Na prvé zahryznutie by človek odprisahal, že tie diabolské papri(č)ky rodu Capsicum ho produkujú najmä na ochranu pred hladnými bylinožravcami. Čiastočne áno, biológovia však nedávno zistili, že u divorastúcich druhov ide v prvom rade o prevenciu pred patogénnymi hubami, ktoré často napádajú ich chúlostivé semienka.
Ako na to prišli? Vedci porovnávali obsah kapsaicínu v papričkách v závislosti od vlhkosti prostredia, v ktorom rástli. Všimli si, že čím suchšia bola oblasť, tým menej boli papričky štipľavé a naopak. Tie chuťovo najbláznivejšie totiž rástli práve tam, kde bolo aj najviac dažďa. Nuž a keďže hubám svedčí skôr mokré prostredie, bolo vcelku zrejmé, prečo sú papričky vo vlhkejších oblastiach podstatne pálivejšie.
Fajn, ale ako je to potom s tými bylinožravcami? A prečo sa nám vlastne po zahryznutí do poctivej čili papričky ocitnú ústa v ohni, na čelo vyrazí pot, tvár nám očervenie a z očí vytrysknú slzy?
.stimulant
Kapsaicín patrí do skupiny zaujímavých prírodných látok zvaných vaniloidy. Ich spoločnou vlastnosťou je typická chemická štruktúra, ktorá sa opakuje pri všetkých molekulách tohto druhu. (Pre fajnšmekrov: ide o substitučné deriváty 2-metoxyfenolu). Svoj skupinový názov majú odvodený od vanilínu, príjemne voňajúcej zlúčeniny, vďaka ktorej je prírodná vanilka takou vyhľadávanou koreninou.
Čo však spája omamnú orchideu s pekelnou papričkou? Nuž, okrem podobnej štruktúry vanilínu a kapsaicínu vlastne už len jedna, ale zato kľúčová vec: obe sa viažu na rovnaký humánny nervový receptor. Keďže ide o iónový kanálik s pomerne komplikovaným názvom, nazvime si ho pre jednoduchosť skratkou TRPV1. Tento dôležitý receptor sa nachádza v pokožke, slizniciach a celom nervovom systéme, pričom jeho primárnou úlohou je detekcia a regulácia telesnej teploty organizmu.
Uvedený receptor, prirodzene, reaguje na rôzne fyzikálne a chemické podnety, napríklad na vysokú vonkajšiu teplotu alebo kyslé vnútorné prostredie. Čo je nepochybne fajn, ale jeho aktivácia je prakticky okamžite sprevádzaná pocitom prudkej pálivej bolesti. A práve to je dôvod, prečo sa po chutnom zahryznutí do čili papričky rozpúta v ústach (ne)šťastného konzumenta to peklo.
Kapsaicín v nej obsiahnutý totiž účinne stimuluje TRPV1 receptory senzorických neurónov v ústnej dutine, vďaka čomu se ešte navyše generujú aj pocity tepla, pre ktoré sa začíname náhle potiť a prudko očervenieme. Dobrou správou však je, že pravidelným užívaním znesiteľných dávok kapsaicínu vo forme pikantných jedál dochádza k postupnému „otupeniu“ TRPV1 receptorov (desenzitizácii). Tie si na stimuláciu pomaličky zvyknú a po čase už nereagujú tak prehnane až „hystericky“. Výsledkom je potom vyšší prah citlivosti konzumenta a tým pádom aj lepšia tolerancia kapsaicínu.
Nemali by sme však napriek tomu zabúdať, že kapsaicín má výnimočnú schopnosť mimoriadne bolestivo dráždiť receptory všetkých slizníc, nielen v ústnej dutine. Opatrnosť pri manipulácii so štipľavým materiálom je teda namieste a umytie rúk iba vodou naozaj nestačí, pretože kapsaicín je v nej len málo rozpustný. Obyčajné mydlo však dokáže v tomto prípade doslova zázraky.
A ešte jedna užitočná rada pre tých, čo to s pálivým pokrmom napriek usilovnému gastrotréningu predsa len preženú. Nie je rozumné hasiť kapsaicínový „oheň“ v ústach vodou, pretože tá pekelnú sitáciu len zhorší. Zmyje totiž z jazyka všetko vodorozpustné a v ústach zostane prakticky len kapsaicín. Ale keďže ten sa výborne rozpúšťa v tukoch, rýchlo a účinne ho spláchnete do žalúdka niečím mastným, vhodné je napríklad plnotučné mlieko alebo dúšok olivového oleja.
