Boeuf à la Bourguignonne, alebo obyčajne – bourguignon (čítaj burgiňon) je francúzsky zázrak, ktorý sa ponevieral po burgundských kuchyniach jednoduchého ľudu po celé stáročia. Bol podávaný pocestným v ho stincoch, ľudia si ho varili ako skvelý pokrm, ktorého je vždy veľa, stačí len ohriať a jesť s kusom chrumkavého chleba či s bagetou. Samozrejme, dal sa jesť aj studený, pokiaľ sa k hrncu prikmotril nejaký ten nedočkavec.
.hovädzina na červenom víne
Šľachta bourguignonom pohŕdala. Napokon – jedálniček jednotlivých spoločenských vrstiev bol vždy v dobách minulých striktne rozdelený. Zatiaľ čo poddaní jedli sliepky, šľachta jarabice. Prví hovädzie či bravčové, druhí zas divinu. Skrátka, na svoj celosvetový ohlas musel bourguignon čakať až do dvadsiateho storočia, keď ho doslova z noci na ráno preslávil v roku 1903 najznámejší francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Jeho recept uverejnil vo svojej knihe Ma cuisine(Moja kuchyňa) a odvtedy na podmanivú chuť dusenej hovädziny na červenom víne nevie nik zabudnúť. Reštaurácie po celom svete ho majú pravidelne na svojom jedálničku a súťažia o to, kto sa najviac priblíži autentickej burgundskej chuti. Escoffier vo svojom recepte spomína, že sa hovädzie na víne dusilo vcelku. Až s pris pením Julie Childovej sa bourguignon začal pripravovať s vopred nakrájaným mäsom na veľké kocky. A takto ho aj nájdeme vo všetkých reštauráciách na svete. V hl bokom tanieri alebo miske úhľadne nakopené hrudy mäsa a zeleniny v podmanivej omáčke, vedľa v košíku čerstvá a chrumkavá bageta. Tou sa vyjedá či vysrkáva neuveriteľne lahodná omáčka.
Autentickú chuť pravého bourguignonu vytvára kombinácia kvalitného burgundského vína, hovädziny, slaniny, cibule a šam - piňónov a masla. Určite viacerí teraz z vás zalamujú rukami, načo by robili taký zložitý francúzsky recept. A už vidím, ako k tomu zalamovaniu pridajú aj gúľanie očami, keď si teraz prečítajú, že recept sa robí dva dni. Ale nemajme strach.
Bourguignon nie je vôbec zložitý a tie dva dni sa mu obetovať naozaj oplatia, keďže prvý deň si len voľká, naložený v chladničke, a druhý deň sa ničím nerušený dusí na sporáku. Takže ako na to? Najprv si otvoríme fľašu vína. Ideálne burgundského. Jeho základ tvorí pinot noir, čiže na Slovensku si pokojne môžeme otvoriť naše kvalitné rulandské modré. Nalejeme si poriadny pohár a ochut náme ho. Hneď nám je príprava bourguignonu sympatickejšia. Nezabudneme si kúpiť dve fľaše, pretože jedna pôjde pod mäso a druhá k hotovému bourguignonu.
.varíme dva dni
Prvý deň si dve kilá hovädzieho móčingu alebo stehna nakrájame na päťcentimetrové kocky a spolu s nahrubo nakrájanou mrkvou, cibuľou, stopkovým zelerom a bouquet garni v zložení tymián, bobkový list, čierne korenie a petržlenová vňať ho ponoríme v mise do červeného vína z prvej fľaše. Po našom ochutnávaní by v nej malo ostať tak akurát pol litra. Necháme v chladničke marinovať do druhého dňa. Na druhý deň budeme potrebovať dobrý hrniec. Ideálne liatinový alebo aspoň s hrubým dnom. V ňom najprv opražíme dve hrste dobre prerastenej slaniny nakrájanej na väčšie kocky. Tú potom vyberieme a na vytopenej masti sprudka zatiahneme z vína vylovené a osušené kocky hovädziny. Následne ich zalejeme zvyškom z misy, čiže vínom a zeleninou spolu s bylinkovým vreckom. Dusíme na sporáku do zmäknutia. Napokon na panvici na masle opražíme hrsť malých šampiňónov vcelku a rovnakú hrsť malých nepokrájaných šalotiek. Keď chytia farbu, všetko nasypeme do bourguignonu spolu s vylovenou slaninou. Varíme ešte pätnásť minút. Pokiaľ je omáčka príliš riedka, mäso a zeleninu vyberieme a omáčku redukujeme prudkým varom. Podávame v miskách. Ako prílohu servírujeme bagetu, ktorá sa namáča do omáčky. Popíjame k nemu rovnaké víno, v akom sa náš lahodný bourguignon dusil.
