Aj keď sa kimči považuje za kórejské národné jedlo – Kórejčania si ho dokonca nechali patentovať – nie je tak celkom isté, či pochádza práve odtiaľ. Rôzne zeleniny sa totiž s obľubou nakladajú po celej Ázii.
.činči, dimči, kimči
Ako na potvoru, prvé spomenutie niečoho podobného z kvasenej kapusty sa zjavilo v básni nie kórejského, ale čínskeho básnika. Najprv sa táto kyselkavá delikatesa volala činči, neskôr dimči, až sa v Kórei zhodli, že zostanú pri kimči.
Medzitým im však v šestnástom storočí na územie Kórey vtrhli Japonci a okrem obligátneho drancovania očividne aj debužírovali. A čuduj sa svete, zachutila im miestna nakladaná kapusta. Tak čo sa budú okúňať, razom prispeli svojou troškou do mlyna. Podarovali miestnym čili papričky. A keď ich tí pridali do svojho zdravého zázraku, okamžite sa z neho stal zázrak ešte zdravší a ešte chutnejší.
.jedlo z troch svetadielov
Aby bol príbeh kimči – vraj najzdravšej pochutiny na svete – dokonalý, ani Japonci nemali čili papričky so sebou len tak. Nie, tieto pekelné potvory im nevyrástli v zenových záhradách. Tie im z Nového sveta priniesli portugalskí moreplavci.
Takže kimči je napokon vec mimoriadne medzinárodná, už teraz sa na jej zložení podieľajú minimálne tri svetadiely – medzi nimi Európa, takže národovci, môžeme sa búchať slobodne v krojoch do hrudí, lebo Angelina Jolie, Paul Newman a kimči sú tak trošku naše výtvory.
Tí ortodoxnejší národniari možno mávnu rukou a povedia – my máme svoju slovenskú kvasenú kapustu, môžeme sa vykašľať na nejaké kimči. Problém však je, že akokoľvek nám kimči môže znieť podobne ako náš obligátny pilňí a domajší sauerkraut, nie je to tak. V prvom rade sa kimči nerobí z našej klasickej kapusty, ale z krehkej a zamatovej čínskej kapusty. Do kapusty sa potom prihadzujú všelijaké reďkvičky či mladé cibuľky a na záver to zaklincuje poriadna hrsť čili. Celá konzistencia vyzerá trošku inak, ako naša narezaná kapusta, pretože kimči sa krája na väčšie kusy, čiže vo výsledku pôsobí ako zaujímavý ohnivooranžový šalát. No a čím sa líši asi najviac, je jeho chuť a vôňa. Tým posledným predovšetkým.
Je zaujímavé pozorovať, ako roduverný vyznávač klasickej kyslej kapusty – ktorá, mimochodom, tiež cudzincovi a neznalému môže voňať veľmi nevábne – začne ohŕňať nosom, keď sa pred neho postaví mištička s kimči. Zrazu je niečo s takým odorom neprijateľné, ako to vôbec niekto môže jesť a ešte to chváliť? Pričom závan z práve uvarenej pôstnej kapustnice môže rovnako zahnať za dvere akéhokoľvek návštevníka z iného sveta či gastronomickej oblasti.
.solenie rybou
Kimči naozaj nevonia ako fialkové údolie a má na to aj pádny dôvod. Kvasenie totiž prebieha aj vďaka tomu, že sa kapusta a ostatné ingrediencie nenasoľujú po európsky – soľou, ale po ázijsky – rybou a ustricovou omáčkou.
Ďalší a veru významný rozdiel medzi kimči a európskou kvasenou kapustou je v prístupe. Kórejčania svoje kimči natoľko milujú, že im nepostačuje naložiť si súdok niekedy na jeseň, a potom z neho žiť celý rok. Oni kimči nakladajú sezónne. To na jeseň a v zime sa tlačí do špeciálnych súdkov, ktoré sa na niekoľko mesiacov zakopávali do zeme. Dnes už na to, samozrejme, majú vyspelú techniku a špeciálne chladničky, takže kopať nemusia.
