Vydržia stáť za barovým pultom od rána do neskorej noci, mnoho hodín vzpierať polkilové činky v podobe fliaš, súkať z rukáva encyklopedické informácie o nápojoch, usmievať sa, radiť, chápať, počúvať príbehy hostí, poskytnúť útechu. Sú ako spovedníci, len namiesto rozhrešenia dostane od nich človek drink namiešaný na mieru. Barmani. Zaujímalo nás nielen to, ako žijú v rôznych slovenských mestách, ale aj to, čo pijú a robia v baroch ich hostia, tí slovenskí i tí cudzí.
Barman je nočný vták a nevstáva za úsvitu, častejšie si za úsvitu líha. To, čo je na barmanskom živote pre laikov najzaujímavejšie, teda efektné miešanie drinkov z akostných surovín, je len malou časťou ich práce. Dvadsaťsedemročný Tomáš Mitrík z bratislavského Sky Baru vstáva v bežný pracovný deň o pol deviatej. Hoci bar sa otvára až o jedenástej, v práci začína prípravou už o pol desiatej. Musí si skontrolovať a nanosiť do baru všetko, čo bude počas dňa potrebovať, suroviny, ingrediencie, doplniť zásoby fliaš, vyrobiť čerstvé šťavy a ďalšie ingrediencie, napríklad pyré z čerstvo očistených mandarínok do nápoja Mandarin Oriental, ktorý sám vymyslel. Potom už prichádzajú ľudia na obedy, koktaily, kávu. Medzi štvrtou a šiestou, keď ruch trochu ustane, prichádza druhý barman s kratšou zmenou, dorábajú sa a dopĺňajú spotrebované veci. Večerná plná prevádzka sa končí o jednej-druhej v noci. Za deň namieša 200 až 300 koktailov, naleje litre vína a ďalších nápojov. Niekedy, keď sa hostia dobre cítia, a to býva často, je problém zavrieť. Ale nikto ich nevyhadzuje, nevypína svetlo, neumýva dlážku. Odchodom posledného hosťa sa práca barmana zďaleka nekončí, svoj bar môže opustiť, až keď je dokonale uprataný. Spať zväčša chodí o štvrtej, niekedy o piatej ráno. Aj keď pracuje len 3 či 4 dni do týždňa, za mesiac odpracuje okolo 200 hodín, čo je viac ako 8,5 hodiny denne v úrade.
.kam chodia barmani do školy?
Na Slovensku ani v strednej Európe neexistuje škola, kde by sa dalo oficiálne vyštudovať za barmana. Hotelové školy vás vyučia len za kuchára alebo čašníka, organizujú však barmanské kurzy a súťaže. Vzdelávaniu barmanov sa namiesto školstva venujú starší skúsenejší profíci ako Stan Vadrna a Ľuboš Rácz, a tiež distribútori prémiového alkoholu, ktorým, prirodzene, záleží na rozvíjaní barovej kultúry na Slovensku.
Zo štyroch nami oslovených barmanov, ktorí sa v rôznych kategóriách objavujú v nomináciách Slovak Bar Awards, absolvoval hotelovú akadémiu len 24-ročný Martin Hudák z Dublin Cafe v Prešove. Je vyučený kuchár, ale už na škole sa mu zapáčili spolužiaci, ktorí na súťažiach šejkrovali, zdalo sa mu úžasné, koľko dievčat sa okolo nich točí. „Začal som chodiť na súťaže, vzdelávať sa, cestovať, bolo to zadarmo, to bolo na tom najlepšie,“ spomína Martin. „Bol som úspešný študent, získaval ocenenia na juniorských súťažiach v zahraničí, potom prišla krutá realita.“ Tou bola každodenná práca barmana, do ktorej nepatrí len miešanie nápojov, ale aj umývanie riadu či záchodov. Aj keď to barman nemusí mať v pracovnej náplni, stačí, že príde chrípkové obdobie a človek musí prekonať svoje ego a urobiť všetko, čo treba.
