Nie, nie je to (len) voda. Je to (hlavne) geosmín – prchavá organická zlúčenina zo skupiny terpénov. Molekula, ktorá prepožičiava pôde jej charakteristickú prašnú vôňu a cvikle jej typickú zemitú chuť, ktorou je však pomerne často cítiť aj (ne)pitná voda. Taktiež je to molekula, vďaka ktorej smädná ťava neomylne zavedie púštnu karavánu k najbližšiemu zdroju životodarnej tekutiny. A nakoniec je to aj molekula, kvôli ktorej musia someliéri chtiac-nechtiac vylievať stuchnuté drahé vína. Ako však môže jedna a tá istá organická zlúčenina hrať kľúčovú úlohu v tak rôznorodom kontexte?
.geosmín
Dôvod je celkom prozaický: spoločným menovateľom všetkých popisovaných fenoménov sú totiž baktérie. Samozrejme, nie všetky a už vôbec nie hocijaké. Najčastejšie ide o nepatogénne streptomycéty, ktoré sa bežne vyskytujú v pôde a preslávili sa najmä ako prírodní producenti väčšiny dodnes používaných humánnych antibiotík. Tieto užitočné mikroorganizmy sú však schopné popri účinných liečivách syntetizovať aj mimoriadne aromatický geosmín, na ktorý je (nielen) ľudský čuch až extrémne citlivý.
Priemerný človek dokáže zacítiť tento bakteriálny parfum už pri koncentrácii jeden k biliónu! Ešte lepšie je na tom ťava dvojhrbá (Camelus bactrianus), pretože je o nej známe, že je schopná nájsť vodu v púšti až na vzdialenosť 80 kilometrov. A to pravdepodobne tak, že svojimi špeciálne vybavenými nozdrami neomylne nasleduje, hoc aj minimálnu pachovú stopu geosmínu v okolitom prostredí. Evolučne to dáva zmysel, pretože v prípade púštneho zvieraťa je schopnosť „vyňuchať“ vlhkú pôdu – ergo dostať sa k nenahraditeľnej vode – doslova otázkou života a smrti.
Fajn, ale prečo vôbec produkujú baktérie geosmín? Aktuálnych vedeckých teórií je hneď niekoľko. Jedna z nich napríklad tvrdí, že ide o chemickú obranu streptomycét pred potenciálnymi konzumentmi. Keďže však geosmín nie je senzoricky nejako extrémne odpudivý, muselo by ísť o značne rozmaznaného predátora. Iná, sympatickejšia hypotéza postuluje, že by mohlo ísť o zaujímavý spôsob rozmnožovania, akým si streptomycéty zabezpečujú rozširovanie svojich spór. Nezameniteľná vôňa bakteriálneho geosmínu totiž spoľahlivo priláka smädného živočícha, ktorý ich buď prehltne, alebo sa mu prilepia na kožuch počas pitia vody. Nuž, a kamkoľvek sa potom kontaminovaný živý taxík pohne, tam s ním cestujú aj bakteriálne zárodky. Mimochodom, rovnakú stratégiu využívajú aj niektoré druhy kaktusov, ktorých kvety produkujú vonnú zlúčeninu veľmi podobnú geosmínu (dehydrogeosmín). Vysmädnutý hmyz hľadajúci vodu tak ochotne priletí na kaktus za domnelým občerstvením a počas jeho zbytočného hľadania nevedomky opelí prešibanú rastlinu.
.zemitosť
Streptomycéty však nie sú jedinými „výrobcami“ geosmínu v prírode. V kontaminovaných vodných zdrojoch ho generujú napríklad kyanobaktérie (modrozelené fotosyntetizujúce „riasy“), spôsobujúc nepríjemný zatuchnutý odor, vďaka čomu sa nimi kolonizovaná voda stáva prakticky nepitnou. Na dôvažok, aj sladkovodné ryby žijúce v takomto prostredí absorbujú nezanedbateľné množstvo geosmínu do svojich tiel, a tak nečudo, že ich mäso páchne typickým bahenným smradom.
Dobrou správou však je, že geosmín sa chemicky degraduje pôsobením kyselín a aj preto je vhodné si pokvapkať kapra, či už počas prípravy, alebo priamo na tanieri, čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. (Tým ďalším praktickým dôvodom je skutočnosť, že delikátne kyselinky zjemnia surové rybie mäso, ktorému potom stačí už len krátke tepelné spracovanie do jeho správnej konzistencie).
Zatiaľ čo rybárski labužníci už našli riešenie svojho „stuchnutého“ gastroproblému, enológovia majú ešte stále hlavu v hlbokom smútku. Podobný senzorický problém totiž nastáva aj pri nežiaducej hubovej, plesňovej alebo bakteriálnej kontaminácii hrozna, muštu alebo finálnych vín. Tragickým výsledkom je pokazené stuchnuté víno, ktoré sa len veľmi ťažko „opravuje“. Prídavok kyselín by bol totiž (oprávnene!) považovaný za enologický zločin a alternatívna oxidácia tu nepomôže, lebo geosmín je voči nej značne rezistentný. Stuchnutý mok tak nakoniec často skončí v kanalizácii, čo pri väčších objemoch predstavuje nemalú finančnú a ešte väčšiu emocionálnu traumu pre zanieteného vinára.
Svitá však na lepšie časy. Nedávno boli identifikované enzýmy zodpovedné za bakteriálnu produkciu geosmínu a postupne sa objasňuje celá biochemická mašinéria tohto komplexného procesu. Existuje reálna šanca, že aj vďaka týmto novým poznatkom bude možné zabrániť stuchnutiu ušľachtilých vín, na veľkú radosť výrobcov aj konzumentov.
