Podľa všetkého práve niekde v našom okolí, na malom mieste, ktoré nazývame stredná a východná Európa, sa udial ten zázrak. Tu sa podarilo z mlieka vyhotoviť prvý syr. Dokumentujú to archeologické nálezy vo Švajčiarsku a v Poľsku.
.syr miernych pásiem
Syr je medzi nami minimálne osemtisíc rokov. Podľa všetkého za jeho vznikom stojí náhoda, ako to už pri veľkých kulinárskych objavoch býva milým pravidlom. Kedysi sa na prepravovanie mlieka používali vaky z koží zvierat alebo z ich vnútorností. No a raz sa nášmu predkovi podarilo mlieko prenášať v žalúdku istého prežúvavca a ako si s ním kráčal po slnku, mlieko sa v žalúdku zahrialo a spolu s pozostatkami žalúdočných kyselín začalo pracovať a postupne sa zrážať. Kým náš nosič a neskorší vynálezca syra prišiel domov, vo vaku už nežblnkotalo čerstvo nadojené mlieko, ale šuchtal sa tam zboka na bok čerstvý tvaroh v čírom cmare.
Doma nešťastný chlap zrejme dostal od ženy poriadne vynadané, a tak sa snažil zachrániť z mlieka aspoň niečo. Vyzrážané biele blato napchal do najbližšej starej drevenej nádoby. Tá bola deravá, a tak tvaroh za noc stiekol. Keď k nemu na druhý deň chlap prišiel a vyklopil z nádoby zbitú hrudu, myslel si, že je všetko stratené, no potom ju ochutnal. A hneď sa rozhodol, že po mlieko začne chodiť s tým istým žalúdkom častejšie. Pretože to, čo sa mu mľandravo prevaľovalo na jazyku, mu kompletne opantalo zmysly a s poriadnym rachnutím otvorilo novú, dosiaľ nepoznanú komnatu chuťových zážitkov.
.syr stredomoria
O pôvod syra sa so strednou Európou udatne bijú Sumeri, práve v ich textoch zo začiatku druhého tisícročia pred naším letopočtom sa výroba syra spomína prvýkrát. Tí si svoju technológiu spracovania mlieka nenechávajú dlho pre seba a už onedlho usilovní Egypťania maľujú postup prípravy syra na svoje celosvetovo známe hrobky. Syr, ktorý sa začína s úspechom vyrábať v teplých krajinách okolo Stredozemného mora, sa však musí konzervovať soľou, aby na slnku dlhšie vydržal. Tým sa dosť výrazne líši od syra miernych pásiem.
Neskôr sa vo výrobe tohto bieleho zázraku blysli Minojci na Kréte, aby sa cez ich exotickú a tajomnú kultúru tento fascinujúci objav dostal aj na stoly Grékov a neskôr aj Rimanov. Tam si syr ako kulinársky patrón Európy okamžite našiel svoje miesto priamo v európskej klasike – Homérovej Odysei. Dočítame sa o ňom pri Kyklopoch. Práve oni totiž z podojeného mlieka svojich oviec a kôz vyrábali pred očami Odysea slaný syr.
.syrová bodka v Ríme
V jednom zo svojich listov ho spomína aj Epikuros, slávny a sympatický grécky filozof, chce si totiž dopriať každý deň hostinu, tak sa domáha od svojho sponzora, aby mu poslal zojeden kotúč kvalitného syra. Rimania neskôr už rozoznávajú dokonca niekoľko druhov. Plínius starší ich vymenoval vo svojom Historia naturalis niekoľko a spomína priamo regióny, kde sa vyrába ten najlahodnejší syr na svete. Bez syrovej bodky sa jednoducho nezaobišla žiadna hostina v Ríme.