Priemerný hrubý plat slovenského barmana je 550 eur. Tí najlepší si mimo Bratislavy môžu zarobiť tak o dve stovky viac, v Bratislave je to variabilnejšie, pokojne to môže byť aj viac ako dvojnásobok. K platom možno prirátať prepitné, to im však nikto negarantuje, Slováci nie sú zvyknutí dávať automaticky navrch desať percent útraty, ako je to bežné, povedzme, v New Yorku, ale skôr zaokrúhľovať výdavok v duchu „drobné si nechajte“. Sú hostia, ktorí nechajú prepitné 20 centov, iní 20 eur. Väčšina barmanov sa o to spravodlivo delí so všetkými ľuďmi za barom, aj s barbackom, teda asistentom barmana, prípadne aj s čašníkmi. Denne to môže byť desať ale i tridsať eur na osobu.
.čo musí vedieť dobrý barman?
„Pred desiatimi rokmi, kto nerobil flair, teda nerobil šou s ohňom, nežongloval s fľaškami, nebol in, dennodenne sme to trénovali,“ spomína 30-ročný Martin Meliš, ktorý pôsobí vo vychytenom trenčianskom Stepse a dnes už za barom stojí len výnimočne. „Učili sme sa fúkať oheň s lampovým olejom a ten nesmie prísť do styku s pokožkou. Po jednom vyfúknutí človek prišiel na hodinu o chuť v ústach,“ smeje sa. Dnes je flair out, aj keď každý začínajúci barman to chvíľu skúšal a občas s niečím zručne pohodí. Dôležitejšia je však mixológia, grácia a detaily, nie cirkusové efekty.
Martin Meliš sa do baru dostal ako študent zbrojárskej priemyslovky. Bol premiant, športovec, po baroch ani diskotékach nechodil, takže keď ho kamarát zobral do prvého koktail baru v regióne, bola to láska k práci na prvý pohľad. V Stepse si za desať rokov prešiel všetkými pozíciami. „Všetci začínajúci barmani čítali rovnaké knižky, aj ja som si myslel, že treba začať od kalkulácií drinkov,“ hovorí, „ale najdôležitejšie zo všetkého je uspokojiť hosťa, a to po všetkých stránkach, aby odišiel viac usmiaty, ako prišiel. Takže som začal čítaním Dala Carnegieho o tom, ako pôsobiť na ľudí a urobiť si z nich svojich fanúšikov. A tiež som vytiahol veľkú knihu Reč tela, ktorú mi kedysi daroval otec a ja som nechápal, načo. Zrazu sa mi zišla, lebo hosť často nepovie, že je s niečím nespokojný, alebo, naopak, spokojný, ale mimoverbálne to dá najavo jednoznačne.“
Samozrejme, tovaroznalectvo je základom barmanského remesla, barman musí vedieť, čo ponúka, čo nepozná, to nepredá. Podľa Martina Meliša je dôležité pochopiť surovinu do hĺbky, potom bude vždy vedieť, čo s čím môže použiť. Každý koktail sa skladá z konštánt a premenných, tie konštanty sú zväčša nápoje vo fľaši, ale do toho vstupujú suroviny, ktorých kvalita sa mení podľa rôznych faktorov, aróma bylín je rôzna v rôznych ročných obdobiach, ovocie nie je stále rovnaké, ak je niekde uvedené vytlačiť pol citróna a ten je suchý, môže sa celý koktail pokaziť. Alebo keď niekto neovláda fyziku a nevie, ako sa topí ľad a ako pôsobí v nápoji. Na súťažiach barmanov porota pri hodnotení kladie dôraz na vyváženosť drinku, aby bol ľahko miešateľný kdekoľvek vo svete, mal zaujímavý názov a príbeh.
