Ako prvý ju spomína a vlastne kodifikuje slávny Auguste Escoffier vo svojej knihe Moja francúzska kuchyňa. Považuje sa za kráľovnú všetkých omáčok, teda, pokiaľ do dišputy o omáčkach tvrdo nevstúpia bešamelisti a nezačnú si presadzovať svoje. Kto však demi glace (čítame demi glas) ochutnal, musí jednoznačne priznať, že nejaké našľahané prevarené mlieko s múkou sa tomuto hutnému, na dreň zredukovanému vývaru nemôže ani rovnať.
Áno, ak ste veľkým fanúšikom všetkého mäsového a milujete nadovšetko rožný dobytok, demi glace je vaša voľba. Vyrába sa totiž z poctivého teľacieho vývaru a španielskej omáčky. Tieto dve ingrediencie sa zmiešajú a zredukujú na desatinu svojho objemu. Vznikne z nich nádherne hustá a v chlade tuhnúca hmota, ktorá vám po ochutnaní okamžite dá pocítiť, prečo je francúzska kuchyňa taká zbožňovaná a vyhľadávaná. Demi glace je jednoducho zázrak.
.pevné nervy a 36 hodín
Kto by sa ho však chcel pokúšať urobiť doma, nech si pripraví pevné nervy a zopár grošov navyše na doplatok za elektrinu či plyn. Demi glace sa totiž robí až 36 hodín. Ak vám hneď napadlo, že asi nepôjde o bežnú omáčku francúzskych poddaných, máte pravdu. Tento vybrúsený gurmánsky diamant bol výhradne záležitosťou vysokej kuchyne, určenej pre šľachtu. Iba na kráľovských dvoroch si mohli dovoliť redukovať už aj tak dosť silný teľací vývar tak dlho. Nehovoriac o tom, že sa ním ešte na dôvažok dolievala španielska omáčka a následne sa znova redukovala.
Skrátka, hotová alchýmia. S tým prirovnaním naozaj nepreháňam, pretože recepty na demi glace sú najstráženejším tajomstvom každej reštaurácie. Pri príprave teľacieho vývaru a španielskej omáčky je totiž veľa priestoru na improvizáciu. Či už je to výberom mäsa a kostí, alebo tým, či pred varením opečieme iba kosti, alebo aj zeleninu.
.hit šľachtických stolov
A to nehovoríme o španielskej omáčke, ktorá od šestnásteho storočia prešla veľký kus cesty. Sauce espagnole vraj so sebou priviezli na Britské ostrovy kuchári, ktorých spolu s Katarínou Aragonskou vyženil prvý dôsledný priekopník rozvodov – Henrich VIII. Kráľovná, ktorá sa mu márne snažila porodiť syna, a namiesto toho priviedla na svet iba neduživú Máriu, sa zapísala do dejín gastronómie dokonca dvakrát. Spomínanou španielskou omáčkou a práve tou neduživou dcérou. Neskôr ju totiž nikto nevolal inak ako Krvavá Mary. Katarínini kuchári predostreli pred kráľa svoj hovädzí výmysel a hneď sa z neho stal hit. Všetci teda tmavú omáčku, ktorá sa čoraz častejšie zjavovala na šľachtických stoloch, začali volať espagnole.
Dnes sa už radí medzi päť základných omáčok francúzskej kuchyne popri bešamelovej, bielej – velouté, holandskej a paradajkovej. Za čias kráľa Henricha VIII. sa ešte nezahusťovala múkou ako teraz, jej spôsob prípravy bol mimoriadne náročný, robil sa z niekoľkých vyváraní mäsa v tom istom vývare, až kým nezhustol. Do posledného vývaru sa pridávali aj hľuzovky, krúpy alebo pečienka.
V súčasnosti je jej príprava výrazne zjednodušená aj vďaka Escoffierovi. Namiesto dlhého vyvárania ju robíme len tri hodiny, keď hnedú zápražku podlejeme poriadnou porciou teľacieho vývaru, vložíme doň hríby a redukujeme na tretinu, kým nie je krásne vláčna a lesklá.