.rekordy
Samozrejme, človek je tvor súťaživý a tak sa vždy nájdu adepti, ktorí pociťujú neodolateľné nutkanie porovnávať sa v schopnosti zjesť (a následne prežiť) čo najpálivejšiu papričku. Bolo však potrebné vymyslieť jednoduchý a zároveň spoľahlivý spôsob, ako odstupňovať a najmä vzájomne porovnať silu rôznych rastlinných zdrojov kapsaicínu. A tak v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Lincoln Scoville vypracoval kvantitatívnu škálu, ktorá je po ňom nielen pomenovaná, ale sa aj dodnes používa. Rozpätie tejto pekelnej hitparády je od sladkej červenej papriky so štipľavosťou 0 cez maďarské feferónky so silou 1 500 jednotiek či mexické tabasko s pikantnosťou 50-tisíc a končiac až samotným kapsaicínom s astronomickým číslom 16 miliónov.
Najnovším svetovým rekordérom v štipľavosti je čili paprička s príznačným názvom Moruga Scorpion pochádzajúca z Trinidadu. Tieto oranžové plody veľkosti golfovej loptičky majú neuveriteľnú silu až 2 miliónov jednotiek Scovillovej škály a len nedávno tak dvojnásobne predbehli doterajšieho pekelného šampióna, indickú papričku Naga Jolokia. Len na porovnanie: obranné slzotvorné spreje s obsahom kapsaicínu sa v rebríčku pálivosti pohybujú v rozmedzí 2-5 miliónov jednotiek. Nuž, čo je pre jedného adrenalínovým pokrmom, to inému poslúži ako účinná zbraň. Ale proti gustu žiadny dišputát.
.chudnutie
Jedlá s menším či radšej väčším obsahom kapsaicínu však majú svoje nesporné pozitíva. Preukázaným dôsledkom pravidelnej konzumácie štipľavých pokrmov je zvýšený energetický výdaj u ich verných fanúšikov. Ten sa prejavuje dôverne známym pocitom tepla a následného potenia, čím kapsaicín účinne napomáha spaľovanie (nadbytočných) kalórií.
Žiaľ, práve vďaka jeho extrémnej ostrosti ich však nemá každý stravník práve v obľube. To je určite škoda, ale aj pre takýchto fajnových konzumentov už svitá na lepšie (odtučňovacie) časy. Podarilo sa totiž vyšľachtiť špeciálne nepálivé papričky (CH 19 Sweet), ktoré síce neobsahujú kapsaicín, ale zato jemu podobné molekuly – kapsinoidy. Nuž a tie sú približne tisíckrát menej štipľavé, pretože síce aktivujú rovnaký TRPV1 receptor, ale na rozdiel od kapsaicínu iba v črevách, a nie aj v ústnej dutine. Podstatný je fakt, že pri vysokých dávkach majú kapsinoidy schopnosť zvyšovať výdaj energie (termogenéza) a napomáhať oxidáciu tukov rovnako efektívne ako kapsaicín. Čo značí, že je v princípe možné rozumne (s)chudnúť aj bez toho, aby človek musel nutne zažívať pravidelné gastronomické inferno.
.liek
Kapsaicín však dokáže oveľa viac, ako len rýchlejšie spaľovať tuk a produkovať teplo. Je totiž schopný znižovať tvorbu jednej maličkej bielkoviny (substancia P), ktorá sa uvoľňuje zo zakončení špecifických senzorických nervov nachádzajúcich sa v mozgu a mieche. Nuž a zhodou okolností ide o dôležitý neuromediátor bolesti a zápalu. To znamená, že kapsaicín má potenciál fungovať ako účinné analgetikum a protizápalový liek.
A skutočne, vo forme krémov sa dnes bežne používa na zmierňovanie príznakov reumatoidnej artritídy. Nedávno sa taktiež zistila aj jeho antibiotická aktivita, keď v testoch účinne potláčal rast rôznych baktérií vrátane stafylokokov a salmonely. Pomerne sľubné sú aj protinádorové účinky kapsaicínu, pretože bráni určitým karcinogénom viazať sa na ľudskú DNA a tým spôsobovať jej patologické mutácie. Pravdepodobne aj táto jeho vlastnosť prispieva k známemu epidemiologickému faktu, že v krajinách s hojnou konzumáciou pikantných jedál je nižší výskyt onkologických ochorení tráviaceho traktu. A čo už je len gastronomicky uspokojujúcejšie, ako dať si chutný, štipľavý a zároveň zdravý pokrm!