Všetci zhodne tvrdia, že najdôležitejšou vlastnosťou barmana je komunikácia so zákazníkom, mať univerzálny rozhľad a vedieť reagovať, či sa chce hosť baviť o histórii, nevere, alebo o včerajších športových výsledkoch. Tiež musí vedieť odhadnúť, či sa hosť chce rozprávať, alebo či chce len svoj drink a svätý pokoj. A musí byť aj diskrétny, keď hosť raz príde s manželkou a druhý večer s milenkou, barman si to musí nechať pre seba rovnako ako problémy, ktoré mu hosť predtým zveril.
Vyššie spomínaný Stan Vadrna učí barmanov, že majú len jednu šancu, aby hosťa stiahli na svoju stranu. Preto sú v bare najdôležitejšie dvere – tadiaľ prichádza a odchádza hosť. To, že ste v dobrom bare, teda musíte cítiť už od dverí. Barman vás ihneď zaregistruje a pozdraví, usmeje sa. Dôležité je aj to, ako medzi sebou komunikuje personál, či je zohratý, alebo medzi nimi panuje napätie a chaos. Tomáša Mitríka vie naštvať, keď vidí, že barmana práca nebaví a koktail odflákne, keď to celé má „na háku“, viac dbá na frajerinu ako na hosťa. Bary nemajú michelinského sprievodcu, zato existuje viacero ocenení, napríklad Tales of the Coctail, vyhlasovaná v New Orleans, alebo londýnska súťaž 50 najlepších barov sveta.
.kde sa vidia barmani o tridsať rokov?
V gastronómii. Jedno, či ako barmani, výrobcovia nápojov, potravín, školitelia, alebo ako ambasádori nejakej značky. Prípadne ako majitelia baru, aj keď mladých barmanov často vystríhajú, že to je celkom iná robota. Martin Ďurák z Heaven caffe&bar v Piešťanoch má iba 26 rokov a už dva roky je spolumajiteľom baru, v ktorom kedysi začínal. Hoci ho s jeho kolegom a spoločníkom od tohto kroku mnohí odhovárali, neľutuje. Úver, ktorý si museli zobrať, splatili za tri mesiace. „Odmalička som chcel niečo, čo bude len moje, moja vizitka,“ vysvetľuje. „Aby človek mohol byť aj majiteľom svojho baru, potrebuje podľa mňa cieľavedomosť a dobrého spoločníka. Ten môj je mi ako brat.“ Ani oni však nezvládajú všetko. Po pol roku vzdali prevádzkovanie reštaurácie, bol to celkom iný biznis ako bar.
Zahraničná kariéra je lákavá, mnohí slovenskí barmani by chceli byť ako Nitran Eric Lorincz, ktorý v roku 2010 v barmanskej olympiáde Diageo Bar Academy vyhral titul Najlepší barman sveta a ktorý dnes hviezdi vo vyhlásenom Americkom bare Hotela Savoy v Londýne. Ale Martin Ďurák i Martin Meliš tieto ambície nemajú, myslia si, že aj na Slovensku sa dá budovať kvalitná barová kultúra a zarobiť dobré peniaze, len to chce trpezlivosť a čas. Martin Hudák, naopak, po piatich rokoch pôsobenia v prešovskom Dublin Cafe končí. Rozbehol vlastnú výrobňu zázvorového piva a momentálne uvažuje o práci v zahraničí. „Hovorí sa, že príliš veľa možností je hotové nešťastie, takže som momentálne nešťastný,“ odpovedá neurčito na otázku, kam mieri.
