Každý ich pozná prinajmenšom zo školskej alebo závodnej jedálne, keď mu pred nosom pristála rozdrobená kocka stuhnutej zmesi zemiakov, slaniny, cibule, klobásky a vajíčka. A bola to ešte jedna z vydarenejších vecí, ktoré mohli počkať socializmom oblaženého človeka na hromadnom obede za spojenými umakartovými stolmi.
Šťastnejší z nás boli týmto fantastickým vynálezom obdarúvaní aj doma, a to už im brnkla do nosa iná poézia! Suverénne sa radí medzi také šperky domácej slovenskej kuchyne, ako sú fašírky, španielsky vtáčik či zemiakové placky. Každá rodina má svoj overený recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu a každá z nich vždy k nemu pridá zopár vlastných overených ingrediencií, ktoré kopírujú súčasné trendy v stravovaní. Niekto strúha do zemiakov muškátový orech, u niekoho na vrchu pristane vetvička rozmarínu. Tradicionalisti horujú za bravčovú masť, iní, pochudší, kúpu zemiaky v olivovom oleji a spoliehajú sa na vyškvarenú slaninku či klobásu. Málokto sa však z nich zaujíma o to, prečo sa jedlo plné našich tradičných prísad volá práve „francúzske zemiaky“.
Savojské, zapekané alebo lyžiarske zemiaky
Kto sa už bije do hrude, že vlastne ide o naše rakúsko-uhorské jedlo s klamlivým názvom, ako napríklad španielsky vtáčik, o ktorom v Španielsku ani nechyrovať, mal by hamovať. Pretože podobných receptov, ako sú naše francúzske zemiaky, je priamo vo Francúzsku habadej. Problém je len v tom, že práve naším pridávaním ingrediencií z pokolenia na pokolenie sa nám jeho pôvod značne znejasňuje. Najviac nás mýli klobáska a vajíčko natvrdo. Tie sa vo francúzskych receptoch nevyskytujú, aspoň nie v tých, čo sú uvedené u Augusta Escoffiera alebo v encyklopédii Larousse Gastronomique. Ale podľa všetkého naše francúzske zemiaky sú akýmsi kompromisom medzi savojskými zemiakmi (pommes de terre de savoyarde), zapekanými zemiakmi z Dauphiné (Gratin de pommes de terre dauphinoise) a turistickým Tartiflette.
Všetky tieto tri variácie sú z francúzskej časti Álp. Dokonca posledné z nich je vyhlásené jedlo alpských lyžiarov, na ktorom si s radosťou dodnes pochutnávajú športovci v strediskách pri jemnom vrčaní lanoviek a šušťaní lyží. Prvýkrát tartiflette spomenuli v kuchárskej knihe v roku 1705. Potom bolo okolo neho výdatné ticho, až kým ho brutálne nespropagovala reklama syru Robluchon v osemdesiatych rokoch minulého storočia. Odvtedy sa vypeká skoro v každej francúzskej domácnosti. Ide o zmes varených zemiakov, vypečenej údenej slaniny a restovanej cibule, všetko zapečené s tučným syrom Robluchon, príbuzným nášho plesnivca či hermelínu. Všimnime si, že absolútne chýba vajíčko či smotana.
Z predvarených alebo surových zemiakov
Zapekané zemiaky z Dauphiné sa prvýkrát podávali 12. júla roku 1788 na hostine vojvodu z Clermont-Tonnerre ako príloha k pečeným strnádkam. Najviac pripomínajú klasické gratinované zemiaky, pretože sa pripravovali v zapekacej mise, potretej strúčikom cesnaku a kúpali sa v hutnej smotane. August Escoffier k nim ešte pridáva muškátový orech, šľahané vajíčko a syr gruyère. No na rozdiel od našich francúzskych zemiakov sa pripravujú z nepredvarených zemiakov. Svetoznáme savojské zemiaky sa síce robia z predvarených zemiakov, no zase vynechávajú smotanu a namiesto nej používajú hovädzí vývar s jedným deckom bieleho vína.
Tak sa zdá, že naše gadinky si uchmatli z každého receptu to, čo sa im na ňom páčilo a najmä to, čo našli vo svojej špajzi. A tak je to aj dodnes. Veď povedzme si rovno. Francúzske zemiaky sa pečú nielen vtedy, keď sa nám zo svahu vrátia vyšťavení lyžiari, ale najmä vtedy, keď treba konečne vyprázdniť chladničku.
Autor je scenárista.
Urobme si gratinované zemiaky/
Francúzske zemiaky každý robí doma podľa svojho receptu, kto si ich chce nejako osviežiť, pokojne nech sa inšpiruje vyššie spomenutými pôvodnými francúzskymi receptami. Len pri tartiflette nezabudnite plesnivec priečne prekrojiť a oba disky obrátiť kožou navrch, aby vám syr krásne pretiekol pomedzi zemiaky. Tu si povieme jednoduchý recept na zemiakovú prílohu, pri ktorej vám začne bozkávať ruky každý jeden labužník. Gratinované zemiaky sú totiž veľmi jednoduché, no efekt je ohromujúci. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kolieska, akoby sme šli robiť zemiakové lupienky. Krátko ich povaríme v osolenej vode a precedíme. Potom ich úhľadne cez seba naskladáme do veľkoryso maslom vymastenej zapekačky. Vždy po tretine zemiaky jemne posolíme, pokoreníme bielym mletým korením, muškátovým orieškom a navrch položíme tenké plátky masla. Takto pokračujeme až kým neminieme všetky zemiaky. Navrch znova poukladáme maslo a posypeme trochou kvalitného syra. Napokon k zemiakom zo strany vlejeme smotanu na šľahanie a pečieme v rúre na 180-tich stupňoch až kým nechytia zvrchu kôrku. Kto nemá rád smotanu, použije pokojne jeden a pol deci vývaru.
