Skupina mongolských pastierok a pastierov prišla na Slovensko, aby sa učili vyrábať pre nich neznámy syr. Bizarné? Len na prvý pohľad. Tradiční chovatelia jakov, koní, oviec i kráv sa ocitli na družstve v Kvačanoch.
Keby sa to udialo pred vyše dvadsiatimi rokmi, určite by išlo o priateľskú družobnú návštevu mongolských pastierov u liptovských bačov. Lenže, situácia sa zmenila, u nás aj u nich. Naše tradičné salaše nadobro „vykapali“ v dôsledku prísnej európskej legislatívy, striktne určujúcej spôsob spracovania ovčieho mlieka. Mongolské socialistické poľnohospodárstvo a roľníctvo sa rozpadlo a vrátilo do koľají vychodených stáročnými tradíciami kočovníctva a júrt. A tak je tu namiesto socialistickej družby rozvojový projekt s neduživým názvom Jačí syr – príležitosť na zlepšenie sociálneho postavenia komunít pastierov. Sumou 105-tisíc eur ho financuje program rozvojovej pomoci Slovak Aid. Mongolským partnerom je združenie Yak Society v Ulanbátare a výkonným organizátorom na Slovensku nezisková organizácia A-projekt v Liptovskom Hrádku.
.zachutí?
Pastier Batmunch Tsedev má 54 rokov, manželku a tri deti. Kedysi pracoval v roľníckom družstve v Archangajskej oblasti v centrálnom Mongolsku, asi pred jedenástimi rokmi sa osamostatnil a začal sa s rodinou venovať pastierstvu. „Mám dvadsaťsedem jakov, štyridsať koní, šesťdesiat kôz, sedemdesiat baranov a oviec,“ vyčísľuje svoje základné imanie. Skromne, ale hrdo. Prívetivý chlapík s mozoľnatými rukami vyťahuje z malej ošúchanej peňaženky čiernobielu fotku mladej dvojice a chlapčeka v čiapočke: „To som ja, moja žena a synček, ešte zamladi,“ vysvetľuje lámanou ruštinou. Vo svojej jurte nikoho nezamestnáva, rodina všetko robí sama. Usadili sa vyše šesťsto kilometrov od Ulanbátaru a so stádami sa pohybujú v teritóriu šesťdesiat až vyše sto kilometrov od najbližšej dedinky. Taká je v Mongolsku obyčaj: pastieri vedú kočovný život a sťahujú sa podľa ročných období za lepšou pašou. Na otázku, či by si po niekoľkých ukážkach tradičnej výroby trvanlivých syrov a praktických cvičeniach pod Tatrami trúfol doma vyrobiť svoj vlastný prvý trvanlivý dlhozrejúci jačí syr, Batmunch iba rozpačito pokrčí plecami.
Keď príde reč na sociálnu situáciu obyčajných Mongolov, dozvedáme sa, že tradičná pastierska rodina v Mongolsku nezarobí veľa. Jej ročný príjem je asi sedemtisíc dolárov. Príjmy Batmuncha Tsedeva však nie sú také biedne, ako by sa zdalo, pretože kilo hovädziny stojí v Mongolsku asi 1,30 eura a liter mlieka ani nie 40 centov. Motivácia privyrobiť si v budúcnosti produkciou a predajom vlastného trvanlivého jačieho syra je pre neho skôr výzvou vyskúšať niečo nové a netradičné, než snahou o naplnenie rodinného rozpočtu. Ako pionier nových spôsobov spracovania jačieho mlieka sa cíti veľmi dobre. Je však otázne, či Batmunch a jeho mongolskí kolegovia doma uspejú s novým syrom, vyrobeným doteraz neznámou technológiou.
