Vôňu potravín a nápojov (a tým pádom do veľkej miery aj ich chuť) vytvárajú desiatky, ba niekedy až stovky prchavých aromatických látok. Tieto chemické zlúčeniny sú prirodzenou súčasťou potravy, pričom ich zdroje sú rôznorodé. V ovocí a zelenine sa typovo špecifické aromatické látky uvoľňujú najmä vo fáze dozrievania, a to štiepením ich viazaných foriem so sacharidmi. Pri krájaní ovocia a zeleniny sa zasa v dôsledku enzymatických reakcií veľmi rýchlo tvoria takzvané „zelené“ arómy. Ďalším zdrojom aróm môže byť kvasenie (pivo, víno, jogurty, chlieb...) ale aj tepelné spracovanie potravín (Maillardove reakcie pri pečení a varení).
Aromatické látky musia byť predovšetkým prchavé – veď ako ináč by sa nám dostali do nosa. Táto základná vlastnosť aróm však zároveň zapríčiňuje, že pri konzervácii potravín sa aromatické látky z potravín a nápojov ľahko odparia. Takto upravené potraviny a nápoje, aj keď s vysokou trvanlivosťou a výživnou hodnotou, by si však nikto nekúpil. Potraviny s nízkym podielom aróm sú totiž fádne. Nemôžeme sa preto čudovať snahám o prinavrátenie prirodzenej chuti a vône do potravín vo forme prídavku „stratených“ aromatických látok.
Dobrá vôňa a chuť je totiž najpodstatnejším faktorom komerčného úspechu potravinového výrobku. Obal síce môže pomôcť pri prvotnom výbere z ponuky, no výrobok si opäť zakúpime iba za predpokladu, že nám vonia a chutí. Preto nie div, že množstvo produktov na trhu (jogurty, sladkosti, sušené polievky, cereálie, sýtené nápoje, atď.) obsahuje pridané arómy. Pomocou nich sa totiž fádny (a v princípe mnohokrát aj lacný) výrobok stáva atraktívnym.
.flavoristi
Je potrebné ešte raz „natvrdo“ zdôrazniť, že aromatické látky sú chemikálie. V nezriedenej forme sú to zväčša zdraviu škodlivé látky (napríklad aj taká kyselina citrónová, zapríčiňujúca kyslosť citrónov), niektoré sú dokonca klasifikované ako jedy (ešte raz, v čistej, nezriedenej forme). Aromatické látky sa však v kilograme potraviny alebo nápoja vyskytujú málokedy rádovo v miligramoch a oveľa častejšie v mikrogramoch, ba niektoré dokonca v nanogramoch. To je pre bližšiu predstavu menšie množstvo ako kvapka vody v štandardnom 50-metrovom plaveckom bazéne. Pre potravinové firmy je však nemysliteľné, aby pracovali s chemikáliami, a preto využívajú služby špecializovaných firiem, takzvaných „flavor houses“, ktoré sa zaoberajú vývojom a výrobou potravinárskych aróm.
Vo flavor house zohrávajú kľúčovú úlohu odborníci – flavoristi. Je to vlastne obdoba parfuméra, tvorcu parfumov, no je tu určitý rozdiel. Pafruméri sa pokúšajú vytvárať nové, dovtedy neznáme atraktívne vône kombináciou éterických olejov, extraktov a vonných chemikálií, ktoré sa v prírode často vôbec nevyskytujú. Úlohou flavoristu je naproti tomu napodobniť chuť a vôňu toho, čo už poznáme – teda nejakej potraviny, ovocia či nápoja. Táto úloha však vôbec nie je triviálna.
Už mnoho desaťročí sú flavoristi a parfuméri vzdelaním zväčša chemici, avšak nebolo to tak vždy. Do 60. až 70. rokov minulého storočia mohli títo ľudia iba spoznávať, ako voňajú (a v prípade flavoristov aj ako chutia) vtedy dostupné aromatické látky, pričom na túto prácu im v princípe stačilo mať dobrý nos a „analytický“ mozog. Skombinovaním aromatických ingrediencií sa vtedajším flavoristom podarilo dobre napodobiť viaceré chute potravín (napríklad jahodu), no u niektorých boli limitovaní nedostatkom informácií, a tak vytvorili takzvané „fantasy flavors“ – vymyslené vône v štýle parfumérov. Dobrým príkladom je známa „zelená“ pistáciová príchuť mnohých sladkostí, ktorá je od chuti skutočných pistácií na hony vzdialená. S rozšírením plynovej chromatografie a hmotnostnej spektrometrie však nastal prudký obrat.
