Väčšina z nás sa na hodinách prírodopisu učila, že výsledný chuťový vnem vzniká kombináciou štyroch základných chutí – sladkej, slanej, horkej a kyslej. Pritom už 100 rokov existujú silné indície, že chutí je vlastne päť. Nedávno sa tieto indície zmenili na istotu.
Kde bolo, tam bolo, a bolo to konkrétne v Japonsku pred sto rokmi, trápil jedného profesora chémie istý gurmánsky problém. Kikunae Ikeda z Tokijskej cisárskej univerzity si nijako nevedel predstaviť, ako možno zážitok z konzumácie vývaru z morských rias (charakteristický výraznou mäsovou chuťou) dosiahnuť len kombináciou štyroch dovtedy uznávaných základných chutí. Bol presvedčený, že existuje ešte ďalšia chuť (nazval ju umami, z japonského chutný), ktorá sa podľa neho dala identifikovať aj v mnohých ďalších pokrmoch.
Pre chemika bolo celkom prirodzené predpokladať, že za vnem umami je zodpovedná nejaká konkrétna chemická látka a dúfal, že sa mu podarí túto látku z potravy extrahovať. Za základ si zobral už spomínané morské riasy Laminaria japonica a pustil sa do izolácie. Po týždňoch mravčej práce, po mnohých nenaplnených očakávaniach pri ochutnávkach postupne vyextrahúvaných látok, po použití množstva chemických a fyzikálnych procedúr a fínt, získal niekoľko piesku podobných kryštálikov akejsi organickej kyseliny. Po ich ochutnaní konečne pocítil príznačnú chuť vývaru z morských rias a navyše trochu kyslosti.
Kyslosti sa zbavil neutralizáciou hydroxidom sodným, získaná soľ už chutila čisto „umami“. Po identifikácii, o akú kyselinu ide, mohol Ikeda formulovať svoj záver: vývar z morských rias obsahuje kyselinu glutámovú respektíve jej soľ glutamán sodný, tie spôsobujú chuťový vnem umami, ktorý je piatou základnou chuťou. Ikeda uverejnil svoje myšlienky, postupy a výsledky v roku 1909 v japonskom vedeckom časopise. Západná vedecká komunita však ostávala k téze o piatej chuti pomerne chladná. Pravdepodobne preto, že časopis vychádzal v japončine.
.naozaj piata chuť?
Koncepcia piatej chuti sa nedočkala na Západe vrelého prijatia ani neskôr, keď už bola prekonaná jazyková bariéra. Piata chuť nebudila veľkú dôveru. Nakoniec, čo to vlastne znamená, že základných chutí je päť? Dá sa to nejako objektívne zistiť, teda odmerať?
Dá, vďaka súčasnému rozvoju metód molekulárnej biológie, ktoré umožňujú sledovanie fyziologických dejov na molekulárnej úrovni. Pomocou týchto metód sa zistilo, že každá chuťová bunka je schopná reagovať len na jeden typ chuťového podnetu. Čo znamená reagovať? Po naviazaní „chuťovej“ molekuly na bielkovinový receptor sa v dotyčnej bunke spustí kaskáda vnútrobunkových procesov, ktorých dôsledkom je uvoľnenie špeciálnych transmiterov. Tie prenesú signál na nervové zakončenia nachádzajúce sa v blízkosti chuťových pohárikov, v ktorých sú naše chuťové bunky združené. Nuž a nervy odvedú signál na spracovanie do mozgu.
Kľúčovú úlohu pri rozoznávaní chutí hrajú bielkovinové receptory, na ktoré sa viac-menej špecificky viažu určité zložky potravy. Aké receptory objavili molekulárni biológovia? Pomerne nedávno (prelomovým bol rok 2000) boli postupne identifikované špecifické receptory pre jednotlivé chute. Išlo o receptory pre látky chutiace sladko (nemusia to byť nutne cukry), horko, kyslo a umami. Čo sa týka „slaného“ receptora, ten na svoje objavenie ešte len čaká.
V každom prípade pochybnosti o existencii piatej chuti definitívne pominuli a umami sa postupne dostáva aj do učebníc. Z tohto hľadiska je príbeh Ikedovho umami success story.