„Teraz sme iba školili budúcich učiteľov. Čo sa týka zručností, vnímavosti a učenlivosti, boli to vynikajúci žiaci,“ hovorí autor projektu a školiteľ Anton Drábik. Cieľom projektu je vybudovať v Mongolsku školiace stredisko a zaviesť v ňom výrobu. Na prevádzku strediska by podľa prísľubu malo prispievať mongolské ministerstvo poľnohospodárstva. Je pravda, že pre mongolských pastierov nie je spracovanie mlieka žiadnou vedou. Robia to z generácie na generáciu už stáročia. U nás sa im len otvorili iné možnosti s využívaním iných technológií. Anton Drábik neskrýva názor, že mongolskí pastieri budú syry vyrábať predovšetkým pre peniaze: „S novinkami môžu preraziť, je to však otázka marketingu predaja, čo však ukáže až budúcnosť.“
.s teplomerom nad hrncami
Ráno v Kvačanoch je slnečné a prázdne. V dedine ani nohy, len kdesi zabreše pes. Skupinka Mongolov sedí v rohu jedálne vidieckej usadlosti u Brontvaiovcov a na televíznej obrazovke sleduje internetový prenos majstrovstiev Japonska v sume. Mongolsko má nasadených dvoch ťažkotonážnych borcov. Hostia akoby ani nesledovali športové zápolenie: sedia mlčky, občas prehodia slovko, ale bez akéhokoľvek gesta vzrušenia nad výkonmi športovcov, fučiacich a zakliesnených do seba. Keď sa prenos skončí, je čas ísť na družstvo, kde v malej kuchyni vlastnoručne pripravujú dlhozrejúci syr z kravského mlieka. Batmunch Tsadev a Gerelzaja Damdinsurenová sa preobliekli do bielych pracovných odevov a na pracovný stôl z oválnych foriem vyklopili niekoľko veľkých i menších bochníkov odležaného syra, ktorý robili pred niekoľkými dňami. Mlčky hodnotia svoje dielo, len pohľadom a poťažkaním. Na krájanie a ochutnávanie je času dosť. Gerelzaja handričkou, namočenou v slanom roztoku, svedomito čistí bochníky od kde-tu usadenej drobnej nečistoty. Potom príde na rad pasterizácia kravského mlieka v dvoch veľkých hrncoch. Mlieko treba vo vodnom kúpeli zahriať na šesťdesiatpäť stupňov, potom ochladiť na štyridsať stupňov a pridať do neho biokultúru, ktorá sa asi pol hodiny rozmnožuje. Gerelzaja a Batmunch poctivo veľkými varechami zľahka premiešavajú v hrncoch mlieko a pravidelne digitálnym teplomerom merajú teplotu. Mlčia, slovka neprerečia... asi ako kedysi povestní slovenskí bačovia, ibaže pritom nehľadia do ohníka, ale na dlaždice a na tlmočníka.
.o čom jačice ešte netušia
„V Mongolsku je od mája do novembra prebytok mlieka. Nám ide o to, aby sme ho mohli spracovať a dlhodobo ho tak využiť,“ vraví Danaasuren Dorjin, starší pán, ktorý pred rokmi študoval v Československu ekonómiu a zhostil sa úlohy tlmočníka. Tvrdí, že v Mongolsku je vyše štyridsaťdva miliónov kusov dobytka, z toho asi tristotisíc jakov. Tie žijú vo vysokohorských oblastiach, kde je zima. V súčasnosti sa tradičné mongolské výrobky z jačieho mlieka vyrábajú veľmi jednoducho. Jačie mlieko sa zohrieva alebo prevára. Po vychladnutí sa na povrchu vytvorí hrubá smotanová kožka – urum, ktorá je akýmsi základným syrárskym výrobkom. Z prevareného jačieho mlieka, vykysnutého v sudoch, sa vyrába tarak, podobný nášmu kyslému mlieku alebo smotane. Z vykvaseného a podomácky jednoducho vydestilovaného taraka sa vyrába alkoholický nápoj šiminarchi s obsahom alkoholu asi trinásť percent. Destiláciou kyslého jačieho mlieka vzniká aj tvaroh, ktorý sa lisuje a suší. Výsledkom je syr arul zvláštnej sladkokyslej chuti.
