Dodnes si pamätám, ako autor fantastických kníh o jedle a povolaním šéfkuchár Antony Bourdain, inokedy veľmi sarkastický a briskný komentátor, sa v knihe Šéfkuchár na cestách vo Viename neudržal a začal sa navzdory svojej cynickej povahe nemiestne, až pateticky rozplývať. Pri tej pasáži si mnohí čitatelia iste povedali, že tu chlapec trošku uletel. V poriadku, Ázia ponúka mnoho dobrodružstiev. Možno len mal krásnu a štebotavú sprievodkyňu, ktorá mu svojím šarmom dokázala zatemniť chuťové poháriky. Ale nie. Stačí si v Hanoji v akejkoľvek (!!!) reštaurácii objednať obyčajné jarné rolky a stane sa zázrak. Okamžite je jasné, prečo sa zo starého, drsne vtipkujúceho vlka tak rýchlo stal romantický baránok, ktorý je ochotný zapredať dušu ešte pre jeden hlt. Niečo také nádherne jednoduché, osviežujúce a zároveň nesmierne vyvážené sa len tak na jazyku necíti. Prežúvate, hľadíte pred seba s očami vytreštenými na pol hlavy a nechápete, čo sa to s vami deje. Vietnamská kuchyňa sa s vami deje. Najlepšia kuchyňa na svete!
.zdravý prístup k vareniu aj k životu
Keď už ste tam, nedá vám to, aby ste na ten zázrak neprišli. Ako to, že všetky veci tam tak dobre chutia? Odpoveď je zázračne jednoduchá. Vietnamci si totiž potrpia na to, aby všetko, čo dostanú na stôl, bolo vždy maximálne čerstvé a z tých najkvalitnejších surovín.
Celkovo je to národ s veľmi zdravým prístupom k životu. Už ráno o siedmej, keď sa našinec ešte len lenivo prebúdza alebo naverímboha spí, Vietnamec – či má rokov päť, alebo deväťdesiat – pobehuje v parku ako besný a hrá so susedom bedminton či nohejbal. Dokonca som zazrel aj skupinu dôchodkýň s obrovským, pomaly historickým prehrávačom, ako sa spolu učia salzu. Európan len neveriacky krúti hlavou, keď sa ráno prediera mestskými parkmi, plnými horúčkovito športujúcich ľudí.
.vývar z hrnca na ohni
Nečudo, že po takom raňajšom výkone sa vo Vietname raňajkuje hutný vývar s ryžovými rezancami, nazvaný jednoducho phở (čítame fó). Ak máte chuť na hovädzí, pýtate si phở bò (fó bó), ak na kurací, phở gà (fó gá). Vraj jeho názov vznikol z francúzštiny za starých koloniálnych čias zo slovného spojenia pot-au-feu (pot-o-fó), čo znamená hrniec na ohni a naozaj ide o naše varené hovädzie. S francúzskym alebo aj naším vývarom má však phở spoločný len základ.
K tanieru s úhľadne nakrájaným hovädzím či kuracím mäsom plávajúcim vo vývare dostanete okrem ryžových rezancov aj poriadnu hrsť čerstvých byliniek. A práve v ich kombinácii spočíva tajomstvo zázračnej vietnamskej chuti. Zelená hora na kraji taniera zvyčajne obsahuje jarnú cibuľku, limetku, thajskú bazalku, vietnamskú mätu, koriandrovú vňať, fazuľové klíčky a čili papričku. Každý si do svojho phở nahádže taký pomer, aký mu najlepšie vyhovuje. Potom sa prikročí k samotnej konzumácii. Táto polievka sa zásadne je najprv paličkami. Keď z nej zjete všetky ryžové rezance s kúskami mäsa a bylín, môžete sa chytiť lyžice a dojesť vývar. Vietnamci sa však neokúňajú a jednoducho ho na záver na jeden šup vypijú.
Raňajky máme za sebou a je čas tešiť sa na obed. Tam netreba váhať a rovno sa vrhnúť na hanojskú pochúťku Bún chả (bún ča). Jemné bravčové fašíročky plávajúce v zázračnej marináde. K tomu sklené rezance a opäť známa hora všakovakých bylín. Niektoré sa dokonca už ani nedajú identifikovať a zrejme aj mimo Vietnamu zohnať. Po ochutnaní to však okamžite hodíte za hlavu, pretože vás opäť pochytí posvätný tras gastronautov. Vietnamský čašník zachytí vaše šťastím rozšírené zreničky a spokojne sa usmeje. Očividne takých šťastných Európanov nevidí prvýkrát.
Urobme si vietnamské jarné rolky/
Aj keď sa nám môže zdať, že vietnamská kuchyňa je náročná, nie je to tak. Dokonca v istých ohľadoch je až príšerne jednoduchá. Zložité je do nej zohnať všetky ingrediencie. Ale pri troche šťastia sa väčšina dá nájsť v obchodoch s orientálnymi potravinami. Bylinky vám radi predajú samotní Vietnamci, v Bratislave napríklad na Starej Vajnorskej. Najprv si v jemne osolenej vode uvaríme kuracie prsia. Po pätnástich minútach ich vyberieme a necháme vychladnúť. Do vody vhodíme na dve minúty sklené ryžové rezance, potom ich preplácheme studenou vodou a nakrájame na dĺžku ukazováka. Urobíme si náplň. Uvarené kuracie prsia si rozoberieme na vlákna, na drobné rezance nakrájame šalát, mrkvu, uhorku, koriandrovú vňať, vietnamskú mätu a thajskú bazalku. Všetko zmiešame. Zoberieme si jeden okrúhly ryžový papier, namočíme ho do studenej vody, položíme na mokrú utierku. Na jeho okraj položíme valček našej plniacej zmesi a rolujeme. V polovičke dovnútra zasunieme okraje a rolujeme ďalej, no ešte pevnejšie. Prvú rolku máme hotovú. Dokončíme ostatné a pripravíme si vietnamskú omáčku na namáčanie roliek. Zmiešame nakrájanú čili papričku, roztlačený strúčik cesnaku, štyri lyžice vody, štyri lyžice limetkovej šťavy, štyri lyžice rybej omáčky a hrsť cukru. A ideme na to.
