.sedíme pri plážovom bare, slnko praží, more sa vlní, chystáme sa ochutnať svoj prvý dovolenkový nápoj. Pýtam si margaritu a teším sa na ľadovú drť a soľnú krustu s limetkou na okraji pohára. Egypťan pri bare schytí plastový pohár, hodí do neho (rukou) dve kocky ľadu, naleje akýsi no-name špiritus nažltlej farby a dočapuje doplna z automatu malinovku podobnú Spritu. Vhodí dve slamky, podáva. Kamarát si pýta mojito. Postup sa zopakuje, len do jeho malinovky chlapík za barom prileje domáci špiritus so závanom rumovej esencie. Kamarát reklamuje, pýta sa, kde je mäta, cukor, limetka?
Kto zažil all inclusive pobyt v bežnom štvorhviezdičkovom prímorskom rezorte, iste by pridal ďalšie svojské kreácie na najznámejšie miešané nápoje. Zoznam kreácií by nepochybne rozšírili návštevníci mnohých slovenských pohostinských zariadení, i keď dlžno dodať, že za posledné roky sa na Slovensku, a to nielen v centre Bratislavy, kvalita miešaných nápojov výrazne vylepšila. Už sa tak často nestáva, že čašníčka, upratovačka i barmanka v jednej osobe zúfalo listuje v nápojovom lístku a potom z neho vyčítané ingrediencie od oka a jednu cez druhú, tak ako jej prídu pod ruku, zleje do prvého pohára, ktorý sa jej vidí dostatočne koktailový.
.mexická princezná, kohútí chvost a sex v meste
Namiešať niektorý z najčastejšie ponúkaných miešaných nápojov v baroch na celom svete, patriacich medzi IBA Official Cocktail, teda nápoje, ktoré oficiálna organizácia barmanov International Bartenders Association (IBA) od roku 1951 špecifikuje presne na mililitre, je pritom umenie, akému sa treba naučiť. Vlastne ani nie umenie, skôr celá veda. Napokon, aj sa tomu hovorí mixológia. Barman by mal ovládať nielen presné dávkovanie ingrediencií, ale aj postup, vedieť niečo o správnej teplote a hustote tekutín, tvaroch a teplote pohárov, vedieť nápoje šejkrovať, mixovať, resp. nalievať priamo do skla, pri najvyššej úrovni poznať aj tie najmodernejšie trendy v miešaných nápojoch. A najnovšími trendmi v miešaní nápojom nemáme na mysli šialené nové kombinácie ingrediencií ani rôzne vylepšenia oficiálnych koktailov, ale celkom nové prístupy k miešaniu.
Miešané nápoje nie sú žiadna novinka, už v staroveku si ľudia rôznymi prísadami, ovocím či korením, vylepšovali napríklad víno, podložené písomné zmienky však siahajú do konca 18. storočia. Existuje aj niekoľko legiend, jedna z dôb americko-mexických vojen tvrdí, že koktail je to skomolené meno dcéry mexického kráľa Coctel, ďalšia, že sú nazvané po kohúťom chvoste (kock-tail), keď majiteľovi víťazného kohúta v zápasoch pripravili nápoj vo farbách jeho chvosta, iná verzia tvrdí, že majitelia nadájali tými miešanými alkoholickými nápojmi priamo svojich kohútov, aby boli bojovnejší.
