Kto niekedy do Talianska zavítal, o tomto prostom fakte ani nezapochybuje. Stačí si sadnúť do hocijakej trattorie a má v tom jasno. Práve tu, v slnkom zaliatych uličkách starých miest a v horkokrvných rozhovoroch roztomilo temperamentných ľudí sa tisícročia cibrila vášeň pre jeden z najkrajších ľudských pôžitkov.
.homérova cibuľa a fenikel
Stopy našej európskej kuchyne totiž siahajú až do dôb antiky, do slávneho starovekého Ríma, kde sa prvýkrát začalo viac uvažovať a najmä poriadne písať o kulinárskom umení. Mnohí môžu namietať, že určite sa vynikajúco stravovali aj v starovekom Grécku, no treba povedať, že písomné pramene sa píliš nezachovali, okrem zopár zmienok o cibuli a fenikli v Homérových prácach.
Je síce pravda, že prvé ucelené dielo o varení a kuchyni napísal v 4. storočí p. n. l. Grék Archestratos, no nie nadarmo ho volali Syrakúzsky, pochádzal totiž zo Sicílie. Ide o báseň, v ktorej hovorí o súdobej modernej kuchyni, nad ktorou by zaplesal nejeden šéfkuchár zo súčasnej Kodane. Ingrediencie vraj majú na tanieri chuťovo vyniknúť samy osebe a nemáme ich prekrývať zbytočnými omáčkami, bylinami či koreninami. Už Gréci teda vedeli, že najlepší kuchári pochádzajú z Talianska.
Rimania si od Sicílčanov zobrali základ a doplnili ho o omáčky. Teraz musia Francúzi peniť asi najviac, pretože pokiaľ ide o omáčky, tam si prvenstvo radi chránia ako oko v hlave. Rimania ich zahusťovali chlebom, ktorý si nechali vyrábať od gréckych, aj egyptských pekárov a korenili ich záhadnou, vraj poriadne smradľavou rybou omáčkou garum. Už vtedy sa k absolútnej dokonalosti vypracovali v oblasti syrov – ďalšia rana pre tých, čo hrajú za Francúzov.
.arabský špenát, mandle a ryža
V stredoveku navyše k brehom Apeninského polostrova doplávali Arabi – konkrétne v deviatom storočí a priniesli so sebou tri dôležité suroviny, ktoré opäť trochu pozmenili kuchárske návyky a inšpirovali mnohých na nové recepty a postupy. Špenát, mandle a ryža. Na prvý pohľad nič zaujímavé, no keď si človek vybaví neskôr všetky tie plnené špenátové ravioli, renesančné omáčky zahusťované mandľovou múkou a obligátne rizotá, hneď vie, akým veľkým zvratom bol v dejinách kulinárstva tento arabský dar. A tam sa to nezastavilo.
V jedenástom storočí sa na Sicílii začínajú záhadne objavovať nekonečne dlhé a tenké rezance, na severe začínajú vo veľkom údiť a delikátne sušiť bravčovinu na morskom vzduchu. V trinástom storočí vychádza v Neapole prvá talianska kuchárska kniha, v pätnástom sa všetci zbláznia do šafranu.
.vynálezy alchymistov
A to nám už začína pekne-krásne novovek a s ním nám do dejín európskej kuchyne zavíta známy a medzi gurmánmi presláveny florentský dvor, kde sa vyváralo od výmyslu sveta. Dokonca samotní alchymisti boli zapojení do kuchárskych súbojov a poskytli toskánskej kuchyni vynálezy, bez ktorých by sme boli dodnes stratení. Napríklad dobre známy vodný kúpeľ či zmrzlinu. Až v tomto momente môžeme začať hovoriť o Francúzoch a ich príspevku k základom európskej kuchyne. Katarína Medicejská totiž z Florencie odcestovala za svojím manželom Henrichom II. do Francúzska a zobrala so sebou aj celú ukecanú taliansku kuchársku perepúť.
