Trend je nezastaviteľný

Asi pred desiatimi rokmi sme v rámci servisných rubrík začali ukazovať našim čitateľom, čo je nové, kde sú nové reštaurácie. Po dvoch rokoch sa nám tých hodnotení nahromadilo toľko, že by bola škoda nedať tomu nejakú ucelenejšiu formu knihy. Od začiatku sme mali ambíciu reštaurácie aj hodnotiť. 

Na začiatku pre nás bol inšpiráciou americký systém Zagat, ktorý je založený na tom, že veľa dobrovoľníkov posiela hodnotiace formuláre. Na ich základe reštauráciu ohodnotia nejakou známkou. Sú aj staršie hodnotenia, ale v systéme manželov Zagatovcov sa nám páčila váha jednotlivých kritérií. 

Sú štyri základné: prostredie, servis, jedlá a nápoje a štvrté je porovnanie prvých troch s cenovou kategóriou reštaurácie. To znamená, že drahšiu reštauráciu oveľa viac bolí každý nenazbieraný bod za prostredie, servis a jedlo. My sme na začiatku dávali každému kritériu váhu 25 percent. Ale postupne, aj vzhľadom na slovenskú realitu, sme váhu kritérií upravovali. Dnes má oveľa väčšiu váhu tretie kritérium, teda jedlá a nápoje. 

Napríklad za absolútne bezchybný výkon považujeme, keď personál víta hostí vo dverách, uvedie hosťa k stolu, je diskrétny. Musia byť bezchybne upravení, musia sa perfektne vyznať v ponuke jedál a nápojov, musia byť aj jazykovo veľmi dobre vybavení. Päť hviezdičiek zatiaľ od nás nedostal nikto, ale chceme, aby to tam spelo. My netvrdíme, že sme objektívni, ani nemôžeme na základe jednej skúsenosti vychváliť reštauráciu do neba, ani ju zadupať pod čiernu zem, ale pozeráme sa aj na to, ako vyzerá z dlhodobého pohľadu. Naše kritériá oponoval aj Zväz hotelov a reštaurácií, niektoré drobnosti nám upravili, ale stotožnili sa s tým a odvtedy je to spoločné hodnotenie. 

Niekedy, najmä na začiatku, to boli dosť búrlivé reakcie, ale čoraz viac reštaurácií to dnes akceptuje ako nestranný pohľad. Netvrdíme o sebe, že sme profesionáli, nikto z nás redaktorov nikdy profesionálne nevaril ani neviedol reštauráciu, ale už to, že sa tým desať rokov zaoberáme, chodíme po reštauráciách, máme možnosť ich porovnávať, môžeme sa vrátiť k predošlým hodnoteniam, znamená, že sme čoraz spravodlivejší. A preto je aj čoraz lepšia odozva od majiteľov reštaurácií. My vidíme aj to, čo oni nevidia, jednak vinou profesionálnej slepoty, ale aj preto, že k šéfovi sa personál správa inak ako k hosťovi. My sme si povedali, nech sa všade ten personál trochu bojí a nech v každom hosťovi vidí potenciálneho hodnotiteľa. To veci len pomôže.

Čitateľov to baví, podľa mňa ich tá rubrika veľmi zaujíma. Zaujíma ich aj knižka a využívajú ju najmä v prostredí, do ktorého nechodia bežne. 

Nie. Samozrejme, že niekedy niečo reklamujú. Stane sa, keď sa hodnotiteľ viac obzerá, robí si poznámky, personál ho rozpozná. Aj mne sa stalo, že prišiel majiteľ reštaurácie, sadol si vedľa mňa, v tej chvíli som s hodnotením skončil.

Do Trendu vyberáme nové a zaujímavé. Dá sa očakávať, že po dvoch-troch mesiacoch po otvorení reštaurácie budeme mať hodnotenie. Do knihy, do ktorej sa zmestí nejakých 250 reštaurácií a 150 hotelov, sa snažíme zachytiť to najlepšie na Slovensku a zmapovať aj zaujímavé nové prírastky.  

Podľa mňa výrazne a k lepšiemu. Neskromne si myslím, že malú zásluhu na tom máme aj my, pretože im venujeme pozornosť. Na jednej strane im trochu pomáhame, pretože im usmerňujeme klientelu, na druhej strane upozorňujeme na chyby. Vieme, že tú rubriku si dosť poctivo čítajú ľudia z reštauračného biznisu, čiže keď u niekoho poukážeme na chyby alebo na niečo pozitívne, tak sa to rozšíri. V tom sme ich asi trochu ovplyvnili, ale ovplyvňujú ich aj iní. 

Už nie je problém s čistotou. Ani toalety už nie sú zásadný problém. Dnes sa snažia reštaurácie odlíšiť aj štýlom kuchyne, dávajú si záležať aj na tom, aby tam bol šéfkuchár, ktorého vidno, ktorý je ochotný urobiť niečo aj pred hosťami. Zo šéfkuchárov sa pomaly stávajú osobnosti, začína ich baviť aj porovnávanie sa so zahraničím, mnohí majú aj zahraničné skúsenosti. Učia sa sami od seba, už sú aj slušne zaplatení, dobrý šéfkuchár vie predať podnik. No a u šéfkuchára robia dvojky, trojky, ktoré, keď sú ambiciózni, idú do nejakej novej reštaurácie, kde môžu postúpiť. Je tam, samozrejme, boj s tým majiteľom, či dá šéfkuchárovi možnosť robiť to poriadne, alebo ho zatlačí do pozície obaľovača rezňov. Trvalo to desať rokov a už to začína byť tým, čím to má byť. 

Keď aj u nás už budú stáť pred najlepšími reštauráciami rady čakajúcich hostí – obrazne a možno aj doslova. Podľa mňa je konkurencia matka pokroku. Každý rok sa otvára veľa reštaurácií, kríza niečo vytriedila, takže ony musia hľadať spôsob, ako oslovovať zákazníkov. Veľmi pozitívnu úlohu zohral internet, reštaurácie môžu o sebe šíriť informácie, môžu zverejňovať špeciálne ponuky či menu. A zákazník sa tak môže rozhodnúť, či tam vôbec ísť. 

Je to tak, pretože nás zaujíma hlavne to najlepšie a najzaujímavejšie v gastronómii. Je jasné, že sú to skôr tie drahšie reštaurácie. Je to smutné, aj nás by bavilo mať vysokú kvalitu za nízku cenu. Ale snažíme sa písať aj o strednej kategórii reštaurácií.

Možnože som optimista, ale podľa mňa sa už venuje hosťovi oveľa väčšia pozornosť. Dnes už nezaznamenávame také hrubosti voči hosťom ako kedysi. Ten trend je nezastaviteľný. 

Je to vysoko konkurenčný biznis, najmä v Bratislave či Košiciach. Musia sa starať o zákazníkov. 

Ešte skôr ako my to robili Staromestské noviny, robia to dobre, robia to svojím systémom, ale zameriavajú sa len na Bratislavu. Existuje projekt Gurmán na Slovensku, ktorý mapuje skôr tú absolútnu špičku. 

Vo Francúzsku sú dva silné systémy hodnotenia: Michelin a Gault Millau. Hodnotenie Michelin má 110 rokov a vzniklo vlastne náhodou. Chceli cestovateľov upozorňovať na zaujímavé reštaurácie. Jednu hviezdičku dostal podnik, v ktorom sa oplatilo po ceste zastaviť, dve hviezdičky získal podnik, pre ktorý sa oplatí odbočiť z cesty a tri hviezdičky dostala reštaurácia, ktorá stojí za samostatnú cestu.