Syrové fondue je známe, veľmi spoločenské jedlo a dnes už hádam neexistuje jediná mladá rodina, ktorá by od svojich známych nedostala ako svadobný dar ten „zázračný sersám s kotlíkom, horákom a vidličkami“ na jeho výrobu. Zažijete pri ňom počas dlhých zimných večerov veľa zábavy a počas hrania sa s jedlom vám rýchlo prejde čas. Pokiaľ však dokážete syr v nádobe naozaj dobre roztopiť. Málokomu sa to podarí hneď prvýkrát, ak vôbec. A tak riady na fondue často končia pekne odložené v kúte špajze, hneď vedľa troch mimoriadne praktických kuchynských robotov a jednej multifunkčnej mikrovlnky a márne čakajú na svoju spoločenskú slávu.
Švajčiari fondue prijali za svoje národné jedlo okolo devätnásteho storočia a do jeho marketingu investovali nemalé peniaze. Napokon sa im o tom podarilo presvedčiť celý svet a každý si pri kotle roztopeného syra rád predstaví zasnežené vrcholky Álp a nejakú tú fialovú kravičku. No pravda je niekde inde a pre Švajčiarov zrejme nie je dvakrát príjemná. Topený syr vo víne poznali už starí Gréci. Svedectvo o tom nám zanechal v Iliade slepý Homér. Spomína tam kozí syr, roztopený v pramnosskom víne, zahustený múkou, ktorý sa jedol s chlebom. Darmo sa Švajčiari oháňajú tým, že recept vymysleli tamojší horali a bačovia, lebo mali k dispozícii iba syr, víno, chlieb, kotlík a hlad. Nič im to nie je platné. A ako na potvoru, o originálnosť tohto receptu sa začali hlásiť aj francúzski Savojčania. Že vraj fondue vymysleli ich mnísi v kláštoroch, pretože počas pôstu nemohli chlebom zajedať nič tuhé. Táto regula sa vzťahovala aj na syr. A tak hladní mnísi celé dni špekulovali, ako pôst obísť. Napokon zo zúfalstva vymysleli rafinovanú okľuku. Dohodli sa, že si syr pekne roztavia vo víne a bude. Aj ovca zostane celá, aj pápež sýty.
Napriek večne sa predbiehajúcim Grékom názov jedla jednoznačne pochádza z francúzštiny, či už je z frankofónnej časti Švajčiarska, alebo zo Savojska. Slovo fondue znamená „tavená“. Aj špeciálne nádoby majú svoje francúzske mená – kotlík sa volá caquelon a plynový horáčik, nad ktorým kotlíček visí, je réchaud. Každý švajčiarsky región má svoj vlastný recept na prípravu fondue, zvyčajne kombinujú tri druhy svojich syrov. Najčastejšie je to emmental, gruyère a vacherin. Savojské fondue čiže Fondue savoyarde kombinuje zase emmental, comté a beaufort. Syrovej fantázii sa medze nekladú, dôležité však je, aby syry boli dostatočne tučné. Inak sa vám vo víne len tak ľahko neroztopia, čo býva niekedy problém. Samozrejme, na záver nemôže chýbať Kirsch. Štamperlík kvalitnej čerešňovice, ktorý glejovitú zmes ešte pozdvihne. Do roztopenej syrovej omáčky sa potom špeciálnymi dlhými vidličkami či bodcami ponárajú kúsky bagety alebo zeleniny a za všeobecného roztopašného veselia sa konzumujú. Čo môže byť na roztopenej hrude syra veselé? Vraj pri jedení fondue existujú isté nepísané pravidlá. Ak do kotlíka so syrom spadne kúsok bagety dáme, musí pobozkať všetkých pánov pri stole. Ak spadne mužovi, ten zase musí každému objednať po pohári vína. No a ak niekomu skĺzne bageta z bodca do syra dvakrát, organizuje najbližší fondue večierok on.
Od päťdesiatych rokov dvadsiateho storočia poznáme aj ďalšie fondue: fondue bourguignonne – mäsové, kde si tenké plátky najlepšej hovädzej sviečkovej každý sám frituje v spoločnom kotlíku, alebo už spomínané čokoládové fondue, ktoré ako prvý predstavil verejnosti slávny švajčiarsky šéfkuchár Konrad Egli vo svojej reštaurácii Swiss restaurateur, aby tak spropagoval čokoládu Toblerone. To je však už celkom iný švajčiarsky príbeh.
Autor je scenárista.
Domáce štrukturálne fondue/
Najčastejšou chybou pri výrobe fondue je snaha urobiť toho rýchlo a veľa. Vôbec sa s tým neponáhľajte, jeho výroba je spoločenskou záležitosťou a často sa robí pri stole natrikrát. Čiže, platí to staré osvedčené – menej je niekedy viac. Kotlík si vytrieme strúčikom cesnaku a nalejeme doň tri deci suchého mladého bieleho vína. Víno okoreníme muškátovým orieškom a mletým bielym korením. Necháme ho zohrievať, kým neprejde varom. Medzitým si na malé kocky nakrájame minimálne tri druhy syra, ideálne tie spomínané v texte vyššie. Dokopy by malo ísť asi o štyristo gramov. Keď víno zovrie, nahádžeme doň kocôčky syra a miešame a varíme všetko asi desať minút. Potom lyžičku maizeny rozriedime v deci bieleho vína a primiešame k syru. Ďalej sprudka miešame, aby nám vznikla tekutá homogénna hmota. Nakoniec do nej ešte vlejeme štamperlík čerešňovice, rozmiešame a môžeme začať s rozpustilou zábavou. Najväčší labužníci čakajú vždy na záver, keď sa na dne objaví jemne prihorená krusta syra, ktorá sa volá religieuse – mníška. Aj pre túto pochúťku sa oplatí robiť fondue vždy natrikrát.