.čo pijú vo svete a čo pijeme my
Molekulárna mixológia, ktorá je obdobou kuchára Hestona Blumenthala v nápojoch, je už pár rokov pasé. Dnešný svetový a už aj slovenský trend velí používať čerstvé šťavy v biokvalite, najlepšie vlastnej výroby, zdobenie bylinami a kvetmi a pretavenie ich čerstvosti do nápoja. Martin Hudák napríklad práve súťaží na národnom finále Beefeater MIXLDN Bartender Competition s nápojom, v ktorom používa šťavu z čerstvej organickej trávy. Do jeho baru chodí cez deň veľa študentov, mamičiek s kočíkmi, aj podnikateľov na cestách, preto pripravuje väčšinu miešaných nealkoholických nápojov. Piña Colada a Mochito asi nikdy nezomrú, ale barmani sa snažia ľuďom ponúkať vynovené vlastné verzie týchto nápojov. Zatiaľ čo u nás si ľudia pýtajú veľa pitia za málo peňazí, vo svete je trend robiť nápoje malé, s väčším objemom alkoholu. Z čistých alkoholov je u nás na vzostupe rum, vo svete zase tequily, mescal a pisco.
„Barman musí stále sledovať svetové trendy, ale musí poznať aj svoj región a čo z toho môže ponúknuť svojim hosťom,“ hovorí Martin Meliš. „Tu nikto nezaplatí 7,50 za drink. Ultraprémiové značky tvoria len 2 až 5 percent nášho obratu. Život z mesta sa vytratil do nákupných centier, našimi zákazníkmi sú cez týždeň študenti a ľudia z okolitých úradov a bánk. V piatok tu máme okolo tisícky ľudí, sme veľký koncept, musíme robiť mainstream, je výzva prísť s niečím, čo sa masovo ujme. U mladých ľudí do 25 rokov funguje vodka, redbul, vodka, redbul, džús, vodka je jednoznačne na vlne, doba fernetov citrus je preč. No a či je zima, alebo leto, študenti chcú piť veľké ľadové kávy, ešte asi nie sú pripravení na koncentrovanú chuť espressa.“
Úplne opačný koncept ako Steps funguje v Piešťanoch. „Sme malé mesto, do nášho baru chodia len domáci, kúpeľní hostia majú svoj uzavretý svet na ostrove. Od začiatku sme sa držali hesla z Paparazzi Bar Book: nesnaž sa zo svojho kamaráta urobiť zákazníka, ale zo zákazníka kamaráta. So všetkými sa dnes osobne poznáme,“ vysvetľuje Martin Ďurák. „V Piešťanoch boli ľudia naučení piť čisté alkoholy, nechceli miešané drinky, dnes je to drvivá väčšina.“ Dlžno dodať, že prevažnú väčšinu hostí Heaven baru tvoria ženy.
Zatiaľ čo Martin Ďurák pozná takmer všetkých zákazníkov po mene, Tomáš Mitrík v bratislavskom Sky bare denne spozná aspoň dvoch nových ľudí. A to považuje za najlepšiu stránku svojej práce. Aj on hovorí o trende používania domácich surovín, sami si vyrábajú mandľový aj kokosový sirup, šťavy, esencie. Zo svetových trendov ho naposledy prekvapili ako ingrediencie riasy a sušené kôry stromov. „Motivovalo ma to,“ hovorí „alkohol je daný, nič tajomné, ale ingrediencie môžu v tom celom prekvapiť.“ Na rozdiel od Bratislavčanov cudzinci podľa neho viac experimentujú, vyhľadávajú nové veci, nechajú si viac poradiť, síce sa veľa pýtajú, ale aj viac chápu.
Pri konzumácii alkoholických nápojov sa ľahko môže stať, že hosť svoju mieru prekročí. Barmani majú preto oči všade, ak vidia, že hosť príliš prebral, snažia sa ho presvedčiť, aby si dal pauzu, vodu, vyšiel na čerstvý vzduch. Aj to je umenie barmana, nalievať hosťovi tak, aby sa udržal v príjemnej nálade, mohol si stále pripíjať, namiesto panákov mu pripraviť ľahšie šoty s citrusmi, lebo vitamín C pomáha alkohol odbúrať.
