Mnohí si povedia – je tam toho. Chytím do ruky nôž a krájam hlava-nehlava. To vie predsa každý! Zrejme však ešte nevideli profesionálneho kuchára v prípravnej kuchyni pri práci. Ono to síce vyzerá veľmi ľahko a bežný človek má pocit, že do piatich minút to zvládne aj sám, no len čo chytí nôž do ruky, zistí, že to nie je také jednoduché.
.rýchlosť, presnosť, šetrnosť
Za šéfkuchárskym krájaním sú hodiny cviku a najmä sĺz, pretože cvičí sa na tej najlacnejšej a najviac používanej surovine – na cibuli. Taký kuchár vo výsledku musí byť nielen rýchly, ale aj presný a navyše musí krájať tak, aby nevzniklo príliš veľa odpadu. Snaží sa, skrátka, všetky tieto tri podmienky dokonale vyladiť. Pretože keď uprednostní rýchlosť a šetrnosť, nebude pri krájaní presný, ak uprednostní presnosť a rýchlosť, vznikne mu príliš veľa odpadu, a keď zase bude dávať priveľmi pozor na to, aby nič nezahodil a zároveň bol presný, bude mu to trvať nekonečne dlho.
Kuchári preto pri cvičení hľadajú ten správne vybalansovaný bod, pri ktorom dokážu surovinu nakrájať aj pomerne rýchlo, aj na pomerne rovnaké a čo najviac sa podobajúce kúsky a navyše bez zbytočne veľkého odpadu.
Začínajú tým, že sa učia správne držať nôž, čo znovu môže vyznieť ako malichernosť. Každý vie predsa držať nôž! Lenže ide o to, ako. Je to podobné ako s držaním príbora u konzumentov. Väčšina z nich drží napríklad vidličku absolútne neprakticky – ako naberačku, nie ako bodec. A nôž musí kuchár držať tak, aby mal ruku nielen dobre vyváženú a nezranil sa, ale aby ho po šichte ani nebolela. Správny úchop noža je, skrátka, tou najzákladnejšou ingredienciou k dobrému a bezpečnému krájaniu.
.batonnet, carre, julienne, brunoise...
Až potom príde výučba rôznych krájacích techník. Pretože každé jedlo si žiada častokrát rôzny typ krájania. Najväčší machri vo vymýšľaní týchto techník boli odjakživa Francúzi. Aj preto narazíme v receptoch alebo priamo v jedálnych lístkoch na slovíčka batonnet, carré, julienne, brunoise, chiffonade, jardiniere, payesan či macedoin. Nejde o nič zložité, profesionálna kuchyňa je, skrátka, vždy tak trochu bojové pole a na ňom potrebujú vojaci čo najkratšie a najzrozumiteľnejšie povely. A tak namiesto toho, aby šéfkuchár musel zdĺhavo kričať na kuchárov, že chce mať z tej mrkvy čo najmenšie, pokiaľ možno milimetrové kocôčky, z celých pľúc zreve len: mrkvové brunoise!
Najhrubším krájaním je batonnet, kde surovinu krájame na hrubšie paličky približne 5 cm dlhé a pol centimetra široké. Z nich potom vieme nakrájať carré – kocky, napríklad do základu k pečenému mäsu. Julienne je obľúbené krájanie zeleniny na záver do vývarov. Výsledok sa podobá na zápalky, čiže majú 1,5 x 1,5 mm na 5 cm. Brunoise sú malilinké kocôčky, ktoré docielime tak, že zeleninu pokrájanú na julienne ešte pokrájame priečne na kocky.
Chiffonade sa zas využíva pri listových šalátoch alebo bylinkách. Jednotlivé listy naskladáme na seba a zrolujeme. Potom rolku priečne krájame, pričom nám vznikajú krásne jemné pásiky. Jardiniere je ako julienne, len sú to kratšie a hrubšie paličky. Payesan je krájanie na štvorčeky, u nás by sme povedali na tenké fliačky 1 x 1cm. Macedoin sú zase malé kocky, tiež 1 x 1 x 1cm. Samozrejme, toto je len malý výber tých najčastejších druhov krájaní. V praxi, a najmä tej francúzskej, je ich minimálne dvojnásobok.
