V Maďarsku o segedínskom guláši, ako ho poznáme my, nechyrujú. Rozhodne nie pod týmto názvom. Darmo by ste obiehali szegedské krčmy, bravčové mäso na dusenej kyslej kapuste so smotanou by ste v nich veru nenašli. Skôr by ste narazili na klasickú pikantnú verziu guláša s množstvom paradajok a paprík. Ale kyslá kapusta? Choďte s tým niekam!
Tak ale potom ako to je? Veď u nás, v bývalom Československu, sa to segedínom len tak hemžilo a dokonca guláš s týmto názvom dokážete zohnať aj vo Viedni. Vyzerá to na poriadnu záhadu. A veruže segedín ňou aj je.
.detektívne pátranie po segedíne
Máloktoré jedlo má taký zložitý a ťažko vystopovateľný rodokmeň, plný mýtov a polomýtov, ako práve tento lahodný domácky pokrm. Jeho príbeh má dokonca prostredie a hlavné rekvizity ako zo správnej detektívky či z napínavého trileru. Vystupuje v ňom na chvíľu tajomné a drsné transylvánske Rumunsko – maďarské pohraničie, konkrétne Sedmihradsko, neskôr čudná, zaprášená budapeštianska putika, nechýbajú dvaja trochu uhnutí kuchári, jeden podozrivý operný spevák, ešte podozrivejší knihovník, hlad a nakoniec veľký uhorský básnik s preukázateľne slovenským pôvodom. Ale všetko po poriadku.
Záhada so Szegedom a segedínom je v podstate jednoduchá. Bravčový paprikáš na kyslej kapuste, dusenej so smotanou, totiž v Maďarsku volajú Székely gulyás. Pod týmto názvom sa snažil v celej staručkej monarchii presadiť, no márne. Slovákom, Čechom či Rakúšanom sa to zle vyslovovalo, a tak sa spoločne rozhodli, že Szeged je im srdcu aj jazyku bližší. Začali si ho teda volať segedín. Je pravda, že niektorí vytrvalci a sveta znalí gurmeti ho aj naďalej písali do ponuky ako Székejský guláš, ale tým spôsobili ešte väčšiu galibu a absolútne tým znejasnili jeho pôvod.
Všetci si totiž začali myslieť, že Székejský guláš sa volá preto székejský lebo pochádza zo Székelyföldu čiže z transsylvánskej časti Rumunska a Maďarska, zo Sedmohradska. A tak ho začali aj všelijako premenúvať. Klasický segedín sa teda vyskytoval aj pod názvami ako sedmohradský či sekulský. Problémom však je, že v tejto časti Maďarska a Rumunska rovnako ako v Szegede nepoznajú žiadny taký čudný pokrm a podľa mňa už gastroturistov s otázkami naň ženú metlami kade ľahšie. Székely gulyás sa totiž nevolá podľa oblasti, ale podľa istého pána, ktorý sa volal Székely. Čiže správne mali naši milí československí gastronómovia uvádzať do ponuky názov Székelyov guláš.
.spevák alebo knihovník Székely
Aj okolo Székelya však existujú dve legendy. Jedna z nich hovorí o tom, že guláš bol pomenovaný po istom slávnom budapeštianskom opernom spevákovi, majiteľovi krásneho basu, Mihályovi Székelyovi. Vraj raz neskoro večer prišiel do svojej obľúbenej putiky, aby zahnal hlad po vyčerpávajúcom opernom výkone. No v krčme už mali v hrncoch len zvyšky z kapustnice a z bravčového parikáša. On vraj hromovým hlasom zavelil, že mu to nevadí, nech mu to teda zmiešajú a donesú na stôl. Čašníci mu zvláštnu zmes s rozpakmi naservírovali, spevák Székely ju ochutnal a zistil, že objavil jedlo ako lusk. Historka je to nádherná, keby nemala jednu chybičku krásy. Székelyov guláš spomína Sándor Petőfi v jednej svojej básni približne o 50 rokov skôr, ako sa známy basista a gastrovynálezca narodil.
