Sladká chuť je bezkonkurenčne najobľúbenejšia zo všetkých. Pravdepodobným (evolučným) dôvodom je fakt, že pomáha identifikovať kaloricky bohatú potravu, vďaka ktorej má jedinec dostatok energie na prežitie. Problém však nastáva, keď príjem nutričných cukrov (najmä glukózy, fruktózy a sacharózy) dlhodobo prevyšuje dopyt nášho organizmu. Vtedy dochádza nielen k estetickým, ale najmä zdravotným problémom, s čím sú následne spojené aj obrovské medicínske náklady. Najjednoduchším riešením je, samozrejme, znížiť príjem sacharidov a/alebo zvýšiť výdaj energie. Ak to však z rôznych dôvodov „nejde“, alternatívou je konzumovať sladké, ale nekalorické zlúčeniny. Pričom to vôbec nemusia byť len syntetické, ale samozrejme aj prírodné molekuly. Nuž, a použiť sa dá aj jeden „sladký trik“, ktorým oklameme náš jazyk a mozog až do tej miery, že všetko nesladké bude chutiť ako cukor.
.stévia a sladovka
Keďže čistá sacharóza je výdobytkom doby len nedávno minulej, ľudia po stáročia používali rôzne rastliny a ich extrakty ako potravinárske sladidlá. Pôvodní obyvatelia dnešného Paraguaja – domorodci kmeňa Guaraní – si tradične sladili čaj maté lístkami stévie cukrovej (Stevia rebaudiana). Obsahujú totiž kokteil rôznych sladkých molekúl (glykozidické dulkozidy, steviozidy a rebaudozidy), ktoré sú približne 300-krát sladšie ako sacharóza. Nástup jej sladkej chuti je síce pomalší, avšak pretrváva oveľa dlhšie ako pri cukre. Pri vyššej koncentrácii však stévia už generuje aj horkastú príchuť, čím sa nápadne podobá ďalšiemu tradičnému fytosladidlu. Koreň sladovky hladkoplodej (Glycyrrhiza glabra), ľudovo nazývanej sladké drievko (po česky lékořice), totiž obsahuje glycyrizín, ktorý je asi stokrát sladší ako bežný cukor. Okrem toho, že čiernym želatínovým „pelendrekom“ prepožičiava (spolu s anízom) ich typickú sladko-horkastú príchuť, je zároveň aj účinným etnofarmakom. Má výrazné antioxidačné, protizápalové a antimikrobiálne vlastnosti, avšak pri chronickom príjme vysokých dávok sa už môžu prejavovať jeho nežiaduce účinky, ako sú bolesti hlavy, opuchy tkanív alebo zlyhanie obličiek. Z tohto dôvodu by ho nemali dlhodobo užívať deti a tehotné ženy.
.sacharín a aspartám
Odhliadnuc od ich relatívnej toxicity, masovému používaniu prírodných necukorných sladidiel však bráni najmä ich obmedzená dostupnosť a s tým súvisiaca vyššia cena. Preto sa chemici odjakživa zaujímali o lacné, nejedovaté a najmä čo najsladšie molekuly. A ako mnoho iných užitočných vecí, aj jedno z najpoužívanejších syntetických sladidiel – sacharín – uzrelo svetlo sveta čírou náhodou. Keď totiž v roku 1878 chemik Constantin Fahlberg pracoval s derivátmi uhoľného dechtu, jedného dňa si všimol, že jeho kontaminované prsty chutia sladko. (V tom čase bolo bežnou praxou ochutnávať novopripravené molekuly). Nuž a zistilo sa, že sacharín je tristokrát sladší ako sacharóza, hoci s netypickou „kovovou“ dochuťou pri vyšších koncentráciách. Jeho masové používanie v potravinárstve dlho sprevádzali rozpory súvisiace s možnou karcinogenitou (spôsobuje totiž rakovinu močového mechúra u potkanov), u ľudí sa však toto riziko nepotvrdilo a v súčasnosti ho považujú za bezpečné sladidlo. Podobné kontroverzie sprevádzali aj aspartám, sladký dipeptid, pozostávajúci z dvoch esenciálnych aminokyselín – fenylalanínu a kyseliny asparágovej. Je asi 200-krát sladší ako cukor, pričom ako jedno z mála syntetických sladidiel nevykazuje nežiaducu horkastú príchuť. Navyše, množstvo štúdií opakovane potvrdilo bezpečnosť aspartámu pri konzumácii v odporúčaných dávkach, opatrnosť je však namieste u pacientov trpiacich dedičnou fenylketonúriou. (Jedným z degradačných produktov aspartámu je totiž práve fenylalanín, ktorý fenylketonurici nedokážu metabolizovať na tyrozín, čo im následne spôsobuje vážne zdravotné problémy).
.mirakulín
V prípade, že z akýchkoľvek dôvodov nie je možné senzoricky nahradiť bežný cukor spomínanými sladidlami, určite stojí za pokus vyskúšať zaujímavý senzorický trik. Červené plody afrického kríka Richadella dulcifica, nie náhodou nazývané aj „zázračné ovocie“, totiž naozaj dokážu malý gastronomický zázrak. Ak ich požujete krátko pred tým, ako následne skonzumujete čokoľvek kyslé, ešte aj citrón bude chutiť až prekvapujúco sladko. Funkčnou molekulou je v tomto prípade nesladký (!) glykoproteín mirakulín, ktorý sa intenzívne viaže na receptory sladkej chuti na jazyku. Neaktivuje ich však až dovtedy, kým nepríde do kontaktu s kyselinami (povedzme citrónovou alebo octovou). V tom momente prichádza k zmene tvaru sladkého receptora a jeho následnej aktivácii, ktorú náš mozog finálne interpretuje ako sladkú chuť. Tento efekt pretrváva približne hodinu a všetko kyslé nám bude chutiť sladko až dovtedy, kým sliny nezmyjú všetok mirakulín z našich chuťových pohárikov. Raz darmo, nie je všetko cukor, čo chutí ako cukor.
