Nádherné, úhľadne nakrájané tenučké plátky špeciálne pripravovaného hovädzieho, ktoré chutia priam nebesky, predovšetkým v ladnej kombinácii s horčicou a obligátnou východoeurópskou uhorčičkou. To je pastrami. Mäso je krehké, priam sa v ústach rozplýva, má tmavoružovú, oku lahodiacu farbu a po okrajoch sa pýši drobnou čiernou čipkou zo zmesi korenia, v ktorej sa údi. V New Yorku sa podáva ako sendvič na ražnom chlebe a patrí medzi gastronomickú povinnosť pre každého návštevníka s maškrtným jazykom, ktorý zavítal do hlavného mesta sveta.
.ikona New Yorku z Rumunska
Samozrejme, pastrami nie je priamo americký vynález. Severoamerickí indiáni ho veru nemacerovali, neúdili a nevarili nad parou, tak ako na jeho výrobu neprišli ani prví osadníci či priami potomkovia cestujúcich z lode Mayflower. Newyorské pastrami ako gastronomický fenomén je pomerne mladá záležitosť, napriek tomu, že má pekne staré korene dobre zapustené vo východnej Európe a na Balkáne.
Ako sa už mnohí dovtípili, pastrami je záležitosť prisťahovalcov. Výmysel tých, čo si chceli v ďalekej novej domovine pripomínať svoju starú vlasť. V tých dobách – hovoríme približne o roku 1870 – bola fotografia ešte len v plienkach a ľudia sa s našpúlenými kačacími ústami nefotili naverímboha pomocou telefónnych slúchadiel pri každom treťom kroku. Svoje spomienky si evokovali inak – prostredníctvom chutí a vôní – najlepšími a najvernejšími spojencami nostalgie.
A tak si aj rumunskí Židia so sebou do Ameriky doniesli v 19. storočí starý dobrý recept na varené údené hovädzie. Vtedy, samozrejme, netušili, že z toho bude takýto neuveriteľný hit, ikona New Yorku, na ktorú sa stoja rady a plnia plamenné diskusie pod gastronomickými blogmi.
.recept ako platidlo
Každá takáto pochúťka musí mať svoj príbeh, špeciálne v Amerike. A o pastrami sa rozpráva jednoduchá, no pomerne dojímavá legenda. Za rozšírením pastrami vraj stojí istý židovský mäsiar menom Sussman Volk. Pochádzal z Litvy a otvoril si v tomto meste pomerne úspešné kóšer mäsiarstvo. Raz za ním prišiel jeho kamarát z Rumunska, ktorého meno sa nezachovalo, a poprosil ho, či by si u neho nemohol odložiť kufre. Musí ísť narýchlo pozrieť rodinu do Európy – možno v tom bola zakomponovaná nejaká tragická udalosť, no najskôr sa mu zacnelo za rodným Rumunskom. Bol ale taký chudobný, že nemal za uskladnenie čím zaplatiť. Tak aspoň kamarátovi prezradil rodinný tradičný recept na pastrami.
Sussman kufre uskladnil, recept vyskúšal, zauvažoval po americky a okamžite rozoznal jeho potenciál. Bol by to do neba volajúci hriech, keby pastrami nepredával! A tak pred svojím obchodom začal ponúkať ľuďom ražné sendviče potreté na spodnej strane horčicou, na ktorej sú úhľadne naukladané tmavoružové plátky mäsa s čiernym okrajom a navrchu na nich posedkávajú tenké pásiky nakrájaných nakladaných uhoriek. Netrvalo dlho a Sussman Volk musel svoje kóšer mäsiarstvo zavrieť. Okolnosti ho prinútili otvoriť si namiesto neho reštauráciu s pastrami sendvičmi, taký to bol hit.
A čo jeho rumunský priateľ, ktorého meno sa nezachovalo? O ňom sa už legenda nezmieňuje. Pochopiteľne – za veľkou mlákou majú radi jednoznačné, víťazné a najmä úspešné konce, takže príbeh sa drží len Sussmana Volka. Podľa všetkého sa však rumunský priateľ, ktorého meno sa nezachovalo, po kufre nikdy nevrátil. Nechal ich tam, v cudzom veľkom meste u kamaráta, čo chcel za to, že si ich u neho nechá, zaplatiť. Prišiel domov, do Rumunska a už sa nikdy nechcel po ne vrátiť, aj keď v nich mal možno celý svoj doterajší najdrahší majetok a možno aj jednu fotografiu. Vedel totiž, že tu je jeho domov, tu nájde svoje najlepšie pastrami. A my, obyvatelia tejto čudnej, bizarnej a vždy trošku zaostalej východnej Európy nejako cítime, že práve to bol pre neho ten pravý happyend.
.autor je scenárista
Urobme si pastrami/
Tento recept rozhodne nie je pre lenivých a už určite nie pre trpezlivých. Vyrobiť si dobré pastrami totiž trvá prinajmenšom sedem dní, no u Katza v New Yorku ho robia mesiac. Celá tá námaha sa však určite oplatí. Najmä ak chceme škaredo zbohatnúť, byť obťažkaní peniazmi či novými maškrtnými priateľmi. Najprv si kúpime kvalitnú hovädziu hruď. Nie veľmi vysokú, zhruba dva centimetre. Tú potom najmenej štyri dni, no ideálne dva týždne macerujeme v páci. Ten vyrobíme z vody, rýchlosoli, hnedého cukru, rozomletého čierneho korenia, koriandru, horčičného semienka a čili. Každý si vytvorí svoj vlastný pác – niekto dokonca pridáva aj škoricu či bobkový list. Po macerovaní hruď vyberieme, osušíme a potrieme poriadnou vrstvou nahrubo pomletého čierneho korenia a koriandru. Otrepeme a dáme údiť na tri dni na mierne teplom dyme. Potom peknú čiernu tehličku vyberieme z udiarne a povaríme ju v tlakovom hrnci na pare asi hodinu. Po vychladnutí mäso krájame na roztomilé tenké plátky a podávame v sendviči alebo v šaláte alebo len tak.