Podľa všetkého to teda so segedínom bolo takto. Istý knihovník a archivár József Szekély, štamgast hostinca Arany Ökör, sa raz prizabudol v archíve a prišiel sa najesť, až keď mali pre neho už len zvyšky. Ďalej historka pokračuje ako pri opernom spevákovi, len knihovník si toto jedlo začal objednávať vždy, keď hostinec navštívil. Napokon si čudný guláš s obľubou dávala celá krčma a nazvali ho Székelyov. A medzi štamgastmi sa náhodou vyskytoval aj istý Alexander Petrovič, ktorý sa rozhodol o tomto úžasnom jedle v roku 1846 napísať báseň.
Autor je scenárista.
Pravý Székelyho guláš/
Určite nikomu netreba písať recept na klasický slovenský či lepšie povedané československý segedín. Ale pre tých, ktorí majú radi v živote poriadok a po prečítaní vyššie uvedeného článku sú rozhodnutí túto domácu klasiku inak nevolať ako Székelyho guláš, tu máme zopár rád, ako ho vylepšiť tak, aby sa čo najviac podobal prapôvodine. My, Hornouhorci, dávame zvyčajne do guláša aj rascu, častokrát je dokonca súčasťou nakladanej kapusty. Nerobme to! V Székelyho guláši rasca nemá čo robiť. Celkovo československá gastronómia je rascou z pohľadu iných národov až posadnutá. Maďari do Székelyho gulášu radšej nakrájajú jednu papriku na rezance. Ďalším veľkým prehreškom je podávať ho s knedľou. Zabudnime na túto československú kombináciu a radšej si ho dajme s chlebom ako kapustnicu alebo s dobre omastenými zemiakmi. Kto je však gurmet purista, ten zásadne podáva Székelyho guláš s opečeným slaninovým lupienkom v tvare kohútieho hrebeňa na vrchu. Tak, ako ho podávali v hostinci Arany Ökör. Až vtedy bude mať segedín toho správneho revolučného a národnobuditeľského ducha!
Tak ale potom ako to je? Veď u nás, v bývalom Československu, sa to segedínom len tak hemžilo a dokonca guláš s týmto názvom dokážete zohnať aj vo Viedni. Vyzerá to na poriadnu záhadu. A veruže segedín ňou aj je.
.detektívne pátranie po segedíne
Máloktoré jedlo má taký zložitý a ťažko vystopovateľný rodokmeň, plný mýtov a polomýtov, ako práve tento lahodný domácky pokrm. Jeho príbeh má dokonca prostredie a hlavné rekvizity ako zo správnej detektívky či z napínavého trileru. Vystupuje v ňom na chvíľu tajomné a drsné transylvánske Rumunsko – maďarské pohraničie, konkrétne Sedmihradsko, neskôr čudná, zaprášená budapeštianska putika, nechýbajú dvaja trochu uhnutí kuchári, jeden podozrivý operný spevák, ešte podozrivejší knihovník, hlad a nakoniec veľký uhorský básnik s preukázateľne slovenským pôvodom. Ale všetko po poriadku.
Záhada so Szegedom a segedínom je v podstate jednoduchá. Bravčový paprikáš na kyslej kapuste, dusenej so smotanou, totiž v Maďarsku volajú Székely gulyás. Pod týmto názvom sa snažil v celej staručkej monarchii presadiť, no márne. Slovákom, Čechom či Rakúšanom sa to zle vyslovovalo, a tak sa spoločne rozhodli, že Szeged je im srdcu aj jazyku bližší. Začali si ho teda volať segedín. Je pravda, že niektorí vytrvalci a sveta znalí gurmeti ho aj naďalej písali do ponuky ako Székejský guláš, ale tým spôsobili ešte väčšiu galibu a absolútne tým znejasnili jeho pôvod.
