Takzvaný suchý spôsob zrenia hovädzieho mäsa, samozrejme, nevznikol vtedy – v päťdesiatych a šesťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia. Určite aj predtým si mnohí mäsiari všimli, že čím dlhšie nechajú mäso odležať, tým je krehkejšie. Problém bol však udržať pritom stálu teplotu. Mäso totiž najlepšie vyzrelo vtedy, keď sa búralo v zime pri teplotách okolo nuly. Zvieratá, ktoré porazili v lete, mohli síce nechať odležať, no po troch dňoch sa s nimi mohli aj rovno rozlúčiť. Jednoducho sa mäso skazilo.
Podobný proces nastal, keď sa náhodou v januári počasie znova rozhodlo, že sa bude otepľovať a teploty sa zdvihli nad štyri stupne. Namiesto zrenia sa mäso znova začalo rozkladať a všetko vyšlo navnivoč. Preto sa táto metóda využívala veľmi zriedka, aj keď prinášala neuveriteľné chuťové zážitky.
.chladničková revolúcia
Všetko však zmenila revolúcia, ktorá sa udiala začiatkom dvadsiateho storočia. Na svet prišli prvé výkonné elektrické chladničky a stále sa zdokonaľovali. Takže keď odozneli obidve vyčerpávajúce vojny a svet sa aspoň trochu otriasol z inej mäsiarčiny, začali gurmáni a všelijakí inak postihnutí vyhľadávači labužníckych rozkoší vystrkovať rožky. A niektorým mäsiarom sa začali v hlavách vynárať spomienky.
Od svojich dedov a pradedov predsa počuli reči o zvláštnej metóde, po ktorej bolo mäso také krehké a v chuti mimoriadne intenzívne, že sa o ňom dokázali chlapi baviť celé hodiny. Stačilo vraj, keď nechali celé polovice zabitých býčkov voľne visieť aj tri týždne len tak, na zime vo vetre. Ale musela to byť špeciálna zima – ani príliš chladná, ani príliš teplá.
A zrazu si naši mäsiari uvedomili, že oni – deti pokroku – na rozdiel od svojich predkov nemusia čakať na priaznivé klimatické podmienky. Oni už, aspoň v malom, dokážu poručiť dažďu, vetru. Majú chladiarenské boxy! A tak mäsiari nelenili a vo voľných chvíľach začali experimentovať. Chytili býka, zabili ho, zbavili vnútorností, rozpolili a zavesili na háky do prievanu okolo nula stupňov Celzia.
A začali sa diať veci. Mäso v prievane postupne tmavlo a na povrchu sa mu začala robiť akási čudná tvrdá krusta. Čo však mäsiarov vyľakalo najviac – mäso strácalo vodu a tým aj svoj objem. Okamžite experiment zastavili, veď takto predsa vyjdú na psí tridsiatok! Lenže potom, ako mäso orezali a zbavili ho tvrdej krusty, ukázalo sa im v plnej kráse. Nielenže bolo nádherne tmavé, ale oveľa intenzívnejšie voňalo a bolo na dotyk mäkšie. Okamžite ho nakrájali na steaky, pripravili na rozpálenej panvici a hneď zistili, že objavili biznis storočia. Dozreté mäso sa priam rozplývalo na jazyku. Typická hovädzia aróma bola niekoľkonásobne intenzívnejšia a lahodnejšia.
.vákuové vylepšenie
Odvtedy začali mäsiari na anglických ostrovoch hovädzie pre labužníkov vešať. Dokonca si v zrení mäsa vytvorili aj kategórie, podľa toho, ako dlho mäso v zime viselo. Najkratšie zrenie trvá 14 dní, niektorí gurmáni nesiahnu po ničom, čo neviselo 28 dní.