Autor je scenárista
Tip a triky/
Pomer zeleniny a mäsa by mal byť jedna k jednej. Čím väčšie budú kúsky mäsa a zeleniny, tým krajšie bourguignon pri servírovaní pôsobí. Ideálne je, keď veľkosť nakrájanej zeleniny a slaniny spolu lícuje, zatiaľ čo mäso veľkosťou všetko prečnieva. Bourguignon vždy dusíme veľmi pomaly, takzvane ho necháme ťahať, čiže iba jemne prebublávať. Takisto je veľmi dôležité marinované mäso po vybratí z kúpeľa v burgundskom víne poriadne osušiť, aby sa nám na výpeku zo slaniny rýchlo zatiahlo a nezačalo sa rovno dusiť. Preto ak je mäsa veľa, zaťahujeme ho nadvakrát. Najprv zatiahneme jednu polovicu, vyberieme ju a hneď, ako masť nadobudne znova správnu teplotu, zatiahneme zvyšok. Maslo zásadne nenahrádzame ratlinným olejom, aj keď ho v niektorých receptoch nájdeme. Prídeme tým o chuť a aj lesk samotného jedla. Dokonca na záver odporúčam vhodiť do bourguignonu ďalší poriadny orech masla. Omáčka sa bude potom zdať lahodnejšia a hustejšia. Samozrejme, ideálne je si navariť bourguignonu veľa. Po ohriatí býva totiž ešte lepší ako predošlý deň.
.hovädzina na červenom víne
Šľachta bourguignonom pohŕdala. Napokon – jedálniček jednotlivých spoločenských vrstiev bol vždy v dobách minulých striktne rozdelený. Zatiaľ čo poddaní jedli sliepky, šľachta jarabice. Prví hovädzie či bravčové, druhí zas divinu. Skrátka, na svoj celosvetový ohlas musel bourguignon čakať až do dvadsiateho storočia, keď ho doslova z noci na ráno preslávil v roku 1903 najznámejší francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Jeho recept uverejnil vo svojej knihe Ma cuisine(Moja kuchyňa) a odvtedy na podmanivú chuť dusenej hovädziny na červenom víne nevie nik zabudnúť. Reštaurácie po celom svete ho majú pravidelne na svojom jedálničku a súťažia o to, kto sa najviac priblíži autentickej burgundskej chuti. Escoffier vo svojom recepte spomína, že sa hovädzie na víne dusilo vcelku. Až s pris pením Julie Childovej sa bourguignon začal pripravovať s vopred nakrájaným mäsom na veľké kocky. A takto ho aj nájdeme vo všetkých reštauráciách na svete. V hl bokom tanieri alebo miske úhľadne nakopené hrudy mäsa a zeleniny v podmanivej omáčke, vedľa v košíku čerstvá a chrumkavá bageta. Tou sa vyjedá či vysrkáva neuveriteľne lahodná omáčka.
Autentickú chuť pravého bourguignonu vytvára kombinácia kvalitného burgundského vína, hovädziny, slaniny, cibule a šam - piňónov a masla. Určite viacerí teraz z vás zalamujú rukami, načo by robili taký zložitý francúzsky recept. A už vidím, ako k tomu zalamovaniu pridajú aj gúľanie očami, keď si teraz prečítajú, že recept sa robí dva dni. Ale nemajme strach.
