Veru tak. Ak totiž uctievame všetko staré a poctivé, utiekame sa k hrubým, neodbytne hryzavým materiálom ako ovčia vlna či konope, pri strave nemôžeme siahnuť po ničom inom! Iba krúpy nám dodajú tú pravú chuť starobylého vidieka a textúru úrodnej zeme. Nehovoriac o tradícii!
.geršňa, geršľa, lohádza, gerendle
Krúpy totiž boli odjakživa tou najdôležitejšou súčasťou stravy ľudí, čo obývali našu krajinu. Kdeže zemiaky! Tie prišli na rad až v osemnástom storočí, aj to po priamej intervencii šľachty. Kdeže by náš, od prirodzenia k novotám veľmi opatrný obyvateľ slovenských luhov a hájov pchal do úst akúsi buľvu z Ameriky! Isto ho chce dakto len otráviť. On si pekne zostane pri svojom jačmeni. Cudzie nechceme a svoje si nedáme! A tak zemiaky museli na svoj veľký príchod do tohto kraja pekných pár rôčkov počkať. Dovtedy sa ako príloha využívali buď múčne halušky, chlieb alebo, čuduj sa svete, spomínané krúpy.
Mnohí si ich ešte dodnes pamätajú, dokonca možno aj tá najmladšia generácia, len nevedia, že sú to ony. Stačí im však len pripomenúť z jedální dobre známu hŕstkovú polievku. A konkrétne pomerne veľké, biele alebo popolavé zrná, ktoré sa v nej popri zle ošúpanej a ešte horšie nakrájanej zelenine ponevierali. Tak to boli ony. Krúpy, alebo ako sa inde rieknu – geršňa, geršľa, lohádza alebo gerendle. Dodnes môj otec spomína, akou strašnou nenávisťou vedeli ako deti zahorieť k svojej mladšej sestre práve kvôli krúpom. Keď sa ich totiž babka vždy na začiatku týždňa spýtala, akú polievku by rady, okamžite sa k nej prikmotrila vtedy roztomilo štrbavá Anička a hromovo zašušľala na celú kuchyňu – ona chce geršňu! A tak bola geršňa. Darmo mohli starší súrodenci protestovať, že oni hŕstovú s nasypanými krúpami z duše nenávidia. U babky platilo, kto prv príde, prvý melie. A teta Anička skrátka mlela zo všetkých najrýchlejšie. Týmto ju srdečne pozdravujem.
.závarka, polievka, žobrácka kaša
Čo to vlastne tie krúpy sú? Múdre knihy píšu, že ide vlastne o nahrubo kameňmi obrúsené zrná. Krúpy sa väčšinou robili z jačmeňa a nekvalitnej pšenice. Všetko kvalitnejšie obilie totiž smerovalo do múky. V dávnych časoch sa vyrábali šúchaním zŕn medzi dvoma ploskými kameňmi. Neskôr sa obilie nasypalo do šeciálneho mlyna, ktorý z neho pomocou dvoch kameňov zhodil vrchné časti zrna a ostali len holé semiačka. Nastavením mlyna sa dala dokonca dosahnuť aj želaná veľkosť krúpov, ale to už bola príliš sofistikovaná fičúria.
Tie menšie sa hádzali do polievok ako závarky, čiže sa z nich robila spomínaná nenávidená geršňa a z tých väčších staré matere vyrábali parádne kaše. Spomedzi všetkých tých kaší prežili do dnešných čias len tie, ktoré sa pripravovali tradične pri rodinných zabíjačkách. Najznámejšia je vari takzvaná žobrácka kaša zo zabíjačkovej krvi, vnútorností, mäsa a krúpov.
Dnes sa pomaly krúpy znova dostávajú na výslnie a nejeden trošku tvorivejší či rozhľadenejší šéfkuchár ich sem tam zaradí do svojej ponuky. Stále je to však len také rozpačité hrajkanie sa, napriek tomu, že variácií na jej prípravu musí byť v starých rodinných receptoch neúrekom. Veď išlo naozaj o jednu z najzákladnejších surovín starého slovenského vidieka. Pokým ju úspešne a pomerne bleskovo nevytlačila trošku elegantnejšia, na prvý pohľad lákavejšia a na prípravu jednoduchšia ryža. Ale prečo by sme mali vždy ísť tou najľahšou cestou? Najmä ak vieme, že na konci nás čaká skvelý hipsterský zmyslový zážitok.
Autor je scenárista.
Urobme si krupoto/
Nemusíme namáhavo hľadať staré recepty po našich predkoch a márne dúfať, že sa tam objaví niečo z krúpkov. Pokojne nimi môžeme začať nahrádzať našu ryžu tam, kde ju pravidelne používame. A keď už sme takí smelí, pustime sa rovno do odvážnej parafrázy talianskeho risotta, ktoré niektorí gurmeti volajú hravo krupoto. Najprv si premyjeme jačmenné krúpky. Potom už postupujeme ako pri klasickom talianskom risotte. Na oleji alebo masle si opražíme najemno nakrájanú cibuľu, kto si potrpí – rovno šalotku, vsypeme do nej krúpy, krátko orestujeme a podlejeme riadnym pohárom slovenského kvalitného bieleho vína. Keď sa víno odparí, pravidelne dolievame vývar tak, aby krúpky zakrýval. Krúpy takto dusíme pri stálom dolievaní vývaru až domäkka. Keď ich podusíme zhruba desať minút, vhodíme do krupota čerstvé hríby, nakrájanú krehkú zeleninu alebo veľký módny hit tejto jesene – kocky cvikly. Keď už sú krúpky mäkké a zelenina chrumkavá, krupoto odstavíme a vmiešame doň poriadny kus masla. Doladíme soľ a korenie, bachneme za hrsť parmezánu a rýchlo podávame.