A nezastavili sa len pri hovädzom. Podobne sa správajú k bravčovému, kde sa odporúča týždňová lehota a pri hydine zase trojdňová. Samozrejme, nie všade sa táto metóda uchytila, pretože takto spracované mäso musí byť, prirodzene, drahšie – keďže je náročné na výrobu a počas nej stráca na hmotnosti. Preto sa ku nám dostáva až teraz. Aj to najmä vďaka tomu, že na dozretie už mäsá nemusia visieť v prievane a namiesto suchého zrenia sa do hry zapojilo v sedemdesiatych rokoch takzvané dozrievanie mokré. Stačí mäso zavákuovať a udržiavať v teplote do štyroch stupňov. Nielenže dozreje, ale navyše ani nestratí na objeme, keďže sa voda z neho nemá kam vypariť. Skutoční labužníci však na starú dobrú suchú metódu nedajú nikdy dopustiť. Koncentrácia chuti pri nej je totiž nenapodobiteľná.
.autor je scenárista.
Ako na vyzretý steak/
Nechať si vyzrieť hovädzie mäso sa dá vraj aj doma so zariadením na vákuovanie, návodov je plný internet, no ako správny kuchynský povaľač, uprednostnil by som radšej dobrého mäsiara. Na trhu je už množstvo starených steakov mokrou metódou z Argentíny či Anglicka, najnovšie dokonca začínajú nechávať vyzrievať mäsá aj biofarmy na Slovensku. Čím dlhšie krehčené mäso máme, tým delikátnejšie a jemnejšie bude, no pripravme sa na naozaj intenzívnu chuť, ktorá nemusí byť každému po vôli. So steakom pri príprave narábame opatrne. Najnovšie sa šéfkuchári spoliehajú na bezpečnú prípravu sous vide, kde zavákuované mäso hodíme do vody určitej konštantnej teploty a pokojne ho tam necháme aj celý deň. Ale povedzme si rovno, aké je v tom potom dobrodružstvo? A načo mať pre jeden steak doma to bizarné ohrievacie akvárko? Dobre pripravený steak má tri zásady. Aby sme tekutinu udržali v ňom počas celej prípravy, každých pätnásť sekúnd ho na panvici otočíme. Solíme až počas prípravy a po nej ho necháme rovnako dlhý čas, ako sme ho pripravovali, odležať na drevenej doske. Iba tak sa v ňom šťavy dobre rozležia a my ho budeme mať čo najšťavnatejší.
Podobný proces nastal, keď sa náhodou v januári počasie znova rozhodlo, že sa bude otepľovať a teploty sa zdvihli nad štyri stupne. Namiesto zrenia sa mäso znova začalo rozkladať a všetko vyšlo navnivoč. Preto sa táto metóda využívala veľmi zriedka, aj keď prinášala neuveriteľné chuťové zážitky.
.chladničková revolúcia
Všetko však zmenila revolúcia, ktorá sa udiala začiatkom dvadsiateho storočia. Na svet prišli prvé výkonné elektrické chladničky a stále sa zdokonaľovali. Takže keď odozneli obidve vyčerpávajúce vojny a svet sa aspoň trochu otriasol z inej mäsiarčiny, začali gurmáni a všelijakí inak postihnutí vyhľadávači labužníckych rozkoší vystrkovať rožky. A niektorým mäsiarom sa začali v hlavách vynárať spomienky.
Od svojich dedov a pradedov predsa počuli reči o zvláštnej metóde, po ktorej bolo mäso také krehké a v chuti mimoriadne intenzívne, že sa o ňom dokázali chlapi baviť celé hodiny. Stačilo vraj, keď nechali celé polovice zabitých býčkov voľne visieť aj tri týždne len tak, na zime vo vetre. Ale musela to byť špeciálna zima – ani príliš chladná, ani príliš teplá.
A zrazu si naši mäsiari uvedomili, že oni – deti pokroku – na rozdiel od svojich predkov nemusia čakať na priaznivé klimatické podmienky. Oni už, aspoň v malom, dokážu poručiť dažďu, vetru. Majú chladiarenské boxy! A tak mäsiari nelenili a vo voľných chvíľach začali experimentovať. Chytili býka, zabili ho, zbavili vnútorností, rozpolili a zavesili na háky do prievanu okolo nula stupňov Celzia.