Francúzi sa, pochopiteľne, nezmierili s tým, že ich základnú omáčku objavili nejakí Španieli a navyše na Britských ostrovoch. Tvrdia, že hnedá omáčka sa jednoducho preto volá espagnole, pretože pripomína svojou farbou pleť obyvateľov Pyrenejského polostrova. Či už je to tak, či onak, spolu s teľacím vývarom a 36 hodinami na sporáku robí na našich chuťových pohárikoch také kúzla, o ktorých sa potom vedia nad prestretým stolom Francúzi rozprávať hodiny.
Autor je scenárista.
Urobme si demi glace/
Kto má napriek všetkým uvedeným výstrahám odvahu, chuť a najmä čas urobiť si svoj demi glace, tu je veľmi oklieštený a zredukovaný návod. Najprv si pripravíme hutný teľací vývar. Kosti a mäso spolu so zeleninou naložíme na pekáč a v rúre ich pekne dohneda pol hodinku opekáme. Potom spolu všetko vložíme do hrnca, zalejeme vodou, vložíme bouquet garni (bobkáč, čierne korenie, petržlenová vňať) a ťaháme na najmenšom plameni najmenej päť hodín. Vývar precedíme a zredukujeme na polovicu. Potom si pripravíme španielsku omáčku. Na masle opražíme múku do svetlohneda a zalejeme ju polovicou pripraveného teľacieho vývaru. Pridáme nasekané šampiňóny, tymian, petržlenovú vňať a jarnú cibuľku. Varíme a redukujeme štyri hodiny na najnižšom plameni. Omáčku scedíme a zmiešame s ostatným teľacím vývarom. Položíme na plameň a pomaličky redukujeme až na tretinu objemu. Krátko pred koncom primiešame do omáčky lyžicu Madeiry. Demi glace by mal byť hotový. Stačí ho potom naliať do nádobky na ľad a nechať schladiť. Kto sa však s demi glace nechce prplať, stačí, keď sa naň opýta vo svojej obľúbenej reštaurácii. Možno vám nejaký ten svoj podaruje na domácu spotrebu váš šéfkuchár.
Áno, ak ste veľkým fanúšikom všetkého mäsového a milujete nadovšetko rožný dobytok, demi glace je vaša voľba. Vyrába sa totiž z poctivého teľacieho vývaru a španielskej omáčky. Tieto dve ingrediencie sa zmiešajú a zredukujú na desatinu svojho objemu. Vznikne z nich nádherne hustá a v chlade tuhnúca hmota, ktorá vám po ochutnaní okamžite dá pocítiť, prečo je francúzska kuchyňa taká zbožňovaná a vyhľadávaná. Demi glace je jednoducho zázrak.
.pevné nervy a 36 hodín
Kto by sa ho však chcel pokúšať urobiť doma, nech si pripraví pevné nervy a zopár grošov navyše na doplatok za elektrinu či plyn. Demi glace sa totiž robí až 36 hodín. Ak vám hneď napadlo, že asi nepôjde o bežnú omáčku francúzskych poddaných, máte pravdu. Tento vybrúsený gurmánsky diamant bol výhradne záležitosťou vysokej kuchyne, určenej pre šľachtu. Iba na kráľovských dvoroch si mohli dovoliť redukovať už aj tak dosť silný teľací vývar tak dlho. Nehovoriac o tom, že sa ním ešte na dôvažok dolievala španielska omáčka a následne sa znova redukovala.
Skrátka, hotová alchýmia. S tým prirovnaním naozaj nepreháňam, pretože recepty na demi glace sú najstráženejším tajomstvom každej reštaurácie. Pri príprave teľacieho vývaru a španielskej omáčky je totiž veľa priestoru na improvizáciu. Či už je to výberom mäsa a kostí, alebo tým, či pred varením opečieme iba kosti, alebo aj zeleninu.