Šťastnejší z nás boli týmto fantastickým vynálezom obdarúvaní aj doma, a to už im brnkla do nosa iná poézia! Suverénne sa radí medzi také šperky domácej slovenskej kuchyne, ako sú fašírky, španielsky vtáčik či zemiakové placky. Každá rodina má svoj overený recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu a každá z nich vždy k nemu pridá zopár vlastných overených ingrediencií, ktoré kopírujú súčasné trendy v stravovaní. Niekto strúha do zemiakov muškátový orech, u niekoho na vrchu pristane vetvička rozmarínu. Tradicionalisti horujú za bravčovú masť, iní, pochudší, kúpu zemiaky v olivovom oleji a spoliehajú sa na vyškvarenú slaninku či klobásu. Málokto sa však z nich zaujíma o to, prečo sa jedlo plné našich tradičných prísad volá práve „francúzske zemiaky“.
Savojské, zapekané alebo lyžiarske zemiaky
Kto sa už bije do hrude, že vlastne ide o naše rakúsko-uhorské jedlo s klamlivým názvom, ako napríklad španielsky vtáčik, o ktorom v Španielsku ani nechyrovať, mal by hamovať. Pretože podobných receptov, ako sú naše francúzske zemiaky, je priamo vo Francúzsku habadej. Problém je len v tom, že práve naším pridávaním ingrediencií z pokolenia na pokolenie sa nám jeho pôvod značne znejasňuje. Najviac nás mýli klobáska a vajíčko natvrdo. Tie sa vo francúzskych receptoch nevyskytujú, aspoň nie v tých, čo sú uvedené u Augusta Escoffiera alebo v encyklopédii Larousse Gastronomique. Ale podľa všetkého naše francúzske zemiaky sú akýmsi kompromisom medzi savojskými zemiakmi (pommes de terre de savoyarde), zapekanými zemiakmi z Dauphiné (Gratin de pommes de terre dauphinoise) a turistickým Tartiflette.
Všetky tieto tri variácie sú z francúzskej časti Álp. Dokonca posledné z nich je vyhlásené jedlo alpských lyžiarov, na ktorom si s radosťou dodnes pochutnávajú športovci v strediskách pri jemnom vrčaní lanoviek a šušťaní lyží. Prvýkrát tartiflette spomenuli v kuchárskej knihe v roku 1705. Potom bolo okolo neho výdatné ticho, až kým ho brutálne nespropagovala reklama syru Robluchon v osemdesiatych rokoch minulého storočia. Odvtedy sa vypeká skoro v každej francúzskej domácnosti. Ide o zmes varených zemiakov, vypečenej údenej slaniny a restovanej cibule, všetko zapečené s tučným syrom Robluchon, príbuzným nášho plesnivca či hermelínu. Všimnime si, že absolútne chýba vajíčko či smotana.
Z predvarených alebo surových zemiakov
Zapekané zemiaky z Dauphiné sa prvýkrát podávali 12. júla roku 1788 na hostine vojvodu z Clermont-Tonnerre ako príloha k pečeným strnádkam. Najviac pripomínajú klasické gratinované zemiaky, pretože sa pripravovali v zapekacej mise, potretej strúčikom cesnaku a kúpali sa v hutnej smotane. August Escoffier k nim ešte pridáva muškátový orech, šľahané vajíčko a syr gruyère. No na rozdiel od našich francúzskych zemiakov sa pripravujú z nepredvarených zemiakov. Svetoznáme savojské zemiaky sa síce robia z predvarených zemiakov, no zase vynechávajú smotanu a namiesto nej používajú hovädzí vývar s jedným deckom bieleho vína.
Tak sa zdá, že naše gadinky si uchmatli z každého receptu to, čo sa im na ňom páčilo a najmä to, čo našli vo svojej špajzi. A tak je to aj dodnes. Veď povedzme si rovno. Francúzske zemiaky sa pečú nielen vtedy, keď sa nám zo svahu vrátia vyšťavení lyžiari, ale najmä vtedy, keď treba konečne vyprázdniť chladničku.
Autor je scenárista.
Urobme si gratinované zemiaky/
Francúzske zemiaky každý robí doma podľa svojho receptu, kto si ich chce nejako osviežiť, pokojne nech sa inšpiruje vyššie spomenutými pôvodnými francúzskymi receptami. Len pri tartiflette nezabudnite plesnivec priečne prekrojiť a oba disky obrátiť kožou navrch, aby vám syr krásne pretiekol pomedzi zemiaky. Tu si povieme jednoduchý recept na zemiakovú prílohu, pri ktorej vám začne bozkávať ruky každý jeden labužník. Gratinované zemiaky sú totiž veľmi jednoduché, no efekt je ohromujúci. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kolieska, akoby sme šli robiť zemiakové lupienky. Krátko ich povaríme v osolenej vode a precedíme. Potom ich úhľadne cez seba naskladáme do veľkoryso maslom vymastenej zapekačky. Vždy po tretine zemiaky jemne posolíme, pokoreníme bielym mletým korením, muškátovým orieškom a navrch položíme tenké plátky masla. Takto pokračujeme až kým neminieme všetky zemiaky. Navrch znova poukladáme maslo a posypeme trochou kvalitného syra. Napokon k zemiakom zo strany vlejeme smotanu na šľahanie a pečieme v rúre na 180-tich stupňoch až kým nechytia zvrchu kôrku. Kto nemá rád smotanu, použije pokojne jeden a pol deci vývaru.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.