A začali sa diať veci. Mäso v prievane postupne tmavlo a na povrchu sa mu začala robiť akási čudná tvrdá krusta. Čo však mäsiarov vyľakalo najviac – mäso strácalo vodu a tým aj svoj objem. Okamžite experiment zastavili, veď takto predsa vyjdú na psí tridsiatok! Lenže potom, ako mäso orezali a zbavili ho tvrdej krusty, ukázalo sa im v plnej kráse. Nielenže bolo nádherne tmavé, ale oveľa intenzívnejšie voňalo a bolo na dotyk mäkšie. Okamžite ho nakrájali na steaky, pripravili na rozpálenej panvici a hneď zistili, že objavili biznis storočia. Dozreté mäso sa priam rozplývalo na jazyku. Typická hovädzia aróma bola niekoľkonásobne intenzívnejšia a lahodnejšia.
.vákuové vylepšenie
Odvtedy začali mäsiari na anglických ostrovoch hovädzie pre labužníkov vešať. Dokonca si v zrení mäsa vytvorili aj kategórie, podľa toho, ako dlho mäso v zime viselo. Najkratšie zrenie trvá 14 dní, niektorí gurmáni nesiahnu po ničom, čo neviselo 28 dní.
A nezastavili sa len pri hovädzom. Podobne sa správajú k bravčovému, kde sa odporúča týždňová lehota a pri hydine zase trojdňová. Samozrejme, nie všade sa táto metóda uchytila, pretože takto spracované mäso musí byť, prirodzene, drahšie – keďže je náročné na výrobu a počas nej stráca na hmotnosti. Preto sa ku nám dostáva až teraz. Aj to najmä vďaka tomu, že na dozretie už mäsá nemusia visieť v prievane a namiesto suchého zrenia sa do hry zapojilo v sedemdesiatych rokoch takzvané dozrievanie mokré. Stačí mäso zavákuovať a udržiavať v teplote do štyroch stupňov. Nielenže dozreje, ale navyše ani nestratí na objeme, keďže sa voda z neho nemá kam vypariť. Skutoční labužníci však na starú dobrú suchú metódu nedajú nikdy dopustiť. Koncentrácia chuti pri nej je totiž nenapodobiteľná.
.autor je scenárista.
Ako na vyzretý steak/
Nechať si vyzrieť hovädzie mäso sa dá vraj aj doma so zariadením na vákuovanie, návodov je plný internet, no ako správny kuchynský povaľač, uprednostnil by som radšej dobrého mäsiara. Na trhu je už množstvo starených steakov mokrou metódou z Argentíny či Anglicka, najnovšie dokonca začínajú nechávať vyzrievať mäsá aj biofarmy na Slovensku. Čím dlhšie krehčené mäso máme, tým delikátnejšie a jemnejšie bude, no pripravme sa na naozaj intenzívnu chuť, ktorá nemusí byť každému po vôli. So steakom pri príprave narábame opatrne. Najnovšie sa šéfkuchári spoliehajú na bezpečnú prípravu sous vide, kde zavákuované mäso hodíme do vody určitej konštantnej teploty a pokojne ho tam necháme aj celý deň. Ale povedzme si rovno, aké je v tom potom dobrodružstvo? A načo mať pre jeden steak doma to bizarné ohrievacie akvárko? Dobre pripravený steak má tri zásady. Aby sme tekutinu udržali v ňom počas celej prípravy, každých pätnásť sekúnd ho na panvici otočíme. Solíme až počas prípravy a po nej ho necháme rovnako dlhý čas, ako sme ho pripravovali, odležať na drevenej doske. Iba tak sa v ňom šťavy dobre rozležia a my ho budeme mať čo najšťavnatejší.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.