Jedným z dôležitých pracovných nástrojov je pre barmana internet. Na facebooku nesledujú fotografie zvieratiek a detí, ale svojich kolegov po celom svete, zdieľajú si navzájom linky na odborné informácie. Martin Meliš však tvrdí, že barman by mal byť v prvom rade cestovateľ a čo najviac toho vidieť na vlastné oči a ochutnať na vlastnom jazyku. Ale kam má ísť po informácie laik, ktorý nemá za priateľov na facebooku barmanov? Do baru. Sadnúť si za bar a rozprávať sa s barmanom.
Barman je nočný vták a nevstáva za úsvitu, častejšie si za úsvitu líha. To, čo je na barmanskom živote pre laikov najzaujímavejšie, teda efektné miešanie drinkov z akostných surovín, je len malou časťou ich práce. Dvadsaťsedemročný Tomáš Mitrík z bratislavského Sky Baru vstáva v bežný pracovný deň o pol deviatej. Hoci bar sa otvára až o jedenástej, v práci začína prípravou už o pol desiatej. Musí si skontrolovať a nanosiť do baru všetko, čo bude počas dňa potrebovať, suroviny, ingrediencie, doplniť zásoby fliaš, vyrobiť čerstvé šťavy a ďalšie ingrediencie, napríklad pyré z čerstvo očistených mandarínok do nápoja Mandarin Oriental, ktorý sám vymyslel. Potom už prichádzajú ľudia na obedy, koktaily, kávu. Medzi štvrtou a šiestou, keď ruch trochu ustane, prichádza druhý barman s kratšou zmenou, dorábajú sa a dopĺňajú spotrebované veci. Večerná plná prevádzka sa končí o jednej-druhej v noci. Za deň namieša 200 až 300 koktailov, naleje litre vína a ďalších nápojov. Niekedy, keď sa hostia dobre cítia, a to býva často, je problém zavrieť. Ale nikto ich nevyhadzuje, nevypína svetlo, neumýva dlážku. Odchodom posledného hosťa sa práca barmana zďaleka nekončí, svoj bar môže opustiť, až keď je dokonale uprataný. Spať zväčša chodí o štvrtej, niekedy o piatej ráno. Aj keď pracuje len 3 či 4 dni do týždňa, za mesiac odpracuje okolo 200 hodín, čo je viac ako 8,5 hodiny denne v úrade.
.kam chodia barmani do školy?
Na Slovensku ani v strednej Európe neexistuje škola, kde by sa dalo oficiálne vyštudovať za barmana. Hotelové školy vás vyučia len za kuchára alebo čašníka, organizujú však barmanské kurzy a súťaže. Vzdelávaniu barmanov sa namiesto školstva venujú starší skúsenejší profíci ako Stan Vadrna a Ľuboš Rácz, a tiež distribútori prémiového alkoholu, ktorým, prirodzene, záleží na rozvíjaní barovej kultúry na Slovensku.
Zo štyroch nami oslovených barmanov, ktorí sa v rôznych kategóriách objavujú v nomináciách Slovak Bar Awards, absolvoval hotelovú akadémiu len 24-ročný Martin Hudák z Dublin Cafe v Prešove. Je vyučený kuchár, ale už na škole sa mu zapáčili spolužiaci, ktorí na súťažiach šejkrovali, zdalo sa mu úžasné, koľko dievčat sa okolo nich točí. „Začal som chodiť na súťaže, vzdelávať sa, cestovať, bolo to zadarmo, to bolo na tom najlepšie,“ spomína Martin. „Bol som úspešný študent, získaval ocenenia na juniorských súťažiach v zahraničí, potom prišla krutá realita.“ Tou bola každodenná práca barmana, do ktorej nepatrí len miešanie nápojov, ale aj umývanie riadu či záchodov. Aj keď to barman nemusí mať v pracovnej náplni, stačí, že príde chrípkové obdobie a človek musí prekonať svoje ego a urobiť všetko, čo treba.
