Vraj tá májová – keď ovce spásajú čerstvú trávu a ich mlieko nasaje do seba rôznorodú zmes všakovakých bylín – je jednoznačne najlepšia. Takto sa nám svojstojníci dušujú, bijú sa do svojich hrdo vypučených jánošíkovských hrudí, a pritom pravú májovú bryndzu už pekný ten rôčik nikto na Slovensku poriadne nevidel, neochutnal, do halušiek nehodil. Maximálne tak bačovia na salašoch, aj to si tú bryndzu len tak úchytkom z roztopaše alebo sentimentu za starými časmi utreli pre seba.
Asi sa čudujete, pretože bryndze je na pultoch našich obchodov dosť, vyskakuje na nás z jedného rohu chladničky zabalená v dyhe, z druhého zas v napodobenine tradičnej geletky. V počte variácií hádam predstihne aj povestné minerálky. Lenže, práve v tom je problém. Ani jedna z nich nie je pravá. Tradičná nepasterizovaná liptovská bryndza by mala byť vyrobená výhradne z ovčieho mlieka pochádzajúceho výhradne zo stád pasúcich sa na liptovských kopcoch. Lenže, keď sa Slovensko usilovalo o chránené označenie pôvodu pri Európskej únii pre pravú liptovskú bryndzu, namiesto toho, aby normami na jej výrobu jasne nasmerovalo výrobcov ku kvalite, urobilo presný opak. Našou tradičnou liptovskou bryndzou je odvtedy syr, ktorý môže pochádzať nielen z hocijakej ovce, ale dokonca smie obsahovať až 50 % kravského mlieka. A takú bryndzu dnes kupujeme. Typická chuť ovčiny a s ním aj tá tak do neba ospevovaná chuť pasienka nenávratne miznú niekde v pozadí. Na jazyku sa nám prevaľuje čosi, čo viac pripomína tvaroh alebo rozvarené zemiaky ako lahodný syr. Ale my sme spokojní a naše kravskou bryndzou naduté líca blčia národnou hrdosťou.
Neviem si predstaviť, že by sa napríklad v Taliansku z čista jasna rozhodli označovať ako Prosciutto crudo di Parma aj šunku sušenú dva týždne niekde na priedomí alebo že označenie Aceto balsamico tradizionale di Modena bude na každom červenšom octe. Na svoje tradičné výrobné postupy, ktoré cizelovali celé generácie, aby docielili jedinečnú chuť, sú totiž náležito a nepateticky hrdí. My na svoju bryndzu zvysoka kašleme a dovolím si tvrdiť, že jej skutočnú chuť už pomaly ani nepoznáme.
Niektorí notorickí rýpači môžu namietať, že veď bryndza aj tak nie je naša, dostali sme ju do vienka od Rumunov pri valašskej kolonizácii v 14. storočí. To je pravda, ale najviac sme ju preslávili v celej strednej Európe práve my. Brânză, ako ju volali v Rumunsku alebo valašský syr – tak ju prvýkrát zaznamenali v roku 1370 v Dubrovníku, bol suchý trený solený ovčí syr, z ktorého sa neskôr vyvinula napríklad grécka feta. Až zvolenský bryndziar Teodor Vallo jej dal v devätnástom storočí nám známu mazľavú podobu tým, že do nej namiesto suchej soli začal pridávať soľný roztok. Bryndza zjemnela a začala sa podobať na tuhšiu voňavú pastu. Ešte predtým sa jej chuť kultivovala v manufaktúrach založených v Brezne, Detve či vo Zvolenskej Slatine. Bryndziari zo Starej Turej ju dodávali do celej Uhorskej monarchie a stala sa z nej nesmierne vyhľadávaná delikatesa. V nemecky hovoriacich krajinách ju preto dodnes poznajú pod názvom Liptauer. Nuž, namiesto ód na májovú bryndzu mali by sme začať možno skromnejšie. Požadovať najprv na pultoch a následne kupovať aspoň tú poctivú a tradičnú.
Svetová bryndza/
Pravá nepasterizovaná bryndza, vyrobená výhradne z ovčieho mlieka, je pochopiteľne drahšia, ale zato má výraznú, podmanivú chuť. Nezaslúži si skončiť ako obyčajná tradičná ingrediencia, s ktorou sa neoplatí experimentovať. Pozrime sa na ňu novými očami – ako na skutočnú delikatesu, porovnateľnú s parmskou šunkou či s francúzskymi syrmi. Máme predsa oveľa viac možností ako naše staré mamy, minimálne už nemusíme z bryndze, múky a zemiakov rýchlo nasýtiť dvanásť hladných krkov. Pokojne z nej urobme niečo nové, napríklad syrový dezert. Bryndza úžasne ladí s hruškou či s cuketami. Nebojte sa ju povýšiť na zaujímavé studené predjedlo, pridať do nej orechy alebo jemné korenie a vymodelovať z nej guľôčky. Takéto jednohubky vyváľané v nasekanej pažítke či v iných bylinkách môžu byť nečakaným spestrením večierka plného svetobežníkov, presýtených kaviárom, sushi a husacími pečienkami. Uvidíte, ako sa im okamžite rozšíria zreničky a nečakane rýchlo zahoria vrúcnou láskou k domovine. Ak ste však z tých lenivších, stačí si dobrou brynzovou guľôčkou dozdobiť hoci aj jarnú hráškovú polievku.