Bourguignon nie je vôbec zložitý a tie dva dni sa mu obetovať naozaj oplatia, keďže prvý deň si len voľká, naložený v chladničke, a druhý deň sa ničím nerušený dusí na sporáku. Takže ako na to? Najprv si otvoríme fľašu vína. Ideálne burgundského. Jeho základ tvorí pinot noir, čiže na Slovensku si pokojne môžeme otvoriť naše kvalitné rulandské modré. Nalejeme si poriadny pohár a ochut náme ho. Hneď nám je príprava bourguignonu sympatickejšia. Nezabudneme si kúpiť dve fľaše, pretože jedna pôjde pod mäso a druhá k hotovému bourguignonu.
.varíme dva dni
Prvý deň si dve kilá hovädzieho móčingu alebo stehna nakrájame na päťcentimetrové kocky a spolu s nahrubo nakrájanou mrkvou, cibuľou, stopkovým zelerom a bouquet garni v zložení tymián, bobkový list, čierne korenie a petržlenová vňať ho ponoríme v mise do červeného vína z prvej fľaše. Po našom ochutnávaní by v nej malo ostať tak akurát pol litra. Necháme v chladničke marinovať do druhého dňa. Na druhý deň budeme potrebovať dobrý hrniec. Ideálne liatinový alebo aspoň s hrubým dnom. V ňom najprv opražíme dve hrste dobre prerastenej slaniny nakrájanej na väčšie kocky. Tú potom vyberieme a na vytopenej masti sprudka zatiahneme z vína vylovené a osušené kocky hovädziny. Následne ich zalejeme zvyškom z misy, čiže vínom a zeleninou spolu s bylinkovým vreckom. Dusíme na sporáku do zmäknutia. Napokon na panvici na masle opražíme hrsť malých šampiňónov vcelku a rovnakú hrsť malých nepokrájaných šalotiek. Keď chytia farbu, všetko nasypeme do bourguignonu spolu s vylovenou slaninou. Varíme ešte pätnásť minút. Pokiaľ je omáčka príliš riedka, mäso a zeleninu vyberieme a omáčku redukujeme prudkým varom. Podávame v miskách. Ako prílohu servírujeme bagetu, ktorá sa namáča do omáčky. Popíjame k nemu rovnaké víno, v akom sa náš lahodný bourguignon dusil.
Autor je scenárista
Tip a triky/
Pomer zeleniny a mäsa by mal byť jedna k jednej. Čím väčšie budú kúsky mäsa a zeleniny, tým krajšie bourguignon pri servírovaní pôsobí. Ideálne je, keď veľkosť nakrájanej zeleniny a slaniny spolu lícuje, zatiaľ čo mäso veľkosťou všetko prečnieva. Bourguignon vždy dusíme veľmi pomaly, takzvane ho necháme ťahať, čiže iba jemne prebublávať. Takisto je veľmi dôležité marinované mäso po vybratí z kúpeľa v burgundskom víne poriadne osušiť, aby sa nám na výpeku zo slaniny rýchlo zatiahlo a nezačalo sa rovno dusiť. Preto ak je mäsa veľa, zaťahujeme ho nadvakrát. Najprv zatiahneme jednu polovicu, vyberieme ju a hneď, ako masť nadobudne znova správnu teplotu, zatiahneme zvyšok. Maslo zásadne nenahrádzame ratlinným olejom, aj keď ho v niektorých receptoch nájdeme. Prídeme tým o chuť a aj lesk samotného jedla. Dokonca na záver odporúčam vhodiť do bourguignonu ďalší poriadny orech masla. Omáčka sa bude potom zdať lahodnejšia a hustejšia. Samozrejme, ideálne je si navariť bourguignonu veľa. Po ohriatí býva totiž ešte lepší ako predošlý deň.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.