Výrobcovia syrov sa však nezastavili a s bielymi hrudami začali čoraz viac experimentovať. Vždy išlo najmä o snahu syr čo najdlhšie uchovať. Pritom sa syr začal odmeňovať vždy novými a zaujímavými chuťami. A tak v stredoveku vznikli také európske poklady ako čedar, parmezán, gouda, camembert, rokfort a iné druhy syrov, na ktorých si tak radi pochutnáme aj dnes. Predovšetkým my v Európe, pretože so syrmi v Ázii veľmi nepochodíme. V Japonsku vám nad nimi budú ohŕňať nos a čudovať sa vám, ako môžete to zhnité mlieko vôbec dať do úst. Iba my však vieme, aký božský pôžitok to je.
.autor je scenárista.
Urobme si doma syr/
Mnohí si myslia, že výroba syra je niečo mimoriadne zložité a lepšie je ju prenechať na mliekárne a špecialistov. Kto však ochutnal čerstvý syr, nemieni sa spoľahnúť na to, ako chutí kravská hrudka z najbližšieho obchodu. Urobí si ju doma sám a veľmi rýchlo. Potrebuje na to len zopár ingrediencií. Plnotučné, pokiaľ možno nepasterizované mlieko z automatu, syridlo alebo citrónovú šťavu, cmar alebo zakysané mlieko a plátienko. Ak máme syridlo, zohrejeme tri litre mlieka približne na teplotu 40 stupňov (nie je vlažné, no vydržíme mať v ňom prst), vmiešame doň dva deci cmaru alebo zakysaného mlieka a lyžičku syridla. Necháme stáť hodinu, aby sa nám syr pekne vyzrážal. Potom ho poprekrajujeme alebo rozhabarkujeme a necháme ešte hodinu odpočívať. Nakoniec ho podoberieme plátienkom a vytiahneme na svetlo božie, aby pekne odkvapkal. Kto má rád syr solený, teraz do neho v plátienku zapracuje soľ. Potom ho zavesený nechá stekať celú noc. Ak sa nám nechce kupovať syridlo, mlieko jednoducho privedieme k varu, odstavíme a vmiešame doň cmar alebo zakvasené mlieko spolu so šťavou z jedného citróna. Za polhodinu sa nám syr krásne vyzráža a my pokračujeme ako predtým. Syr však bude trochu jemnejší.
.syr miernych pásiem
Syr je medzi nami minimálne osemtisíc rokov. Podľa všetkého za jeho vznikom stojí náhoda, ako to už pri veľkých kulinárskych objavoch býva milým pravidlom. Kedysi sa na prepravovanie mlieka používali vaky z koží zvierat alebo z ich vnútorností. No a raz sa nášmu predkovi podarilo mlieko prenášať v žalúdku istého prežúvavca a ako si s ním kráčal po slnku, mlieko sa v žalúdku zahrialo a spolu s pozostatkami žalúdočných kyselín začalo pracovať a postupne sa zrážať. Kým náš nosič a neskorší vynálezca syra prišiel domov, vo vaku už nežblnkotalo čerstvo nadojené mlieko, ale šuchtal sa tam zboka na bok čerstvý tvaroh v čírom cmare.
Doma nešťastný chlap zrejme dostal od ženy poriadne vynadané, a tak sa snažil zachrániť z mlieka aspoň niečo. Vyzrážané biele blato napchal do najbližšej starej drevenej nádoby. Tá bola deravá, a tak tvaroh za noc stiekol. Keď k nemu na druhý deň chlap prišiel a vyklopil z nádoby zbitú hrudu, myslel si, že je všetko stratené, no potom ju ochutnal. A hneď sa rozhodol, že po mlieko začne chodiť s tým istým žalúdkom častejšie. Pretože to, čo sa mu mľandravo prevaľovalo na jazyku, mu kompletne opantalo zmysly a s poriadnym rachnutím otvorilo novú, dosiaľ nepoznanú komnatu chuťových zážitkov.