Asi sa čudujete, pretože bryndze je na pultoch našich obchodov dosť, vyskakuje na nás z jedného rohu chladničky zabalená v dyhe, z druhého zas v napodobenine tradičnej geletky. V počte variácií hádam predstihne aj povestné minerálky. Lenže, práve v tom je problém. Ani jedna z nich nie je pravá. Tradičná nepasterizovaná liptovská bryndza by mala byť vyrobená výhradne z ovčieho mlieka pochádzajúceho výhradne zo stád pasúcich sa na liptovských kopcoch. Lenže, keď sa Slovensko usilovalo o chránené označenie pôvodu pri Európskej únii pre pravú liptovskú bryndzu, namiesto toho, aby normami na jej výrobu jasne nasmerovalo výrobcov ku kvalite, urobilo presný opak. Našou tradičnou liptovskou bryndzou je odvtedy syr, ktorý môže pochádzať nielen z hocijakej ovce, ale dokonca smie obsahovať až 50 % kravského mlieka. A takú bryndzu dnes kupujeme. Typická chuť ovčiny a s ním aj tá tak do neba ospevovaná chuť pasienka nenávratne miznú niekde v pozadí. Na jazyku sa nám prevaľuje čosi, čo viac pripomína tvaroh alebo rozvarené zemiaky ako lahodný syr. Ale my sme spokojní a naše kravskou bryndzou naduté líca blčia národnou hrdosťou.
Neviem si predstaviť, že by sa napríklad v Taliansku z čista jasna rozhodli označovať ako Prosciutto crudo di Parma aj šunku sušenú dva týždne niekde na priedomí alebo že označenie Aceto balsamico tradizionale di Modena bude na každom červenšom octe. Na svoje tradičné výrobné postupy, ktoré cizelovali celé generácie, aby docielili jedinečnú chuť, sú totiž náležito a nepateticky hrdí. My na svoju bryndzu zvysoka kašleme a dovolím si tvrdiť, že jej skutočnú chuť už pomaly ani nepoznáme.
Niektorí notorickí rýpači môžu namietať, že veď bryndza aj tak nie je naša, dostali sme ju do vienka od Rumunov pri valašskej kolonizácii v 14. storočí. To je pravda, ale najviac sme ju preslávili v celej strednej Európe práve my. Brânză, ako ju volali v Rumunsku alebo valašský syr – tak ju prvýkrát zaznamenali v roku 1370 v Dubrovníku, bol suchý trený solený ovčí syr, z ktorého sa neskôr vyvinula napríklad grécka feta. Až zvolenský bryndziar Teodor Vallo jej dal v devätnástom storočí nám známu mazľavú podobu tým, že do nej namiesto suchej soli začal pridávať soľný roztok. Bryndza zjemnela a začala sa podobať na tuhšiu voňavú pastu. Ešte predtým sa jej chuť kultivovala v manufaktúrach založených v Brezne, Detve či vo Zvolenskej Slatine. Bryndziari zo Starej Turej ju dodávali do celej Uhorskej monarchie a stala sa z nej nesmierne vyhľadávaná delikatesa. V nemecky hovoriacich krajinách ju preto dodnes poznajú pod názvom Liptauer. Nuž, namiesto ód na májovú bryndzu mali by sme začať možno skromnejšie. Požadovať najprv na pultoch a následne kupovať aspoň tú poctivú a tradičnú.
Svetová bryndza/
Pravá nepasterizovaná bryndza, vyrobená výhradne z ovčieho mlieka, je pochopiteľne drahšia, ale zato má výraznú, podmanivú chuť. Nezaslúži si skončiť ako obyčajná tradičná ingrediencia, s ktorou sa neoplatí experimentovať. Pozrime sa na ňu novými očami – ako na skutočnú delikatesu, porovnateľnú s parmskou šunkou či s francúzskymi syrmi. Máme predsa oveľa viac možností ako naše staré mamy, minimálne už nemusíme z bryndze, múky a zemiakov rýchlo nasýtiť dvanásť hladných krkov. Pokojne z nej urobme niečo nové, napríklad syrový dezert. Bryndza úžasne ladí s hruškou či s cuketami. Nebojte sa ju povýšiť na zaujímavé studené predjedlo, pridať do nej orechy alebo jemné korenie a vymodelovať z nej guľôčky. Takéto jednohubky vyváľané v nasekanej pažítke či v iných bylinkách môžu byť nečakaným spestrením večierka plného svetobežníkov, presýtených kaviárom, sushi a husacími pečienkami. Uvidíte, ako sa im okamžite rozšíria zreničky a nečakane rýchlo zahoria vrúcnou láskou k domovine. Ak ste však z tých lenivších, stačí si dobrou brynzovou guľôčkou dozdobiť hoci aj jarnú hráškovú polievku.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.