.analytická chémia
Je len veľmi málo potravín, kde za charakteristickú arómu zodpovedá jedna či dve látky. Napríklad v zimozeleni, ktorého éterický olej sa využíva pri aromatizácii zubných pást, je za jeho typickú arómu v najväčšej miere zodpovedný ester metyl salicylát. Vo väčšine prípadov však typickú arómu potraviny alebo nápoja vytvára špecifická kombinácia viacerých aromatických látok.
Aromatické látky sú zväčša malé molekuly, ktorých molekulová hmotnosť iba zriedkavo prekračuje hodnotu dvestopäťdesiat. Veľká väčšina aromatických látok sa vo vode nerozpúšťa, no napriek tomu musia disponovať schopnosťou rozpustiť sa (aspoň čiastočne) v mukotickej tekutine, obklopujúcej čuchové receptory. A práve aj vďaka malej rozpustnosti aromatických látok vo vode sme schopní rozličnými metódami izolovať aromatické látky z potravín. Takto získaná zmes prchavých vonných látok – extrakt – sa následne rozdelí na jednotlivé zložky pomocou plynovej chromatografie a ich identita sa zväčša zistí pomocou hmotnostnej spektrometrie. Získa sa tak zoznam „kandidátov“, z ktorých následne flavorista podľa skúsenosti vyberie látky, vhodné na zostavenie receptu. Nie všetky prchavé látky, ktoré sa zistia v extrakte, totiž aj voňajú. Napríklad vo víne je jedna z kvantitatívne najvýznamnejších látok ester nazývaný dietyl sukcinát. Keď k nemu privoniame v nezriedenej forme, tak ucítime jemnú ovocnú vôňu. Keď ho však zriedime na úroveň, v akej sa nachádza vo víne – rádovo miligramy na liter – nezacítime nič.
Na druhej strane je veľmi mnoho aróm, kde kľúčovú úlohu zohrávajú látky, vyskytujúce sa v „nanogramových“ množstvách. Ide zväčša o sírne látky (napríklad u čiernych ríbezlí alebo v rôznych druhoch exotického ovocia), prípadne dusíkaté látky (to je prípad kávy alebo ryže). Takéto nízke množstvá však štandardné (rozumej cenovo dostupné) analytické metódy nie sú schopné zachytiť, a tak sa znova dostáva na scénu ľudský nos. Flavorista teda popri „viditeľných“ aromatických látkach, identifikovaných v extraktoch pomocou plynovej chromatografie a hmotnostnej spektrometrie, musí do receptu na výrobu potravinárskej arómy zapracovať aj tieto „neviditeľné“ arómy.
Podobne ako parfuméri, aj flavoristi musia poznať charakter stoviek aromatických látok, éterických olejov či extraktov. Je už potom zväčša vecou skúsenosti zapracovanie chýbajúceho „sklíčka“ do mozaiky hľadanej vône. Kompletný recept potom putuje do výroby, kde sa flavoristom určené aromatické látky zamiešajú v správnom pomere s chuťovo neutrálnym rozpúšťadlom (zväčša etanol alebo propylénglykol) alebo zapuzdria (sušené arómy) a potom expedujú potravinárskym firmám.
.hrozba z nálepky?
Európska únia prijala v roku 2008 smernicu 1 334, v ktorej sa definuje približne 2 600 chemických látok, ktoré môžu flavoristi využívať na prípravu aróm pre potraviny a nápoje. Pre viaceré aromatické látky sú zadefinované limity ich použitia v medziach ich prirodzeného výskytu v potravinách. V prípade látok doteraz v prírode nenájdených (napríklad etyl vanilín, používaný na ochutenie štandardného vanilkového cukru) boli tieto limity vymedzené na základe dôkladných toxikologických testov. V princípe sú teda akékoľvek obavy ohľadom aróm (ergo aromatizujúcich chemikálií) pridávaných do potravín nezmyselné. Na dochutenie potravinovných výrobkov sa totiž pridávajú (zväčša) rovnaké chemikálie a v rovnakých množstvách, v akých sa tieto nachádzajú v čerstvých potravinách. Pri čítaní nálepiek na potravinách by sme nemali zabúdať na to, že všetko, čo konzumujeme, sú chemické látky. A tiež na to, že my sami sme jedna úžasná zmes chemikálií.
