Nasolené starozákonné puky

Kapary, čuduj sa svete, patria medzi úplne najstaršie pochúťky, aké ľudstvo pozná. Napriek tomu, že chutia naozaj prazvláštne a nie každému jazyku ulahodia, sypali si ich ľudia do svojich jedál už 2000 rokov pred Kristom. Usudzujeme tak z toho, že sa spomínajú už v najstaršom dochovanom texte vôbec - v Epose o Gilgamešovi. Tam sú uvádzané ako jedna z ingrediencií pri varení. Starovekí Gréci a Rimania kapary zas používali predovšetkým ako liečivo. Tentoraz však s nimi nečarovali pri uštipnutí hadom či pri urieknutí Gorgonou alebo Baziliškom, ale ordinovali ju bez rozpakov na prudké nafukovanie a na celkové prečistenie pečene. Trošku opačný názor na kapary mali zas Izraeliti. Tí ich považovali za intenzívne afrodiziakum, dokonca aj pomenovanie pre kapary v ich jazyku sa im zhodovalo s pomenovaním prudkej vášne –  žiadze. Práve v tomto kontexte sa kapara dostala aj do Starého zákona a veľkolepo si tam tróni v Knihe Syrachovho syna. Gréci, Rimania a Izraeliti však pod kaparami mysleli niečo celkom iné, ako poznáme z obchodov my. Nie je totiž kapara ako kapara.  Rimania ešte nekonzumovali tie malé nakladané bobuľky, ale nasolené veľké plody. Dodnes si niektorí ľudia myslia, že čím je kapara väčšia, tým je lepšia. A vôbec najlepšia je tá obrovská, zhruba vo veľkosti palca liptovského drevorubača. No práve táto podlhovastá a so stopkou je spomínaným plodom, ktorý poznali ako koreninu naši prapredkovia. Do omáčok a šalátov však pridávame niečo celkom iné – malé, trpké, nasolené alebo v octe naložené tobolky. Čo však tieto čudné tmavozelené stvorenia vlastne sú? Ide o nerozkvitnuté puky nenápadného kríčka menom kapara tŕnistá.  Okamžite, keď na ňom vyrašia a sú ako malé zelené hrášky, nabehnú k nemu usilovní zberači a opatrne, ručne, jeden po druhom z úbohého kríčka nerozvinuté puky pooberajú. Potom ich nechajú pekne na slnku vysušiť, a napokon ich buď naložia do soli alebo jednoducho zavaria do octového nálevu. Aj preto sú kapary také drahé, ide totiž o poctivú ručnú prácu. Veľké plody so stopkou preto striktne nepovažujeme za pravé kapary a jeme ich výhradne ako studené predjedlo či zákusok. Dodnes sa tak servírujú na juhu Talianska, na Malte, v Grécku či Turecku. Kapary najskôr dostali svoj záhadný názov podľa ostrova Cyprus, ktorý sa po grécky povie Kýpros. Tam sa vraj hojne pestovali, kapara tŕnistá na Cypre zrejme rašila pomaly z každej škáry, a tým pádom ju tam aj hojne konzumovali.
Pri kaparách-púčikoch platí nepísané pravidlo, že na veľkosti záleží. A síce –  čím sú kapary menšie, tým sú pikantnejšie, chutnejšie, a teda prirodzene žiadanejšie a aj drahšie. Tie najluxusnejšie a najdrahšie pochádzajú z Provensálska a volajú sa nonpareil (čo v preklade znamená neporovnateľné). Nikdy nie sú väčšie ako sedem milimetrov a Francúzi sa nimi vedia chváliť ako málokto. Ďalšie, o byľku väčšie kapary, sa predávajú pod názvami surfines (7 – 8 mm), capucines (8 – 9 mm), capotes (9 – 11 mm), fines (11 – 13 mm) a grusas (viac ako 14 mm). Ako kapary nakupovať, aby ste získali čo najkvalitnejší tovar? Okrem toho, že sa budete zaujímať o tie z Provensálska, gurmeti a šéfkuchári odporúčajú  kupovať na varenie  radšej tie uchované v soli než naložené v octe. Pred použitím ich však musíte dobre preprať vo vode. Potom s nimi môžete narábať ako s tými naloženými. Niektorí sa pri kaparách zľaknú, keď na nich vidia biele škvrnky. Tie však nie sú na závadu. Je to len vyzrážaný rutín, ich najdôležitejšia zložka, ktorá v nich vytvára tú nezabudnuteľnú chuť a robí z nich jeden z najlepších antioxidantov. Kapary sú skrátka v prvom rade liek.

Urobme si olivovú tapenádu/
V horúcich letných dňoch sa človeku príliš nechce vyvárať, a tak siahame k rýchlym a účinným receptom, s ktorými zožneme okamžitý a nefalšovaný úspech bez toho, aby sme sa príliš narobili. Takýmto osvedčeným receptom je aj olivová tapenáda. Samozrejme iba vtedy, ak máme vo svojom okolí blížnych, ktorí olivy milujú, predovšetkým tie kvalitné, čiže tmavočervené nevykôstkované kalmaty. Presne takých potrebujeme na tento recept dvadsať. Pekne ich vykôstkujeme a veľmi sa s nimi pri tom nebabreme –  aj tak ich musíme nakrájať nadrobunko alebo len jednoducho poroztláčať vidličkou. Potom k nim pridáme polievkovú lyžicu kvalitných nakladaných kapár. Tie preperieme a nadrobno nakrájame. Podobne naložíme s troma plátkami sardeliek. Napokon k zmesi pridáme poriadnu dávku kvalitného panenského olivového oleja a šťavu z polky citróna. Nesolíme, iba dobre pokoreníme čerstvo mletým čiernym korením. Všetko veľmi dobre rozmiešame, aby sa vytvorila jemne hrčkatá pasta. Tú potom dáme schladiť do chladničky a podávame na luxusne opečenej bagete. Tú získame najpohodlnejšie tak, že do rozpálenej rúry asi na dvadsať sekúnd strčíme bagetu pokvapkanú olivovým olejom.