Na druhej strane, kto by si chcel odoprieť tú úžasnú vôňu pôdy, ktorá zaplaví naše nozdry po prudkej letnej búrke na vidieku? Kto by nechcel cítiť typickú zemitú príchuť surovej cvikly, ktorú jej prepožičiava práve geosmín? A mimochodom, poznáte aspoň jednu púštnu ťavu na svete, ktorá nemá rada oázy?
.autor je chemik.
.geosmín
Dôvod je celkom prozaický: spoločným menovateľom všetkých popisovaných fenoménov sú totiž baktérie. Samozrejme, nie všetky a už vôbec nie hocijaké. Najčastejšie ide o nepatogénne streptomycéty, ktoré sa bežne vyskytujú v pôde a preslávili sa najmä ako prírodní producenti väčšiny dodnes používaných humánnych antibiotík. Tieto užitočné mikroorganizmy sú však schopné popri účinných liečivách syntetizovať aj mimoriadne aromatický geosmín, na ktorý je (nielen) ľudský čuch až extrémne citlivý.
Priemerný človek dokáže zacítiť tento bakteriálny parfum už pri koncentrácii jeden k biliónu! Ešte lepšie je na tom ťava dvojhrbá (Camelus bactrianus), pretože je o nej známe, že je schopná nájsť vodu v púšti až na vzdialenosť 80 kilometrov. A to pravdepodobne tak, že svojimi špeciálne vybavenými nozdrami neomylne nasleduje, hoc aj minimálnu pachovú stopu geosmínu v okolitom prostredí. Evolučne to dáva zmysel, pretože v prípade púštneho zvieraťa je schopnosť „vyňuchať“ vlhkú pôdu – ergo dostať sa k nenahraditeľnej vode – doslova otázkou života a smrti.
Fajn, ale prečo vôbec produkujú baktérie geosmín? Aktuálnych vedeckých teórií je hneď niekoľko. Jedna z nich napríklad tvrdí, že ide o chemickú obranu streptomycét pred potenciálnymi konzumentmi. Keďže však geosmín nie je senzoricky nejako extrémne odpudivý, muselo by ísť o značne rozmaznaného predátora. Iná, sympatickejšia hypotéza postuluje, že by mohlo ísť o zaujímavý spôsob rozmnožovania, akým si streptomycéty zabezpečujú rozširovanie svojich spór. Nezameniteľná vôňa bakteriálneho geosmínu totiž spoľahlivo priláka smädného živočícha, ktorý ich buď prehltne, alebo sa mu prilepia na kožuch počas pitia vody. Nuž, a kamkoľvek sa potom kontaminovaný živý taxík pohne, tam s ním cestujú aj bakteriálne zárodky. Mimochodom, rovnakú stratégiu využívajú aj niektoré druhy kaktusov, ktorých kvety produkujú vonnú zlúčeninu veľmi podobnú geosmínu (dehydrogeosmín). Vysmädnutý hmyz hľadajúci vodu tak ochotne priletí na kaktus za domnelým občerstvením a počas jeho zbytočného hľadania nevedomky opelí prešibanú rastlinu.
.zemitosť
Streptomycéty však nie sú jedinými „výrobcami“ geosmínu v prírode. V kontaminovaných vodných zdrojoch ho generujú napríklad kyanobaktérie (modrozelené fotosyntetizujúce „riasy“), spôsobujúc nepríjemný zatuchnutý odor, vďaka čomu sa nimi kolonizovaná voda stáva prakticky nepitnou. Na dôvažok, aj sladkovodné ryby žijúce v takomto prostredí absorbujú nezanedbateľné množstvo geosmínu do svojich tiel, a tak nečudo, že ich mäso páchne typickým bahenným smradom.
Dobrou správou však je, že geosmín sa chemicky degraduje pôsobením kyselín a aj preto je vhodné si pokvapkať kapra, či už počas prípravy, alebo priamo na tanieri, čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. (Tým ďalším praktickým dôvodom je skutočnosť, že delikátne kyselinky zjemnia surové rybie mäso, ktorému potom stačí už len krátke tepelné spracovanie do jeho správnej konzistencie).
Zatiaľ čo rybárski labužníci už našli riešenie svojho „stuchnutého“ gastroproblému, enológovia majú ešte stále hlavu v hlbokom smútku. Podobný senzorický problém totiž nastáva aj pri nežiaducej hubovej, plesňovej alebo bakteriálnej kontaminácii hrozna, muštu alebo finálnych vín. Tragickým výsledkom je pokazené stuchnuté víno, ktoré sa len veľmi ťažko „opravuje“. Prídavok kyselín by bol totiž (oprávnene!) považovaný za enologický zločin a alternatívna oxidácia tu nepomôže, lebo geosmín je voči nej značne rezistentný. Stuchnutý mok tak nakoniec často skončí v kanalizácii, čo pri väčších objemoch predstavuje nemalú finančnú a ešte väčšiu emocionálnu traumu pre zanieteného vinára.
Svitá však na lepšie časy. Nedávno boli identifikované enzýmy zodpovedné za bakteriálnu produkciu geosmínu a postupne sa objasňuje celá biochemická mašinéria tohto komplexného procesu. Existuje reálna šanca, že aj vďaka týmto novým poznatkom bude možné zabrániť stuchnutiu ušľachtilých vín, na veľkú radosť výrobcov aj konzumentov.
Na druhej strane, kto by si chcel odoprieť tú úžasnú vôňu pôdy, ktorá zaplaví naše nozdry po prudkej letnej búrke na vidieku? Kto by nechcel cítiť typickú zemitú príchuť surovej cvikly, ktorú jej prepožičiava práve geosmín? A mimochodom, poznáte aspoň jednu púštnu ťavu na svete, ktorá nemá rada oázy?
.autor je chemik.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.