Budeme lepšie jesť?

Z týchto dvoch zložiek sa potom navarí čosi, čo nám odborníci naservírujú ako aktuálne smerovanie gastronómie – a ponechajú na nás, reštauračnom plebse, čo z toho skonzumujeme. Musíme v tých trendoch spoznať aspoň čosi, čo sa nám prihovára, čo súvisí s naším životným štýlom.

Tak sa na výslnie prepracovala aj tzv. molekulárna gastronómia, ktorá využíva vedecké a technické vymoženosti na spoznávanie procesu varenia, no aj vychutnávania a trávenia jedla. Jej rozšíreniu pomohla fascinácia technológiami a vedeckými objavmi. 

Termín „molekulárna gastronómia“ vymyslel maďarský fyzik Nicholas Kurti a francúzsky fyzikálny chemik Hervé This, keď ním v osemdesiatych rokoch 20. storočia označili novú vedeckú disciplínu skúmajúcu prípravu jedla v sociologických, antropologických, no aj chemických a fyzikálnych súvislostiach. Neskôr sa ten termín začal používať na celý „nový prístup k vareniu“. Ešte neskôr sa ním začalo maskovať všetko možné, napríklad keď ste na tanier dostali zopár zemiakov bez čerstvých byliniek, vypočuli ste si komplikované vysvetlenie, že tie zemiaky pripravila NASA vo svojom tajnom laboratóriu. Mnohí reštaurační hostia, pôvodne uchvátení novotou, poňali voči príliš „vedeckému“ a elitárskemu imidžu tohto spôsobu varenia podozrenie. A tak sa od molekulárnej gastronómie odvrátili najskôr jej najväčší propagátori, šéfkuchári ako Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller a Harold McGee, a časom aj ich menej slávni nasledovníci. Molekulárna gastronómia sa už v zozname najnovších trendov nevyskytuje. Hoci mnohé z jej výdobytkov zostávajú v repertoári najlepších reštaurácií na celom svete. 

Molekulárnu gastronómiu ako trend odsunuli na vedľajšiu koľaj aj celkové lifestylové zmeny. Západ je technológiami stále fascinovaný, no zároveň nastupuje únava zo všetkých tých funkcií, možností a alternatív, ktorými nám technika údajne uľahčuje život – no keďže sa v nich prestávame orientovať, aj jednoduchosť začína mať svoje čaro. Najmä ak je zabalená v príťažlivom obale s nálepkami „bio“, „eko“ či „zdravie“.

Presne tieto nálepky sa dajú ľahko objaviť aj v zozname trendov americkej National Restaurant Association, ktorá sa v gastronómii pokladá za jednu z mienkotvorných inštitúcií. Na prvom mieste v nových trendoch nachádzame lokálne vypestované rastlinné produkty, na druhom lokálne vyprodukované mäso a ryby či plody mora. Na piatom je lokálne vyprodukované víno a pivo. V zozname nechýbajú organické potraviny (hoci o ich užitočnosti v porovnaní s bežnými sa dá pochybovať, imidž si zachovali), regionálne kuchyne či návrat k jednoduchým jedlám. 

V minulom roku sa aj v gastronómii prejavila potreba šetriť – ekonomický úpadok, prípadne jeho očakávanie prinútilo mnohých ľudí k návratu za domáci sporák a stôl. V trendoch na rok 2010 sa šetrenie priamo nespomína, v podtexte ho však cítiť. Lokálne pestované potraviny sú totiž často lacnejšie ako tie dovážané, prosté jedlá stoja menej ako komplikované gastronomické výstrelky a polovičné porcie za nižšiu cenu (bod číslo 7 na zozname) už hovoria jasnou rečou.

Pritom si tu stále nájdu svoje aj gurmáni, ktorým sa neprotiví vynaložiť za dobré jedlo viac peňazí – organické produkty, mikrodestilovaný alkohol, netradičné ryby či tzv. superovocie ako napríklad mangostín.

Zaujímavé sú aj trendy na rok 2010 podľa rešpektovaného amerického časopisu Hotels, ktorý rieši otázku, čím môžu reštaurácie v hoteloch prilákať hosťa, čoraz opatrnejšieho na svoje peniaze. Aj tu nachádzame orientáciu na detských stravníkov, príklon k lokálnym produktom a kreativitu pri ponuke porcií. Autori však určujú novú filozofiu reštauračného stravovania, ktorou je spoločenstvo, emocionálne väzby, úsilie poskytnúť hosťom čosi ako „rodinný zážitok z posedenia pri táboráku“. Pravdaže, nie doslova – sotva sa dajú očakávať vatry v hotelových halách, zato veľké rodinné stoly, rodinné menu a individuálna starostlivosť o pohodu hosťa určite áno. Nechýba staré dobré comfort food. Takže jedálne lístky sa začínajú hemžiť burgrami a cestovinovými nákypmi, ba aj hot-dogmi. Ku cti prišli i také ponižované dobroty, ako sú vnútornosti, jazyk či hovädzí chvost – šéfkuchári ich pripravujú rovnako vynaliezavo ako predtým drahé steaky. Tak klesajú náklady, no dobrý šéfkuchár vyváži šetrenie ponukou netradičných variácií: pripraví napríklad jahňací burger či burger z mäsa normálne paseného dobytka. Fast-food preniká nielen do vyššej gastronómie, ale aj do domácností. 

Ešte sa uvidí, aká časť gastronomického biznisu sa v roku 2010 udrží nielen na nohách, ale aj s hrdo vztýčenou hlavou.