Švajčiari fondue prijali za svoje národné jedlo okolo devätnásteho storočia a do jeho marketingu investovali nemalé peniaze. Napokon sa im o tom podarilo presvedčiť celý svet a každý si pri kotle roztopeného syra rád predstaví zasnežené vrcholky Álp a nejakú tú fialovú kravičku. No pravda je niekde inde a pre Švajčiarov zrejme nie je dvakrát príjemná. Topený syr vo víne poznali už starí Gréci. Svedectvo o tom nám zanechal v Iliade slepý Homér. Spomína tam kozí syr, roztopený v pramnosskom víne, zahustený múkou, ktorý sa jedol s chlebom. Darmo sa Švajčiari oháňajú tým, že recept vymysleli tamojší horali a bačovia, lebo mali k dispozícii iba syr, víno, chlieb, kotlík a hlad. Nič im to nie je platné. A ako na potvoru, o originálnosť tohto receptu sa začali hlásiť aj francúzski Savojčania. Že vraj fondue vymysleli ich mnísi v kláštoroch, pretože počas pôstu nemohli chlebom zajedať nič tuhé. Táto regula sa vzťahovala aj na syr. A tak hladní mnísi celé dni špekulovali, ako pôst obísť. Napokon zo zúfalstva vymysleli rafinovanú okľuku. Dohodli sa, že si syr pekne roztavia vo víne a bude. Aj ovca zostane celá, aj pápež sýty.
Napriek večne sa predbiehajúcim Grékom názov jedla jednoznačne pochádza z francúzštiny, či už je z frankofónnej časti Švajčiarska, alebo zo Savojska. Slovo fondue znamená „tavená“. Aj špeciálne nádoby majú svoje francúzske mená – kotlík sa volá caquelon a plynový horáčik, nad ktorým kotlíček visí, je réchaud. Každý švajčiarsky región má svoj vlastný recept na prípravu fondue, zvyčajne kombinujú tri druhy svojich syrov. Najčastejšie je to emmental, gruyère a vacherin. Savojské fondue čiže Fondue savoyarde kombinuje zase emmental, comté a beaufort. Syrovej fantázii sa medze nekladú, dôležité však je, aby syry boli dostatočne tučné. Inak sa vám vo víne len tak ľahko neroztopia, čo býva niekedy problém. Samozrejme, na záver nemôže chýbať Kirsch. Štamperlík kvalitnej čerešňovice, ktorý glejovitú zmes ešte pozdvihne. Do roztopenej syrovej omáčky sa potom špeciálnymi dlhými vidličkami či bodcami ponárajú kúsky bagety alebo zeleniny a za všeobecného roztopašného veselia sa konzumujú. Čo môže byť na roztopenej hrude syra veselé? Vraj pri jedení fondue existujú isté nepísané pravidlá. Ak do kotlíka so syrom spadne kúsok bagety dáme, musí pobozkať všetkých pánov pri stole. Ak spadne mužovi, ten zase musí každému objednať po pohári vína. No a ak niekomu skĺzne bageta z bodca do syra dvakrát, organizuje najbližší fondue večierok on.
Od päťdesiatych rokov dvadsiateho storočia poznáme aj ďalšie fondue: fondue bourguignonne – mäsové, kde si tenké plátky najlepšej hovädzej sviečkovej každý sám frituje v spoločnom kotlíku, alebo už spomínané čokoládové fondue, ktoré ako prvý predstavil verejnosti slávny švajčiarsky šéfkuchár Konrad Egli vo svojej reštaurácii Swiss restaurateur, aby tak spropagoval čokoládu Toblerone. To je však už celkom iný švajčiarsky príbeh.
Autor je scenárista.
Domáce štrukturálne fondue/
Najčastejšou chybou pri výrobe fondue je snaha urobiť toho rýchlo a veľa. Vôbec sa s tým neponáhľajte, jeho výroba je spoločenskou záležitosťou a často sa robí pri stole natrikrát. Čiže, platí to staré osvedčené – menej je niekedy viac. Kotlík si vytrieme strúčikom cesnaku a nalejeme doň tri deci suchého mladého bieleho vína. Víno okoreníme muškátovým orieškom a mletým bielym korením. Necháme ho zohrievať, kým neprejde varom. Medzitým si na malé kocky nakrájame minimálne tri druhy syra, ideálne tie spomínané v texte vyššie. Dokopy by malo ísť asi o štyristo gramov. Keď víno zovrie, nahádžeme doň kocôčky syra a miešame a varíme všetko asi desať minút. Potom lyžičku maizeny rozriedime v deci bieleho vína a primiešame k syru. Ďalej sprudka miešame, aby nám vznikla tekutá homogénna hmota. Nakoniec do nej ešte vlejeme štamperlík čerešňovice, rozmiešame a môžeme začať s rozpustilou zábavou. Najväčší labužníci čakajú vždy na záver, keď sa na dne objaví jemne prihorená krusta syra, ktorá sa volá religieuse – mníška. Aj pre túto pochúťku sa oplatí robiť fondue vždy natrikrát.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.