Keď sa povie japonská kuchyňa, našincovi ihneď príde na myseľ suši. No suši je pomerne mladá záležitosť, najmä v tej podobe, ako ho poznáme dnes. A aj to sa cestovaním k nám z Japonska ešte zdeformovalo. Tu v Japonsku sa napríklad pri nigiri dáva wasabi vždy medzi ryžu a rybu. Iba keď prídu do sušiarne deti, rodičia si pre ne vypýtajú u majstra nigiri bez wasabi.
.ako uraziť sušimajstra
Takisto Japoncom príde smiešny náš zvláštny západniarsky zvyk namiešať si v mištičke sójovú omáčku s wasabi, vytvoriť akúsi zelenohnedú gebuzinu, a potom v nej nigiri či maki namáčať. Dokonca o tom za každých okolností slušní Japonci vtipkujú, že keď príde do sušiarne banda turistov, majster vždy kričí dozadu, aby sa uistil, či majú dosť sójovej omáčky. Japonec si do mištičky naleje len zopár kvapiek a zásadne namáča iba rybu, aj to veľmi zľahka. Namočiť nigiri do sójovky ryžovou stranou je urážka sušimajstra, pretože ryža okamžite omáčku nasaje a celý chuťový zážitok zo surovej superčerstvej ryby je v háji.
Dosť však o suši, japonská kuchyňa je totiž omnoho rozmanitejšia a najmä má omnoho staršie korene a chuťovú paletu, ako len v kyslej ryži obalenú rybu. Japonská tradičná kuchyňa sa totiž nazýva washoku (vašoku) a je taká zaujímavá a absolútne svojská, že je dokonca vyhlásená UNESCO-m za svetové dedičstvo.
Japonci sú na ňu veľmi hrdí, nielen preto, že je veľmi zdravá a už roky im prináša prvenstvo v dlhovekosti medzi národmi, ale aj preto, že dokonale vystihuje ducha ich krajiny.
.štyri znaky washoku
Washoku má štyri základné znaky, ktoré ju určujú. V provom rade je za každých okolností sezónna a snaží sa o maximálnu pestrosť v rámci daného ročného obdobia. Japonci si kolobeh ročných období vyslovene užívajú a je pre nich zdrojom výdatného kochania sa krásou života.
Snaha o vystihnutie pôvabu okolitej prírody je ďalším znakom washoku. Jedlá sa servírujú v neuveriteľne dokonalých kompozíciách, vyjadrujúcich tu napadané lístie, tam horu Fudži pri zapadajúcom slnku sparného leta. Japonci na rozdiel od nás západniarov neservírujú do plochy, dvojdimenzionálne, snažia sa na svojich keramických mištičkách vytvoriť akúsi malú 3D napodobeninu zvláštnej, surreálnej krajiny.
Ďalším znakom je, že musí byť zdravá, čiže dokonale vyvážená, aby nezaťažila žalúdok a napriek tomu dodala telu všetko, čo potrebuje na prevádzku. Takže napríklad pri stolovaní v štýle ichijyu-sansai (ičidžiju sansaj) sa vždy servíruje jemná miso polievka, ryža a tri ďalšie jedlá. Jedno surové – sashimi (sašimi), jedno varené alebo dusené a jedno grilované alebo vyprážané.
.ako prečítať šalát
Základom washoku je však voda. Ak sa spýtate Japonca, na čo nedá nikdy dopustiť, a šéfkuchára, čo je kľúčom k jeho kuchyni, odpovie vám, že je to práve táto, na prvý pohľad triviálna tekutina. Japonci sú v tom takí dôslední, že napríklad reštaurácie, ktoré v Tokiu varia jedlá pochádzajúce z Kjóta, si nechávajú voziť vodu z kjótskych studní. Iba tak dané jedlo chutí skutočne autenticky. A na tom si dávajú Japonci mimoriadne záležať. Ich kuchyňa totiž oplýva veľmi jemnými chuťami, ktoré Európan nedokáže rozpoznať, no Japonec áno.
