Samozrejme, za pozvoľným vytratením sa vína z našich slovenských, či lepšie povedané rakúsko-uhorských receptov, nestojí nič iné, ako krásnych 40 rokov budovania socializmu a svetlejších zajtrajškov v Karpatskej kotline. Zatiaľ čo v Rakúsku sa podlievali králiky, divina a jahňacina vínom naďalej, v našich končinách ste naozaj kvalitné víno mohli zazrieť len na stoloch samotných vinárov a dedičov vinárskych rodov, ktorí si ho ešte sami pokútne dorábali. Ostatní museli na kulinárčenie s týmto biblickým nápojom rýchlo zabudnúť, lebo zo zmesiek a divotvorných polosladkých cuvé s pseudoromantickými názvami, ktoré na trh vypľúvali socialistické vinárske závody, sa veru nič poriadne vykúzliť nedalo.
A že sa s vínom v kuchyni kúzliť dá, vedeli už naši prapredkovia odvtedy, čo tento nápoj z hroznového muštu prvýkrát vymysleli a okúsili. Stačila možno náhoda, aby sa jeden podgurážený konzument vína potkol a obsah svojej čaše vylial do kotlíka s duseným mäsom. Alebo sa niekomu nechcelo ísť po vodu do studne a povedal si, že veď víno je predsa lepšie ako voda. Šupol ho tam a veruže mal pravdu. Zrazu ho ovalila nádherná sladkokyslá vôňa vyparujúceho sa moku, ktorá sa začala snúbiť s vôňou mäsa. A tieto zásnuby pokračovali potom na tanieri. Odvtedy sa víno prepracovalo do niektorých receptúr ako jedna z hlavných zložiek. A bez neho by mnoho gurmánskych zázrakov nemalo zmysel. Čo by, preboha, bolo zo slávneho francúzskeho coq au vin – kohúta na víne, bez burgundského vína čiže bez Pinot noir (po našom rulandského modrého)? Alebo jeho alsaský variant - ešte aristokratickejší a na chuť delikátnejší - bez dobrého rizlingu rýnskeho? Taliani by sa na vás pozerali ako na blázna, keby ste im chceli predostrieť naše suché a smutné socialistické rizoto. Ich vychýrené milánske, či akékoľvek iné, je vždy robené na víne. Pri pražení sa ako prvé dotkne ryže práve ono. Samozrejme, všetko závisí od toho, kde to rizoto robíte. V Piemonte by vám prisahali, že najepšie rizoto je na víne červenom, v Miláne zas na suchom bielom. Bez vína si nevedia predstaviť variť ani vyznávači klasickej francúzskej omáčkovej kuchyne. Tam má absolútne nezastupiteľné miesto a je kuchárovi vždy poruke, ako napríklad olej či soľ.
Popri varení s vínom sa ľudia naučili, ktoré víno sa k čomu hodí. Všetko totiž závisí od toho, aké ťažké víno máme a aký pomer kyselín a trieslovín obsahuje. Dokonca zistili, že istý pokrm vie chuť vína úplne potlačiť, či dokonca až zabiť. Napríklad sa vôbec neodporúča piť merlot s jedlom, ktoré má silný paradajkový základ. Paradajky jemné kyseliny v merlote zabíjajú a víno vyznieva plocho. Preto Taliani svoje cestoviny s takou radosťou zalievajú nie merlotom, ale chiantim. Ryby zase určite nekombinujte s ťažkými červenými vínami s výraznými trieslovinami (napr. Cabernet Sauvignon). Rybka by mala potom železitú dochuť. Ak už chcete k rybe podávať červené – čo nie je až také faux pas, ako si mnohí myslia, kombinujte ju s ľahšími vínami, napríklad s rulandským červeným. Cabernetom radšej podlejte hovädzinu. A keď k tomu pridáte rozmarín, máte definitívne vyhraté. Cabernet totiž vôňu rozmarínu priamo zbožňuje, podobne ako ruland dusené hríby. Z bielych vín sa napríklad Sauvignon blanc skvelo hodí k jedlám, kde používame citrón alebo citrusy a chardonnay zase perfektne vynikne v smotanových omáčkach.
Treba pripomenúť, že pri varení používame zásadne kvalitné víno, ktoré k nemu aj neskôr budeme podávať. Nikdy sa neuchýľme k lacnejším variantom, jedlo potom bude aj tak vyzerať. Do omáčky predsa namiesto smotany tiež nedávame cmar.
Autor je scenárista.
Jarné katalánske šampiňóny/
Tento recept som dostal na privítanie v Barcelone od jednej mojej známej, ktorá sa tam privydala. Je neuveriteľne jednoduchý a pritom je to taká lahôdka, že sa to ani nedá inak nazvať ako čistý fet. Vraj si tieto šampiňóny na víne dávajú Katalánci bežne na raňajky alebo len ako také osviežujúce predjedlo. Takže: kúpime mladé krásne biele šampiňóny. Ideálne čo najdrobnejšie. Ak sú už stredné, každý prekrojíme napoly. Na olivovom oleji orestujeme nadrobunko nakrájanú šalotku alebo jarnú cibuľu do sklovita, potom pridáme šampiňóny, ktoré sme predtým pokvapkali citrónovou šťavou. Restujeme päť minút, kým nechytia farbu. Následne to celé zalejeme poriadnym pohárom bieleho vína, najlepšie Cabernet Sauvignon. Samozreje, nie vytuchnutým spred týždňa. Také víno, čo ostane, si predsa na takéto podlievacie aktivity radšej zamrazujeme. Do hrnca ešte dáme kytičku petržlenovej vňate a tymiánu. Šampiňóny vo víne s bylinkami dusíme asi desať minút. Posolíme ich, pokoreníme a na záver do omáčky vmiešame lyžicu masla. Podávame v hlbších miskách. Šampiňóny sa vyjedajú lyžicou a zajedajú bagetou, ktorá sa namáča do vínovo-maslovej omáčky.