Najväčší rozmach zaznamenali miešané nápoje v časoch prohibície v Amerike v rokoch 1919 – 1933. Nielen preto, že sa kamuflovala nevalná kvalita pašovaného a podomácky vyrábaného alkoholu, ale maskovalo sa aj samotné konzumovanie. Kto v mladosti pil na školskom výlete tuzemák v kofole, vie, o čom je reč s kamuflovaním kvality aj maskovaním konzumácie. Koktaily spropagovali po svete spisovatelia na čele s Hemingwayom, ktorý preslávil najmä daiquiri (biely rum, šťava z limetiek a grepu, likér maraschino) a montgomery s vražedným pomerom ginu a suchého vermutu (15:1). Skutočný boom však priniesli až filmy a seriály. Kto by nepoznal Bondovo suché martini, mix ginu a vermutu, čím viac ginu tým suchšie, pretrepať, nemiešať. A ktorá žena by na sklonku minulého storočia nepoznala Cosmopolitan z citrónovej vodky, pomarančového likéru a brusnicového džúsu, ktorý jeho neustálym popíjaním preslávila Carrie Bradshaw v seriáli Sex and the City? Svedčí o tom i vtipná scénka z rovnomenného filmu, natočeného po skončení seriálu, kde štyri hlavné hrdinky sedia v bare, z nostalgie popíjajú svoj niekdajší obľúbený Cosmopolitan a Miranda sa spýta: „Je to výborné, prečo sme ho my vlastne prestali piť?“ Carrie odpovedá: „Pretože všetci ostatní začali.“
.molekulárna mixológia a stárenie
Ešte donedávna si barmani vystačili s osvedčenými šejkrami, mixérmi, zásobníkmi ľadu a klasickými ingredienciami, teda alkoholickými nápojmi, ovocnými a zeleninovými džúsmi, likérmi, ovocím a mätou. Lenže rovnako ako do varenia vtrhla vysoká veda a molekulárna gastronómia, objavila sa aj za barovými pultami molekulárna mixológia. Už dávnejšie začali barmani experimentovať so želatínou a ponúkali alkohol v zákernom tuhom skupenstve. Chutné farebné priesvitné želatínové kocky pôsobia nevinne ako cukríky, ale majú v sebe regulárne poldeci alkoholu. Ak to chcete vyskúšať a nechcete sa hneď opiť zo želatínového mojita či gin tonicu, skúste napríklad želé zo sektu s jahodami. Okrem želatiny používajú moderní barmani v molekulárnej mixológii stále častejšie aj tekutý dusík, ktorý okrem veľkolepých dymiacich efektov vyrába ďalšie čarovné pochutiny. Napríklad, keď sa prilieva za stáleho miešania do Baileys, tak z neho vznikne behom niekoľkých minút alkoholický zmrzlinový krém, alebo z ovocného likéru zas ľadová drť. Experimentuje sa aj so sifónovými fľašami na sódu či šľahačku, ktoré dokážu vytvárať rôzne peny.
Návratom k tomu, čo tu už bolo oddávna, je aj ďalší trend, zrenie v sudoch alebo fľaškách. Bežne to poznáme pri víne, koňakoch či ďalších tvrdých alkoholoch a odborníci na to používajú výraz stárenie (ageing). V podstate ide o to, že barman namieša väčšie množstvo nápoja a potom ho uloží do skla alebo suda. Nie je to preto, že by si ho chcel predmixovať do zásoby, aby ho pri návale zákazníkov mohol len rýchlo čapovať, ale preto, že dlhodobým, aj niekoľkomesačným skladovaním môže zvýšiť kvalitu nápoja, pretože v skle sa časom jednotlivé chute premiešajú, v sudoch môžu navyše nasať vôňu a chuť dreva. Príkladom môže byť aj recept Martina Hudáka z prešovského Dublin Cafe (viac na stránkach barovenoviny.sk) na infúzované a stárené mojito (Pickwick Swizzle Mojito). Najprv treba nechať ananás niekoľko týždňov odležať v rume (tomu sa inak hovorí infúzovanie), scediť a dať na ďalších pár týždňov do dubového súdka (tomu sa hovorí stárenie). Výsledný nápoj zo súdka zmiešame s medovým sirupom, limetkou a mätou.
Moderné kokteily sa dochucujú nielen soľou, ale aj ďalšími nezvyklými chuťami, napríklad balzamikovým či ryžovým octom, kyselinou fosfátovou, možno niekde narazíte aj na koncept údenia alkoholu za studena (cold-smoking a spirit), čiže infúzovanie alkoholu dymom. Ak sa vám zdajú všetky tie nové trendy tak trochu nadbytočné, a stačilo by vám len kdekoľvek na svete slušne namiešané mojito či margarita, nie ste sami. Chodiaca encyklopédia barmanstva, barman, lektor, spisovateľ a žurnalista Alexander Mikšovic v rozhovore pre český barblog.cz povedal, že ho už unavuje sledovať, ako sa toto remeslo stáva čoraz komplikovanejšie, barmani technicky vyspelejší a nástroje sofistikovanejšie. Čo je však podľa neho najhoršie, je stále nebezpečnejšie dať si nový neznámy drink alebo drink známy, ale až príliš často zle pripravený. Najlepšia kniha o miešaných nápojoch je podľa neho stále The Finest Art of Mixing Drinks od Davida Augusta Emburyho. Je v nej všetko, čo potrebujeme aj dnes vedieť, a to vyšla v roku 1948.