Priemerný hrubý plat slovenského barmana je 550 eur. Tí najlepší si mimo Bratislavy môžu zarobiť tak o dve stovky viac, v Bratislave je to variabilnejšie, pokojne to môže byť aj viac ako dvojnásobok. K platom možno prirátať prepitné, to im však nikto negarantuje, Slováci nie sú zvyknutí dávať automaticky navrch desať percent útraty, ako je to bežné, povedzme, v New Yorku, ale skôr zaokrúhľovať výdavok v duchu „drobné si nechajte“. Sú hostia, ktorí nechajú prepitné 20 centov, iní 20 eur. Väčšina barmanov sa o to spravodlivo delí so všetkými ľuďmi za barom, aj s barbackom, teda asistentom barmana, prípadne aj s čašníkmi. Denne to môže byť desať ale i tridsať eur na osobu.
.čo musí vedieť dobrý barman?
„Pred desiatimi rokmi, kto nerobil flair, teda nerobil šou s ohňom, nežongloval s fľaškami, nebol in, dennodenne sme to trénovali,“ spomína 30-ročný Martin Meliš, ktorý pôsobí vo vychytenom trenčianskom Stepse a dnes už za barom stojí len výnimočne. „Učili sme sa fúkať oheň s lampovým olejom a ten nesmie prísť do styku s pokožkou. Po jednom vyfúknutí človek prišiel na hodinu o chuť v ústach,“ smeje sa. Dnes je flair out, aj keď každý začínajúci barman to chvíľu skúšal a občas s niečím zručne pohodí. Dôležitejšia je však mixológia, grácia a detaily, nie cirkusové efekty.
Martin Meliš sa do baru dostal ako študent zbrojárskej priemyslovky. Bol premiant, športovec, po baroch ani diskotékach nechodil, takže keď ho kamarát zobral do prvého koktail baru v regióne, bola to láska k práci na prvý pohľad. V Stepse si za desať rokov prešiel všetkými pozíciami. „Všetci začínajúci barmani čítali rovnaké knižky, aj ja som si myslel, že treba začať od kalkulácií drinkov,“ hovorí, „ale najdôležitejšie zo všetkého je uspokojiť hosťa, a to po všetkých stránkach, aby odišiel viac usmiaty, ako prišiel. Takže som začal čítaním Dala Carnegieho o tom, ako pôsobiť na ľudí a urobiť si z nich svojich fanúšikov. A tiež som vytiahol veľkú knihu Reč tela, ktorú mi kedysi daroval otec a ja som nechápal, načo. Zrazu sa mi zišla, lebo hosť často nepovie, že je s niečím nespokojný, alebo, naopak, spokojný, ale mimoverbálne to dá najavo jednoznačne.“
Samozrejme, tovaroznalectvo je základom barmanského remesla, barman musí vedieť, čo ponúka, čo nepozná, to nepredá. Podľa Martina Meliša je dôležité pochopiť surovinu do hĺbky, potom bude vždy vedieť, čo s čím môže použiť. Každý koktail sa skladá z konštánt a premenných, tie konštanty sú zväčša nápoje vo fľaši, ale do toho vstupujú suroviny, ktorých kvalita sa mení podľa rôznych faktorov, aróma bylín je rôzna v rôznych ročných obdobiach, ovocie nie je stále rovnaké, ak je niekde uvedené vytlačiť pol citróna a ten je suchý, môže sa celý koktail pokaziť. Alebo keď niekto neovláda fyziku a nevie, ako sa topí ľad a ako pôsobí v nápoji. Na súťažiach barmanov porota pri hodnotení kladie dôraz na vyváženosť drinku, aby bol ľahko miešateľný kdekoľvek vo svete, mal zaujímavý názov a príbeh.
Všetci zhodne tvrdia, že najdôležitejšou vlastnosťou barmana je komunikácia so zákazníkom, mať univerzálny rozhľad a vedieť reagovať, či sa chce hosť baviť o histórii, nevere, alebo o včerajších športových výsledkoch. Tiež musí vedieť odhadnúť, či sa hosť chce rozprávať, alebo či chce len svoj drink a svätý pokoj. A musí byť aj diskrétny, keď hosť raz príde s manželkou a druhý večer s milenkou, barman si to musí nechať pre seba rovnako ako problémy, ktoré mu hosť predtým zveril.