.syr stredomoria
O pôvod syra sa so strednou Európou udatne bijú Sumeri, práve v ich textoch zo začiatku druhého tisícročia pred naším letopočtom sa výroba syra spomína prvýkrát. Tí si svoju technológiu spracovania mlieka nenechávajú dlho pre seba a už onedlho usilovní Egypťania maľujú postup prípravy syra na svoje celosvetovo známe hrobky. Syr, ktorý sa začína s úspechom vyrábať v teplých krajinách okolo Stredozemného mora, sa však musí konzervovať soľou, aby na slnku dlhšie vydržal. Tým sa dosť výrazne líši od syra miernych pásiem.
Neskôr sa vo výrobe tohto bieleho zázraku blysli Minojci na Kréte, aby sa cez ich exotickú a tajomnú kultúru tento fascinujúci objav dostal aj na stoly Grékov a neskôr aj Rimanov. Tam si syr ako kulinársky patrón Európy okamžite našiel svoje miesto priamo v európskej klasike – Homérovej Odysei. Dočítame sa o ňom pri Kyklopoch. Práve oni totiž z podojeného mlieka svojich oviec a kôz vyrábali pred očami Odysea slaný syr.
.syrová bodka v Ríme
V jednom zo svojich listov ho spomína aj Epikuros, slávny a sympatický grécky filozof, chce si totiž dopriať každý deň hostinu, tak sa domáha od svojho sponzora, aby mu poslal zojeden kotúč kvalitného syra. Rimania neskôr už rozoznávajú dokonca niekoľko druhov. Plínius starší ich vymenoval vo svojom Historia naturalis niekoľko a spomína priamo regióny, kde sa vyrába ten najlahodnejší syr na svete. Bez syrovej bodky sa jednoducho nezaobišla žiadna hostina v Ríme.
Výrobcovia syrov sa však nezastavili a s bielymi hrudami začali čoraz viac experimentovať. Vždy išlo najmä o snahu syr čo najdlhšie uchovať. Pritom sa syr začal odmeňovať vždy novými a zaujímavými chuťami. A tak v stredoveku vznikli také európske poklady ako čedar, parmezán, gouda, camembert, rokfort a iné druhy syrov, na ktorých si tak radi pochutnáme aj dnes. Predovšetkým my v Európe, pretože so syrmi v Ázii veľmi nepochodíme. V Japonsku vám nad nimi budú ohŕňať nos a čudovať sa vám, ako môžete to zhnité mlieko vôbec dať do úst. Iba my však vieme, aký božský pôžitok to je.
.autor je scenárista.
Urobme si doma syr/
Mnohí si myslia, že výroba syra je niečo mimoriadne zložité a lepšie je ju prenechať na mliekárne a špecialistov. Kto však ochutnal čerstvý syr, nemieni sa spoľahnúť na to, ako chutí kravská hrudka z najbližšieho obchodu. Urobí si ju doma sám a veľmi rýchlo. Potrebuje na to len zopár ingrediencií. Plnotučné, pokiaľ možno nepasterizované mlieko z automatu, syridlo alebo citrónovú šťavu, cmar alebo zakysané mlieko a plátienko. Ak máme syridlo, zohrejeme tri litre mlieka približne na teplotu 40 stupňov (nie je vlažné, no vydržíme mať v ňom prst), vmiešame doň dva deci cmaru alebo zakysaného mlieka a lyžičku syridla. Necháme stáť hodinu, aby sa nám syr pekne vyzrážal. Potom ho poprekrajujeme alebo rozhabarkujeme a necháme ešte hodinu odpočívať. Nakoniec ho podoberieme plátienkom a vytiahneme na svetlo božie, aby pekne odkvapkal. Kto má rád syr solený, teraz do neho v plátienku zapracuje soľ. Potom ho zavesený nechá stekať celú noc. Ak sa nám nechce kupovať syridlo, mlieko jednoducho privedieme k varu, odstavíme a vmiešame doň cmar alebo zakvasené mlieko spolu so šťavou z jedného citróna. Za polhodinu sa nám syr krásne vyzráža a my pokračujeme ako predtým. Syr však bude trochu jemnejší.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.