Žiadne syry európskeho typu sa z jačieho mlieka v Mongolsku nevyrábajú, a práve ich produkcia by mala nielen obohatiť sortiment, ale i zabezpečiť vyšší príjem pre pastierov, dlhé mesiace izolovaných vysoko v horách a na náhorných plošinách so stádami, v ktorých je okolo sto a niekedy i vyše tisíc jakov. „Trvanlivé syry dovážame z Ruska, Nemecka, Holandska, Švajčiarska, dokonca i z Argentíny a Austrálie. Cieľom tohto pobytu je, aby sa naši pastieri naučili vyrábať trvanlivý syr v praxi a aby to potom mohli postupne realizovať doma. Už sme nakúpili aj nejakú technológiu, ďalšiu nám dodajú v rámci tohto projektu, teraz ide len o to, naučiť sa výrobu, osvojiť si výrobný proces a neskôr ho adaptovať na domáce podmienky,“ nádejá sa pán Dorjin. Podľa neho by pastierka Damdinsurenová s manželom mohla denne vyrobiť tri až päť kíl trvanlivého jačieho syra. Jej stádo s takmer šesťdesiatimi jačicami (čo je celkom milé pomenovanie jačej kravy) by to produkciou mlieka mohlo zabezpečiť. S výrobou, pravdepodobne, začne už v máji budúceho roka.
.u baču Kršku
„Projekt má dve časti,“ vraví Vlasta Körnerová z liptovskohrádockého A-projektu, dodávajúc: „Tá hlavná je, aby sa pastieri naučili vyrábať syr. Pastierom sa v Mongolsku ťažko žije, a nevyužité prebytky jačieho mlieka by tak mohli spracovať a zlepšiť si finančnú situáciu. Na to, aby to dokázali, musí byť proces komplexný a doplnený o strategické plánovanie a marketing hotových výrobkov. Nedá sa vytrhnúť len výroba jedného produktu s tým, že na ňom získajú finančný profit. Celý proces musí obsahovať aj prvky komunitnej spolupráce a určitej diverzifikácie. To znamená, že nielen mlieko a syr sú dôležité. Podmienky v Mongolsku sú kruté, často sa stáva, že veľké časti stád uhynú. Ak teda chceme pastierom pomôcť, musíme hľadať aj iné cesty.“
Tou inou cestou by pre Batmuncha mohlo byť rezbárstvo, ktoré ho očarilo pri návšteve chýrneho kvačianskeho baču Kršku, pochádzajúceho zo Zázrivej. Ten dodnes podomácky vyrába syry i originálne drevené formy na ne. Skúsený slovenský rezbár Dalibor Novotný z Liptovského Hrádku sa podujal mongolského pastiera zaučiť do rezbárčiny. „My si vyrábame len praktické veci z dreva, lyžice, varechy, misky,“ hovorí Batmunch Tsedev a pokračuje: „Iba bohatší kočovní pastieri si nechávajú vyrezávanými ornamentami vyzdobovať drevenú konštrukciu júrt. Preto by som sa rád u vás naučil aj vyrezávať z dreva.“
.syr ako luxus
Anton Drábik priznáva, že kľúčovým problémom celého projektu v Mongolsku bude nájsť odbyt na trhu a zvládnuť jeho predaj. S výrobou problém asi nebude, pretože mongolskí pastieri vedia a chcú pracovať. „Keď na slovenských salašoch bez elektriky a tečúcej vody vedeli vyrábať syr, oštiepky i parenice a korbáčiky, prečo by to nešlo aj v Mongolsku?“ uvažuje logicky. Keď sa mongolskí pastieri naučia na Slovensku základom výroby syra, keď v Mongolsku vznikne školiace stredisko a rozbehne sa tam výroba nového typu jačieho syra, keď sa nové výrobky udomácnia na trhu, až potom sa bude dať hovoriť o úspechu. Zatiaľ je všetko len v štádiu zrodu.
Obdobný projekt sa už totiž v severných oblastiach Mongolska uskutočnil pred troma rokmi, ibaže nešlo o výrobu syra z jačieho, ale z kravského mlieka. Zatiaľ sa to príliš nerozšírilo k iným pastierom, vyrába ho len jedna pastierska rodina. Syr sa síce dá vyrobiť, je relatívne kvalitný aj chutný, ale problémy sú s marketingom a odbytom. Pastieri totiž žijú a vyrábajú syr v jurtách, často izolovaní stovky kilometrov od väčších miest. Nemajú žiadne možnosti, aby si vybudovali sieť odbytu. Drábik odhaduje, že v horizonte štyroch-piatich rokov môžu mongolskí bačovia pod hlavičkou Yak Society ročne vyrábať tri až päť ton trvanlivého lisovaného dlhozrejúceho jačieho syra. Predávať by sa mal predovšetkým v Ulánbátare: turistom, miestnym trvalo žijúcim cudzincom a miestnej vyššej vrstve. Pre väčšinu Mongolov bude, pravdepodobne, takýto syr cenovo nedostupný.
