Cesta chleba

Pranie v potočnej vode mi, samozrejme, pripadalo ako horor z Dobšinského, aj keď takto právali ešte ženy z generácie mojich starých mám. Podobne hororovo som si predstavovala aj pečenie chleba. Básnické ódy na matky „po lakte ponorené v ceste“ ma nedojímali. Vyvolávali vo mne predstavu hrôzostrašne zafúľanej kuchyne a kulinárskych katastrof: spálených bochníkov a tuhých spečených placiek. Myslím, že s touto fóbiou som nebola sama.

Z detstva sa mi uchovala spomienka na pár pokusov o pečenie chleba z prášku. Výsledok z rúry nebol najhorší, ale s dielom profesionálnych pekárov sa porovnať nedal, a tak sa u nás doma neuchytil. Príliš sa líšil od toho, čo sme si pod pojmom chlieb navykli očakávať.

Keď si totiž na určitú chuť zvykneme ako na „chlebovú“, už s nami naveky zostane. Jazyk si ju nostalgicky pripomína ešte aj v inej krajine, kde sa chlieb tiež pečie, lenže chutí celkom inak.

„Američania nemajú poriadny chlieb,“ ponosoval sa mi raz po dlhodobom pobyte na juhu Spojených štátov istý kamarát, ani nie mimoriadny gurmán – len bol navyknutý na to, ako sa chlieb pečie na Slovensku. Samozrejme, že Američania poriadny chlieb majú, a majú ho veľa druhov. Lenže čo s tým, keď zažitú chuť chleba má človek na dne chuťových pohárikov a podvedome ju potom očakáva všade?

Výsledkom chlebových zoznámení v cudzine nebýva však vždy sklamanie. Mňa na prvý raz absolútne očaril britský chlieb – áno, ten hranatý, mäkký, biely, ktorý by pokojne mohol vystupovať aj pod pseudonymom „pečený vzduch“. Obľúbila som si ho dávno predtým, ako sa niečo podobné začalo bežne predávať aj u nás. A dodnes som presvedčená, že niet nad americký sendvičový maxichlieb, keď si chce človek pripraviť skutočne dobrý sendvič. Taký, z ktorého obsah nevypadne, pretože mäkulinká striedka ku kúskom tuniaka priam materinsky prilipne. A čo sa dá povedať o francúzskom chlebe, aby sme vystihli jeho jedinečnosť? Isteže, vo francúzskom bochníku je tiež zapečená poriadna dávka vzduchu, ale ten vzduch chutí stredomorsky fajnovo, najmä so syrom, s olivami a vínom...

Na tú „svoju“ chlebovú chuť sme naozaj citliví. Vnímame dokonca aj jej regionálne rozdiely: napríklad na juhu Slovenska sa väčšinou tradične jedáva belší chlieb ako v strede a na severe. Vyhľadávame v obchode tie „svoje“ druhy chleba, chodievame do obľúbených malých pekárničiek a uprednostňujeme rôzne stupne čerstvosti. Niekto by najradšej pohltal chlebík ešte teplý, ale sú aj fajnšmekri, ktorí si najlepšie pochutnajú na deň či dva starom tmavom chlebe. Len človeka, ktorý obľubuje deň či dva starý biely chlieb, ešte asi musím objaviť. Biely chlieb jednoducho nemá v sebe toľko intenzívnej chuti, takže jeho hlavným šarmom je čerstvosť, a keď už tá pominie, je jednoducho za zenitom. Aj preto je stredomorská kuchyňa plná receptov na rôzne chlebové „šaláty“ či chlebové polievky, v ktorých sa využíva starší biely chlieb. Lebo chlieb sa spracúva, chlieb sa nevyhadzuje.

To dlho platilo a do istej miery stále platí všade, nielen v Stredomorí. Chlieb sa nehádže na zem, s chlebom sa nehrá, chlieb je Boží dar... počúvali sme to všetko od detstva a niečo z toho odovzdávame našim deťom. Pripájame sa tým k tisícročia trvajúcej tradícii úcty k chlebu, ktorú pestuje väčšina ľudských kultúr.