Na jar a v lete zase pripravujú rýchle verzie kimči, ktoré môžu skvasiť za týždeň, alebo ho nekvasia vôbec. Vždy však striktne vychádzajú z toho, čo im dané ročné obdobie poskytuje. A tak nečudo, že na svete napočítali okolo 180 druhov rôzneho kimči. Kde my sa na také počty s našou kvasenou kapustou hrabeme!
.autor je scenárista.
Urobme si domáce kimči
Recept je veľmi jednoduchý a netreba sa s ním príliš namáhať, čo je vždy výhoda. Kúpime si poriadnu čínsku kapustu. Nakrájame ju na väčšie kúsky, dajme tomu na päťcentimetrové štvorce. Dáme ich do misky a nasolíme štyrmi lyžicami morskej soli, aby skrehli. Keď cítime, že nám pod rukami kapusta mäkne, hodíme ju do veľkej misy s vodou a pritlačíme ju tanierom pod vodu. Takto ju macerujeme aj tri hodiny. Medzitým si pripravíme pác. Päť strúčikov cesnaku rozdrvíme na pyré, pridáme jednu lyžičku nastrúhaného zázvoru, tri lyžice rybej alebo ustricovej omáčky a jednu až päť lyžíc (podľa odvahy) sušených drvených čili papričiek. Všetko zmiešame na pastu. Potom si nakrájame jednu bielu reďkvičku na tenké prúžky a štyri mladé cibuľky na rovnako päťcentimetrové kúsky. Kapustu vyberieme z vody, necháme dôkladne odkvapkať a presušiť. Potom všetko vyššie spomenuté dáme do misy a s rukavicou na rukách poriadne zamiešame. Červeno-zelenú zmes poriadne napcháme do skleného zaváraninového pohára tak, aby bola stále natlačená pod šťavou. Zavrieme viečkom a necháme päť dní pri izbovej teplote. Každý deň pohár skontrolujeme a kapustu znova povtláčame pod hladinu. Po vykvasení ešte podržíme nejaký týždeň v chladničke a konzumujeme.
.činči, dimči, kimči
Ako na potvoru, prvé spomenutie niečoho podobného z kvasenej kapusty sa zjavilo v básni nie kórejského, ale čínskeho básnika. Najprv sa táto kyselkavá delikatesa volala činči, neskôr dimči, až sa v Kórei zhodli, že zostanú pri kimči.
Medzitým im však v šestnástom storočí na územie Kórey vtrhli Japonci a okrem obligátneho drancovania očividne aj debužírovali. A čuduj sa svete, zachutila im miestna nakladaná kapusta. Tak čo sa budú okúňať, razom prispeli svojou troškou do mlyna. Podarovali miestnym čili papričky. A keď ich tí pridali do svojho zdravého zázraku, okamžite sa z neho stal zázrak ešte zdravší a ešte chutnejší.
.jedlo z troch svetadielov
Aby bol príbeh kimči – vraj najzdravšej pochutiny na svete – dokonalý, ani Japonci nemali čili papričky so sebou len tak. Nie, tieto pekelné potvory im nevyrástli v zenových záhradách. Tie im z Nového sveta priniesli portugalskí moreplavci.
Takže kimči je napokon vec mimoriadne medzinárodná, už teraz sa na jej zložení podieľajú minimálne tri svetadiely – medzi nimi Európa, takže národovci, môžeme sa búchať slobodne v krojoch do hrudí, lebo Angelina Jolie, Paul Newman a kimči sú tak trošku naše výtvory.
