Krajina zlých reštaurácií?

Sme v širšom centre Bratislavy. Za stolom v elegantne vyzerajúcej reštaurácii sedí mladý muž. „Asi to predám,“ povie a s ľútosťou sa rozhliadne po interiéri svojej reštaurácie, v ktorej je práve teraz – v čase medzi obedom a večerom – obsadený jediný stôl. „Asi to neviem robiť,“ priznáva. Jeho príbeh je klasickým bratislavským podnikateľským príbehom deväťdesiatych rokov. Pred trinástimi rokmi rozbehol podnikanie v stavebníctve, celkom sa mu darilo, a tak si urobil drobnú radosť: ako gurmán investoval zarobené peniaze do kúpy vlastnej reštaurácie. Dnes priznáva, že to bol omyl: „Aby to dobre fungovalo, musel by som tu byť od rána do večera.“ Lenže to by zanedbával svoje hlavné podnikanie, ktoré mu vynáša oveľa lepšie ako reštaurácia. Niekoľkokrát vymenil manažéra reštaurácie, ale nikdy nemal šťastie. A tak ak by podnik mal ako-tak fungovať, musel by sám každý deň ráno kontrolovať dodávky surovín, na obed zistiť, či kuchári dodržali technológie, poobede kontrolovať zamestnancov, či si neodnášajú domov zásoby a priebežne sám kontrolovať, či sa hostia cítia dobre a personál je ústretový. Pod prísľubom anonymity s hanbou priznáva, že keby rôzne nečachroval s DPH, tak by bol dnes jeho podnik v strate. Aj preto už hľadá kupca.

Reštauračný biznis celkovo nemá za sebou dobrý rok. Za prvých deväť mesiacov minulého roka klesli tržby reštaurácií a pohostinstiev v porovnaní s rokom 2008 takmer o tridsať percent. Tento podnikateľský segment zasiahla kríza veľmi výrazne. Navyše vlani pribudol zákon o zákaze fajčenia v reštauráciách a pohostinstvách, kde sa podáva jedlo. Veľkých reštaurácií sa síce zákaz výraznejšie nedotkol, ale poznačil malé prevádzky, ktoré je problém stavebne rozdeliť. Do akej miery však zákaz ovplyvnil návštevnosť, sa bude dať vyhodnotiť až po zime, keď sa už fajčiari nedali usádzať na vonkajších terasách. 

Šokujúcim spôsobom vyvolal diskusiu o kvalite slovenských reštaurácií Pavel Pospíšil, rodák zo Zlína, absolvent piešťanskej hotelovej akadémie, ktorý od roku 1967 pôsobí v Nemecku. Pracoval ako kuchár v špičkových reštauráciách, dnes má vlastnú reštauráciu. V rozhovore s Karolom Sudorom na stránke SME Pospíšil používal veľmi expresívne slová. Tvrdí, že bratislavská gastronómia je hrozná, katastrofálna. V reštauráciách nám ponúkajú samé nekvalitné jedlá za predražené ceny.  „Všetky (reštaurácie) kopírujú zahraničnú gastronómiu, hoci tí chlapci nikde neboli,“ ironicky konštatuje Pospíšil. Zároveň sa pýta, či sme sa naozaj všetci zbláznili, že tolerujeme v reštauráciách také otrasné služby a bohapusté okrádanie. A nám zákazníkom radí: nenechajte robiť zo seba volov.

Rozhovor vzbudil mimoriadny záujem čitateľov i diskutujúcich (1 708 príspevkov!). Dodnes sa Pospíšilov rozhovor preberá medzi ľuďmi od fachu, ale aj medzi zákazníkmi reštaurácií. Podnikatelia či kuchári pracujúci na Slovensku však zväčša konštatujú, že sa mu dobre kritizuje, keď podniká v Nemecku, kde aj menu stojí 7-8 eur. Nech to skúsi v Bratislave!

Bolo by jednoduché skonštatovať, že základný problém je v menšej kúpnej sile na Slovensku či v menšej ochote zaplatiť veľa peňazí za kulinársky zážitok. Lenže, celkom to nesedí. 