.zdravý prístup k vareniu aj k životu
Keď už ste tam, nedá vám to, aby ste na ten zázrak neprišli. Ako to, že všetky veci tam tak dobre chutia? Odpoveď je zázračne jednoduchá. Vietnamci si totiž potrpia na to, aby všetko, čo dostanú na stôl, bolo vždy maximálne čerstvé a z tých najkvalitnejších surovín.
Celkovo je to národ s veľmi zdravým prístupom k životu. Už ráno o siedmej, keď sa našinec ešte len lenivo prebúdza alebo naverímboha spí, Vietnamec – či má rokov päť, alebo deväťdesiat – pobehuje v parku ako besný a hrá so susedom bedminton či nohejbal. Dokonca som zazrel aj skupinu dôchodkýň s obrovským, pomaly historickým prehrávačom, ako sa spolu učia salzu. Európan len neveriacky krúti hlavou, keď sa ráno prediera mestskými parkmi, plnými horúčkovito športujúcich ľudí.
.vývar z hrnca na ohni
Nečudo, že po takom raňajšom výkone sa vo Vietname raňajkuje hutný vývar s ryžovými rezancami, nazvaný jednoducho phở (čítame fó). Ak máte chuť na hovädzí, pýtate si phở bò (fó bó), ak na kurací, phở gà (fó gá). Vraj jeho názov vznikol z francúzštiny za starých koloniálnych čias zo slovného spojenia pot-au-feu (pot-o-fó), čo znamená hrniec na ohni a naozaj ide o naše varené hovädzie. S francúzskym alebo aj naším vývarom má však phở spoločný len základ.
K tanieru s úhľadne nakrájaným hovädzím či kuracím mäsom plávajúcim vo vývare dostanete okrem ryžových rezancov aj poriadnu hrsť čerstvých byliniek. A práve v ich kombinácii spočíva tajomstvo zázračnej vietnamskej chuti. Zelená hora na kraji taniera zvyčajne obsahuje jarnú cibuľku, limetku, thajskú bazalku, vietnamskú mätu, koriandrovú vňať, fazuľové klíčky a čili papričku. Každý si do svojho phở nahádže taký pomer, aký mu najlepšie vyhovuje. Potom sa prikročí k samotnej konzumácii. Táto polievka sa zásadne je najprv paličkami. Keď z nej zjete všetky ryžové rezance s kúskami mäsa a bylín, môžete sa chytiť lyžice a dojesť vývar. Vietnamci sa však neokúňajú a jednoducho ho na záver na jeden šup vypijú.
Raňajky máme za sebou a je čas tešiť sa na obed. Tam netreba váhať a rovno sa vrhnúť na hanojskú pochúťku Bún chả (bún ča). Jemné bravčové fašíročky plávajúce v zázračnej marináde. K tomu sklené rezance a opäť známa hora všakovakých bylín. Niektoré sa dokonca už ani nedajú identifikovať a zrejme aj mimo Vietnamu zohnať. Po ochutnaní to však okamžite hodíte za hlavu, pretože vás opäť pochytí posvätný tras gastronautov. Vietnamský čašník zachytí vaše šťastím rozšírené zreničky a spokojne sa usmeje. Očividne takých šťastných Európanov nevidí prvýkrát.
Urobme si vietnamské jarné rolky/
Aj keď sa nám môže zdať, že vietnamská kuchyňa je náročná, nie je to tak. Dokonca v istých ohľadoch je až príšerne jednoduchá. Zložité je do nej zohnať všetky ingrediencie. Ale pri troche šťastia sa väčšina dá nájsť v obchodoch s orientálnymi potravinami. Bylinky vám radi predajú samotní Vietnamci, v Bratislave napríklad na Starej Vajnorskej. Najprv si v jemne osolenej vode uvaríme kuracie prsia. Po pätnástich minútach ich vyberieme a necháme vychladnúť. Do vody vhodíme na dve minúty sklené ryžové rezance, potom ich preplácheme studenou vodou a nakrájame na dĺžku ukazováka. Urobíme si náplň. Uvarené kuracie prsia si rozoberieme na vlákna, na drobné rezance nakrájame šalát, mrkvu, uhorku, koriandrovú vňať, vietnamskú mätu a thajskú bazalku. Všetko zmiešame. Zoberieme si jeden okrúhly ryžový papier, namočíme ho do studenej vody, položíme na mokrú utierku. Na jeho okraj položíme valček našej plniacej zmesi a rolujeme. V polovičke dovnútra zasunieme okraje a rolujeme ďalej, no ešte pevnejšie. Prvú rolku máme hotovú. Dokončíme ostatné a pripravíme si vietnamskú omáčku na namáčanie roliek. Zmiešame nakrájanú čili papričku, roztlačený strúčik cesnaku, štyri lyžice vody, štyri lyžice limetkovej šťavy, štyri lyžice rybej omáčky a hrsť cukru. A ideme na to.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.