Všetci si totiž začali myslieť, že Székejský guláš sa volá preto székejský lebo pochádza zo Székelyföldu čiže z transsylvánskej časti Rumunska a Maďarska, zo Sedmohradska. A tak ho začali aj všelijako premenúvať. Klasický segedín sa teda vyskytoval aj pod názvami ako sedmohradský či sekulský. Problémom však je, že v tejto časti Maďarska a Rumunska rovnako ako v Szegede nepoznajú žiadny taký čudný pokrm a podľa mňa už gastroturistov s otázkami naň ženú metlami kade ľahšie. Székely gulyás sa totiž nevolá podľa oblasti, ale podľa istého pána, ktorý sa volal Székely. Čiže správne mali naši milí československí gastronómovia uvádzať do ponuky názov Székelyov guláš.
.spevák alebo knihovník Székely
Aj okolo Székelya však existujú dve legendy. Jedna z nich hovorí o tom, že guláš bol pomenovaný po istom slávnom budapeštianskom opernom spevákovi, majiteľovi krásneho basu, Mihályovi Székelyovi. Vraj raz neskoro večer prišiel do svojej obľúbenej putiky, aby zahnal hlad po vyčerpávajúcom opernom výkone. No v krčme už mali v hrncoch len zvyšky z kapustnice a z bravčového parikáša. On vraj hromovým hlasom zavelil, že mu to nevadí, nech mu to teda zmiešajú a donesú na stôl. Čašníci mu zvláštnu zmes s rozpakmi naservírovali, spevák Székely ju ochutnal a zistil, že objavil jedlo ako lusk. Historka je to nádherná, keby nemala jednu chybičku krásy. Székelyov guláš spomína Sándor Petőfi v jednej svojej básni približne o 50 rokov skôr, ako sa známy basista a gastrovynálezca narodil.
Podľa všetkého to teda so segedínom bolo takto. Istý knihovník a archivár József Szekély, štamgast hostinca Arany Ökör, sa raz prizabudol v archíve a prišiel sa najesť, až keď mali pre neho už len zvyšky. Ďalej historka pokračuje ako pri opernom spevákovi, len knihovník si toto jedlo začal objednávať vždy, keď hostinec navštívil. Napokon si čudný guláš s obľubou dávala celá krčma a nazvali ho Székelyov. A medzi štamgastmi sa náhodou vyskytoval aj istý Alexander Petrovič, ktorý sa rozhodol o tomto úžasnom jedle v roku 1846 napísať báseň.
Autor je scenárista.
Pravý Székelyho guláš/
Určite nikomu netreba písať recept na klasický slovenský či lepšie povedané československý segedín. Ale pre tých, ktorí majú radi v živote poriadok a po prečítaní vyššie uvedeného článku sú rozhodnutí túto domácu klasiku inak nevolať ako Székelyho guláš, tu máme zopár rád, ako ho vylepšiť tak, aby sa čo najviac podobal prapôvodine. My, Hornouhorci, dávame zvyčajne do guláša aj rascu, častokrát je dokonca súčasťou nakladanej kapusty. Nerobme to! V Székelyho guláši rasca nemá čo robiť. Celkovo československá gastronómia je rascou z pohľadu iných národov až posadnutá. Maďari do Székelyho gulášu radšej nakrájajú jednu papriku na rezance. Ďalším veľkým prehreškom je podávať ho s knedľou. Zabudnime na túto československú kombináciu a radšej si ho dajme s chlebom ako kapustnicu alebo s dobre omastenými zemiakmi. Kto je však gurmet purista, ten zásadne podáva Székelyho guláš s opečeným slaninovým lupienkom v tvare kohútieho hrebeňa na vrchu. Tak, ako ho podávali v hostinci Arany Ökör. Až vtedy bude mať segedín toho správneho revolučného a národnobuditeľského ducha!
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.