Jedným z problémov je ten, ktorý naznačil podnikateľ v úvode článku. Do reštauračného podnikania vstúpil po Novembri kdekto s vidinou ľahko zarobených peňazí. Dnes sa však ukazuje, že to nie je taký ľahký biznis, lebo je to aj podnikanie s ľudskými očakávaniami, vkusom či zážitkami. Pavol Benčík, spolumajiteľ gastronomickej skupiny Progastro, konštatuje: „Každý by chcel mať reštauráciu alebo aspoň kaviareň, no nie každý vie, čo sa za tým skrýva.“

„Najdôležitejší je personál,“ tvrdí Fero Makai, majiteľ bratislavskej kultovej reštaurácie Prašná bašta, ktorá sa dostala aj medzi odporúčané podniky v Lonely Planet. Makai je hrdý na to, že sa mu podarilo stabilizovať tím čašníkov a že sa na nich môže spoľahnúť. V tomto smere je Prašná bašta skôr výnimkou. Ľudia z fachu sa sťažujú aj na fakt, že mladí ľudia chcú húfne študovať reštauračný manažment, ale chýbajú najmä kuchári, čašníci, a už aj mäsiari či cukrári.

Školy ani nestačia napĺňať dopyt – napríklad po kuchároch. Na stránke Profesia.sk patrí povolanie kuchára k najžiadanejším, konkurujú mu len odbory, ako medicínsky reprezentant, systémový administrátor či obchodný zástupca. 

Aj vďaka mediálne výrazným kuchárom, ktorí sa stali celebritami (Jamie Oliver či Gordon Ramsay) však v mladej generácie už výrazne rastie záujem o kuchárske povolanie. „Áno, môžeme potvrdiť zvýšený záujem o učebné odbory kuchár, aj s maturitou, aj bez maturity,“ tvrdí riaditeľ Strednej odbornej školy potravinárskej na Farského ulici v Bratislave Dr. Jozef Horák. Potešujúce je, že pribúdajú šikovní motivovaní žiaci, ktorí neskončili v tomto odbore iba preto, že by sa inde nedostali. Problém je však napríklad s mäsiarmi, o ten odbor dlhodobo nie je záujem, hoci už aj niektoré hotely a reštaurácie sa na školu obracajú s tým, aby im odporučila šikovného mäsiara. Postavenie mäsiara však nemá zatiaľ ten spoločenský status, aký má dnes kuchár, a tak ani veľmi niet koho odporučiť. 

Pozitívnym posunom vo vzdelávaní kuchárov je aj tri roky fungujúcaThuries Academy, ktorú na Slovensku založil ako vzdelávací projekt Radoslav Nackin, vydavateľ Gurmána na Slovensku, sprievodcu po najlepších reštauráciách. Garantom programu je francúzsky šéfkuchár Yves Thuries, vďaka čomu na akadémii vyučujú francúzski šéfkuchári z michelinovských reštaurácií, a ide už o špičkovú gastronómiu. „Je pozitívne, že viacerí šéfkuchári si sami platia túto Akadémiu a investujú tak do vlastného vzdelávania, ale  je tiež pozoruhodné, že veľa majiteľov reštaurácií a hotelov už je ochotných zaplatiť svojim šéfkuchárom takúto profesionálnu Akadémiu,“ tvrdí Nackin.

Kritickým miestom slovenskej gastronómie sú suroviny, z ktorých sa varí. Na to sa sťažujú všetci ľudia podnikajúci v reštauračných službách. Trend, ktorý teraz letí vo svete: z farmy rovno na stôl a lokálne suroviny, na Slovensku zatiaľ nemá šancu uspieť vo väčšom meradle. „Nerozumiem slovenskému biznisu,“ rezignovane hovorí Fero Makai z Prašnej bašty. „Sme zemiaková veľmoc, ale dobré zemiaky tu nekúpite. Nezaujímam sa o krajinu pôvodu, ja potrebujem poriadny zemiak a ten je väčšinou rakúsky alebo francúzsky.“ 

Podobne je to s mäsom. Špičkový šéfkuchár Jaroslav Žídek v Trende hovorí: „Kupovali sme mäso od slovenského mäsiara, lenže tomu sa znepáčilo, že si zoberiem dve sviečkové a po dvoch dňoch ďalšie dve, keďže varíme z čerstvých surovín. Povedal, že sa mu sem neoplatí tak často jazdiť. No keby sa to zrátalo za rok, pohybujeme sa, v bývalých korunách, v miliónových sumách.“ Žídek  teraz berie mäso od rakúskeho mäsiara, ktorý má neporovnateľne lepšie mäso a vôbec nerieši, koľko ráz do týždňa ho vozí. Aj iní kuchári priznávajú, že stroskotali so svojou snahou podporovať domáce produkty a veľa vecí vozia radšej z Česka, Maďarska či Rakúska. Problém je získať dodávateľa čerstvého pečiva, ktorý je ochotný prísť do reštaurácie aj dva razy za deň, ak sa pečivo minie. Bratislave chýba rybí trh, jahňacie mäso zo Slovenska ide na vývoz, ale miestni kuchári ho nevedia zohnať. Nie je už výnimkou ani dodávateľ kureniec z Brazílie, lebo tie slovenské nie sú kvalitné. Kriticky o slovenských dodávateľoch potravín hovorí aj Tono Matulčík, spolumajiteľ bratislavských reštaurácií Malecón, Tapas bar či Sladovňa. Chcel by, aby si v jeho podnikoch mohol zákazník prečítať, odkiaľ pochádza mäso či zelenina, ktorú práve konzumuje, ale budovanie dobrých lokálnych dodávateľsko-odberateľských vzťahov vraj bude trvať dlhšie. „Budúcnosť vidím v tom, že zákazníkom budeme ponúkať vlastné džemy alebo aj kompóty,“ dodáva Matulčík.