.podozrivý, obvinený, odsúdený
Príbeh umami má však aj paralelnú líniu, zatiaľ s otvoreným koncom. Profesor Ikeda totiž okamžite rozpoznal komerčný potenciál svojho objavu ako možnej pochutiny. Už v roku 1909 začala na Ikedov popud s priemyselnou výrobou glutamánu sodného v Japonsku Suzukiho farmaceutická spoločnosť.
Nová pochutina sa stala populárnou nielen v Japonsku a Ázii, ale postupne na celom svete. Skutočné víťazné ťaženie začalo v roku 1956, keď bol relatívne pomalý a drahý postup výroby extrakciou z rôznych surovín nahradený nepomerne lacnejšou fermentáciou (s použitím špeciálnych baktérií) škrobu, cukrovej repy alebo kukurice. V roku 1956 zakladá firma prvú pobočku v USA, v roku 1961 v Európe. Glutamán sodný, u nás sa označovaný ako E621, sa stal neoddeliteľnou súčasťou polotovarov, konzervovaných potravín a aj čerstvo pripravovaných pokrmov v ázijských reštauráciách.
V roku 1968 však nastali pre glutamán sodný ťažké časy. V New England Journal of Medicine bol uverejnený článok amerického lekára čínskeho pôvodu, v ktorom opisoval svoje zdravotné problémy opakovane sa vyskytujúce pri a po návšteve čínskej reštaurácie. Patrili k nim bolesti hlavy, potenie, tŕpnutie šije, búšenie srdca, celková slabosť, tlak na hrudníku. Zjavne nebol sám, jeho článok mal neočakávanú odozvu a aj vo vedeckej komunite sa začalo hovoriť o „syndróme čínskej kuchyne“. Už v roku 1969 bol prvý podozrivý označený, vzápätí obvinený a odsúdený – glutamán sodný. Boli mu pripísané kopy bezprostredných symptómov (migréna, nevoľnosť a zvracanie, hnačka, bolesti brucha, problémy s rovnováhou, zmeny citlivosti, krvného tlaku a mnohé ďalšie), ktorými trpia vnímaví jedinci. Pri opakovanom prísune glutamánu sodného malo dokonca údajne hroziť trvalé poškodenie zdravia všetkým (a to od obezity cez degeneráciu očnej sietnice až po poškodenie mozgu).
.naozaj vinný?
Následky pre reštaurácie a potravinársky priemysel boli okamžité a obrovské. Mnohé ďalšie štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách nepreukázali. Napriek tomu dôvera k výrobkom a pokrmom, v ktorých bol prítomný, významne poklesla. U časti spotrebiteľov sa najvyhľadávanejšou nálepkou stala tá, na ktorej stojí – bez glutamánu.
Obhajcovia glutamánu však poukazujú na to, že umami efekt vyvolávajúca látka je soľou organickej kyseliny glutámovej a tá je jednou z 20 aminokyselín, z ktorých sú zložené všetky bielkoviny (nielen nášho tela). Preto je neoddeliteľnou súčasťou prirodzenej potravy.
Je síce pravda, že v takejto strave sa kyselina glutámová vyskytuje predovšetkým vo viazanej forme, ale voľný glutamán (a len ten sú schopné zaregistrovať naše „umami“ receptory na jazyku) dokážeme vyrobiť aj celkom tradičnými postupmi. Ide o prakticky ľubovoľné procesy, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín. A takými sú napríklad sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie. Tie všetky vedú k zvýšeniu podielu voľného glutamánu, a práve preto nám tak chutí sójová omáčka, mäsový bujón, zrejúce syry či sardelová pasta.
Základným argumentom zástancov pridávania priemyselne vyrábaného glutamánu teda je, že ide o prirodzene sa vyskytujúcu látku (nachádza sa dokonca vo významnom množstve aj v materskom mlieku), ktorá navyše umožňuje významne znižovať množstvo kuchynskej soli v potravinách.
Ak by nemal voľný glutamán v našej strave čo hľadať, načo by nám bol potom vlastne chuťový receptor pre umami? Odpoveď je rovnaká ako na iné podobné otázky, načo nám je v tele to a to. Zrejme to našim predkom poskytlo istú evolučnú výhodu. Jedincom s receptormi pre umami chutila viac nutrične hodnotnejšia bielkovinová strava a lepšie sa im darilo.