Nádej konzervatívnym barmanom aj konzumentom miešaných nápojov vracia kultový americký retro-seriál Mad Men, ktorý sa v piatej sérii dostal do šesťdesiatych rokov minulého storočia a opäť prináša na výslnie tie najtradičnejšie miešané nápoje v receptúre tých rokov. Spolu s nimi sa možno vráti aj barman, ktorý nie je len nalievačom drinkov, nie je ani žonglérom či alchymistom, ale najmä príjemnou a profesionálnou obsluhou, ktorá, keď to duša unaveného návštevníka potrebuje, mení sa na bútľavú vŕbu, psychológa či športového komentátora.
Kto zažil all inclusive pobyt v bežnom štvorhviezdičkovom prímorskom rezorte, iste by pridal ďalšie svojské kreácie na najznámejšie miešané nápoje. Zoznam kreácií by nepochybne rozšírili návštevníci mnohých slovenských pohostinských zariadení, i keď dlžno dodať, že za posledné roky sa na Slovensku, a to nielen v centre Bratislavy, kvalita miešaných nápojov výrazne vylepšila. Už sa tak často nestáva, že čašníčka, upratovačka i barmanka v jednej osobe zúfalo listuje v nápojovom lístku a potom z neho vyčítané ingrediencie od oka a jednu cez druhú, tak ako jej prídu pod ruku, zleje do prvého pohára, ktorý sa jej vidí dostatočne koktailový.
.mexická princezná, kohútí chvost a sex v meste
Namiešať niektorý z najčastejšie ponúkaných miešaných nápojov v baroch na celom svete, patriacich medzi IBA Official Cocktail, teda nápoje, ktoré oficiálna organizácia barmanov International Bartenders Association (IBA) od roku 1951 špecifikuje presne na mililitre, je pritom umenie, akému sa treba naučiť. Vlastne ani nie umenie, skôr celá veda. Napokon, aj sa tomu hovorí mixológia. Barman by mal ovládať nielen presné dávkovanie ingrediencií, ale aj postup, vedieť niečo o správnej teplote a hustote tekutín, tvaroch a teplote pohárov, vedieť nápoje šejkrovať, mixovať, resp. nalievať priamo do skla, pri najvyššej úrovni poznať aj tie najmodernejšie trendy v miešaných nápojoch. A najnovšími trendmi v miešaní nápojom nemáme na mysli šialené nové kombinácie ingrediencií ani rôzne vylepšenia oficiálnych koktailov, ale celkom nové prístupy k miešaniu.
Miešané nápoje nie sú žiadna novinka, už v staroveku si ľudia rôznymi prísadami, ovocím či korením, vylepšovali napríklad víno, podložené písomné zmienky však siahajú do konca 18. storočia. Existuje aj niekoľko legiend, jedna z dôb americko-mexických vojen tvrdí, že koktail je to skomolené meno dcéry mexického kráľa Coctel, ďalšia, že sú nazvané po kohúťom chvoste (kock-tail), keď majiteľovi víťazného kohúta v zápasoch pripravili nápoj vo farbách jeho chvosta, iná verzia tvrdí, že majitelia nadájali tými miešanými alkoholickými nápojmi priamo svojich kohútov, aby boli bojovnejší.
Najväčší rozmach zaznamenali miešané nápoje v časoch prohibície v Amerike v rokoch 1919 – 1933. Nielen preto, že sa kamuflovala nevalná kvalita pašovaného a podomácky vyrábaného alkoholu, ale maskovalo sa aj samotné konzumovanie. Kto v mladosti pil na školskom výlete tuzemák v kofole, vie, o čom je reč s kamuflovaním kvality aj maskovaním konzumácie. Koktaily spropagovali po svete spisovatelia na čele s Hemingwayom, ktorý preslávil najmä daiquiri (biely rum, šťava z limetiek a grepu, likér maraschino) a montgomery s vražedným pomerom ginu a suchého vermutu (15:1). Skutočný boom však priniesli až filmy a seriály. Kto by nepoznal Bondovo suché martini, mix ginu a vermutu, čím viac ginu tým suchšie, pretrepať, nemiešať. A ktorá žena by na sklonku minulého storočia nepoznala Cosmopolitan z citrónovej vodky, pomarančového likéru a brusnicového džúsu, ktorý jeho neustálym popíjaním preslávila Carrie Bradshaw v seriáli Sex and the City? Svedčí o tom i vtipná scénka z rovnomenného filmu, natočeného po skončení seriálu, kde štyri hlavné hrdinky sedia v bare, z nostalgie popíjajú svoj niekdajší obľúbený Cosmopolitan a Miranda sa spýta: „Je to výborné, prečo sme ho my vlastne prestali piť?“ Carrie odpovedá: „Pretože všetci ostatní začali.“
