Niekedy hrudkovitá, inokedy krásne vláčna biela hmota je nenápadnou, no tou najtradičnejšou zložkou našej stredo- a východoeurópskej kuchyne. Iné národy ho volajú čerstvý syr alebo cottage cheese, no nikdy nechutí presne tak, ako ten náš, poctivý tvaroh.
.mäkký, jemný, tučný, odtučnený, suchý
Ide síce o syr ‒ vyzrážané a odstredené kravské mlieko ‒ no iba v týchto končinách sa s ním narába s takým filigrantstvom a fantáziou. Iba v Nemecku, Poľsku, Rusku, na Pobaltí, v Maďarsku, Rakúsku a na Balkáne máme toľko všakovakých dobrôt z tvarohu, že by jeden neveril.
Len si spomeňme na tie naše polozabudnuté fantastické tvarohové nátierky s cibuľkou a mletou červenou paprikou, neskôr na rezance či pirohy s tvarohom nasladko či naslano. Neodolateľné koláče s nádherne lesklou bielou masou na povrchu a v nej pozapichované rumom nacengané hrozienka. A to nehovorím o palacinkách, tvarohových guľkách ľahkých ako pierko alebo o bezkonkurenčných babkiných buchtách, ktoré sa dodnes moje tety pokúšajú napodobniť, no márne. Taká škoricovo-tvarohová plnka už veru na tomto svete nebude. Len tu, v studenšej časti Európy, máme niekoľko druhov tvarohu: mäkký, jemný, tučný, odtučnený, suchý... Podľa toho, na čo ho chceme použiť.
.zwarg, tvarc, dwarg... tvarog
Tvaroh sa predovšetkým spája s germánskou kultúrou, práve tá mu vraj dala meno. Pôvodný nemecký názov quark sa postupom času deformoval na zwarg, tvarc, dwarg až zakotvil v slovanských jazykoch ako tvarog.
Prvú zmienku o takomsi dačom nachádzame už v prvom storočí nášho letopočtu. Čudná biela zrazenina, čo sa podobá na kašu a germánske kmene ju hlušia ostošesť, zaujala rímskeho senátora a historika Publia Cornelia Tacita. Zahrnul ju preto do svojich pozorovaní v pojednaní s názvom Germania. Evidentne práve z tejto povážlivej pasty, ktorú pochybným spôsobom získavajú z dobytčieho mlieka, sú Germáni takí dobre stavaní a oplývajú silou, čo dokáže nahnať strach hociktorému rímskemu stotníkovi.
.bielkoviny, sacharidy, tuky
O tajomstve, že nie z kapusty, ale z tvarohu je chlap hustý, sa vie teda už pekne dávno. Takže keď prichytíte svojho tínedžera, ako do seba večer hádže tvaroh za troch a už mu ani nechutí, ale on neprestáva, vedzte, že vaše dieťa sa práve nachádza v naberacej fáze svojho silového tréningu. Ak si ho v tomto zložitom a emočne nabitom období potrebujete trochu nakloniť, pripravte mu tvaroh podľa receptu, ktorý uvádzame v rámiku. Zahorí k vám znovu synovskou láskou.
Tvaroh v sebe totiž obsahuje skvelú kombináciu bielkovín, sacharidov a tukov v pomere, ktoré telo vníma ako čistú výživu pre svaly. Navyše dokáže veľmi účinne zasýtiť, keďže telu trvá niekoľko hodín, kým ho strávi. Človek sa po ňom citi plný a nehádže do seba zbytočné veci, ktoré mu síce prinesú krátkodobé šťastie, no neskôr krušné chvíle pri chudnutí.
Vyrobiť si doma tvaroh je tá najjednoduchšia vec na svete. Stačí mať dostatok mlieka, a pravé odhodlanie domáceho kutila. Ešte potrebujeme sporák, plátienko alebo gázu, vodovodný kohútik a kopu trpezlivosti. Najlepšie je na náš tvaroh použiť mlieko od kravy, ktorej sme sa dívali priamo do očí. Ak takú nemáme, pokojne siahnime po mlieku z automatu. Krabicovým mliekam sa vyhýbame, tie nám nikdy neskysnú, ale zhnijú.