Keby sa to udialo pred vyše dvadsiatimi rokmi, určite by išlo o priateľskú družobnú návštevu mongolských pastierov u liptovských bačov. Lenže, situácia sa zmenila, u nás aj u nich. Naše tradičné salaše nadobro „vykapali“ v dôsledku prísnej európskej legislatívy, striktne určujúcej spôsob spracovania ovčieho mlieka. Mongolské socialistické poľnohospodárstvo a roľníctvo sa rozpadlo a vrátilo do koľají vychodených stáročnými tradíciami kočovníctva a júrt. A tak je tu namiesto socialistickej družby rozvojový projekt s neduživým názvom Jačí syr – príležitosť na zlepšenie sociálneho postavenia komunít pastierov. Sumou 105-tisíc eur ho financuje program rozvojovej pomoci Slovak Aid. Mongolským partnerom je združenie Yak Society v Ulanbátare a výkonným organizátorom na Slovensku nezisková organizácia A-projekt v Liptovskom Hrádku.
.zachutí?
Pastier Batmunch Tsedev má 54 rokov, manželku a tri deti. Kedysi pracoval v roľníckom družstve v Archangajskej oblasti v centrálnom Mongolsku, asi pred jedenástimi rokmi sa osamostatnil a začal sa s rodinou venovať pastierstvu. „Mám dvadsaťsedem jakov, štyridsať koní, šesťdesiat kôz, sedemdesiat baranov a oviec,“ vyčísľuje svoje základné imanie. Skromne, ale hrdo. Prívetivý chlapík s mozoľnatými rukami vyťahuje z malej ošúchanej peňaženky čiernobielu fotku mladej dvojice a chlapčeka v čiapočke: „To som ja, moja žena a synček, ešte zamladi,“ vysvetľuje lámanou ruštinou. Vo svojej jurte nikoho nezamestnáva, rodina všetko robí sama. Usadili sa vyše šesťsto kilometrov od Ulanbátaru a so stádami sa pohybujú v teritóriu šesťdesiat až vyše sto kilometrov od najbližšej dedinky. Taká je v Mongolsku obyčaj: pastieri vedú kočovný život a sťahujú sa podľa ročných období za lepšou pašou. Na otázku, či by si po niekoľkých ukážkach tradičnej výroby trvanlivých syrov a praktických cvičeniach pod Tatrami trúfol doma vyrobiť svoj vlastný prvý trvanlivý dlhozrejúci jačí syr, Batmunch iba rozpačito pokrčí plecami.
Keď príde reč na sociálnu situáciu obyčajných Mongolov, dozvedáme sa, že tradičná pastierska rodina v Mongolsku nezarobí veľa. Jej ročný príjem je asi sedemtisíc dolárov. Príjmy Batmuncha Tsedeva však nie sú také biedne, ako by sa zdalo, pretože kilo hovädziny stojí v Mongolsku asi 1,30 eura a liter mlieka ani nie 40 centov. Motivácia privyrobiť si v budúcnosti produkciou a predajom vlastného trvanlivého jačieho syra je pre neho skôr výzvou vyskúšať niečo nové a netradičné, než snahou o naplnenie rodinného rozpočtu. Ako pionier nových spôsobov spracovania jačieho mlieka sa cíti veľmi dobre. Je však otázne, či Batmunch a jeho mongolskí kolegovia doma uspejú s novým syrom, vyrobeným doteraz neznámou technológiou.