No a posledným znakom japonskej kuchyne washoku sú zvyky a rituály. Isté veci sa jednoducho musia robiť presným spôsobom, pretože majú často symbolický význam. Napríklad v Kjóte, meste chrámov a mníchov, filetujú ryby vždy od brucha, no v Tokiu to neprichádza do úvahy. Tam totiž odjakživa boli samuraji a tým by rezanie do brucha príliš pripomínalo seppuku (rituálnu samovraždu). Takisto farebnosť pokrmu často niečo naznačuje. Napríklad jednoduchý šalát namasu z mrkvy a reďkovky, ktorý sa podáva na oslavu nového roka, sa dá vyslovene čítať. Červená mrkva zastupuje slnko a biela reďkovka mesiac. Ich pokojné striedanie vyjadruje tiché prijatie dňa za dňom a šalát má teda do ďalšieho roku priniesť mier v duši.
.autor je scenárista.
Urobme si dashi/
Japonskú kuchyňu odlišuje od ostatných ázijských kuchýň unikátny vývar, ktorý dávajú Japonci takmer do všetkého. Je to presne tá spodná, charakteristická chuť, ktorá sa nedá ľahko napodobniť. Vývar sa volá dashi (daši) a je síce veľmi ľahké ho urobiť, no o to ťažšie je naň zohnať v Európe suroviny. Vyrába sa totiž z rias kobu a na kameň vysušenej ryby katsuobushi (kacuobuši). Riasy musia byť vysušené na slnku, aby ich chuť bola čo najintenzívnejšia. Podobne katsuobushi sa najprv musí vypitvať, povariť, musia sa z nej vytiahnuť špeciálnou pinzetou kosti, potom ju treba vyúdiť a nakoniec nechať vysušiť dotvrda tak, že ňou môžete pokojne na smrť utĺcť človeka. Až potom sa robí dashi. Do studenej mäkkej vody (ak sme dôslední, tak jedine z Tokia) hodíme jednu kombu a necháme zovrieť. Krátko pred varom kombu vyberieme a zahodíme. Keď vývar z komby zabuble, vodu odstavíme a hodíme do nej dve hrste vločiek vyhobľovaných (naozaj sa to robí hoblíkom) z katsuobushi, ktorým budeme hovoriť kezurikatsuo (kezurikacuo). Necháme ich vo vode asi pätnásť sekúnd, kým sa celé nenamočia, a potom to všetko precedíme cez plátienko. Dashi vývar a s ním jedinečný zdroj piatej chuti umami je hotový.
.ako uraziť sušimajstra
Takisto Japoncom príde smiešny náš zvláštny západniarsky zvyk namiešať si v mištičke sójovú omáčku s wasabi, vytvoriť akúsi zelenohnedú gebuzinu, a potom v nej nigiri či maki namáčať. Dokonca o tom za každých okolností slušní Japonci vtipkujú, že keď príde do sušiarne banda turistov, majster vždy kričí dozadu, aby sa uistil, či majú dosť sójovej omáčky. Japonec si do mištičky naleje len zopár kvapiek a zásadne namáča iba rybu, aj to veľmi zľahka. Namočiť nigiri do sójovky ryžovou stranou je urážka sušimajstra, pretože ryža okamžite omáčku nasaje a celý chuťový zážitok zo surovej superčerstvej ryby je v háji.
Dosť však o suši, japonská kuchyňa je totiž omnoho rozmanitejšia a najmä má omnoho staršie korene a chuťovú paletu, ako len v kyslej ryži obalenú rybu. Japonská tradičná kuchyňa sa totiž nazýva washoku (vašoku) a je taká zaujímavá a absolútne svojská, že je dokonca vyhlásená UNESCO-m za svetové dedičstvo.
Japonci sú na ňu veľmi hrdí, nielen preto, že je veľmi zdravá a už roky im prináša prvenstvo v dlhovekosti medzi národmi, ale aj preto, že dokonale vystihuje ducha ich krajiny.
.štyri znaky washoku
Washoku má štyri základné znaky, ktoré ju určujú. V provom rade je za každých okolností sezónna a snaží sa o maximálnu pestrosť v rámci daného ročného obdobia. Japonci si kolobeh ročných období vyslovene užívajú a je pre nich zdrojom výdatného kochania sa krásou života.