Kde bolo, tam bolo, a bolo to konkrétne v Japonsku pred sto rokmi, trápil jedného profesora chémie istý gurmánsky problém. Kikunae Ikeda z Tokijskej cisárskej univerzity si nijako nevedel predstaviť, ako možno zážitok z konzumácie vývaru z morských rias (charakteristický výraznou mäsovou chuťou) dosiahnuť len kombináciou štyroch dovtedy uznávaných základných chutí. Bol presvedčený, že existuje ešte ďalšia chuť (nazval ju umami, z japonského chutný), ktorá sa podľa neho dala identifikovať aj v mnohých ďalších pokrmoch.
Pre chemika bolo celkom prirodzené predpokladať, že za vnem umami je zodpovedná nejaká konkrétna chemická látka a dúfal, že sa mu podarí túto látku z potravy extrahovať. Za základ si zobral už spomínané morské riasy Laminaria japonica a pustil sa do izolácie. Po týždňoch mravčej práce, po mnohých nenaplnených očakávaniach pri ochutnávkach postupne vyextrahúvaných látok, po použití množstva chemických a fyzikálnych procedúr a fínt, získal niekoľko piesku podobných kryštálikov akejsi organickej kyseliny. Po ich ochutnaní konečne pocítil príznačnú chuť vývaru z morských rias a navyše trochu kyslosti.
Kyslosti sa zbavil neutralizáciou hydroxidom sodným, získaná soľ už chutila čisto „umami“. Po identifikácii, o akú kyselinu ide, mohol Ikeda formulovať svoj záver: vývar z morských rias obsahuje kyselinu glutámovú respektíve jej soľ glutamán sodný, tie spôsobujú chuťový vnem umami, ktorý je piatou základnou chuťou. Ikeda uverejnil svoje myšlienky, postupy a výsledky v roku 1909 v japonskom vedeckom časopise. Západná vedecká komunita však ostávala k téze o piatej chuti pomerne chladná. Pravdepodobne preto, že časopis vychádzal v japončine.
.naozaj piata chuť?
Koncepcia piatej chuti sa nedočkala na Západe vrelého prijatia ani neskôr, keď už bola prekonaná jazyková bariéra. Piata chuť nebudila veľkú dôveru. Nakoniec, čo to vlastne znamená, že základných chutí je päť? Dá sa to nejako objektívne zistiť, teda odmerať?
Dá, vďaka súčasnému rozvoju metód molekulárnej biológie, ktoré umožňujú sledovanie fyziologických dejov na molekulárnej úrovni. Pomocou týchto metód sa zistilo, že každá chuťová bunka je schopná reagovať len na jeden typ chuťového podnetu. Čo znamená reagovať? Po naviazaní „chuťovej“ molekuly na bielkovinový receptor sa v dotyčnej bunke spustí kaskáda vnútrobunkových procesov, ktorých dôsledkom je uvoľnenie špeciálnych transmiterov. Tie prenesú signál na nervové zakončenia nachádzajúce sa v blízkosti chuťových pohárikov, v ktorých sú naše chuťové bunky združené. Nuž a nervy odvedú signál na spracovanie do mozgu.
Kľúčovú úlohu pri rozoznávaní chutí hrajú bielkovinové receptory, na ktoré sa viac-menej špecificky viažu určité zložky potravy. Aké receptory objavili molekulárni biológovia? Pomerne nedávno (prelomovým bol rok 2000) boli postupne identifikované špecifické receptory pre jednotlivé chute. Išlo o receptory pre látky chutiace sladko (nemusia to byť nutne cukry), horko, kyslo a umami. Čo sa týka „slaného“ receptora, ten na svoje objavenie ešte len čaká.
V každom prípade pochybnosti o existencii piatej chuti definitívne pominuli a umami sa postupne dostáva aj do učebníc. Z tohto hľadiska je príbeh Ikedovho umami success story.