„Teraz sme iba školili budúcich učiteľov. Čo sa týka zručností, vnímavosti a učenlivosti, boli to vynikajúci žiaci,“ hovorí autor projektu a školiteľ Anton Drábik. Cieľom projektu je vybudovať v Mongolsku školiace stredisko a zaviesť v ňom výrobu. Na prevádzku strediska by podľa prísľubu malo prispievať mongolské ministerstvo poľnohospodárstva. Je pravda, že pre mongolských pastierov nie je spracovanie mlieka žiadnou vedou. Robia to z generácie na generáciu už stáročia. U nás sa im len otvorili iné možnosti s využívaním iných technológií. Anton Drábik neskrýva názor, že mongolskí pastieri budú syry vyrábať predovšetkým pre peniaze: „S novinkami môžu preraziť, je to však otázka marketingu predaja, čo však ukáže až budúcnosť.“
.s teplomerom nad hrncami
Ráno v Kvačanoch je slnečné a prázdne. V dedine ani nohy, len kdesi zabreše pes. Skupinka Mongolov sedí v rohu jedálne vidieckej usadlosti u Brontvaiovcov a na televíznej obrazovke sleduje internetový prenos majstrovstiev Japonska v sume. Mongolsko má nasadených dvoch ťažkotonážnych borcov. Hostia akoby ani nesledovali športové zápolenie: sedia mlčky, občas prehodia slovko, ale bez akéhokoľvek gesta vzrušenia nad výkonmi športovcov, fučiacich a zakliesnených do seba. Keď sa prenos skončí, je čas ísť na družstvo, kde v malej kuchyni vlastnoručne pripravujú dlhozrejúci syr z kravského mlieka. Batmunch Tsadev a Gerelzaja Damdinsurenová sa preobliekli do bielych pracovných odevov a na pracovný stôl z oválnych foriem vyklopili niekoľko veľkých i menších bochníkov odležaného syra, ktorý robili pred niekoľkými dňami. Mlčky hodnotia svoje dielo, len pohľadom a poťažkaním. Na krájanie a ochutnávanie je času dosť. Gerelzaja handričkou, namočenou v slanom roztoku, svedomito čistí bochníky od kde-tu usadenej drobnej nečistoty. Potom príde na rad pasterizácia kravského mlieka v dvoch veľkých hrncoch. Mlieko treba vo vodnom kúpeli zahriať na šesťdesiatpäť stupňov, potom ochladiť na štyridsať stupňov a pridať do neho biokultúru, ktorá sa asi pol hodiny rozmnožuje. Gerelzaja a Batmunch poctivo veľkými varechami zľahka premiešavajú v hrncoch mlieko a pravidelne digitálnym teplomerom merajú teplotu. Mlčia, slovka neprerečia... asi ako kedysi povestní slovenskí bačovia, ibaže pritom nehľadia do ohníka, ale na dlaždice a na tlmočníka.
.o čom jačice ešte netušia
„V Mongolsku je od mája do novembra prebytok mlieka. Nám ide o to, aby sme ho mohli spracovať a dlhodobo ho tak využiť,“ vraví Danaasuren Dorjin, starší pán, ktorý pred rokmi študoval v Československu ekonómiu a zhostil sa úlohy tlmočníka. Tvrdí, že v Mongolsku je vyše štyridsaťdva miliónov kusov dobytka, z toho asi tristotisíc jakov. Tie žijú vo vysokohorských oblastiach, kde je zima. V súčasnosti sa tradičné mongolské výrobky z jačieho mlieka vyrábajú veľmi jednoducho. Jačie mlieko sa zohrieva alebo prevára. Po vychladnutí sa na povrchu vytvorí hrubá smotanová kožka – urum, ktorá je akýmsi základným syrárskym výrobkom. Z prevareného jačieho mlieka, vykysnutého v sudoch, sa vyrába tarak, podobný nášmu kyslému mlieku alebo smotane. Z vykvaseného a podomácky jednoducho vydestilovaného taraka sa vyrába alkoholický nápoj šiminarchi s obsahom alkoholu asi trinásť percent. Destiláciou kyslého jačieho mlieka vzniká aj tvaroh, ktorý sa lisuje a suší. Výsledkom je syr arul zvláštnej sladkokyslej chuti.
Žiadne syry európskeho typu sa z jačieho mlieka v Mongolsku nevyrábajú, a práve ich produkcia by mala nielen obohatiť sortiment, ale i zabezpečiť vyšší príjem pre pastierov, dlhé mesiace izolovaných vysoko v horách a na náhorných plošinách so stádami, v ktorých je okolo sto a niekedy i vyše tisíc jakov. „Trvanlivé syry dovážame z Ruska, Nemecka, Holandska, Švajčiarska, dokonca i z Argentíny a Austrálie. Cieľom tohto pobytu je, aby sa naši pastieri naučili vyrábať trvanlivý syr v praxi a aby to potom mohli postupne realizovať doma. Už sme nakúpili aj nejakú technológiu, ďalšiu nám dodajú v rámci tohto projektu, teraz ide len o to, naučiť sa výrobu, osvojiť si výrobný proces a neskôr ho adaptovať na domáce podmienky,“ nádejá sa pán Dorjin. Podľa neho by pastierka Damdinsurenová s manželom mohla denne vyrobiť tri až päť kíl trvanlivého jačieho syra. Jej stádo s takmer šesťdesiatimi jačicami (čo je celkom milé pomenovanie jačej kravy) by to produkciou mlieka mohlo zabezpečiť. S výrobou, pravdepodobne, začne už v máji budúceho roka.