Vyššie spomínaný Stan Vadrna učí barmanov, že majú len jednu šancu, aby hosťa stiahli na svoju stranu. Preto sú v bare najdôležitejšie dvere – tadiaľ prichádza a odchádza hosť. To, že ste v dobrom bare, teda musíte cítiť už od dverí. Barman vás ihneď zaregistruje a pozdraví, usmeje sa. Dôležité je aj to, ako medzi sebou komunikuje personál, či je zohratý, alebo medzi nimi panuje napätie a chaos. Tomáša Mitríka vie naštvať, keď vidí, že barmana práca nebaví a koktail odflákne, keď to celé má „na háku“, viac dbá na frajerinu ako na hosťa. Bary nemajú michelinského sprievodcu, zato existuje viacero ocenení, napríklad Tales of the Coctail, vyhlasovaná v New Orleans, alebo londýnska súťaž 50 najlepších barov sveta.
.kde sa vidia barmani o tridsať rokov?
V gastronómii. Jedno, či ako barmani, výrobcovia nápojov, potravín, školitelia, alebo ako ambasádori nejakej značky. Prípadne ako majitelia baru, aj keď mladých barmanov často vystríhajú, že to je celkom iná robota. Martin Ďurák z Heaven caffe&bar v Piešťanoch má iba 26 rokov a už dva roky je spolumajiteľom baru, v ktorom kedysi začínal. Hoci ho s jeho kolegom a spoločníkom od tohto kroku mnohí odhovárali, neľutuje. Úver, ktorý si museli zobrať, splatili za tri mesiace. „Odmalička som chcel niečo, čo bude len moje, moja vizitka,“ vysvetľuje. „Aby človek mohol byť aj majiteľom svojho baru, potrebuje podľa mňa cieľavedomosť a dobrého spoločníka. Ten môj je mi ako brat.“ Ani oni však nezvládajú všetko. Po pol roku vzdali prevádzkovanie reštaurácie, bol to celkom iný biznis ako bar.
Zahraničná kariéra je lákavá, mnohí slovenskí barmani by chceli byť ako Nitran Eric Lorincz, ktorý v roku 2010 v barmanskej olympiáde Diageo Bar Academy vyhral titul Najlepší barman sveta a ktorý dnes hviezdi vo vyhlásenom Americkom bare Hotela Savoy v Londýne. Ale Martin Ďurák i Martin Meliš tieto ambície nemajú, myslia si, že aj na Slovensku sa dá budovať kvalitná barová kultúra a zarobiť dobré peniaze, len to chce trpezlivosť a čas. Martin Hudák, naopak, po piatich rokoch pôsobenia v prešovskom Dublin Cafe končí. Rozbehol vlastnú výrobňu zázvorového piva a momentálne uvažuje o práci v zahraničí. „Hovorí sa, že príliš veľa možností je hotové nešťastie, takže som momentálne nešťastný,“ odpovedá neurčito na otázku, kam mieri.
.čo pijú vo svete a čo pijeme my
Molekulárna mixológia, ktorá je obdobou kuchára Hestona Blumenthala v nápojoch, je už pár rokov pasé. Dnešný svetový a už aj slovenský trend velí používať čerstvé šťavy v biokvalite, najlepšie vlastnej výroby, zdobenie bylinami a kvetmi a pretavenie ich čerstvosti do nápoja. Martin Hudák napríklad práve súťaží na národnom finále Beefeater MIXLDN Bartender Competition s nápojom, v ktorom používa šťavu z čerstvej organickej trávy. Do jeho baru chodí cez deň veľa študentov, mamičiek s kočíkmi, aj podnikateľov na cestách, preto pripravuje väčšinu miešaných nealkoholických nápojov. Piña Colada a Mochito asi nikdy nezomrú, ale barmani sa snažia ľuďom ponúkať vynovené vlastné verzie týchto nápojov. Zatiaľ čo u nás si ľudia pýtajú veľa pitia za málo peňazí, vo svete je trend robiť nápoje malé, s väčším objemom alkoholu. Z čistých alkoholov je u nás na vzostupe rum, vo svete zase tequily, mescal a pisco.