A že sa s vínom v kuchyni kúzliť dá, vedeli už naši prapredkovia odvtedy, čo tento nápoj z hroznového muštu prvýkrát vymysleli a okúsili. Stačila možno náhoda, aby sa jeden podgurážený konzument vína potkol a obsah svojej čaše vylial do kotlíka s duseným mäsom. Alebo sa niekomu nechcelo ísť po vodu do studne a povedal si, že veď víno je predsa lepšie ako voda. Šupol ho tam a veruže mal pravdu. Zrazu ho ovalila nádherná sladkokyslá vôňa vyparujúceho sa moku, ktorá sa začala snúbiť s vôňou mäsa. A tieto zásnuby pokračovali potom na tanieri. Odvtedy sa víno prepracovalo do niektorých receptúr ako jedna z hlavných zložiek. A bez neho by mnoho gurmánskych zázrakov nemalo zmysel. Čo by, preboha, bolo zo slávneho francúzskeho coq au vin – kohúta na víne, bez burgundského vína čiže bez Pinot noir (po našom rulandského modrého)? Alebo jeho alsaský variant - ešte aristokratickejší a na chuť delikátnejší - bez dobrého rizlingu rýnskeho? Taliani by sa na vás pozerali ako na blázna, keby ste im chceli predostrieť naše suché a smutné socialistické rizoto. Ich vychýrené milánske, či akékoľvek iné, je vždy robené na víne. Pri pražení sa ako prvé dotkne ryže práve ono. Samozrejme, všetko závisí od toho, kde to rizoto robíte. V Piemonte by vám prisahali, že najepšie rizoto je na víne červenom, v Miláne zas na suchom bielom. Bez vína si nevedia predstaviť variť ani vyznávači klasickej francúzskej omáčkovej kuchyne. Tam má absolútne nezastupiteľné miesto a je kuchárovi vždy poruke, ako napríklad olej či soľ.
Popri varení s vínom sa ľudia naučili, ktoré víno sa k čomu hodí. Všetko totiž závisí od toho, aké ťažké víno máme a aký pomer kyselín a trieslovín obsahuje. Dokonca zistili, že istý pokrm vie chuť vína úplne potlačiť, či dokonca až zabiť. Napríklad sa vôbec neodporúča piť merlot s jedlom, ktoré má silný paradajkový základ. Paradajky jemné kyseliny v merlote zabíjajú a víno vyznieva plocho. Preto Taliani svoje cestoviny s takou radosťou zalievajú nie merlotom, ale chiantim. Ryby zase určite nekombinujte s ťažkými červenými vínami s výraznými trieslovinami (napr. Cabernet Sauvignon). Rybka by mala potom železitú dochuť. Ak už chcete k rybe podávať červené – čo nie je až také faux pas, ako si mnohí myslia, kombinujte ju s ľahšími vínami, napríklad s rulandským červeným. Cabernetom radšej podlejte hovädzinu. A keď k tomu pridáte rozmarín, máte definitívne vyhraté. Cabernet totiž vôňu rozmarínu priamo zbožňuje, podobne ako ruland dusené hríby. Z bielych vín sa napríklad Sauvignon blanc skvelo hodí k jedlám, kde používame citrón alebo citrusy a chardonnay zase perfektne vynikne v smotanových omáčkach.
Treba pripomenúť, že pri varení používame zásadne kvalitné víno, ktoré k nemu aj neskôr budeme podávať. Nikdy sa neuchýľme k lacnejším variantom, jedlo potom bude aj tak vyzerať. Do omáčky predsa namiesto smotany tiež nedávame cmar.
Autor je scenárista.
Jarné katalánske šampiňóny/
Tento recept som dostal na privítanie v Barcelone od jednej mojej známej, ktorá sa tam privydala. Je neuveriteľne jednoduchý a pritom je to taká lahôdka, že sa to ani nedá inak nazvať ako čistý fet. Vraj si tieto šampiňóny na víne dávajú Katalánci bežne na raňajky alebo len ako také osviežujúce predjedlo. Takže: kúpime mladé krásne biele šampiňóny. Ideálne čo najdrobnejšie. Ak sú už stredné, každý prekrojíme napoly. Na olivovom oleji orestujeme nadrobunko nakrájanú šalotku alebo jarnú cibuľu do sklovita, potom pridáme šampiňóny, ktoré sme predtým pokvapkali citrónovou šťavou. Restujeme päť minút, kým nechytia farbu. Následne to celé zalejeme poriadnym pohárom bieleho vína, najlepšie Cabernet Sauvignon. Samozreje, nie vytuchnutým spred týždňa. Také víno, čo ostane, si predsa na takéto podlievacie aktivity radšej zamrazujeme. Do hrnca ešte dáme kytičku petržlenovej vňate a tymiánu. Šampiňóny vo víne s bylinkami dusíme asi desať minút. Posolíme ich, pokoreníme a na záver do omáčky vmiešame lyžicu masla. Podávame v hlbších miskách. Šampiňóny sa vyjedajú lyžicou a zajedajú bagetou, ktorá sa namáča do vínovo-maslovej omáčky.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.