Snaha o vystihnutie pôvabu okolitej prírody je ďalším znakom washoku. Jedlá sa servírujú v neuveriteľne dokonalých kompozíciách, vyjadrujúcich tu napadané lístie, tam horu Fudži pri zapadajúcom slnku sparného leta. Japonci na rozdiel od nás západniarov neservírujú do plochy, dvojdimenzionálne, snažia sa na svojich keramických mištičkách vytvoriť akúsi malú 3D napodobeninu zvláštnej, surreálnej krajiny.
Ďalším znakom je, že musí byť zdravá, čiže dokonale vyvážená, aby nezaťažila žalúdok a napriek tomu dodala telu všetko, čo potrebuje na prevádzku. Takže napríklad pri stolovaní v štýle ichijyu-sansai (ičidžiju sansaj) sa vždy servíruje jemná miso polievka, ryža a tri ďalšie jedlá. Jedno surové – sashimi (sašimi), jedno varené alebo dusené a jedno grilované alebo vyprážané.
.ako prečítať šalát
Základom washoku je však voda. Ak sa spýtate Japonca, na čo nedá nikdy dopustiť, a šéfkuchára, čo je kľúčom k jeho kuchyni, odpovie vám, že je to práve táto, na prvý pohľad triviálna tekutina. Japonci sú v tom takí dôslední, že napríklad reštaurácie, ktoré v Tokiu varia jedlá pochádzajúce z Kjóta, si nechávajú voziť vodu z kjótskych studní. Iba tak dané jedlo chutí skutočne autenticky. A na tom si dávajú Japonci mimoriadne záležať. Ich kuchyňa totiž oplýva veľmi jemnými chuťami, ktoré Európan nedokáže rozpoznať, no Japonec áno.
No a posledným znakom japonskej kuchyne washoku sú zvyky a rituály. Isté veci sa jednoducho musia robiť presným spôsobom, pretože majú často symbolický význam. Napríklad v Kjóte, meste chrámov a mníchov, filetujú ryby vždy od brucha, no v Tokiu to neprichádza do úvahy. Tam totiž odjakživa boli samuraji a tým by rezanie do brucha príliš pripomínalo seppuku (rituálnu samovraždu). Takisto farebnosť pokrmu často niečo naznačuje. Napríklad jednoduchý šalát namasu z mrkvy a reďkovky, ktorý sa podáva na oslavu nového roka, sa dá vyslovene čítať. Červená mrkva zastupuje slnko a biela reďkovka mesiac. Ich pokojné striedanie vyjadruje tiché prijatie dňa za dňom a šalát má teda do ďalšieho roku priniesť mier v duši.
.autor je scenárista.
Urobme si dashi/
Japonskú kuchyňu odlišuje od ostatných ázijských kuchýň unikátny vývar, ktorý dávajú Japonci takmer do všetkého. Je to presne tá spodná, charakteristická chuť, ktorá sa nedá ľahko napodobniť. Vývar sa volá dashi (daši) a je síce veľmi ľahké ho urobiť, no o to ťažšie je naň zohnať v Európe suroviny. Vyrába sa totiž z rias kobu a na kameň vysušenej ryby katsuobushi (kacuobuši). Riasy musia byť vysušené na slnku, aby ich chuť bola čo najintenzívnejšia. Podobne katsuobushi sa najprv musí vypitvať, povariť, musia sa z nej vytiahnuť špeciálnou pinzetou kosti, potom ju treba vyúdiť a nakoniec nechať vysušiť dotvrda tak, že ňou môžete pokojne na smrť utĺcť človeka. Až potom sa robí dashi. Do studenej mäkkej vody (ak sme dôslední, tak jedine z Tokia) hodíme jednu kombu a necháme zovrieť. Krátko pred varom kombu vyberieme a zahodíme. Keď vývar z komby zabuble, vodu odstavíme a hodíme do nej dve hrste vločiek vyhobľovaných (naozaj sa to robí hoblíkom) z katsuobushi, ktorým budeme hovoriť kezurikatsuo (kezurikacuo). Necháme ich vo vode asi pätnásť sekúnd, kým sa celé nenamočia, a potom to všetko precedíme cez plátienko. Dashi vývar a s ním jedinečný zdroj piatej chuti umami je hotový.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.