„Barman musí stále sledovať svetové trendy, ale musí poznať aj svoj región a čo z toho môže ponúknuť svojim hosťom,“ hovorí Martin Meliš. „Tu nikto nezaplatí 7,50 za drink. Ultraprémiové značky tvoria len 2 až 5 percent nášho obratu. Život z mesta sa vytratil do nákupných centier, našimi zákazníkmi sú cez týždeň študenti a ľudia z okolitých úradov a bánk. V piatok tu máme okolo tisícky ľudí, sme veľký koncept, musíme robiť mainstream, je výzva prísť s niečím, čo sa masovo ujme. U mladých ľudí do 25 rokov funguje vodka, redbul, vodka, redbul, džús, vodka je jednoznačne na vlne, doba fernetov citrus je preč. No a či je zima, alebo leto, študenti chcú piť veľké ľadové kávy, ešte asi nie sú pripravení na koncentrovanú chuť espressa.“
Úplne opačný koncept ako Steps funguje v Piešťanoch. „Sme malé mesto, do nášho baru chodia len domáci, kúpeľní hostia majú svoj uzavretý svet na ostrove. Od začiatku sme sa držali hesla z Paparazzi Bar Book: nesnaž sa zo svojho kamaráta urobiť zákazníka, ale zo zákazníka kamaráta. So všetkými sa dnes osobne poznáme,“ vysvetľuje Martin Ďurák. „V Piešťanoch boli ľudia naučení piť čisté alkoholy, nechceli miešané drinky, dnes je to drvivá väčšina.“ Dlžno dodať, že prevažnú väčšinu hostí Heaven baru tvoria ženy.
Zatiaľ čo Martin Ďurák pozná takmer všetkých zákazníkov po mene, Tomáš Mitrík v bratislavskom Sky bare denne spozná aspoň dvoch nových ľudí. A to považuje za najlepšiu stránku svojej práce. Aj on hovorí o trende používania domácich surovín, sami si vyrábajú mandľový aj kokosový sirup, šťavy, esencie. Zo svetových trendov ho naposledy prekvapili ako ingrediencie riasy a sušené kôry stromov. „Motivovalo ma to,“ hovorí „alkohol je daný, nič tajomné, ale ingrediencie môžu v tom celom prekvapiť.“ Na rozdiel od Bratislavčanov cudzinci podľa neho viac experimentujú, vyhľadávajú nové veci, nechajú si viac poradiť, síce sa veľa pýtajú, ale aj viac chápu.
Pri konzumácii alkoholických nápojov sa ľahko môže stať, že hosť svoju mieru prekročí. Barmani majú preto oči všade, ak vidia, že hosť príliš prebral, snažia sa ho presvedčiť, aby si dal pauzu, vodu, vyšiel na čerstvý vzduch. Aj to je umenie barmana, nalievať hosťovi tak, aby sa udržal v príjemnej nálade, mohol si stále pripíjať, namiesto panákov mu pripraviť ľahšie šoty s citrusmi, lebo vitamín C pomáha alkohol odbúrať.
Jedným z dôležitých pracovných nástrojov je pre barmana internet. Na facebooku nesledujú fotografie zvieratiek a detí, ale svojich kolegov po celom svete, zdieľajú si navzájom linky na odborné informácie. Martin Meliš však tvrdí, že barman by mal byť v prvom rade cestovateľ a čo najviac toho vidieť na vlastné oči a ochutnať na vlastnom jazyku. Ale kam má ísť po informácie laik, ktorý nemá za priateľov na facebooku barmanov? Do baru. Sadnúť si za bar a rozprávať sa s barmanom.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.