Mlieko od kravy pasterizujeme, prehrejeme na osemdesiat stupňov, necháme vychladnúť a tri dni čakáme, kým nám mlieko skysne. Potom ho pomaly prihrievame až na 65 stupňov. Keď chceme tvaroh vláčnejší, tak pokojne menej. Vytvorí sa zrazenina a cmar. Zrazeninu naberieme do plátienka a necháme celú noc zavesenú na kohútiku odkvapkať. Ráno by sme mali mať v plátienku náš krásny, dokonalý tvaroh.
.autor je scenárista.
Urobme si tvarohovú penu/
Raz som špekuloval v jednej z najlepších slovenských reštaurácií nad ponukou dezertov. Skúsený a sympatický čašník najprv slušne čakal, no keď videl, že sa neviem rozhodnúť, ktorý si dať skôr, decentne mi odňal dezertný lítok a povedal, že pre mňa niečo v kuchyni vymyslia. Po chvíli doniesol na jednom tanieri ochutnávku všetkých dezertov, čo boli na lístku, plus jedno malé prekvapenie. Tvarohovú penu, ktorú si kuchári urobili iba pre seba podľa receptu starej mamy šéfkuchára. A ako to už býva, tento starý babičkovský recept poslal všetky vyňuňané lesklé dezerty okamžite a bez váhania pod sprchy. Také jednoduché a také účinné. Vymiešať a nechať schladiť jemný tvaroh s vanilkovým (nie vanilínovým!) cukrom, pridať štipku škorice a zopár v rume vyplávaných hrozienok, to je jednoducho báseň. Veľká starodávna poéma, pri ktorej človek okamžite zabudne na nejaké prefláknuté a donemoty v kaviarňach ponúkané čízkejky. Oblaží ho tá jednoduchosť, ten čistý, praktický minimalizmus s ohromujúcim chuťovým efektom. Ideálne na letné dni. Tvaroh totiž okrem iného aj fantasticky chladí.
.mäkký, jemný, tučný, odtučnený, suchý
Ide síce o syr ‒ vyzrážané a odstredené kravské mlieko ‒ no iba v týchto končinách sa s ním narába s takým filigrantstvom a fantáziou. Iba v Nemecku, Poľsku, Rusku, na Pobaltí, v Maďarsku, Rakúsku a na Balkáne máme toľko všakovakých dobrôt z tvarohu, že by jeden neveril.
Len si spomeňme na tie naše polozabudnuté fantastické tvarohové nátierky s cibuľkou a mletou červenou paprikou, neskôr na rezance či pirohy s tvarohom nasladko či naslano. Neodolateľné koláče s nádherne lesklou bielou masou na povrchu a v nej pozapichované rumom nacengané hrozienka. A to nehovorím o palacinkách, tvarohových guľkách ľahkých ako pierko alebo o bezkonkurenčných babkiných buchtách, ktoré sa dodnes moje tety pokúšajú napodobniť, no márne. Taká škoricovo-tvarohová plnka už veru na tomto svete nebude. Len tu, v studenšej časti Európy, máme niekoľko druhov tvarohu: mäkký, jemný, tučný, odtučnený, suchý... Podľa toho, na čo ho chceme použiť.
.zwarg, tvarc, dwarg... tvarog
Tvaroh sa predovšetkým spája s germánskou kultúrou, práve tá mu vraj dala meno. Pôvodný nemecký názov quark sa postupom času deformoval na zwarg, tvarc, dwarg až zakotvil v slovanských jazykoch ako tvarog.