.molekulárna mixológia a stárenie
Ešte donedávna si barmani vystačili s osvedčenými šejkrami, mixérmi, zásobníkmi ľadu a klasickými ingredienciami, teda alkoholickými nápojmi, ovocnými a zeleninovými džúsmi, likérmi, ovocím a mätou. Lenže rovnako ako do varenia vtrhla vysoká veda a molekulárna gastronómia, objavila sa aj za barovými pultami molekulárna mixológia. Už dávnejšie začali barmani experimentovať so želatínou a ponúkali alkohol v zákernom tuhom skupenstve. Chutné farebné priesvitné želatínové kocky pôsobia nevinne ako cukríky, ale majú v sebe regulárne poldeci alkoholu. Ak to chcete vyskúšať a nechcete sa hneď opiť zo želatínového mojita či gin tonicu, skúste napríklad želé zo sektu s jahodami. Okrem želatiny používajú moderní barmani v molekulárnej mixológii stále častejšie aj tekutý dusík, ktorý okrem veľkolepých dymiacich efektov vyrába ďalšie čarovné pochutiny. Napríklad, keď sa prilieva za stáleho miešania do Baileys, tak z neho vznikne behom niekoľkých minút alkoholický zmrzlinový krém, alebo z ovocného likéru zas ľadová drť. Experimentuje sa aj so sifónovými fľašami na sódu či šľahačku, ktoré dokážu vytvárať rôzne peny.
Návratom k tomu, čo tu už bolo oddávna, je aj ďalší trend, zrenie v sudoch alebo fľaškách. Bežne to poznáme pri víne, koňakoch či ďalších tvrdých alkoholoch a odborníci na to používajú výraz stárenie (ageing). V podstate ide o to, že barman namieša väčšie množstvo nápoja a potom ho uloží do skla alebo suda. Nie je to preto, že by si ho chcel predmixovať do zásoby, aby ho pri návale zákazníkov mohol len rýchlo čapovať, ale preto, že dlhodobým, aj niekoľkomesačným skladovaním môže zvýšiť kvalitu nápoja, pretože v skle sa časom jednotlivé chute premiešajú, v sudoch môžu navyše nasať vôňu a chuť dreva. Príkladom môže byť aj recept Martina Hudáka z prešovského Dublin Cafe (viac na stránkach barovenoviny.sk) na infúzované a stárené mojito (Pickwick Swizzle Mojito). Najprv treba nechať ananás niekoľko týždňov odležať v rume (tomu sa inak hovorí infúzovanie), scediť a dať na ďalších pár týždňov do dubového súdka (tomu sa hovorí stárenie). Výsledný nápoj zo súdka zmiešame s medovým sirupom, limetkou a mätou.
Moderné kokteily sa dochucujú nielen soľou, ale aj ďalšími nezvyklými chuťami, napríklad balzamikovým či ryžovým octom, kyselinou fosfátovou, možno niekde narazíte aj na koncept údenia alkoholu za studena (cold-smoking a spirit), čiže infúzovanie alkoholu dymom. Ak sa vám zdajú všetky tie nové trendy tak trochu nadbytočné, a stačilo by vám len kdekoľvek na svete slušne namiešané mojito či margarita, nie ste sami. Chodiaca encyklopédia barmanstva, barman, lektor, spisovateľ a žurnalista Alexander Mikšovic v rozhovore pre český barblog.cz povedal, že ho už unavuje sledovať, ako sa toto remeslo stáva čoraz komplikovanejšie, barmani technicky vyspelejší a nástroje sofistikovanejšie. Čo je však podľa neho najhoršie, je stále nebezpečnejšie dať si nový neznámy drink alebo drink známy, ale až príliš často zle pripravený. Najlepšia kniha o miešaných nápojoch je podľa neho stále The Finest Art of Mixing Drinks od Davida Augusta Emburyho. Je v nej všetko, čo potrebujeme aj dnes vedieť, a to vyšla v roku 1948.
Nádej konzervatívnym barmanom aj konzumentom miešaných nápojov vracia kultový americký retro-seriál Mad Men, ktorý sa v piatej sérii dostal do šesťdesiatych rokov minulého storočia a opäť prináša na výslnie tie najtradičnejšie miešané nápoje v receptúre tých rokov. Spolu s nimi sa možno vráti aj barman, ktorý nie je len nalievačom drinkov, nie je ani žonglérom či alchymistom, ale najmä príjemnou a profesionálnou obsluhou, ktorá, keď to duša unaveného návštevníka potrebuje, mení sa na bútľavú vŕbu, psychológa či športového komentátora.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.