.stévia a sladovka
Keďže čistá sacharóza je výdobytkom doby len nedávno minulej, ľudia po stáročia používali rôzne rastliny a ich extrakty ako potravinárske sladidlá. Pôvodní obyvatelia dnešného Paraguaja – domorodci kmeňa Guaraní – si tradične sladili čaj maté lístkami stévie cukrovej (Stevia rebaudiana). Obsahujú totiž kokteil rôznych sladkých molekúl (glykozidické dulkozidy, steviozidy a rebaudozidy), ktoré sú približne 300-krát sladšie ako sacharóza. Nástup jej sladkej chuti je síce pomalší, avšak pretrváva oveľa dlhšie ako pri cukre. Pri vyššej koncentrácii však stévia už generuje aj horkastú príchuť, čím sa nápadne podobá ďalšiemu tradičnému fytosladidlu. Koreň sladovky hladkoplodej (Glycyrrhiza glabra), ľudovo nazývanej sladké drievko (po česky lékořice), totiž obsahuje glycyrizín, ktorý je asi stokrát sladší ako bežný cukor. Okrem toho, že čiernym želatínovým „pelendrekom“ prepožičiava (spolu s anízom) ich typickú sladko-horkastú príchuť, je zároveň aj účinným etnofarmakom. Má výrazné antioxidačné, protizápalové a antimikrobiálne vlastnosti, avšak pri chronickom príjme vysokých dávok sa už môžu prejavovať jeho nežiaduce účinky, ako sú bolesti hlavy, opuchy tkanív alebo zlyhanie obličiek. Z tohto dôvodu by ho nemali dlhodobo užívať deti a tehotné ženy.
.sacharín a aspartám
Odhliadnuc od ich relatívnej toxicity, masovému používaniu prírodných necukorných sladidiel však bráni najmä ich obmedzená dostupnosť a s tým súvisiaca vyššia cena. Preto sa chemici odjakživa zaujímali o lacné, nejedovaté a najmä čo najsladšie molekuly. A ako mnoho iných užitočných vecí, aj jedno z najpoužívanejších syntetických sladidiel – sacharín – uzrelo svetlo sveta čírou náhodou. Keď totiž v roku 1878 chemik Constantin Fahlberg pracoval s derivátmi uhoľného dechtu, jedného dňa si všimol, že jeho kontaminované prsty chutia sladko. (V tom čase bolo bežnou praxou ochutnávať novopripravené molekuly). Nuž a zistilo sa, že sacharín je tristokrát sladší ako sacharóza, hoci s netypickou „kovovou“ dochuťou pri vyšších koncentráciách. Jeho masové používanie v potravinárstve dlho sprevádzali rozpory súvisiace s možnou karcinogenitou (spôsobuje totiž rakovinu močového mechúra u potkanov), u ľudí sa však toto riziko nepotvrdilo a v súčasnosti ho považujú za bezpečné sladidlo. Podobné kontroverzie sprevádzali aj aspartám, sladký dipeptid, pozostávajúci z dvoch esenciálnych aminokyselín – fenylalanínu a kyseliny asparágovej. Je asi 200-krát sladší ako cukor, pričom ako jedno z mála syntetických sladidiel nevykazuje nežiaducu horkastú príchuť. Navyše, množstvo štúdií opakovane potvrdilo bezpečnosť aspartámu pri konzumácii v odporúčaných dávkach, opatrnosť je však namieste u pacientov trpiacich dedičnou fenylketonúriou. (Jedným z degradačných produktov aspartámu je totiž práve fenylalanín, ktorý fenylketonurici nedokážu metabolizovať na tyrozín, čo im následne spôsobuje vážne zdravotné problémy).
.mirakulín
V prípade, že z akýchkoľvek dôvodov nie je možné senzoricky nahradiť bežný cukor spomínanými sladidlami, určite stojí za pokus vyskúšať zaujímavý senzorický trik. Červené plody afrického kríka Richadella dulcifica, nie náhodou nazývané aj „zázračné ovocie“, totiž naozaj dokážu malý gastronomický zázrak. Ak ich požujete krátko pred tým, ako následne skonzumujete čokoľvek kyslé, ešte aj citrón bude chutiť až prekvapujúco sladko. Funkčnou molekulou je v tomto prípade nesladký (!) glykoproteín mirakulín, ktorý sa intenzívne viaže na receptory sladkej chuti na jazyku. Neaktivuje ich však až dovtedy, kým nepríde do kontaktu s kyselinami (povedzme citrónovou alebo octovou). V tom momente prichádza k zmene tvaru sladkého receptora a jeho následnej aktivácii, ktorú náš mozog finálne interpretuje ako sladkú chuť. Tento efekt pretrváva približne hodinu a všetko kyslé nám bude chutiť sladko až dovtedy, kým sliny nezmyjú všetok mirakulín z našich chuťových pohárikov. Raz darmo, nie je všetko cukor, čo chutí ako cukor.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.