Prvú zmienku o takomsi dačom nachádzame už v prvom storočí nášho letopočtu. Čudná biela zrazenina, čo sa podobá na kašu a germánske kmene ju hlušia ostošesť, zaujala rímskeho senátora a historika Publia Cornelia Tacita. Zahrnul ju preto do svojich pozorovaní v pojednaní s názvom Germania. Evidentne práve z tejto povážlivej pasty, ktorú pochybným spôsobom získavajú z dobytčieho mlieka, sú Germáni takí dobre stavaní a oplývajú silou, čo dokáže nahnať strach hociktorému rímskemu stotníkovi.
.bielkoviny, sacharidy, tuky
O tajomstve, že nie z kapusty, ale z tvarohu je chlap hustý, sa vie teda už pekne dávno. Takže keď prichytíte svojho tínedžera, ako do seba večer hádže tvaroh za troch a už mu ani nechutí, ale on neprestáva, vedzte, že vaše dieťa sa práve nachádza v naberacej fáze svojho silového tréningu. Ak si ho v tomto zložitom a emočne nabitom období potrebujete trochu nakloniť, pripravte mu tvaroh podľa receptu, ktorý uvádzame v rámiku. Zahorí k vám znovu synovskou láskou.
Tvaroh v sebe totiž obsahuje skvelú kombináciu bielkovín, sacharidov a tukov v pomere, ktoré telo vníma ako čistú výživu pre svaly. Navyše dokáže veľmi účinne zasýtiť, keďže telu trvá niekoľko hodín, kým ho strávi. Človek sa po ňom citi plný a nehádže do seba zbytočné veci, ktoré mu síce prinesú krátkodobé šťastie, no neskôr krušné chvíle pri chudnutí.
Vyrobiť si doma tvaroh je tá najjednoduchšia vec na svete. Stačí mať dostatok mlieka, a pravé odhodlanie domáceho kutila. Ešte potrebujeme sporák, plátienko alebo gázu, vodovodný kohútik a kopu trpezlivosti. Najlepšie je na náš tvaroh použiť mlieko od kravy, ktorej sme sa dívali priamo do očí. Ak takú nemáme, pokojne siahnime po mlieku z automatu. Krabicovým mliekam sa vyhýbame, tie nám nikdy neskysnú, ale zhnijú.
Mlieko od kravy pasterizujeme, prehrejeme na osemdesiat stupňov, necháme vychladnúť a tri dni čakáme, kým nám mlieko skysne. Potom ho pomaly prihrievame až na 65 stupňov. Keď chceme tvaroh vláčnejší, tak pokojne menej. Vytvorí sa zrazenina a cmar. Zrazeninu naberieme do plátienka a necháme celú noc zavesenú na kohútiku odkvapkať. Ráno by sme mali mať v plátienku náš krásny, dokonalý tvaroh.
.autor je scenárista.
Urobme si tvarohovú penu/
Raz som špekuloval v jednej z najlepších slovenských reštaurácií nad ponukou dezertov. Skúsený a sympatický čašník najprv slušne čakal, no keď videl, že sa neviem rozhodnúť, ktorý si dať skôr, decentne mi odňal dezertný lítok a povedal, že pre mňa niečo v kuchyni vymyslia. Po chvíli doniesol na jednom tanieri ochutnávku všetkých dezertov, čo boli na lístku, plus jedno malé prekvapenie. Tvarohovú penu, ktorú si kuchári urobili iba pre seba podľa receptu starej mamy šéfkuchára. A ako to už býva, tento starý babičkovský recept poslal všetky vyňuňané lesklé dezerty okamžite a bez váhania pod sprchy. Také jednoduché a také účinné. Vymiešať a nechať schladiť jemný tvaroh s vanilkovým (nie vanilínovým!) cukrom, pridať štipku škorice a zopár v rume vyplávaných hrozienok, to je jednoducho báseň. Veľká starodávna poéma, pri ktorej človek okamžite zabudne na nejaké prefláknuté a donemoty v kaviarňach ponúkané čízkejky. Oblaží ho tá jednoduchosť, ten čistý, praktický minimalizmus s ohromujúcim chuťovým efektom. Ideálne na letné dni. Tvaroh totiž okrem iného aj fantasticky chladí.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.