Malé lesklé jadierko v kožovitej tmavohnedej šupke, učupené v tvrdej kôstke ovocia, ktoré sa tak trochu podobá na marhuľu, len je sivozelené. Rastie na stromoch vysokých štyri až desať metrov a darí sa mu v subtropických oblastiach. Mandľa má svoj domov na Blízkom východe a v oblastiach, ktoré obmýva Stredozemné more. Je priamym svedkom našej civilizácie, vyrastala s nami ako naša vytrvalá spolupútnička. Musela sa však najprv trochu domestifikovať, pretože pôvodné jadrá boli jedovaté. Nakoniec sa to však našim prapredkom podarilo. Mandľa sa spomína v biblii, v Egypte sa našli v pyramídach nejaké tie jadrá a v Ríme ich celý čas volali „grécke orechy“, pretože vraj pochádzali zo starého Grécka. Týmito gréckymi orechmi častovali pri obrade mladomanželov, pretože mandľa pre Rimanov symbolizovala manželskú lásku a plodnosť. Niekto si pomyslí – to boli časy! Kedysi vás obsypali mandľami, dnes do vás hádžu lacnú ryžu. Svet jasne kráča do záhuby! Pomaly však s takýmito rečami. Dnes mandle patria medzi drahšie orechy, no kedysi to bola veľmi lacná surovina, dokonca jedna z najčastejších ingrediencií starovekej a stredovekej mediteránskej kuchyne. Dostupnejšia dokonca ako pšeničná múka.
Mandľovníky totiž kvitli a plodili temer na každom rohu. Možno preto dostali pre Rimanov ten symbolický význam. Dokonca vraj celá Hodvábna cesta, ktorá viedla z Európy na ďaleký východ, bola lemovaná mandľovníkmi, a tak sa zbehovia, pútnici, obchodníci a dobrodruhovia mohli zasýtiť všade dostupnými jadierkami mandlí. Ľudia mali po domoch celé vrecia a vymýšľali z mandlí všakovaké úžasné recepty. Obyčajnú pšeničnú múku dokázali nahradiť mandľami rozomletými na jemný prach, nedostatok kravského alebo iného mlieka ich rovnako nezaskočil, použili mlieko mandľové – mandľový prášok zmiešaný s vodou. Najväčší rozmach mandle zažili v stredoveku a v renesancii, keď išli skoro do všetkého. Mandľovou múkou sa dokonca zahusťovali aj omáčky. Dnes to znie priam neuveriteľne, keďže štvrť kila mandľovej múky stojí šytri eurá. Niektoré fantastické recepty sa dodnes zachovali a považujú sa za delikatesu – napríklad známe stredoveké mandľové koláčiky ricciarelli zo Sienny.
Na svete existuje asi 100 druhov mandlí. Najväčším producentom mandlí na svete sú Spojené štáty. Tam ich doviezli v polovici sedemnásteho storočia františkánski mnísi a zistili, že sa im v kalifornskom podnebí mimoriadne darí. V súčasnosti sa tam pestuje najmä odroda Nonpareil. V Európe si, ako inak, každý stredozemský národ vypestoval svoje vlastné odrody, ktoré preferuje. Vo Francúzsku sú to odrody Ferragnés a Ferraduel, v Španielsku zas odroda Marcona. Za najlepšiu odrodu sa však považuje tá s názvom Aï, vypiplaná za sto rokov do dokonalosti v Provensálsku. Má vraj najkrajšie a najsladšie mandle. Cukrári jednotlivé druhy mandlí striktne rozdeľujú a podľa ich vlastností aj ďalej používajú. Tie ploskejšie idú ako okrasy do dražé, sladšie druhy sú zas preferované čokoládovňami. Niektoré sa výborne hodia na prípravu cukrárenského zázraku, ktorý sa volá marcipán. A nemyslí sa tým tá rôznofarebná lepkavá náhrada odpornej chuti a nevábnej konzistencie za pár drobných v supermarkete, ktorá okolo mandle ani neprešla. Marcipán je zmes cukru a poctivej mandľovej múčky vypracovaný do jemného, tvarovateľného cesta, s ktorou sa dajú robiť nevídané cukrárske kúsky. Čím je podiel mandlí v marcipáne väčší, tým aj stúpa jeho kvalita. Autor je scenárista. Stredoveké ricciarelli zo Sienny/
Ochutnali sme ich so ženou priamo v Sienne a bola to láska na prvý pohľad. Jeden a pol šálky lúpaných mandlí rozdrvíme spolu s obsahom jednej tobolky kardamómu na jemný prášok pripomínajúci múku. Pridáme jednu lyžicu polohrubej múky, štvrť lyžičky soli, lyžičku pomarančovej kôry, pol lyžičky prášku do pečiva a tri kvapky mandľovej esencie. Vyšľaháme si do tuha dve vaječné bielka a pomaly do nich zapracujeme pripravenú zmes. Z trochu lepkavého cesta potom na plech, vystlaný papierom na pečenie alebo silikónom, poukladáme 12 až 15 koláčikov v tvare zrna. Odoláme pokušeniu vyrobiť ich viac a menších, pretože by potom neboli vnútri šťavnaté a roztiekli by sa nám. Vložíme ich do rúry vyhriatej na 180 stupňov a pečieme 10 minút. Potom ich prikryjeme papierom na pečenie a pečieme ďalšie dve minúty. Mali by jemnučko popraskať, no nemali by zhnednúť. Po vytiahnutí ich necháme vychladnúť a posypeme práškovým cukrom.