Možno je namieste otázka, načo to všetko tak komplikovať? Odpoveď je jednoduchá. Rôzne nakrájaná zelenina totiž aj rôzne chutí. A to je len jeden aspekt. Nehovoriac o tom, že pri jedle vnímame nielen jeho chuť, ale aj tvar, farbu či textúru. A práve harmónia týchto zložiek v nás prebúdza tie najzaujímavejšie zážitky.
.autor je scenárista.
Cibuľové brunoise/
Najprv treba skontrolovať, či vieme dobre držať nôž. Uchopíme ho zľahka do dominantnej ruky tak, aby sme ho oblápali všetkými prstami (áno, aj ukazovákom!) a na vrchnej hrane nám ostal len palec. Skrátka, ako keď držíme kufrík. Uchopíme neošúpanú cibuľu a odkrojíme spodok aj vrch. Potom ju pozdĺžne prekrojíme. Je to trik, pri ktorom sa cibuľa šúpe najlepšie a najmä mimoriadne rýchlo. Ošúpeme teda takto obe polovice. Jednu z nich si položíme prerezanou časťou na dosku a nožom do nej urobíme milimeter od seba vzdialené zárezy, ktoré vedieme od koreňovej časti k vršku. Koreňový koniec však necháme spojený. Potom cibuľu s rovnakými odstupmi prerežeme naplocho, priečne od vrchnej časti smerom ku koreňovej a znova ju nedorežeme až do konca. Potom začneme rezať cibuľu zvrchu s milimetrovými odstupmi. Pomáhame si druhou rukou, pričom o zahnuté prsty opierame zľahka sa pohybujúce ostrie. Takto sa neporežeme a zároveň by nám mali vzniknúť z cibule nádherné milimetrové kocôčky brunoise, ktoré použijeme napríklad ako cibuľový základ do talianskeho rizota.
.rýchlosť, presnosť, šetrnosť
Za šéfkuchárskym krájaním sú hodiny cviku a najmä sĺz, pretože cvičí sa na tej najlacnejšej a najviac používanej surovine – na cibuli. Taký kuchár vo výsledku musí byť nielen rýchly, ale aj presný a navyše musí krájať tak, aby nevzniklo príliš veľa odpadu. Snaží sa, skrátka, všetky tieto tri podmienky dokonale vyladiť. Pretože keď uprednostní rýchlosť a šetrnosť, nebude pri krájaní presný, ak uprednostní presnosť a rýchlosť, vznikne mu príliš veľa odpadu, a keď zase bude dávať priveľmi pozor na to, aby nič nezahodil a zároveň bol presný, bude mu to trvať nekonečne dlho.
Kuchári preto pri cvičení hľadajú ten správne vybalansovaný bod, pri ktorom dokážu surovinu nakrájať aj pomerne rýchlo, aj na pomerne rovnaké a čo najviac sa podobajúce kúsky a navyše bez zbytočne veľkého odpadu.
Začínajú tým, že sa učia správne držať nôž, čo znovu môže vyznieť ako malichernosť. Každý vie predsa držať nôž! Lenže ide o to, ako. Je to podobné ako s držaním príbora u konzumentov. Väčšina z nich drží napríklad vidličku absolútne neprakticky – ako naberačku, nie ako bodec. A nôž musí kuchár držať tak, aby mal ruku nielen dobre vyváženú a nezranil sa, ale aby ho po šichte ani nebolela. Správny úchop noža je, skrátka, tou najzákladnejšou ingredienciou k dobrému a bezpečnému krájaniu.
.batonnet, carre, julienne, brunoise...