Niekto môže namietať – ku gastronómii predsa patrí aj stolovanie. Nuž, aj tam hrajú prím Taliani. V roku 1662 napísal istý Bartolomeo Stefani, šéfkuchár vojvodu z Mantovy, knihu
L´arte di ben cucinare, kde opísal hostinu, ktorú podával vojvoda Karol kráľovnej Kristíne I. Švédskej. A jedlo sa už vtedy z plytkých tanierov, používali sa nielen nože a lyžice, ale vedľa taniera si šľachta už našla aj vidličku. Na prekrytie drahého a opulentného šatstva sa stolujúcim podávali látkové vreckovky. Taliani teda umenie stolovať nielen vymysleli, ale rovno aj kodifikovali.
.autor je scenárista.
Navštívme Osteriu Francescanu v Modene/
Komu nebude stačiť festival všetkého talianskeho na Slovensku nazvaného Dolce vitaj – špeciálne upozorňujeme na Taliansky trh v dňoch 24. – 28. júna, môže si ísť vychutnať základ európskej kuchyne priamo do usmiateho Talianska. Hneď po prekročení hranice sa odporúčam zastaviť na prvej pumpe a ochutnať talianske espresso. Tá chuť je od tej našej priepastná. Bez preháňania. Pre skutočných fajnšmekrov, labužníkov, gastrofanatikov a predovšetkým výtvarníkov odporúčam namieriť si to rovno do Modeny. V centre tam stojí jedna z najlepších reštaurácií na svete – Osteria Francescana. Vedie ju šéfkuchár Massimo Bottura a špecializuje sa práve na klasickú taliansku kuchyňu. Dajú sa tam ochutnať klasiky ako je osso buco či bollito, no na tanieri ich len ťažko spoznať. Massimo sa totiž pri ich príprave a servírovaní necháva inšpirovať súčasnými talianskymi konceptuálnymi výtvarníkmi. Znalci však hovoria, že popri všetkých lákadlách si u neho treba rozhodne objednať to najobyčajnejšie z najobyčajnejšieho: tagliatelle al ragú. Na túto pochúťku sa tam zlietavajú všetci gastronauti z celého Talianska a vraj vyhlasujú, že je lepšia ako od ich maminky. A to je už u Talianov čo povedať.
.homérova cibuľa a fenikel
Stopy našej európskej kuchyne totiž siahajú až do dôb antiky, do slávneho starovekého Ríma, kde sa prvýkrát začalo viac uvažovať a najmä poriadne písať o kulinárskom umení. Mnohí môžu namietať, že určite sa vynikajúco stravovali aj v starovekom Grécku, no treba povedať, že písomné pramene sa píliš nezachovali, okrem zopár zmienok o cibuli a fenikli v Homérových prácach.
Je síce pravda, že prvé ucelené dielo o varení a kuchyni napísal v 4. storočí p. n. l. Grék Archestratos, no nie nadarmo ho volali Syrakúzsky, pochádzal totiž zo Sicílie. Ide o báseň, v ktorej hovorí o súdobej modernej kuchyni, nad ktorou by zaplesal nejeden šéfkuchár zo súčasnej Kodane. Ingrediencie vraj majú na tanieri chuťovo vyniknúť samy osebe a nemáme ich prekrývať zbytočnými omáčkami, bylinami či koreninami. Už Gréci teda vedeli, že najlepší kuchári pochádzajú z Talianska.
Rimania si od Sicílčanov zobrali základ a doplnili ho o omáčky. Teraz musia Francúzi peniť asi najviac, pretože pokiaľ ide o omáčky, tam si prvenstvo radi chránia ako oko v hlave. Rimania ich zahusťovali chlebom, ktorý si nechali vyrábať od gréckych, aj egyptských pekárov a korenili ich záhadnou, vraj poriadne smradľavou rybou omáčkou garum. Už vtedy sa k absolútnej dokonalosti vypracovali v oblasti syrov – ďalšia rana pre tých, čo hrajú za Francúzov.