Tí ortodoxnejší národniari možno mávnu rukou a povedia – my máme svoju slovenskú kvasenú kapustu, môžeme sa vykašľať na nejaké kimči. Problém však je, že akokoľvek nám kimči môže znieť podobne ako náš obligátny pilňí a domajší sauerkraut, nie je to tak. V prvom rade sa kimči nerobí z našej klasickej kapusty, ale z krehkej a zamatovej čínskej kapusty. Do kapusty sa potom prihadzujú všelijaké reďkvičky či mladé cibuľky a na záver to zaklincuje poriadna hrsť čili. Celá konzistencia vyzerá trošku inak, ako naša narezaná kapusta, pretože kimči sa krája na väčšie kusy, čiže vo výsledku pôsobí ako zaujímavý ohnivooranžový šalát. No a čím sa líši asi najviac, je jeho chuť a vôňa. Tým posledným predovšetkým.
Je zaujímavé pozorovať, ako roduverný vyznávač klasickej kyslej kapusty – ktorá, mimochodom, tiež cudzincovi a neznalému môže voňať veľmi nevábne – začne ohŕňať nosom, keď sa pred neho postaví mištička s kimči. Zrazu je niečo s takým odorom neprijateľné, ako to vôbec niekto môže jesť a ešte to chváliť? Pričom závan z práve uvarenej pôstnej kapustnice môže rovnako zahnať za dvere akéhokoľvek návštevníka z iného sveta či gastronomickej oblasti.
.solenie rybou
Kimči naozaj nevonia ako fialkové údolie a má na to aj pádny dôvod. Kvasenie totiž prebieha aj vďaka tomu, že sa kapusta a ostatné ingrediencie nenasoľujú po európsky – soľou, ale po ázijsky – rybou a ustricovou omáčkou.
Ďalší a veru významný rozdiel medzi kimči a európskou kvasenou kapustou je v prístupe. Kórejčania svoje kimči natoľko milujú, že im nepostačuje naložiť si súdok niekedy na jeseň, a potom z neho žiť celý rok. Oni kimči nakladajú sezónne. To na jeseň a v zime sa tlačí do špeciálnych súdkov, ktoré sa na niekoľko mesiacov zakopávali do zeme. Dnes už na to, samozrejme, majú vyspelú techniku a špeciálne chladničky, takže kopať nemusia.
Na jar a v lete zase pripravujú rýchle verzie kimči, ktoré môžu skvasiť za týždeň, alebo ho nekvasia vôbec. Vždy však striktne vychádzajú z toho, čo im dané ročné obdobie poskytuje. A tak nečudo, že na svete napočítali okolo 180 druhov rôzneho kimči. Kde my sa na také počty s našou kvasenou kapustou hrabeme!
.autor je scenárista.
Urobme si domáce kimči
Recept je veľmi jednoduchý a netreba sa s ním príliš namáhať, čo je vždy výhoda. Kúpime si poriadnu čínsku kapustu. Nakrájame ju na väčšie kúsky, dajme tomu na päťcentimetrové štvorce. Dáme ich do misky a nasolíme štyrmi lyžicami morskej soli, aby skrehli. Keď cítime, že nám pod rukami kapusta mäkne, hodíme ju do veľkej misy s vodou a pritlačíme ju tanierom pod vodu. Takto ju macerujeme aj tri hodiny. Medzitým si pripravíme pác. Päť strúčikov cesnaku rozdrvíme na pyré, pridáme jednu lyžičku nastrúhaného zázvoru, tri lyžice rybej alebo ustricovej omáčky a jednu až päť lyžíc (podľa odvahy) sušených drvených čili papričiek. Všetko zmiešame na pastu. Potom si nakrájame jednu bielu reďkvičku na tenké prúžky a štyri mladé cibuľky na rovnako päťcentimetrové kúsky. Kapustu vyberieme z vody, necháme dôkladne odkvapkať a presušiť. Potom všetko vyššie spomenuté dáme do misy a s rukavicou na rukách poriadne zamiešame. Červeno-zelenú zmes poriadne napcháme do skleného zaváraninového pohára tak, aby bola stále natlačená pod šťavou. Zavrieme viečkom a necháme päť dní pri izbovej teplote. Každý deň pohár skontrolujeme a kapustu znova povtláčame pod hladinu. Po vykvasení ešte podržíme nejaký týždeň v chladničke a konzumujeme.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.