Poviete si – to nie je pravda! Veď takú restovanú pečeň mám, kedy chcem. Lenže. Pečienka je len jedna z mnohých pochúťok, ktoré skrýva bachor našich drahých jatočných miláčikov. Ako sa asi zatvárite, keď vám na návšteve povedia, že na večeru budú servírovať fantastické pľúcka, vyprážané teľacie držky, restované prasačie srdce alebo údený hovädzí jazyk? Viem si predstaviť, ako podaktorých práve teraz zmrvilo, možno sa aj našli dajakí, čo chytili zrádnika.
.čuchová pamäťová stopa
Čím to bude, že sme práve na toto u nás takí citliví? V Taliansku nájdete držky ako delikatesu skoro v každej druhej reštaurácii. O restovaných obličkách nehovoriac. A keď niekde spomeniete brzlík, všetci gúľajú očami a prehĺtajú vybehnuvšie slinky. Prečo práve u nás nad tým všetkým ľudia ohŕňajú nosom?
Vinu pripisujem našej neblahej skúsenosti so spoločným socialistickým závodným či školským stravovaním. Ešte teraz so sebou nosíme čuchovú pamäťovú stopu po zle utretých umakartových stoloch, lepkavých táckach a neuveriteľných žbrndách, ktoré s pľaskotom dopadali na taniere. Medzi najodpornejšie sa vždy radili práve tie pripravené z vnútorností. Spomeňme si len na také obávané pľúcka na smotane. Už ráno bolo podľa závanu z kuchyne jasné, aké peklo nás na obed čaká. A to si neviem predstaviť, čomu by sme dokázali byť ako malé deti vystavené, keby sa kuchárky náhodou zhodli na tom, že nám budú vo veľkom vyvárať aj držky.
Treba povedať, že svetlou výnimkou boli vždy restované pečienky. Pri nej nosom neohŕňame a ľudia si ju doma bežne robia. Sám som dlhé roky pátral po tom jedálňovom recepte. Zaujímalo ma, ako to tie kuchárky robili, keď mala pečienka a aj tá omáčka všade tú istú chuť. Až kým mi jeden šéfkuchár nevysvetlil, že tá chuť sa nedá docieliť doma, na to naozaj potrebuje kuchár variť pre stopäťdesiat osôb.
.vyveštiť a pasta!
Je to veľká škoda, o čo nás toto spoločné stravovanie obralo. Pretože vnútornosti boli odjakživa považované za tú najväčšiu delikatesu. Už za čias Grékov či Rimanov sa z nich vyrábali tie najvycibrenejšie paštéty a pasty. Samozrejme až po tom, čo sa z nich vyveštila budúcnosť. V stredoveku sa hostiny vyslovene tematicky na vnútornosti zamerali a nejeden šéfkuchár ponúkal svojim hosťom trik, kde sa im na stôl prinieslo opečené prasiatko alebo teľa a po rozkrojení malo vnútri presne na miestach jednotlivých orgánov pochúťky pripravené priamo z nich.
V našich končinách sa vnútornosti tiež hojne tešili obľube, najmä pri zabíjačkách rôzneho druhu, keď väčšinou končili v paštétach, jaterničkách a tlačenkách. Naše staré mamy však vedeli pripravovať vnútornosti aj inak, mali na ne svoje vlastné recepty – zlaté to dedičstvo rakúsko-uhorskej kuchyne. Z týchto receptov nám socializmus prežila možno len obligátna držková polievka v kantínach nevalnej kvality a spomínané jedálňové pľúcka, ktoré by naša babička nevložila do úst ani za svet a rovno ich vyhodila do pomyjí. Veď napokon tam aj väčšinou končili.
Dnes sa tieto zábrany len veľmi ťažko prekonávajú a len nemnoho kuchárov má odvahu na svoje menu zaradiť práve spomínané pľúcka, vyňuňanú držkovú či zaujímavo pripravené srdcia, obličky či žalúdky. Sem-tam sa objaví nejaký ten brzlík (týmus) a prezentuje sa ako rarita. Je pravda, že ide asi o najviac chuťovo zaujímavú vec a skutočnú vychytávku. Ale – skúsili ste si niekedy doma pripraviť držky v trojobale? Alebo orestovať morčacie srdiečka na portskom víne? Až vtedy človek zistí, aké ohromné chuťové obzory mu boli donedávna skryté a odopierané.
Autor je scenárista.
Držky do držky/
Urobme si pravú domácu držkovú. Tá chuť sa s prefabrikovanými glutamanovými žbrndami z kantín nebude dať ani porovnať. Kto si chce vec uľahčiť už od začiatku, kúpi si pekné, biele a už oprané držky, ktoré vyzerajú ako nádherná čipka. Kto má nepríjemných susedov a chce im osladiť život, kúpi si držky nevyprané a perie ich doma (trikrát vždy v novej vode), nakrája si ich na rezance široké ako palec a varí po pätnásť minút vždy v troch nových vodách. Takto očistené držky povaríme v osolenej vode tridsať minút, scedíme ich a necháme vychladnúť. Zatiaľ si v hrnci urobíme klasický zeleninový vývar z mrkvy, zeleru a petržlenu. Zeleninu vyberieme a rozmixujeme. Pridáme naspäť do vývaru. V inom hrnci si na masti orestujeme dve na jemno nakrájané cibule a slaninku. Zapražíme to múkou, ak sme paleo, stačí len červenou mletou paprikou a hneď všetko zalejeme vývarom. Vložíme na malé kocky nakrájané zemiaky a povarené držky. Polievku dosolíme, dokoreníme, pridáme prelisované strúčiky cesnaku, hrsť rozdrveného majoránu a všetko ešte varíme tridsať minút. Polievka je hotová, keď nám masť vystúpi na povrch a krásne sa na polievke zaleskne.