.arabský špenát, mandle a ryža
V stredoveku navyše k brehom Apeninského polostrova doplávali Arabi – konkrétne v deviatom storočí a priniesli so sebou tri dôležité suroviny, ktoré opäť trochu pozmenili kuchárske návyky a inšpirovali mnohých na nové recepty a postupy. Špenát, mandle a ryža. Na prvý pohľad nič zaujímavé, no keď si človek vybaví neskôr všetky tie plnené špenátové ravioli, renesančné omáčky zahusťované mandľovou múkou a obligátne rizotá, hneď vie, akým veľkým zvratom bol v dejinách kulinárstva tento arabský dar. A tam sa to nezastavilo.
V jedenástom storočí sa na Sicílii začínajú záhadne objavovať nekonečne dlhé a tenké rezance, na severe začínajú vo veľkom údiť a delikátne sušiť bravčovinu na morskom vzduchu. V trinástom storočí vychádza v Neapole prvá talianska kuchárska kniha, v pätnástom sa všetci zbláznia do šafranu.
.vynálezy alchymistov
A to nám už začína pekne-krásne novovek a s ním nám do dejín európskej kuchyne zavíta známy a medzi gurmánmi presláveny florentský dvor, kde sa vyváralo od výmyslu sveta. Dokonca samotní alchymisti boli zapojení do kuchárskych súbojov a poskytli toskánskej kuchyni vynálezy, bez ktorých by sme boli dodnes stratení. Napríklad dobre známy vodný kúpeľ či zmrzlinu. Až v tomto momente môžeme začať hovoriť o Francúzoch a ich príspevku k základom európskej kuchyne. Katarína Medicejská totiž z Florencie odcestovala za svojím manželom Henrichom II. do Francúzska a zobrala so sebou aj celú ukecanú taliansku kuchársku perepúť.
Niekto môže namietať – ku gastronómii predsa patrí aj stolovanie. Nuž, aj tam hrajú prím Taliani. V roku 1662 napísal istý Bartolomeo Stefani, šéfkuchár vojvodu z Mantovy, knihu
L´arte di ben cucinare, kde opísal hostinu, ktorú podával vojvoda Karol kráľovnej Kristíne I. Švédskej. A jedlo sa už vtedy z plytkých tanierov, používali sa nielen nože a lyžice, ale vedľa taniera si šľachta už našla aj vidličku. Na prekrytie drahého a opulentného šatstva sa stolujúcim podávali látkové vreckovky. Taliani teda umenie stolovať nielen vymysleli, ale rovno aj kodifikovali.
.autor je scenárista.
Navštívme Osteriu Francescanu v Modene/
Komu nebude stačiť festival všetkého talianskeho na Slovensku nazvaného Dolce vitaj – špeciálne upozorňujeme na Taliansky trh v dňoch 24. – 28. júna, môže si ísť vychutnať základ európskej kuchyne priamo do usmiateho Talianska. Hneď po prekročení hranice sa odporúčam zastaviť na prvej pumpe a ochutnať talianske espresso. Tá chuť je od tej našej priepastná. Bez preháňania. Pre skutočných fajnšmekrov, labužníkov, gastrofanatikov a predovšetkým výtvarníkov odporúčam namieriť si to rovno do Modeny. V centre tam stojí jedna z najlepších reštaurácií na svete – Osteria Francescana. Vedie ju šéfkuchár Massimo Bottura a špecializuje sa práve na klasickú taliansku kuchyňu. Dajú sa tam ochutnať klasiky ako je osso buco či bollito, no na tanieri ich len ťažko spoznať. Massimo sa totiž pri ich príprave a servírovaní necháva inšpirovať súčasnými talianskymi konceptuálnymi výtvarníkmi. Znalci však hovoria, že popri všetkých lákadlách si u neho treba rozhodne objednať to najobyčajnejšie z najobyčajnejšieho: tagliatelle al ragú. Na túto pochúťku sa tam zlietavajú všetci gastronauti z celého Talianska a vraj vyhlasujú, že je lepšia ako od ich maminky. A to je už u Talianov čo povedať.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.