Pestuje ju asi tak dávno ako samo pečenie chleba, ktoré sa s ľudstvom tiahne od neolitu. Slovenské slovo chlieb má pravdepodobne pôvod v gótčine, v slove hlaf, tak ako aj starogermánsky výraz hleib a tiež dodnes používaný anglický loaf (bochník). Chlieb sa stal pre mnohé kultúry nielen hlavnou potravinou, ale aj symbolom živobytia a života. Stále sa hovorí „zarobiť si na chlieb“ a angličtina označuje slovom breadwinner živiteľa domácnosti. Kresťanská tradícia prejavuje úctu k chlebu, ktorý je v jej ponímaní buď skutočným telom Ježiša Krista (po premenení na katolíckej svätej omši), alebo jeho symbolom, pamiatkou (v protestantských denomináciách). V mnohých domácnostiach sa bochník pred prvým nakrojením stále prežehnáva nožom. (Iný môj kamarát, hnaný skôr excentrizmom než vierou, si raz vypýtal nôž od predavačky v potravinách, kým mu stihla na požiadanie celý chlieb prekrojiť, a bochník si v regáli pekne prekrižoval.) A známe vítanie chlebom a soľou síce totálne sprofanovali komunistickí a iní politici, ale inak je to starý a ctihodný zvyk spoločný všetkým Slovanom, ba prítomný aj v časti Pobaltia a v Rumunsku.

Napriek všetkej mystike, ktorou chlieb vedome i nevedome stále obklopujeme, prenechávame jeho prípravu strojom a kupujeme ho v obchodoch. Alebo sme to aspoň dlho robili. Nečudujem sa tomu, lebo aj na slovenskom vidieku sa už začiatkom 20. storočia chlieb dával piecť miestnym pekárom. Doma sa spracovalo cesto, vytvarovali sa bochníky a pekár ich posadil do svojej rozpálenej pece. Gazdiné si potom prišli po týždennú či dvojtýždennú zásobu chleba. Zásoba musela vydržať až do ďalšieho pečenia a chlieb sa doma jedol aj vtedy, keď mal už veľmi ďaleko od toho, ako si dnes predstavujeme jeho čerstvosť.

S príchodom veľkovýroby v pekárňach sa zdalo, že domácnosti sa pečenia chleba zbavujú celkom ochotne. Ďalšia povinnosť preč!

Ale niečo z chlebového čara nám zrejme chýbalo. Aspoň moji známi sa v posledných rokoch húfne vrhli na kupovanie domácich pekárničiek a napokon som sa poddala aj ja. Spravila som to s iracionálnym pocitom úzkosti, že sa vrhám do neznáma, vzdávam sa výdobytkov civilizácie a onedlho ma naozaj čaká ono hororové pranie na potoku.

Prekvapenie, ktoré nasledovalo, však bolo úplne pozitívne. Prvý chlieb bol biely, mierne sladký, upiekol sa dosť rýchlo a vôbec nezodpovedal zažitej chlebovej chuti mojej rodiny. Ale nezhorel, slušne vykysol a dal sa jesť. To ma povzbudilo. Druhý chlieb bol čiastočne dieťaťom náhody – náhodne som si v knižke receptov vybrala menu s názvom Pain blanc (biely chlieb). V angličtine sa nazývalo French Bread, a tým som sa dala zvábiť.

Výsledkom však, čuduj sa svete, vôbec nebol onen nadýchaný francúzsky bochník, ktorý si už pýta len syr, olivy a pohár vína. Na dosku som vyklopila dôverne známy chlieb ako zo stola slovenských starých materí. Bola to láska na prvé ochutnanie. Menu Pain blanc zapínam skoro každý deň, ale ingrediencie a ich pomery som si upravila tak, že by sa Paríž nestačil čudovať: pečiem na ňom pšenično-ražný rascový chlieb s takou nezameniteľne domácou chuťou, aká presne zodpovedá našincovým očakávaniam.

Na potoku neperiem, ale nastúpila som na cestu chleba. Občas sa na nej potknem, no iba raz sa doma upečený bochník nedal zjesť. Ani ten som nevyhodila. Teda nie celkom, len do kompostu. Predsa len, chlieb je chlieb, aj keď je tvrdý ako tehla.