V ére tuhej normalizácie a pomalého odhnívania socializmu v našich krčmách kraľoval jednoznačne utopenec. V malátnom octovom náleve natlačené nevzhľadné škoricovohnedé špekáčiky s cibuľou. Výstižnejšia farebná kompozícia na tie roky hádam ani neexistuje. Po revolúcii sa však ako zázrakom v našich krčmách začali objavovať nevídané veci. Veľké kameninové nádoby, odkiaľ deravými naberačkami čašníci vyberali poriadne lesklé a dobre odležané hermelíny, enciány a iné československé varianty syrov s bielou plesňou. A chutili fantasticky. Navyše na tanieri pôsobili oproti utopencom až hriešne aristokraticky, človek si ich objednal a hneď sa cítil pomaly ako Francúz a rodený demokrat.
Krčmy sa vtedy ako bláznivé začali predbiehať s vlastnou receptúrou, súťažili medzi sebou a postup pri príprave ich hebkých hokejových pukov bol neraz prísnym tajomstvom. Vraj najlepšie ich mali a možno aj teraz majú v Týnskej literárnej kaviarni v Prahe. Dodnes neviem dostať z mojho kamaráta, ktorý tam kedysi pracoval, na ne recept. Vie ho, pripravuje ich doma, no keď sa ho opýtame na ingrediencie, mlčí ako partizán.
.francúzi, a nakladať?
Kde sa vzal ten geniálny nápad, naložiť syr do oleja, a tak ho nechať vyzrieť? Všetci čašníci sa prirodzene tvárili, akoby to bola nejaká vychýrená francúzska lahôdka. Ale bol to iba taký pokus o sofistikovaný marketing à la deväťdesiate roky. Francúzi robia z camembertov všakovaké kúsky, dokonca ho aj pečú, ale nakladať? Nakladanie, v tom sú predsa preborníci Slovania.
Podľa všetkého teda ide o jednoduchý recept českých krčiem a krčmičiek, ako z jemného a trošku chuťovo mdlého československého syra camembertového typu vydolovať akú-takú pikantnosť a priblížiť sa tak aspoň na jeden krok k slávnej ostrej a výraznej chuti pravého camembertu. Pri jeho výrobe sa totiž zásadne používa nepasterizované mlieko, a tak keď náš hebký guľatý priateľ z Normandie dozrie, okamžite všetci vedia, že je v dome. Charakteristický puch sa nedá ničím prekryť. Československé napodobeniny túto charakteristiku nemajú a po dozretí sú síce krásne vláčne, rozlievajú sa, no grandiózny francúzsky pachový škandál nenarobia. Skrátka, tieto bombastické revolučné maniere asi nemáme v krvi.
.hľadaj Francúzku!
Camembert je pomerne mladý syr a, ako to už vo Francúzsku býva, aj za jeho objavením treba hľadať ženu. Konkrétne istú Marie Harel z Normandie, ktorá v roku 1791 za pomoci mnícha znalého receptúry na iný, no veľmi podobný francúzsky syr brie, vytvorila z nepasterizovaného mlieka a syridiel masu. Tú natlačila do valca a po odtečení a stvrdnutí ju nakrájala na ploské kotúče. Potom ich dôkladne nakazila penicilínovou plesňou. Na povrchu kotúčov sa postupom času vytvorila pokožka s krásne mäkkými chĺpkami, zatiaľ čo vnútri nádherne dozrievala syrová hmota, ktorá sa menila na polotekuté smotanové zlato s charakteristickou, jemne štipľavou chuťou a ešte charakteristickejším odorom.
Vtedy sa ešte camembert nevolal camembert, svoje meno získal až v devätnástom storočí, keď ho začali distribuovať v charakteristických drevených dózičkách, ako ho vídame zabalený dodnes. Pôvodný camembert však nemal svoj chlpatý kožuch taký biely. Francúzski vojaci, ktorí ho počas prvej svetovej vojny dostávali pravidelne ako proviant, ho jedli v sivasto nazelenalej verzii s hnedými bodkami na konci chĺpkov. Chutil však takisto vynikajúco.
Až v sedemdesiatych rokoch dvadsiateho storočia sa všade ustálila biela podoba jeho kožucha. Dokonca aj v Československu, kde začali vo veľkom vyrábať jeho napodobeniny. Obe nazvali práve podľa farby a výzoru jeho bieleho, zamatového povrchu. Jedna odkazuje na kráľovskú kožušinu z hranostaja, hermelínu, druhá zas na semišový kvietok, encián, ktorý rastie na úbočiach našich hôr.
Autor je scenárista.
Naložme si puky k hokeju/
Mnoho ľudí sa pokúša syry nakladať, no nakoniec sú sklamaní. Syr sa drolí, nedozrieva, ale v nádobe hnije. Na to, aby sme z českých a slovenských camembertov vydolovali tú správnu chuť, však potrebujeme poznať zopár trikov. V prvom rade vždy nakladáme syry už dozreté. To znamená, že keď si ich kúpime, necháme ich tri dni ležať nerozbalené na okennom parapete. Keď sa nám potom pri priečnom narezaní syrová hmota lepí na nôž a nevyzerá ako tvaroh, vieme, že ideme dobrým smerom. Ingrediencie si každý vyladí sám, odporúčam však nezabudnúť na čierne korenie, bobkový list, sušené provensálske bylinky, cesnak, ale najmä na cibuľu. Jeden tenučký plátok sa odporúča vložiť medzi dva prekrojené krajce. Tu treba takisto dávať pozor, aby cibuľa bola zdravá a voňala prirodzene. Nájsť takú pri všetkých tých hydropónne pestovaných je pomaly zázrak. Syry nakladáme do sklenej nádoby a vytvoríme peknú kuchynskú ikebanu. Zalejeme ich rastlinným olejom tak, aby nikde nevznikli vzduchové bublinky. Nádobu nikdy vzduchotesne nezatvárame! Syry necháme zrieť pokojne na stole v kuchyni, bude im to trvať približne dva dni. Spoznáme to podľa toho, že začnú púšťať kvapky. Podávame s chlebom a k hokeju.