Expert na kvalitu potravín Jozef Kerekrety z firmy Potravinokonzult hovorí, že reštauratéri sú už schopní zadovážiť si dobré suroviny, ale „musia si to strážiť. Niekto im trikrát dovezie kvalitné mäso z Budapešti a potom, keď to prestanú kontrolovať, dostanú nižšiu kvalitu zo Slovenska.“ 

Roky sa hovorí o dávno prekonanej praxi, ktorá na Slovensku prežíva z čias socializmu. Podľa zákona o ochrane spotrebiteľa a zákona o cenách musí byť spotrebiteľ vopred informovaný (teda ešte pred objednaním jedla) o cene a primeraných podmienkach, čo je gramáž, miera alebo kus. Zákazník má dokonca podľa zákona práve dať si prevádzkou predložiť písomnú kalkuláciu pre konkrétne jedlo a ubezpečiť sa, či reštaurácia dodržala predpísanú gramáž. 

Šéfkuchár Žídek v rozhovore pre Trend povedal, že pre reštaurácie typu Camouflage je toto nariadenie o uvádzaní gramáži jedla v jedálnom lístku dehonestujúce. „Čo tam mám napísať? Váhu mäsa alebo inej suroviny,  ktorá je trikrát taká drahá ako mäso, alebo to rozpisovať?“ Podľa kritického Pavla Pospíšila je Slovensko dnes „hádam jedinou krajinou v EÚ, kde musia byť na jedálnych lístkoch uvádzané gramáže jedál.“ V lepších podnikoch podľa neho tieto informácie urážajú zákazníkov aj kuchárov. 

Slovenskí zákazníci občas ten zákon využívajú. Nedávno sa v Žiline objavil prípad, keď sa zákazníkovi v čínskej reštaurácii nezdala gramáž kuracieho mäsa v rezancoch, preto odmietol zaplatiť, hoci už z jedla odjedol. Majiteľ podniku zavolal mestskú políciu, a tá musela bizarný spor riešiť. Údaje Slovenskej obchodnej inšpekcie hovoria, že vlani sa na nedostatočnú gramáž jedál v reštauráciách sťažovalo 49 zákazníkov, predvlani 62. Ani nie tretina sťažností bola opodstatnená. „Z celkového počtu evidovaných podnetov na SOI je počet tých, ktoré boli zamerané na nedodržiavanie hmotnosti jedál, nepatrný, ani nie jedno percento,“ uvádza hovorkyňa SOI Danuša Krkošová. 

Samotná gramáž však hovorí veľmi málo o kvalite. „Nedávno som bol v pomerne drahej reštaurácii,“ hovorí potravinársky expert Jozef Kerekrety, „objednal som si jedlo, ktoré dobre poznám, lebo ho aj sám robievam. Išlo o syrovú roládu a po prvom hlte mi bolo jasné, že v nej bol použitý najlacnejší syr.“ Ale gramáž iste sedela.

Najnovšie trendy hlásajú návrat k lokálnej kuchyni a aj k vnútornostiam, napríklad k hovädziemu jazyku, pľúckam či kuracej pečienke. Lenže slovenský konzument je predsa len konzervatívnejší a miluje svoje kuracie prsia na pätnásť spôsobov, ktoré sa odlišujú minimálne. 

Je krátko po obede, reštauráciu v širšom centre Bratislavy navštevujú poslední obedujúci a pribúda hostí, ktorí si objednávajú kávu. Maroš Jonasovský je skúsený vedúci prevádzky, vo fachu sa pohybuje už dve desaťročia a určuje aj ponuku na stravnom lístku. Reštaurácia, v ktorej pracuje, pred pár mesiacmi zrušila ponuku tradičných hotových jedál. Bežne sa tu dal vybrať maďarský guláš, sviečková či moravský vrabec. Jedlo bolo chutné a za dobrú cenu. Prečo ho teda stiahli z jedálneho lístka? 