.podozrivý, obvinený, odsúdený
Príbeh umami má však aj paralelnú líniu, zatiaľ s otvoreným koncom. Profesor Ikeda totiž okamžite rozpoznal komerčný potenciál svojho objavu ako možnej pochutiny. Už v roku 1909 začala na Ikedov popud s priemyselnou výrobou glutamánu sodného v Japonsku Suzukiho farmaceutická spoločnosť.
Nová pochutina sa stala populárnou nielen v Japonsku a Ázii, ale postupne na celom svete. Skutočné víťazné ťaženie začalo v roku 1956, keď bol relatívne pomalý a drahý postup výroby extrakciou z rôznych surovín nahradený nepomerne lacnejšou fermentáciou (s použitím špeciálnych baktérií) škrobu, cukrovej repy alebo kukurice. V roku 1956 zakladá firma prvú pobočku v USA, v roku 1961 v Európe. Glutamán sodný, u nás sa označovaný ako E621, sa stal neoddeliteľnou súčasťou polotovarov, konzervovaných potravín a aj čerstvo pripravovaných pokrmov v ázijských reštauráciách.
V roku 1968 však nastali pre glutamán sodný ťažké časy. V New England Journal of Medicine bol uverejnený článok amerického lekára čínskeho pôvodu, v ktorom opisoval svoje zdravotné problémy opakovane sa vyskytujúce pri a po návšteve čínskej reštaurácie. Patrili k nim bolesti hlavy, potenie, tŕpnutie šije, búšenie srdca, celková slabosť, tlak na hrudníku. Zjavne nebol sám, jeho článok mal neočakávanú odozvu a aj vo vedeckej komunite sa začalo hovoriť o „syndróme čínskej kuchyne“. Už v roku 1969 bol prvý podozrivý označený, vzápätí obvinený a odsúdený – glutamán sodný. Boli mu pripísané kopy bezprostredných symptómov (migréna, nevoľnosť a zvracanie, hnačka, bolesti brucha, problémy s rovnováhou, zmeny citlivosti, krvného tlaku a mnohé ďalšie), ktorými trpia vnímaví jedinci. Pri opakovanom prísune glutamánu sodného malo dokonca údajne hroziť trvalé poškodenie zdravia všetkým (a to od obezity cez degeneráciu očnej sietnice až po poškodenie mozgu).
.naozaj vinný?
Následky pre reštaurácie a potravinársky priemysel boli okamžité a obrovské. Mnohé ďalšie štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách nepreukázali. Napriek tomu dôvera k výrobkom a pokrmom, v ktorých bol prítomný, významne poklesla. U časti spotrebiteľov sa najvyhľadávanejšou nálepkou stala tá, na ktorej stojí – bez glutamánu.
Obhajcovia glutamánu však poukazujú na to, že umami efekt vyvolávajúca látka je soľou organickej kyseliny glutámovej a tá je jednou z 20 aminokyselín, z ktorých sú zložené všetky bielkoviny (nielen nášho tela). Preto je neoddeliteľnou súčasťou prirodzenej potravy.
Je síce pravda, že v takejto strave sa kyselina glutámová vyskytuje predovšetkým vo viazanej forme, ale voľný glutamán (a len ten sú schopné zaregistrovať naše „umami“ receptory na jazyku) dokážeme vyrobiť aj celkom tradičnými postupmi. Ide o prakticky ľubovoľné procesy, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín. A takými sú napríklad sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie. Tie všetky vedú k zvýšeniu podielu voľného glutamánu, a práve preto nám tak chutí sójová omáčka, mäsový bujón, zrejúce syry či sardelová pasta.
Základným argumentom zástancov pridávania priemyselne vyrábaného glutamánu teda je, že ide o prirodzene sa vyskytujúcu látku (nachádza sa dokonca vo významnom množstve aj v materskom mlieku), ktorá navyše umožňuje významne znižovať množstvo kuchynskej soli v potravinách.
Ak by nemal voľný glutamán v našej strave čo hľadať, načo by nám bol potom vlastne chuťový receptor pre umami? Odpoveď je rovnaká ako na iné podobné otázky, načo nám je v tele to a to. Zrejme to našim predkom poskytlo istú evolučnú výhodu. Jedincom s receptormi pre umami chutila viac nutrične hodnotnejšia bielkovinová strava a lepšie sa im darilo.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.