.čuchová pamäťová stopa
Čím to bude, že sme práve na toto u nás takí citliví? V Taliansku nájdete držky ako delikatesu skoro v každej druhej reštaurácii. O restovaných obličkách nehovoriac. A keď niekde spomeniete brzlík, všetci gúľajú očami a prehĺtajú vybehnuvšie slinky. Prečo práve u nás nad tým všetkým ľudia ohŕňajú nosom?
Vinu pripisujem našej neblahej skúsenosti so spoločným socialistickým závodným či školským stravovaním. Ešte teraz so sebou nosíme čuchovú pamäťovú stopu po zle utretých umakartových stoloch, lepkavých táckach a neuveriteľných žbrndách, ktoré s pľaskotom dopadali na taniere. Medzi najodpornejšie sa vždy radili práve tie pripravené z vnútorností. Spomeňme si len na také obávané pľúcka na smotane. Už ráno bolo podľa závanu z kuchyne jasné, aké peklo nás na obed čaká. A to si neviem predstaviť, čomu by sme dokázali byť ako malé deti vystavené, keby sa kuchárky náhodou zhodli na tom, že nám budú vo veľkom vyvárať aj držky.
Treba povedať, že svetlou výnimkou boli vždy restované pečienky. Pri nej nosom neohŕňame a ľudia si ju doma bežne robia. Sám som dlhé roky pátral po tom jedálňovom recepte. Zaujímalo ma, ako to tie kuchárky robili, keď mala pečienka a aj tá omáčka všade tú istú chuť. Až kým mi jeden šéfkuchár nevysvetlil, že tá chuť sa nedá docieliť doma, na to naozaj potrebuje kuchár variť pre stopäťdesiat osôb.
.vyveštiť a pasta!
Je to veľká škoda, o čo nás toto spoločné stravovanie obralo. Pretože vnútornosti boli odjakživa považované za tú najväčšiu delikatesu. Už za čias Grékov či Rimanov sa z nich vyrábali tie najvycibrenejšie paštéty a pasty. Samozrejme až po tom, čo sa z nich vyveštila budúcnosť. V stredoveku sa hostiny vyslovene tematicky na vnútornosti zamerali a nejeden šéfkuchár ponúkal svojim hosťom trik, kde sa im na stôl prinieslo opečené prasiatko alebo teľa a po rozkrojení malo vnútri presne na miestach jednotlivých orgánov pochúťky pripravené priamo z nich.
V našich končinách sa vnútornosti tiež hojne tešili obľube, najmä pri zabíjačkách rôzneho druhu, keď väčšinou končili v paštétach, jaterničkách a tlačenkách. Naše staré mamy však vedeli pripravovať vnútornosti aj inak, mali na ne svoje vlastné recepty – zlaté to dedičstvo rakúsko-uhorskej kuchyne. Z týchto receptov nám socializmus prežila možno len obligátna držková polievka v kantínach nevalnej kvality a spomínané jedálňové pľúcka, ktoré by naša babička nevložila do úst ani za svet a rovno ich vyhodila do pomyjí. Veď napokon tam aj väčšinou končili.
Dnes sa tieto zábrany len veľmi ťažko prekonávajú a len nemnoho kuchárov má odvahu na svoje menu zaradiť práve spomínané pľúcka, vyňuňanú držkovú či zaujímavo pripravené srdcia, obličky či žalúdky. Sem-tam sa objaví nejaký ten brzlík (týmus) a prezentuje sa ako rarita. Je pravda, že ide asi o najviac chuťovo zaujímavú vec a skutočnú vychytávku. Ale – skúsili ste si niekedy doma pripraviť držky v trojobale? Alebo orestovať morčacie srdiečka na portskom víne? Až vtedy človek zistí, aké ohromné chuťové obzory mu boli donedávna skryté a odopierané.
Autor je scenárista.
Držky do držky/
Urobme si pravú domácu držkovú. Tá chuť sa s prefabrikovanými glutamanovými žbrndami z kantín nebude dať ani porovnať. Kto si chce vec uľahčiť už od začiatku, kúpi si pekné, biele a už oprané držky, ktoré vyzerajú ako nádherná čipka. Kto má nepríjemných susedov a chce im osladiť život, kúpi si držky nevyprané a perie ich doma (trikrát vždy v novej vode), nakrája si ich na rezance široké ako palec a varí po pätnásť minút vždy v troch nových vodách. Takto očistené držky povaríme v osolenej vode tridsať minút, scedíme ich a necháme vychladnúť. Zatiaľ si v hrnci urobíme klasický zeleninový vývar z mrkvy, zeleru a petržlenu. Zeleninu vyberieme a rozmixujeme. Pridáme naspäť do vývaru. V inom hrnci si na masti orestujeme dve na jemno nakrájané cibule a slaninku. Zapražíme to múkou, ak sme paleo, stačí len červenou mletou paprikou a hneď všetko zalejeme vývarom. Vložíme na malé kocky nakrájané zemiaky a povarené držky. Polievku dosolíme, dokoreníme, pridáme prelisované strúčiky cesnaku, hrsť rozdrveného majoránu a všetko ešte varíme tridsať minút. Polievka je hotová, keď nám masť vystúpi na povrch a krásne sa na polievke zaleskne.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.