.u baču Kršku
„Projekt má dve časti,“ vraví Vlasta Körnerová z liptovskohrádockého A-projektu, dodávajúc: „Tá hlavná je, aby sa pastieri naučili vyrábať syr. Pastierom sa v Mongolsku ťažko žije, a nevyužité prebytky jačieho mlieka by tak mohli spracovať a zlepšiť si finančnú situáciu. Na to, aby to dokázali, musí byť proces komplexný a doplnený o strategické plánovanie a marketing hotových výrobkov. Nedá sa vytrhnúť len výroba jedného produktu s tým, že na ňom získajú finančný profit. Celý proces musí obsahovať aj prvky komunitnej spolupráce a určitej diverzifikácie. To znamená, že nielen mlieko a syr sú dôležité. Podmienky v Mongolsku sú kruté, často sa stáva, že veľké časti stád uhynú. Ak teda chceme pastierom pomôcť, musíme hľadať aj iné cesty.“
Tou inou cestou by pre Batmuncha mohlo byť rezbárstvo, ktoré ho očarilo pri návšteve chýrneho kvačianskeho baču Kršku, pochádzajúceho zo Zázrivej. Ten dodnes podomácky vyrába syry i originálne drevené formy na ne. Skúsený slovenský rezbár Dalibor Novotný z Liptovského Hrádku sa podujal mongolského pastiera zaučiť do rezbárčiny. „My si vyrábame len praktické veci z dreva, lyžice, varechy, misky,“ hovorí Batmunch Tsedev a pokračuje: „Iba bohatší kočovní pastieri si nechávajú vyrezávanými ornamentami vyzdobovať drevenú konštrukciu júrt. Preto by som sa rád u vás naučil aj vyrezávať z dreva.“
.syr ako luxus
Anton Drábik priznáva, že kľúčovým problémom celého projektu v Mongolsku bude nájsť odbyt na trhu a zvládnuť jeho predaj. S výrobou problém asi nebude, pretože mongolskí pastieri vedia a chcú pracovať. „Keď na slovenských salašoch bez elektriky a tečúcej vody vedeli vyrábať syr, oštiepky i parenice a korbáčiky, prečo by to nešlo aj v Mongolsku?“ uvažuje logicky. Keď sa mongolskí pastieri naučia na Slovensku základom výroby syra, keď v Mongolsku vznikne školiace stredisko a rozbehne sa tam výroba nového typu jačieho syra, keď sa nové výrobky udomácnia na trhu, až potom sa bude dať hovoriť o úspechu. Zatiaľ je všetko len v štádiu zrodu.
Obdobný projekt sa už totiž v severných oblastiach Mongolska uskutočnil pred troma rokmi, ibaže nešlo o výrobu syra z jačieho, ale z kravského mlieka. Zatiaľ sa to príliš nerozšírilo k iným pastierom, vyrába ho len jedna pastierska rodina. Syr sa síce dá vyrobiť, je relatívne kvalitný aj chutný, ale problémy sú s marketingom a odbytom. Pastieri totiž žijú a vyrábajú syr v jurtách, často izolovaní stovky kilometrov od väčších miest. Nemajú žiadne možnosti, aby si vybudovali sieť odbytu. Drábik odhaduje, že v horizonte štyroch-piatich rokov môžu mongolskí bačovia pod hlavičkou Yak Society ročne vyrábať tri až päť ton trvanlivého lisovaného dlhozrejúceho jačieho syra. Predávať by sa mal predovšetkým v Ulánbátare: turistom, miestnym trvalo žijúcim cudzincom a miestnej vyššej vrstve. Pre väčšinu Mongolov bude, pravdepodobne, takýto syr cenovo nedostupný.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.