„Najväčší problém je zmena vkusu zákazníkov. Pred pár rokmi sme predávali tradičné slovenské polievky a jedlá, pretože to zákazníci chceli,“ tvrdí Jonasovský, ale situácia sa zmenila, presnejšie zmenil sa vkus zákazníkov, preto tradičné jedlá v ponuke museli zrušiť. „Ľudia si ich neobjednávali a museli sme ich pokazené vyhadzovať,“ dodáva. „Chodí sem viac mladých ľudí, jedlo ako vyprážaný rezeň, bryndzové halušky alebo fazuľovú polievku môžem dať na menu maximálne raz za dva týždne, inak sa nepredajú,“ vysvetľuje. Mladšia klientela preferuje najmä kuracie prsia na viacero spôsobov, cestoviny a šaláty. „A v lete si guláš alebo fazuľu na obedovú ponuku nedovolím dať vôbec, nepredala by sa,“ tvrdí Jonasovský. 

Mnohým slovenským reštauráciám chýba správny koncept.

Vydavateľ sprievodcu po najlepších slovenských reštauráciách Radoslav Nackin si myslí, že veľa majiteľov reštaurácií nevie určiť cieľovú skupinu ľudí, ktorých chce osloviť. Vtedy môže zlyhať aj kvalitný kuchár, ak od neho majiteľ očakáva jedálny lístok so širokou ponukou „ľudovo obľúbených jedál“, ako sú šaláty, pasta či mediteránska kuchyňa. Všehochuť je vždy na úkor kvality: „Potom sú tam síce cenovo dostupné jedlá, ktoré hosťa aj zasýtia, ale sú to len priemerné jedlá z priemerných surovín,“ tvrdí Nackin a dodáva: „Keď mám chuť na taliansku kuchyňu, pôjdem do takej reštaurácie, v ktorej varí Talian z talianskych surovín a talianske recepty. Keď mám chuť na ryby, idem do reštaurácie, v ktorej sa špecializujú na ryby. A keď chcem na tanieri umenie a spájanie chutí, idem do reštaurácie, ktorej šéfkuchár má túto víziu a prezentuje ju vo svojom jedálnom lístku.“

Odborníci z branže dnes jednohlasne hovoria o tom, že treba mať v reštauráciách radšej užšiu ponuku, ale kvalitnú. Jedálny lístok však nemá byť statický, mal by sa obmieňať niekoľkokrát ročne a nemali by mu chýbať sezónne jedlá, ako sú divina, špargľa či hus. 

Špičkové reštaurácie na Slovensku ešte stále ťahajú turisti či zahraniční hostia, ktorí sú ochotní priplatiť si. „Ťažko budete mať plnú reštauráciu, keď je centrum mesta bez turistov. Domáca klientela ich nenahradí,“ hovorí aj Tono Matulčík. „Cítime, že rozpočet na biznis obedy je nižší a menu preto zákazníka poteší. Ale iba z obedového menu reštaurácia nevyžije. Tržby robíme po večeroch.“ 

Aj podľa Pavla Benčíka slovenský zákazník nestačí vytvárať nadpriemernosť gastronómie. V tom nám musia zatiaľ pomáhať turisti, ktorých je však na Slovensku menej ako v Prahe či vo Viedni, preto ide vývoj k lepšiemu o čosi pomalšie. 

Ako úspešný projekt sa ukázali reštaurácie v bizniscentrách, kde je vysoká koncentrácia ľudí a dá sa tam dobre parkovať. Tento trend zachytil aj Pavol Benčík s partnerom Petrom Šteckom. Začínali síce s luxusným podnikom v centre mesta, ale dnes majú aj niekoľko prevádzok v bizniscentrách a v tomto smere im vyšiel aj koncept, aj stratégia, aj biznis plán.

Viaceré reštaurácie v snahe vylepšiť svoj rozpočet skryli svoje názvy za logá nápojových firiem, ktoré im síce za reklamu platia, ale ani to nie je šťastné riešenie. Kritizuje ho aj generálny sekretár Zväzu hotelov a reštaurácií SR, ktorý pripomína, že podniky tak strácajú vlastnú identitu. A tá začína byť dôležitá. Identita, jasný koncept, kvalitné suroviny, poctivý prístup ku kvalite jedla, dobrý personál, skúsení manažéri a kuchári, ktorí majú za sebou prax v zahraničí a neboja sa vyjsť medzi hostí reštaurácie a porozprávať sa s nimi. 

Prvé nadšenie z lákavého reštauračného biznisu opadlo, viacerí podnikatelia očakávajúci rýchlejší a vyšší zisk, z neho odchádzajú, alebo sú bohatší o skúsenosti a oveľa lepšie už rozumejú podstate tohto podnikania, v ktorom ide čoraz viac o zážitok. Preto v ňom bude miesto len pre talentovaných, motivovaných a poctivých.