Autor je chemik
Ako na to prišli? Vedci porovnávali obsah kapsaicínu v papričkách v závislosti od vlhkosti prostredia, v ktorom rástli. Všimli si, že čím suchšia bola oblasť, tým menej boli papričky štipľavé a naopak. Tie chuťovo najbláznivejšie totiž rástli práve tam, kde bolo aj najviac dažďa. Nuž a keďže hubám svedčí skôr mokré prostredie, bolo vcelku zrejmé, prečo sú papričky vo vlhkejších oblastiach podstatne pálivejšie.
Fajn, ale ako je to potom s tými bylinožravcami? A prečo sa nám vlastne po zahryznutí do poctivej čili papričky ocitnú ústa v ohni, na čelo vyrazí pot, tvár nám očervenie a z očí vytrysknú slzy?
.stimulant
Kapsaicín patrí do skupiny zaujímavých prírodných látok zvaných vaniloidy. Ich spoločnou vlastnosťou je typická chemická štruktúra, ktorá sa opakuje pri všetkých molekulách tohto druhu. (Pre fajnšmekrov: ide o substitučné deriváty 2-metoxyfenolu). Svoj skupinový názov majú odvodený od vanilínu, príjemne voňajúcej zlúčeniny, vďaka ktorej je prírodná vanilka takou vyhľadávanou koreninou.
Čo však spája omamnú orchideu s pekelnou papričkou? Nuž, okrem podobnej štruktúry vanilínu a kapsaicínu vlastne už len jedna, ale zato kľúčová vec: obe sa viažu na rovnaký humánny nervový receptor. Keďže ide o iónový kanálik s pomerne komplikovaným názvom, nazvime si ho pre jednoduchosť skratkou TRPV1. Tento dôležitý receptor sa nachádza v pokožke, slizniciach a celom nervovom systéme, pričom jeho primárnou úlohou je detekcia a regulácia telesnej teploty organizmu.
Uvedený receptor, prirodzene, reaguje na rôzne fyzikálne a chemické podnety, napríklad na vysokú vonkajšiu teplotu alebo kyslé vnútorné prostredie. Čo je nepochybne fajn, ale jeho aktivácia je prakticky okamžite sprevádzaná pocitom prudkej pálivej bolesti. A práve to je dôvod, prečo sa po chutnom zahryznutí do čili papričky rozpúta v ústach (ne)šťastného konzumenta to peklo.
Kapsaicín v nej obsiahnutý totiž účinne stimuluje TRPV1 receptory senzorických neurónov v ústnej dutine, vďaka čomu se ešte navyše generujú aj pocity tepla, pre ktoré sa začíname náhle potiť a prudko očervenieme. Dobrou správou však je, že pravidelným užívaním znesiteľných dávok kapsaicínu vo forme pikantných jedál dochádza k postupnému „otupeniu“ TRPV1 receptorov (desenzitizácii). Tie si na stimuláciu pomaličky zvyknú a po čase už nereagujú tak prehnane až „hystericky“. Výsledkom je potom vyšší prah citlivosti konzumenta a tým pádom aj lepšia tolerancia kapsaicínu.
Nemali by sme však napriek tomu zabúdať, že kapsaicín má výnimočnú schopnosť mimoriadne bolestivo dráždiť receptory všetkých slizníc, nielen v ústnej dutine. Opatrnosť pri manipulácii so štipľavým materiálom je teda namieste a umytie rúk iba vodou naozaj nestačí, pretože kapsaicín je v nej len málo rozpustný. Obyčajné mydlo však dokáže v tomto prípade doslova zázraky.
A ešte jedna užitočná rada pre tých, čo to s pálivým pokrmom napriek usilovnému gastrotréningu predsa len preženú. Nie je rozumné hasiť kapsaicínový „oheň“ v ústach vodou, pretože tá pekelnú sitáciu len zhorší. Zmyje totiž z jazyka všetko vodorozpustné a v ústach zostane prakticky len kapsaicín. Ale keďže ten sa výborne rozpúšťa v tukoch, rýchlo a účinne ho spláchnete do žalúdka niečím mastným, vhodné je napríklad plnotučné mlieko alebo dúšok olivového oleja.
