicu, ríbezľovicu a dulovicu. Sú voňavé a chutné. Navyše pálenica vyrába aj likéry. V expedičnom sklade zazrieme malé fľaštičky štyridsaťpercentných likérov z jablka a broskyne v podobe parfumov. Majú aj nápadité etikety. „Všetko sa tu robí ručne -- od plnenia do fliaš, lepenia etikiet až po balenie. Etikety nám robí vlastný dizajnér,“ hovorí Bakurová. Destiláty plnia do pollitrových fliaš, ktoré laikovi pripomínajú víno. „V Rakúsku a Maďarsku sú to bežné fľaše na pálenku a nikto si ich nemýli s vínom. Kultúra pálenia je tam vyspelejšia ako na Slovensku. Tu musíme často robiť medzi zákazníkmi aj osvetu, aby rozoznali destilát od liehoviny,“ dodáva s úsmevom someliérka.
.oplatí sa páliť?
Môže ekonomicky prežiť pálenica, ktorá vyrába kvalitný, ale drahý destilát? Koľko destilátu vypálite, záleží aj na druhu ovocia. „Z 500 litrov ovocného kvasu napálime od 22 do 27 litrov srdcového destilátu. Ale to platí pri hruškách či marhuliach. Pri čučoriedke získate iba 8 až 9 litrov,“ hovorí Zoltán Bakura. Samozrejme, tieto pomery ovplyvnia aj cenu pálenky. Pri pollitrovej fľaši 42,3-percentného destilátu, ktorá sa predáva po 24 až 27 eur, tvoria výrobné náklady niečo vyše polovice ceny. Spotrebná daň je niečo vyše dvoch eur, DPH 20 percent a zvyšok je marža. „Na fľaši veľa nezarobíme, pretože spotrebné dane sú vysoké a energie drahé,“ bilancuje Bakura. Tento biznis ho baví a nemenil by. „Sme malá firma, nerobíme masovú výrobu a reklamu, ale pálime zo srdca,“ dodáva jeho žena. Ich distribučné kanály sú firemné ochutnávky, reštaurácie a darčekové predajne. Do obchodných reťazcov sa nehrnú. „S limitovanými edíciami do sietí ani nemôžeme ísť a cenou tam konkurovať nedokážeme,“ konštatuje realisticky someliérka. Do budúcnosti plánuje v okolí pálenice zriadiť penzión alebo reštauráciu. Už dnes pálenica spolupracuje s kúpeľmi v neďalekých Patinciach. Niekedy by hostia radi ostali aj na noc, lenže nemajú kde.
.penzión s pridanou hodnotou
V Bernolákove na Hlavnej ulici je penzión s názvom Pálenica. Nejde o náhodu. Ak návštevník má záujem, môže sa pozrieť do dvora penziónu, kde je funkčná pálenica. Majiteľ Peter Guldan sa k nej dostal náhodou. Pred 11 rokmi kúpil v Bernolákove budovu, v ktorej chcel mať penzión a reštauráciu, a jej súčasťou bola aj pestovateľská pálenica. Tá mala za sebou históriu od roku 1947, a preto sa rozhodol v jej činnosti pokračovať. Po štyroch rokoch rekonštrukcie v nej začal páliť prvé ovocné destiláty. Pestovateľská pálenica je na rozdiel od liehovaru v Marcelovej miesto, kde si môže každý prísť vypáliť svoju úrodu. Guldan vraví, že dobrá pálenka vznikne iba z kvalitného, vyzretého ovocia bez plesní a hniloby. To si niektorí zákazníci neuvedomujú a nosia do pálenice aj nezrelé a nedokvasené ovocie. Preto Guldan robí aj osvetu medzi pestovateľmi. Pri optimálnych podmienkach hrušky kvasia tak tri až štyri týždne, ale jablká potrebujú aj dva mesiace. „Nezrelé ovocie obsahuje viac škrobu a neskvasí sa,“ vysvetľuje majiteľ pálenice. Kvas je lepší aj vtedy, ak je ovocie rozomleté na kašu a nemá k nemu prístup kyslík.
.rôzna výťažnosť
Guldanova pálenica má aj pravidlá, ako a koľko ovocia si tam môžete vypáliť. Minimálne množstvo pre jedno pálenie je 300 kilogramov ovocia. Ak toľko nemáte, môžete svoje ovocie zmiešať s kvasom iného pestovateľa pri zachovaní rovnakého pomeru ovocia. Koľko domácej pálenky dostanete, závisí od kvality kvasu a druhu ovocia. Zo sto kíl sliviek vám u Guldana vypália 6 až 10 litrov päťdesiatpercentnej slivovice. Z toho istého množstva marhúľ môžete vypáliť iba 4 až 6 litrov päťdesiatpercentnej marhuľovice. Za liter stopercentného destilátu zaplatíte 11,25 eura, pričom v cene sú už aj dane a poplatky.
Dôležitá pri pálení je aj technológia. „Čím je kvalitnejšia, tým je lepšia jej deliaca schopnosť. Pri pálení musíte oddeľovať nevhodné látky ako metylalkohol,“ vysvetľuje Guldan. Názor na ustavičné zvyšovanie spotrebných daní na alkohol má Peter Guldan jasný. Hovorí, že každá daň je efektívna do určitej výšky. Ak prekročí únosnú hranicu, platitelia sa jej začnú vyhýbať. „Potom sa politici čudujú, že veľa ľudí páli na čierno,“ dodáva podnikateľ. Guldan hovorí, že hoci on pije zriedka, táto práca ho chytila. Jeho plán je mať vlastnú destilérku, kde by pálil destiláty aj pod vlastnou značkou.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.