Krčmy sa vtedy ako bláznivé začali predbiehať s vlastnou receptúrou, súťažili medzi sebou a postup pri príprave ich hebkých hokejových pukov bol neraz prísnym tajomstvom. Vraj najlepšie ich mali a možno aj teraz majú v Týnskej literárnej kaviarni v Prahe. Dodnes neviem dostať z mojho kamaráta, ktorý tam kedysi pracoval, na ne recept. Vie ho, pripravuje ich doma, no keď sa ho opýtame na ingrediencie, mlčí ako partizán.
.francúzi, a nakladať?
Kde sa vzal ten geniálny nápad, naložiť syr do oleja, a tak ho nechať vyzrieť? Všetci čašníci sa prirodzene tvárili, akoby to bola nejaká vychýrená francúzska lahôdka. Ale bol to iba taký pokus o sofistikovaný marketing à la deväťdesiate roky. Francúzi robia z camembertov všakovaké kúsky, dokonca ho aj pečú, ale nakladať? Nakladanie, v tom sú predsa preborníci Slovania.
Podľa všetkého teda ide o jednoduchý recept českých krčiem a krčmičiek, ako z jemného a trošku chuťovo mdlého československého syra camembertového typu vydolovať akú-takú pikantnosť a priblížiť sa tak aspoň na jeden krok k slávnej ostrej a výraznej chuti pravého camembertu. Pri jeho výrobe sa totiž zásadne používa nepasterizované mlieko, a tak keď náš hebký guľatý priateľ z Normandie dozrie, okamžite všetci vedia, že je v dome. Charakteristický puch sa nedá ničím prekryť. Československé napodobeniny túto charakteristiku nemajú a po dozretí sú síce krásne vláčne, rozlievajú sa, no grandiózny francúzsky pachový škandál nenarobia. Skrátka, tieto bombastické revolučné maniere asi nemáme v krvi.
.hľadaj Francúzku!
Camembert je pomerne mladý syr a, ako to už vo Francúzsku býva, aj za jeho objavením treba hľadať ženu. Konkrétne istú Marie Harel z Normandie, ktorá v roku 1791 za pomoci mnícha znalého receptúry na iný, no veľmi podobný francúzsky syr brie, vytvorila z nepasterizovaného mlieka a syridiel masu. Tú natlačila do valca a po odtečení a stvrdnutí ju nakrájala na ploské kotúče. Potom ich dôkladne nakazila penicilínovou plesňou. Na povrchu kotúčov sa postupom času vytvorila pokožka s krásne mäkkými chĺpkami, zatiaľ čo vnútri nádherne dozrievala syrová hmota, ktorá sa menila na polotekuté smotanové zlato s charakteristickou, jemne štipľavou chuťou a ešte charakteristickejším odorom.
Vtedy sa ešte camembert nevolal camembert, svoje meno získal až v devätnástom storočí, keď ho začali distribuovať v charakteristických drevených dózičkách, ako ho vídame zabalený dodnes. Pôvodný camembert však nemal svoj chlpatý kožuch taký biely. Francúzski vojaci, ktorí ho počas prvej svetovej vojny dostávali pravidelne ako proviant, ho jedli v sivasto nazelenalej verzii s hnedými bodkami na konci chĺpkov. Chutil však takisto vynikajúco.
Až v sedemdesiatych rokoch dvadsiateho storočia sa všade ustálila biela podoba jeho kožucha. Dokonca aj v Československu, kde začali vo veľkom vyrábať jeho napodobeniny. Obe nazvali práve podľa farby a výzoru jeho bieleho, zamatového povrchu. Jedna odkazuje na kráľovskú kožušinu z hranostaja, hermelínu, druhá zas na semišový kvietok, encián, ktorý rastie na úbočiach našich hôr.
Autor je scenárista.
Naložme si puky k hokeju/
Mnoho ľudí sa pokúša syry nakladať, no nakoniec sú sklamaní. Syr sa drolí, nedozrieva, ale v nádobe hnije. Na to, aby sme z českých a slovenských camembertov vydolovali tú správnu chuť, však potrebujeme poznať zopár trikov. V prvom rade vždy nakladáme syry už dozreté. To znamená, že keď si ich kúpime, necháme ich tri dni ležať nerozbalené na okennom parapete. Keď sa nám potom pri priečnom narezaní syrová hmota lepí na nôž a nevyzerá ako tvaroh, vieme, že ideme dobrým smerom. Ingrediencie si každý vyladí sám, odporúčam však nezabudnúť na čierne korenie, bobkový list, sušené provensálske bylinky, cesnak, ale najmä na cibuľu. Jeden tenučký plátok sa odporúča vložiť medzi dva prekrojené krajce. Tu treba takisto dávať pozor, aby cibuľa bola zdravá a voňala prirodzene. Nájsť takú pri všetkých tých hydropónne pestovaných je pomaly zázrak. Syry nakladáme do sklenej nádoby a vytvoríme peknú kuchynskú ikebanu. Zalejeme ich rastlinným olejom tak, aby nikde nevznikli vzduchové bublinky. Nádobu nikdy vzduchotesne nezatvárame! Syry necháme zrieť pokojne na stole v kuchyni, bude im to trvať približne dva dni. Spoznáme to podľa toho, že začnú púšťať kvapky. Podávame s chlebom a k hokeju.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.