Mandľovníky totiž kvitli a plodili temer na každom rohu. Možno preto dostali pre Rimanov ten symbolický význam. Dokonca vraj celá Hodvábna cesta, ktorá viedla z Európy na ďaleký východ, bola lemovaná mandľovníkmi, a tak sa zbehovia, pútnici, obchodníci a dobrodruhovia mohli zasýtiť všade dostupnými jadierkami mandlí. Ľudia mali po domoch celé vrecia a vymýšľali z mandlí všakovaké úžasné recepty. Obyčajnú pšeničnú múku dokázali nahradiť mandľami rozomletými na jemný prach, nedostatok kravského alebo iného mlieka ich rovnako nezaskočil, použili mlieko mandľové – mandľový prášok zmiešaný s vodou. Najväčší rozmach mandle zažili v stredoveku a v renesancii, keď išli skoro do všetkého. Mandľovou múkou sa dokonca zahusťovali aj omáčky. Dnes to znie priam neuveriteľne, keďže štvrť kila mandľovej múky stojí šytri eurá. Niektoré fantastické recepty sa dodnes zachovali a považujú sa za delikatesu – napríklad známe stredoveké mandľové koláčiky ricciarelli zo Sienny.
Na svete existuje asi 100 druhov mandlí. Najväčším producentom mandlí na svete sú Spojené štáty. Tam ich doviezli v polovici sedemnásteho storočia františkánski mnísi a zistili, že sa im v kalifornskom podnebí mimoriadne darí. V súčasnosti sa tam pestuje najmä odroda Nonpareil. V Európe si, ako inak, každý stredozemský národ vypestoval svoje vlastné odrody, ktoré preferuje. Vo Francúzsku sú to odrody Ferragnés a Ferraduel, v Španielsku zas odroda Marcona. Za najlepšiu odrodu sa však považuje tá s názvom Aï, vypiplaná za sto rokov do dokonalosti v Provensálsku. Má vraj najkrajšie a najsladšie mandle. Cukrári jednotlivé druhy mandlí striktne rozdeľujú a podľa ich vlastností aj ďalej používajú. Tie ploskejšie idú ako okrasy do dražé, sladšie druhy sú zas preferované čokoládovňami. Niektoré sa výborne hodia na prípravu cukrárenského zázraku, ktorý sa volá marcipán. A nemyslí sa tým tá rôznofarebná lepkavá náhrada odpornej chuti a nevábnej konzistencie za pár drobných v supermarkete, ktorá okolo mandle ani neprešla. Marcipán je zmes cukru a poctivej mandľovej múčky vypracovaný do jemného, tvarovateľného cesta, s ktorou sa dajú robiť nevídané cukrárske kúsky. Čím je podiel mandlí v marcipáne väčší, tým aj stúpa jeho kvalita. Autor je scenárista. Stredoveké ricciarelli zo Sienny/
Ochutnali sme ich so ženou priamo v Sienne a bola to láska na prvý pohľad. Jeden a pol šálky lúpaných mandlí rozdrvíme spolu s obsahom jednej tobolky kardamómu na jemný prášok pripomínajúci múku. Pridáme jednu lyžicu polohrubej múky, štvrť lyžičky soli, lyžičku pomarančovej kôry, pol lyžičky prášku do pečiva a tri kvapky mandľovej esencie. Vyšľaháme si do tuha dve vaječné bielka a pomaly do nich zapracujeme pripravenú zmes. Z trochu lepkavého cesta potom na plech, vystlaný papierom na pečenie alebo silikónom, poukladáme 12 až 15 koláčikov v tvare zrna. Odoláme pokušeniu vyrobiť ich viac a menších, pretože by potom neboli vnútri šťavnaté a roztiekli by sa nám. Vložíme ich do rúry vyhriatej na 180 stupňov a pečieme 10 minút. Potom ich prikryjeme papierom na pečenie a pečieme ďalšie dve minúty. Mali by jemnučko popraskať, no nemali by zhnednúť. Po vytiahnutí ich necháme vychladnúť a posypeme práškovým cukrom.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.