Až potom príde výučba rôznych krájacích techník. Pretože každé jedlo si žiada častokrát rôzny typ krájania. Najväčší machri vo vymýšľaní týchto techník boli odjakživa Francúzi. Aj preto narazíme v receptoch alebo priamo v jedálnych lístkoch na slovíčka batonnet, carré, julienne, brunoise, chiffonade, jardiniere, payesan či macedoin. Nejde o nič zložité, profesionálna kuchyňa je, skrátka, vždy tak trochu bojové pole a na ňom potrebujú vojaci čo najkratšie a najzrozumiteľnejšie povely. A tak namiesto toho, aby šéfkuchár musel zdĺhavo kričať na kuchárov, že chce mať z tej mrkvy čo najmenšie, pokiaľ možno milimetrové kocôčky, z celých pľúc zreve len: mrkvové brunoise!
Najhrubším krájaním je batonnet, kde surovinu krájame na hrubšie paličky približne 5 cm dlhé a pol centimetra široké. Z nich potom vieme nakrájať carré – kocky, napríklad do základu k pečenému mäsu. Julienne je obľúbené krájanie zeleniny na záver do vývarov. Výsledok sa podobá na zápalky, čiže majú 1,5 x 1,5 mm na 5 cm. Brunoise sú malilinké kocôčky, ktoré docielime tak, že zeleninu pokrájanú na julienne ešte pokrájame priečne na kocky.
Chiffonade sa zas využíva pri listových šalátoch alebo bylinkách. Jednotlivé listy naskladáme na seba a zrolujeme. Potom rolku priečne krájame, pričom nám vznikajú krásne jemné pásiky. Jardiniere je ako julienne, len sú to kratšie a hrubšie paličky. Payesan je krájanie na štvorčeky, u nás by sme povedali na tenké fliačky 1 x 1cm. Macedoin sú zase malé kocky, tiež 1 x 1 x 1cm. Samozrejme, toto je len malý výber tých najčastejších druhov krájaní. V praxi, a najmä tej francúzskej, je ich minimálne dvojnásobok.
Možno je namieste otázka, načo to všetko tak komplikovať? Odpoveď je jednoduchá. Rôzne nakrájaná zelenina totiž aj rôzne chutí. A to je len jeden aspekt. Nehovoriac o tom, že pri jedle vnímame nielen jeho chuť, ale aj tvar, farbu či textúru. A práve harmónia týchto zložiek v nás prebúdza tie najzaujímavejšie zážitky.
.autor je scenárista.
Cibuľové brunoise/
Najprv treba skontrolovať, či vieme dobre držať nôž. Uchopíme ho zľahka do dominantnej ruky tak, aby sme ho oblápali všetkými prstami (áno, aj ukazovákom!) a na vrchnej hrane nám ostal len palec. Skrátka, ako keď držíme kufrík. Uchopíme neošúpanú cibuľu a odkrojíme spodok aj vrch. Potom ju pozdĺžne prekrojíme. Je to trik, pri ktorom sa cibuľa šúpe najlepšie a najmä mimoriadne rýchlo. Ošúpeme teda takto obe polovice. Jednu z nich si položíme prerezanou časťou na dosku a nožom do nej urobíme milimeter od seba vzdialené zárezy, ktoré vedieme od koreňovej časti k vršku. Koreňový koniec však necháme spojený. Potom cibuľu s rovnakými odstupmi prerežeme naplocho, priečne od vrchnej časti smerom ku koreňovej a znova ju nedorežeme až do konca. Potom začneme rezať cibuľu zvrchu s milimetrovými odstupmi. Pomáhame si druhou rukou, pričom o zahnuté prsty opierame zľahka sa pohybujúce ostrie. Takto sa neporežeme a zároveň by nám mali vzniknúť z cibule nádherné milimetrové kocôčky brunoise, ktoré použijeme napríklad ako cibuľový základ do talianskeho rizota.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.