.rekordy
Samozrejme, človek je tvor súťaživý a tak sa vždy nájdu adepti, ktorí pociťujú neodolateľné nutkanie porovnávať sa v schopnosti zjesť (a následne prežiť) čo najpálivejšiu papričku. Bolo však potrebné vymyslieť jednoduchý a zároveň spoľahlivý spôsob, ako odstupňovať a najmä vzájomne porovnať silu rôznych rastlinných zdrojov kapsaicínu. A tak v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Lincoln Scoville vypracoval kvantitatívnu škálu, ktorá je po ňom nielen pomenovaná, ale sa aj dodnes používa. Rozpätie tejto pekelnej hitparády je od sladkej červenej papriky so štipľavosťou 0 cez maďarské feferónky so silou 1 500 jednotiek či mexické tabasko s pikantnosťou 50-tisíc a končiac až samotným kapsaicínom s astronomickým číslom 16 miliónov.
Najnovším svetovým rekordérom v štipľavosti je čili paprička s príznačným názvom Moruga Scorpion pochádzajúca z Trinidadu. Tieto oranžové plody veľkosti golfovej loptičky majú neuveriteľnú silu až 2 miliónov jednotiek Scovillovej škály a len nedávno tak dvojnásobne predbehli doterajšieho pekelného šampióna, indickú papričku Naga Jolokia. Len na porovnanie: obranné slzotvorné spreje s obsahom kapsaicínu sa v rebríčku pálivosti pohybujú v rozmedzí 2-5 miliónov jednotiek. Nuž, čo je pre jedného adrenalínovým pokrmom, to inému poslúži ako účinná zbraň. Ale proti gustu žiadny dišputát.
.chudnutie
Jedlá s menším či radšej väčším obsahom kapsaicínu však majú svoje nesporné pozitíva. Preukázaným dôsledkom pravidelnej konzumácie štipľavých pokrmov je zvýšený energetický výdaj u ich verných fanúšikov. Ten sa prejavuje dôverne známym pocitom tepla a následného potenia, čím kapsaicín účinne napomáha spaľovanie (nadbytočných) kalórií.
Žiaľ, práve vďaka jeho extrémnej ostrosti ich však nemá každý stravník práve v obľube. To je určite škoda, ale aj pre takýchto fajnových konzumentov už svitá na lepšie (odtučňovacie) časy. Podarilo sa totiž vyšľachtiť špeciálne nepálivé papričky (CH 19 Sweet), ktoré síce neobsahujú kapsaicín, ale zato jemu podobné molekuly – kapsinoidy. Nuž a tie sú približne tisíckrát menej štipľavé, pretože síce aktivujú rovnaký TRPV1 receptor, ale na rozdiel od kapsaicínu iba v črevách, a nie aj v ústnej dutine. Podstatný je fakt, že pri vysokých dávkach majú kapsinoidy schopnosť zvyšovať výdaj energie (termogenéza) a napomáhať oxidáciu tukov rovnako efektívne ako kapsaicín. Čo značí, že je v princípe možné rozumne (s)chudnúť aj bez toho, aby človek musel nutne zažívať pravidelné gastronomické inferno.
.liek
Kapsaicín však dokáže oveľa viac, ako len rýchlejšie spaľovať tuk a produkovať teplo. Je totiž schopný znižovať tvorbu jednej maličkej bielkoviny (substancia P), ktorá sa uvoľňuje zo zakončení špecifických senzorických nervov nachádzajúcich sa v mozgu a mieche. Nuž a zhodou okolností ide o dôležitý neuromediátor bolesti a zápalu. To znamená, že kapsaicín má potenciál fungovať ako účinné analgetikum a protizápalový liek.
A skutočne, vo forme krémov sa dnes bežne používa na zmierňovanie príznakov reumatoidnej artritídy. Nedávno sa taktiež zistila aj jeho antibiotická aktivita, keď v testoch účinne potláčal rast rôznych baktérií vrátane stafylokokov a salmonely. Pomerne sľubné sú aj protinádorové účinky kapsaicínu, pretože bráni určitým karcinogénom viazať sa na ľudskú DNA a tým spôsobovať jej patologické mutácie. Pravdepodobne aj táto jeho vlastnosť prispieva k známemu epidemiologickému faktu, že v krajinách s hojnou konzumáciou pikantných jedál je nižší výskyt onkologických ochorení tráviaceho traktu. A čo už je len gastronomicky uspokojujúcejšie, ako dať si chutný, štipľavý a zároveň zdravý pokrm!
Autor je chemik
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.