.geršňa, geršľa, lohádza, gerendle
Krúpy totiž boli odjakživa tou najdôležitejšou súčasťou stravy ľudí, čo obývali našu krajinu. Kdeže zemiaky! Tie prišli na rad až v osemnástom storočí, aj to po priamej intervencii šľachty. Kdeže by náš, od prirodzenia k novotám veľmi opatrný obyvateľ slovenských luhov a hájov pchal do úst akúsi buľvu z Ameriky! Isto ho chce dakto len otráviť. On si pekne zostane pri svojom jačmeni. Cudzie nechceme a svoje si nedáme! A tak zemiaky museli na svoj veľký príchod do tohto kraja pekných pár rôčkov počkať. Dovtedy sa ako príloha využívali buď múčne halušky, chlieb alebo, čuduj sa svete, spomínané krúpy.
Mnohí si ich ešte dodnes pamätajú, dokonca možno aj tá najmladšia generácia, len nevedia, že sú to ony. Stačí im však len pripomenúť z jedální dobre známu hŕstkovú polievku. A konkrétne pomerne veľké, biele alebo popolavé zrná, ktoré sa v nej popri zle ošúpanej a ešte horšie nakrájanej zelenine ponevierali. Tak to boli ony. Krúpy, alebo ako sa inde rieknu – geršňa, geršľa, lohádza alebo gerendle. Dodnes môj otec spomína, akou strašnou nenávisťou vedeli ako deti zahorieť k svojej mladšej sestre práve kvôli krúpom. Keď sa ich totiž babka vždy na začiatku týždňa spýtala, akú polievku by rady, okamžite sa k nej prikmotrila vtedy roztomilo štrbavá Anička a hromovo zašušľala na celú kuchyňu – ona chce geršňu! A tak bola geršňa. Darmo mohli starší súrodenci protestovať, že oni hŕstovú s nasypanými krúpami z duše nenávidia. U babky platilo, kto prv príde, prvý melie. A teta Anička skrátka mlela zo všetkých najrýchlejšie. Týmto ju srdečne pozdravujem.
.závarka, polievka, žobrácka kaša
Čo to vlastne tie krúpy sú? Múdre knihy píšu, že ide vlastne o nahrubo kameňmi obrúsené zrná. Krúpy sa väčšinou robili z jačmeňa a nekvalitnej pšenice. Všetko kvalitnejšie obilie totiž smerovalo do múky. V dávnych časoch sa vyrábali šúchaním zŕn medzi dvoma ploskými kameňmi. Neskôr sa obilie nasypalo do šeciálneho mlyna, ktorý z neho pomocou dvoch kameňov zhodil vrchné časti zrna a ostali len holé semiačka. Nastavením mlyna sa dala dokonca dosahnuť aj želaná veľkosť krúpov, ale to už bola príliš sofistikovaná fičúria.
Tie menšie sa hádzali do polievok ako závarky, čiže sa z nich robila spomínaná nenávidená geršňa a z tých väčších staré matere vyrábali parádne kaše. Spomedzi všetkých tých kaší prežili do dnešných čias len tie, ktoré sa pripravovali tradične pri rodinných zabíjačkách. Najznámejšia je vari takzvaná žobrácka kaša zo zabíjačkovej krvi, vnútorností, mäsa a krúpov.
Dnes sa pomaly krúpy znova dostávajú na výslnie a nejeden trošku tvorivejší či rozhľadenejší šéfkuchár ich sem tam zaradí do svojej ponuky. Stále je to však len také rozpačité hrajkanie sa, napriek tomu, že variácií na jej prípravu musí byť v starých rodinných receptoch neúrekom. Veď išlo naozaj o jednu z najzákladnejších surovín starého slovenského vidieka. Pokým ju úspešne a pomerne bleskovo nevytlačila trošku elegantnejšia, na prvý pohľad lákavejšia a na prípravu jednoduchšia ryža. Ale prečo by sme mali vždy ísť tou najľahšou cestou? Najmä ak vieme, že na konci nás čaká skvelý hipsterský zmyslový zážitok.
Autor je scenárista.
Urobme si krupoto/
Nemusíme namáhavo hľadať staré recepty po našich predkoch a márne dúfať, že sa tam objaví niečo z krúpkov. Pokojne nimi môžeme začať nahrádzať našu ryžu tam, kde ju pravidelne používame. A keď už sme takí smelí, pustime sa rovno do odvážnej parafrázy talianskeho risotta, ktoré niektorí gurmeti volajú hravo krupoto. Najprv si premyjeme jačmenné krúpky. Potom už postupujeme ako pri klasickom talianskom risotte. Na oleji alebo masle si opražíme najemno nakrájanú cibuľu, kto si potrpí – rovno šalotku, vsypeme do nej krúpy, krátko orestujeme a podlejeme riadnym pohárom slovenského kvalitného bieleho vína. Keď sa víno odparí, pravidelne dolievame vývar tak, aby krúpky zakrýval. Krúpy takto dusíme pri stálom dolievaní vývaru až domäkka. Keď ich podusíme zhruba desať minút, vhodíme do krupota čerstvé hríby, nakrájanú krehkú zeleninu alebo veľký módny hit tejto jesene – kocky cvikly. Keď už sú krúpky mäkké a zelenina chrumkavá, krupoto odstavíme a vmiešame doň poriadny kus masla. Doladíme soľ a korenie, bachneme za hrsť parmezánu a rýchlo podávame.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.