Ochutnávači a ochutnávačky

V našich končinách domorodec nie je bohvieako naučený komunikovať s čašníkom. Je to čiastočne aj tým, že skúsenosti s obsluhou, odrastenou na socialistických manieroch, bývali a dodnes na niektorých miestach ešte bývajú veľmi tristné. Pamätám si časy, keď bol v stravovacích zariadeniach človek rád, že mu doniesli aspoň niečo. A ak sa pred ním dokonca napokon objavilo to, čo si objednal, mal pocit, že vlastne vyhral v lotérii. Súdny človek preto komunikáciu s jedovitými a neustále podráždenými čašníkmi v sebaobrane obmedzil na minimum. Dnes je už situácia iná a pokiaľ chceme mať v kvalitnej reštaurácii skutočný zážitok a navyše nás obchádza neuveriteľná chuť si dobre zagurmánčiť, treba predsudky o čašníckej arogancii hodiť za hlavu a pokojne sa obsluhe zveriť do rúk.
Ak vás teda zachváti pocit, že v tejto reštaurácii sa musí ochutnať všetko, pokojne to čašníkovi povedzte. Možno vás totiž prekvapí ponukou na degustačné menu. Ide zvyčajne o sedem (bežná reštaurácia) až tridsať (špičková reštaurácia) malých porcií, zoradených od predjedál až po múčnik, ktoré vám budú servírovať s nebývalou pozornosťou a zaručene vás popri ochutnávaní príde pozdraviť aj sám šéfkuchár. Vy sa pritom budete cítiť ako králi alebo presnejšie ako dvorní ochutnávači jedál.  Šéfkuchári totiž takýchto zákazníkov milujú. Popri bežnej rutine sa konečne môžu trochu predviesť, vybaliť triky pre náročných, jednoducho správne chlapsky zamachrovať. Výberom degustačného menu šéfkuchárovi nielen skladáte hold za zostavenie jedálneho lístka, dávate mu šancu usporiadať pre vás dokonalé predstavenie a zároveň dávate o sebe správu, že nie ste len nejakí hladní okoloidúci, ale ľudia, ktorí si chcú a vedia jedlo vychutnať. Môžete si byť istí, že po objednaní takéhoto menu sa začne kuchyňa točiť len okolo vás a na stôl dostanete to najlepšie. Šéfkuchári nezriedka začnú byť pri degustačnom menu takí rozšafní, že vás budú prekvapovať aj malými pozornosťami z kuchyne mimo ohlásených chodov. Degustačné menu je, skrátka, veľké divadlo chutí. Navyše si ho môžete v reštaurácii dopriať za sumu, ktorú by ste tam aj tak nechali za plné porcie trojchodovej večere s vínom. Tak prečo váhať? Reštaurácie, ktoré sú pravidelne vyhodnocované ako tie najlepšie na svete, už dokonca podávajú svojim zákazníkom výhradne len degustačné menu. Napríklad štokholmská reštaurácia Frantzén/Lindeberg, patriaca do klubu pätnástich najlepších reštaurácií sveta, ponúka len obedové menu, pozostávajúce z dvanástich alebo večerné zostavené zo sedemnástich chodov.
Kto nemá chuť na celé menu a nevie sa rozhodnúť iba pri dezertoch, opäť odporúčam obrátiť sa na čašníka. Nedávno, pri návšteve našej najoceňovanejšej reštaurácie Afrodita v Čereňanoch, mi presne túto dilemu vyriešila veľmi milá obsluha, ktorá ma požiadala, aby som to nechal na nich a o chvíľu mi priniesli na veľkom tanieri ochutnávku všetkých ich dezertov aj s malými bonusmi od šéfkuchára. Tí z vás, čo napriek strašnej chuti stále nemajú odvahu obťažovať čašníka, nech nevešajú hlavu. Môžu sa na dvorného ochutnávača zahrať aj inde. Nanešťastie len zopárkrát v roku, ale zas v omnoho väčšom meradle. Stačí zájsť na nejaký ten foodfest, a poochutnávať dosýtosti z toho, čo ponúkajú zúčastnené reštaurácie. Nie je to síce taký vycibrený zážitok ako degustačné menu zostavené jedným šéfkuchárom, no zase môžeme naraz porovnať výkony rôznych reštaurácií. V bratislavskej Medickej záhrade začína Gurmánfest 7. júna a o dva týždne na to, 21. júna, zas Gurmánfest v košickej Botanickej záhrade.
Autor je scenárista.
Servírujme kreatívne
Pri degustačnom menu zohráva vždy veľkú úlohu samotná prezentácia jedla. Šéfkuchári sa radi predvádzajú, akým spôsobom malú porciu roztúženému gurmánovi naservírujú. Častokrát práve objavné uloženie do netradičnej misky či pohára a vtipné rozloženie jednotlivých zložiek jedla na tanieri robí polovicu úspechu. Nebojme sa preto ani my experimentovať. Čo takto podávať pórkovú či hráškovú polievku v kávových šáločkách ako zelené espresso a dojem dotiahnuť jemným vzorom zo smotany, akoby sme polievku práve napustili zo špeciálneho polievkostroja? Alebo spestriť podávanie nedeľného kuraťa tým, že pri ňom jedáci namiesto obligátneho kopčeka ryže nájdu netradičnú pyramídku, ktorú ste vytvorili opäť z kávovej šálky. Len teraz ste ju, vypláchnutú studenou vodou, použili ako formičku. Zaujímavo sa dá podávať hoci aj paštéta, keď ju naservírujete nedočkavým labužníkom ako kopček zmrzliny alebo ranná praženica, ktorú nanovo naservírujete do rozbitej škrupiny vajíčka. Fantázii sa v tomto smere medze nekladú.