Autor je chemik.
Aromatické látky musia byť predovšetkým prchavé – veď ako ináč by sa nám dostali do nosa. Táto základná vlastnosť aróm však zároveň zapríčiňuje, že pri konzervácii potravín sa aromatické látky z potravín a nápojov ľahko odparia. Takto upravené potraviny a nápoje, aj keď s vysokou trvanlivosťou a výživnou hodnotou, by si však nikto nekúpil. Potraviny s nízkym podielom aróm sú totiž fádne. Nemôžeme sa preto čudovať snahám o prinavrátenie prirodzenej chuti a vône do potravín vo forme prídavku „stratených“ aromatických látok.
Dobrá vôňa a chuť je totiž najpodstatnejším faktorom komerčného úspechu potravinového výrobku. Obal síce môže pomôcť pri prvotnom výbere z ponuky, no výrobok si opäť zakúpime iba za predpokladu, že nám vonia a chutí. Preto nie div, že množstvo produktov na trhu (jogurty, sladkosti, sušené polievky, cereálie, sýtené nápoje, atď.) obsahuje pridané arómy. Pomocou nich sa totiž fádny (a v princípe mnohokrát aj lacný) výrobok stáva atraktívnym.
.flavoristi
Je potrebné ešte raz „natvrdo“ zdôrazniť, že aromatické látky sú chemikálie. V nezriedenej forme sú to zväčša zdraviu škodlivé látky (napríklad aj taká kyselina citrónová, zapríčiňujúca kyslosť citrónov), niektoré sú dokonca klasifikované ako jedy (ešte raz, v čistej, nezriedenej forme). Aromatické látky sa však v kilograme potraviny alebo nápoja vyskytujú málokedy rádovo v miligramoch a oveľa častejšie v mikrogramoch, ba niektoré dokonca v nanogramoch. To je pre bližšiu predstavu menšie množstvo ako kvapka vody v štandardnom 50-metrovom plaveckom bazéne. Pre potravinové firmy je však nemysliteľné, aby pracovali s chemikáliami, a preto využívajú služby špecializovaných firiem, takzvaných „flavor houses“, ktoré sa zaoberajú vývojom a výrobou potravinárskych aróm.
Vo flavor house zohrávajú kľúčovú úlohu odborníci – flavoristi. Je to vlastne obdoba parfuméra, tvorcu parfumov, no je tu určitý rozdiel. Pafruméri sa pokúšajú vytvárať nové, dovtedy neznáme atraktívne vône kombináciou éterických olejov, extraktov a vonných chemikálií, ktoré sa v prírode často vôbec nevyskytujú. Úlohou flavoristu je naproti tomu napodobniť chuť a vôňu toho, čo už poznáme – teda nejakej potraviny, ovocia či nápoja. Táto úloha však vôbec nie je triviálna.
Už mnoho desaťročí sú flavoristi a parfuméri vzdelaním zväčša chemici, avšak nebolo to tak vždy. Do 60. až 70. rokov minulého storočia mohli títo ľudia iba spoznávať, ako voňajú (a v prípade flavoristov aj ako chutia) vtedy dostupné aromatické látky, pričom na túto prácu im v princípe stačilo mať dobrý nos a „analytický“ mozog. Skombinovaním aromatických ingrediencií sa vtedajším flavoristom podarilo dobre napodobiť viaceré chute potravín (napríklad jahodu), no u niektorých boli limitovaní nedostatkom informácií, a tak vytvorili takzvané „fantasy flavors“ – vymyslené vône v štýle parfumérov. Dobrým príkladom je známa „zelená“ pistáciová príchuť mnohých sladkostí, ktorá je od chuti skutočných pistácií na hony vzdialená. S rozšírením plynovej chromatografie a hmotnostnej spektrometrie však nastal prudký obrat.