.hit šľachtických stolov
A to nehovoríme o španielskej omáčke, ktorá od šestnásteho storočia prešla veľký kus cesty. Sauce espagnole vraj so sebou priviezli na Britské ostrovy kuchári, ktorých spolu s Katarínou Aragonskou vyženil prvý dôsledný priekopník rozvodov – Henrich VIII. Kráľovná, ktorá sa mu márne snažila porodiť syna, a namiesto toho priviedla na svet iba neduživú Máriu, sa zapísala do dejín gastronómie dokonca dvakrát. Spomínanou španielskou omáčkou a práve tou neduživou dcérou. Neskôr ju totiž nikto nevolal inak ako Krvavá Mary. Katarínini kuchári predostreli pred kráľa svoj hovädzí výmysel a hneď sa z neho stal hit. Všetci teda tmavú omáčku, ktorá sa čoraz častejšie zjavovala na šľachtických stoloch, začali volať espagnole.
Dnes sa už radí medzi päť základných omáčok francúzskej kuchyne popri bešamelovej, bielej – velouté, holandskej a paradajkovej. Za čias kráľa Henricha VIII. sa ešte nezahusťovala múkou ako teraz, jej spôsob prípravy bol mimoriadne náročný, robil sa z niekoľkých vyváraní mäsa v tom istom vývare, až kým nezhustol. Do posledného vývaru sa pridávali aj hľuzovky, krúpy alebo pečienka.
V súčasnosti je jej príprava výrazne zjednodušená aj vďaka Escoffierovi. Namiesto dlhého vyvárania ju robíme len tri hodiny, keď hnedú zápražku podlejeme poriadnou porciou teľacieho vývaru, vložíme doň hríby a redukujeme na tretinu, kým nie je krásne vláčna a lesklá.
Francúzi sa, pochopiteľne, nezmierili s tým, že ich základnú omáčku objavili nejakí Španieli a navyše na Britských ostrovoch. Tvrdia, že hnedá omáčka sa jednoducho preto volá espagnole, pretože pripomína svojou farbou pleť obyvateľov Pyrenejského polostrova. Či už je to tak, či onak, spolu s teľacím vývarom a 36 hodinami na sporáku robí na našich chuťových pohárikoch také kúzla, o ktorých sa potom vedia nad prestretým stolom Francúzi rozprávať hodiny.
Autor je scenárista.
Urobme si demi glace/
Kto má napriek všetkým uvedeným výstrahám odvahu, chuť a najmä čas urobiť si svoj demi glace, tu je veľmi oklieštený a zredukovaný návod. Najprv si pripravíme hutný teľací vývar. Kosti a mäso spolu so zeleninou naložíme na pekáč a v rúre ich pekne dohneda pol hodinku opekáme. Potom spolu všetko vložíme do hrnca, zalejeme vodou, vložíme bouquet garni (bobkáč, čierne korenie, petržlenová vňať) a ťaháme na najmenšom plameni najmenej päť hodín. Vývar precedíme a zredukujeme na polovicu. Potom si pripravíme španielsku omáčku. Na masle opražíme múku do svetlohneda a zalejeme ju polovicou pripraveného teľacieho vývaru. Pridáme nasekané šampiňóny, tymian, petržlenovú vňať a jarnú cibuľku. Varíme a redukujeme štyri hodiny na najnižšom plameni. Omáčku scedíme a zmiešame s ostatným teľacím vývarom. Položíme na plameň a pomaličky redukujeme až na tretinu objemu. Krátko pred koncom primiešame do omáčky lyžicu Madeiry. Demi glace by mal byť hotový. Stačí ho potom naliať do nádobky na ľad a nechať schladiť. Kto sa však s demi glace nechce prplať, stačí, keď sa naň opýta vo svojej obľúbenej reštaurácii. Možno vám nejaký ten svoj podaruje na domácu spotrebu váš šéfkuchár.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.