.ikona New Yorku z Rumunska
Samozrejme, pastrami nie je priamo americký vynález. Severoamerickí indiáni ho veru nemacerovali, neúdili a nevarili nad parou, tak ako na jeho výrobu neprišli ani prví osadníci či priami potomkovia cestujúcich z lode Mayflower. Newyorské pastrami ako gastronomický fenomén je pomerne mladá záležitosť, napriek tomu, že má pekne staré korene dobre zapustené vo východnej Európe a na Balkáne.
Ako sa už mnohí dovtípili, pastrami je záležitosť prisťahovalcov. Výmysel tých, čo si chceli v ďalekej novej domovine pripomínať svoju starú vlasť. V tých dobách – hovoríme približne o roku 1870 – bola fotografia ešte len v plienkach a ľudia sa s našpúlenými kačacími ústami nefotili naverímboha pomocou telefónnych slúchadiel pri každom treťom kroku. Svoje spomienky si evokovali inak – prostredníctvom chutí a vôní – najlepšími a najvernejšími spojencami nostalgie.
A tak si aj rumunskí Židia so sebou do Ameriky doniesli v 19. storočí starý dobrý recept na varené údené hovädzie. Vtedy, samozrejme, netušili, že z toho bude takýto neuveriteľný hit, ikona New Yorku, na ktorú sa stoja rady a plnia plamenné diskusie pod gastronomickými blogmi.
.recept ako platidlo
Každá takáto pochúťka musí mať svoj príbeh, špeciálne v Amerike. A o pastrami sa rozpráva jednoduchá, no pomerne dojímavá legenda. Za rozšírením pastrami vraj stojí istý židovský mäsiar menom Sussman Volk. Pochádzal z Litvy a otvoril si v tomto meste pomerne úspešné kóšer mäsiarstvo. Raz za ním prišiel jeho kamarát z Rumunska, ktorého meno sa nezachovalo, a poprosil ho, či by si u neho nemohol odložiť kufre. Musí ísť narýchlo pozrieť rodinu do Európy – možno v tom bola zakomponovaná nejaká tragická udalosť, no najskôr sa mu zacnelo za rodným Rumunskom. Bol ale taký chudobný, že nemal za uskladnenie čím zaplatiť. Tak aspoň kamarátovi prezradil rodinný tradičný recept na pastrami.
Sussman kufre uskladnil, recept vyskúšal, zauvažoval po americky a okamžite rozoznal jeho potenciál. Bol by to do neba volajúci hriech, keby pastrami nepredával! A tak pred svojím obchodom začal ponúkať ľuďom ražné sendviče potreté na spodnej strane horčicou, na ktorej sú úhľadne naukladané tmavoružové plátky mäsa s čiernym okrajom a navrchu na nich posedkávajú tenké pásiky nakrájaných nakladaných uhoriek. Netrvalo dlho a Sussman Volk musel svoje kóšer mäsiarstvo zavrieť. Okolnosti ho prinútili otvoriť si namiesto neho reštauráciu s pastrami sendvičmi, taký to bol hit.
A čo jeho rumunský priateľ, ktorého meno sa nezachovalo? O ňom sa už legenda nezmieňuje. Pochopiteľne – za veľkou mlákou majú radi jednoznačné, víťazné a najmä úspešné konce, takže príbeh sa drží len Sussmana Volka. Podľa všetkého sa však rumunský priateľ, ktorého meno sa nezachovalo, po kufre nikdy nevrátil. Nechal ich tam, v cudzom veľkom meste u kamaráta, čo chcel za to, že si ich u neho nechá, zaplatiť. Prišiel domov, do Rumunska a už sa nikdy nechcel po ne vrátiť, aj keď v nich mal možno celý svoj doterajší najdrahší majetok a možno aj jednu fotografiu. Vedel totiž, že tu je jeho domov, tu nájde svoje najlepšie pastrami. A my, obyvatelia tejto čudnej, bizarnej a vždy trošku zaostalej východnej Európy nejako cítime, že práve to bol pre neho ten pravý happyend.
.autor je scenárista
Urobme si pastrami/
Tento recept rozhodne nie je pre lenivých a už určite nie pre trpezlivých. Vyrobiť si dobré pastrami totiž trvá prinajmenšom sedem dní, no u Katza v New Yorku ho robia mesiac. Celá tá námaha sa však určite oplatí. Najmä ak chceme škaredo zbohatnúť, byť obťažkaní peniazmi či novými maškrtnými priateľmi. Najprv si kúpime kvalitnú hovädziu hruď. Nie veľmi vysokú, zhruba dva centimetre. Tú potom najmenej štyri dni, no ideálne dva týždne macerujeme v páci. Ten vyrobíme z vody, rýchlosoli, hnedého cukru, rozomletého čierneho korenia, koriandru, horčičného semienka a čili. Každý si vytvorí svoj vlastný pác – niekto dokonca pridáva aj škoricu či bobkový list. Po macerovaní hruď vyberieme, osušíme a potrieme poriadnou vrstvou nahrubo pomletého čierneho korenia a koriandru. Otrepeme a dáme údiť na tri dni na mierne teplom dyme. Potom peknú čiernu tehličku vyberieme z udiarne a povaríme ju v tlakovom hrnci na pare asi hodinu. Po vychladnutí mäso krájame na roztomilé tenké plátky a podávame v sendviči alebo v šaláte alebo len tak.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.