.analytická chémia
Je len veľmi málo potravín, kde za charakteristickú arómu zodpovedá jedna či dve látky. Napríklad v zimozeleni, ktorého éterický olej sa využíva pri aromatizácii zubných pást, je za jeho typickú arómu v najväčšej miere zodpovedný ester metyl salicylát. Vo väčšine prípadov však typickú arómu potraviny alebo nápoja vytvára špecifická kombinácia viacerých aromatických látok.
Aromatické látky sú zväčša malé molekuly, ktorých molekulová hmotnosť iba zriedkavo prekračuje hodnotu dvestopäťdesiat. Veľká väčšina aromatických látok sa vo vode nerozpúšťa, no napriek tomu musia disponovať schopnosťou rozpustiť sa (aspoň čiastočne) v mukotickej tekutine, obklopujúcej čuchové receptory. A práve aj vďaka malej rozpustnosti aromatických látok vo vode sme schopní rozličnými metódami izolovať aromatické látky z potravín. Takto získaná zmes prchavých vonných látok – extrakt – sa následne rozdelí na jednotlivé zložky pomocou plynovej chromatografie a ich identita sa zväčša zistí pomocou hmotnostnej spektrometrie. Získa sa tak zoznam „kandidátov“, z ktorých následne flavorista podľa skúsenosti vyberie látky, vhodné na zostavenie receptu. Nie všetky prchavé látky, ktoré sa zistia v extrakte, totiž aj voňajú. Napríklad vo víne je jedna z kvantitatívne najvýznamnejších látok ester nazývaný dietyl sukcinát. Keď k nemu privoniame v nezriedenej forme, tak ucítime jemnú ovocnú vôňu. Keď ho však zriedime na úroveň, v akej sa nachádza vo víne – rádovo miligramy na liter – nezacítime nič.
Na druhej strane je veľmi mnoho aróm, kde kľúčovú úlohu zohrávajú látky, vyskytujúce sa v „nanogramových“ množstvách. Ide zväčša o sírne látky (napríklad u čiernych ríbezlí alebo v rôznych druhoch exotického ovocia), prípadne dusíkaté látky (to je prípad kávy alebo ryže). Takéto nízke množstvá však štandardné (rozumej cenovo dostupné) analytické metódy nie sú schopné zachytiť, a tak sa znova dostáva na scénu ľudský nos. Flavorista teda popri „viditeľných“ aromatických látkach, identifikovaných v extraktoch pomocou plynovej chromatografie a hmotnostnej spektrometrie, musí do receptu na výrobu potravinárskej arómy zapracovať aj tieto „neviditeľné“ arómy.
Podobne ako parfuméri, aj flavoristi musia poznať charakter stoviek aromatických látok, éterických olejov či extraktov. Je už potom zväčša vecou skúsenosti zapracovanie chýbajúceho „sklíčka“ do mozaiky hľadanej vône. Kompletný recept potom putuje do výroby, kde sa flavoristom určené aromatické látky zamiešajú v správnom pomere s chuťovo neutrálnym rozpúšťadlom (zväčša etanol alebo propylénglykol) alebo zapuzdria (sušené arómy) a potom expedujú potravinárskym firmám.
.hrozba z nálepky?
Európska únia prijala v roku 2008 smernicu 1 334, v ktorej sa definuje približne 2 600 chemických látok, ktoré môžu flavoristi využívať na prípravu aróm pre potraviny a nápoje. Pre viaceré aromatické látky sú zadefinované limity ich použitia v medziach ich prirodzeného výskytu v potravinách. V prípade látok doteraz v prírode nenájdených (napríklad etyl vanilín, používaný na ochutenie štandardného vanilkového cukru) boli tieto limity vymedzené na základe dôkladných toxikologických testov. V princípe sú teda akékoľvek obavy ohľadom aróm (ergo aromatizujúcich chemikálií) pridávaných do potravín nezmyselné. Na dochutenie potravinovných výrobkov sa totiž pridávajú (zväčša) rovnaké chemikálie a v rovnakých množstvách, v akých sa tieto nachádzajú v čerstvých potravinách. Pri čítaní nálepiek na potravinách by sme nemali zabúdať na to, že všetko, čo konzumujeme, sú chemické látky. A tiež na to, že my sami sme jedna úžasná zmes chemikálií.
Autor je chemik.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.