Kakao a káva

V predchádzajúcich piatich článkoch v rubrike .veda sme sa venovali americkým plodinám. Každá z nich veľmi významným spôsobom ovplyvnila dejiny nielen dvoch amerických kontinentov, ale vlastne celého sveta.

Na jednu dôležitú americkú plodinu však nedošlo. Reč je o kakau a z neho vyrábanej čokoláde. Prečo sa stala táto pochutina na celom svete takou obľúbenou? Je jej obľúbenosť u mnohých ľudí chorobným návykom alebo ide len o nevinný zvyk? A je to zvyk zdravý alebo nezdravý?

Rovnaké otázky si možno položiť pri inej významnej a mimoriadne rozšírenej pochutine – pri káve. Tá síce nepochádza z Ameriky, ale dnešné juhoamerické štáty sú jej najväčšími producentmi, takže aj o nej môžeme v istom zmysle hovoriť ako o americkej plodine. 

Takže, ako je to s kakaom a kávou? Spýtali sme sa chemika Petra Szolcsányiho a potravinára Jozefa Augustína.

S Petrom Szolcsányim o kakau

Doposiaľ najstaršie archeologické nálezy majú zhruba 3 000 rokov a pochádzajú z Hondurasu. Usudzuje sa, že Aztékovia a Mayovia používali kakao nielen na prípravu horkého čokoládového nápoja, ale aj ako platidlo a dokonca obetný dar. Do Európy priviezli kakao španielski moreplavci až niekedy v 16. storočí. Medzi najčastejšie pestované odrody kakaovníka patria criollo, forastero a trinitario. Tie sa dnes bežne kultivujú okolo rovníka v Južnej Amerike a Západnej Afrike, pričom najväčším producentom kakaových bôbov na svete je Pobrežie Slonoviny.

.takže nie Švajčiarsko? Mne ako malému mama hovorila, že najlepšia je švajčiarska čokoláda.

Najlepšia je naozaj európska čokoláda, ktorá sa však vyrába z dovezených surovín a – v prípade mliečnej čokolády – aj z domáceho mlieka. Dnes pochádza najkvalitnejšia horká čokoláda z Francúzska a špičkoví svetoví cukrári používajú takmer výlučne značku Valrhona. Vyrába sa zásadne ručne a z dôkladne vyselektovaných kakaových bôbov tej najvyššej kvality. Dokonca je možné objednať si aj konkrétny produkt na zakázku s vopred danými parametrami ako sú chuť, vôňa, textúra a farba. Jednoducho čokoládový superluxus a tomu, pochopiteľne, zodpovedá aj cena. Samozrejme, bežní konzumenti ocenia vskutku kvalitnú švajčiarsku či belgickú čokoládu, ktoré sú jednoznačne lídrami v segmente štandardných čokolád.

Po zbere sa kakaové bôby nechajú kvasiť niekoľko dní, aby sa zbavili zvieravej a nepríjemne horkastej chuti. Za ten čas jednak zmenia farbu z fialovej na hnedú, ale hlavne začnú krásne kakaovo voňať. Takto sfermentované bôby sa usušia na slnku a následne upražia. A práve to je tá kritická fáza, ktorá rozhoduje o kvalite výsledného kakaa. Z upražených bôbov sa potom odstráni tvrdá šupka a mäkké jadro sa pomelie na kakaovú pastu. Z nej sa potom za tepla vylisuje mäkučké kakaové maslo a tvrdý zvyšok sa podrví na kakaový prášok. Nuž a z neho je potom už možné vykúzliť rôzne čokoládové fajnovosti.

Jasné! (Smiech.) Ale v žiadnom prípade nejde o nejakú negatívnu patologickú závislosť. Je to hlavne o slastnom pocite na jazyku a na duši, keď sa malá, voňavá chrumkavá hnedá tablička pomaly rozpúšťa v ústach. Je to zdravá droga v tom najlepšom zmysle slova.

Dobre, tak konkrétne. Kakao obsahuje alkaloid teobromín, čo je vlastne taký kofeín čokolády. Ten stimuluje nervový systém a aktivizuje organizmus. Dnes už je dokázané, že horká čokoláda významne potláča úzkosť a znižuje emočný stres. Veď nie náhodou depresívni ľudia akosi inštinktívne jedia viac čokolády. V kakau sú prítomné aj ďalšie bioaktívne látky tyramín a fenyletylamín, ako aj molekula zvaná anandamid. To je taká droga vlastná nášmu telu, vyvoláva totiž pocity eufórie. Dobrou správou je, že celkový obsah týchto zlúčenín v čokoláde je príliš malý na to, aby spôsobovali vážnu a problematickú závislosť. Jednoducho, ľudstvo má na čokoládu fakt šťastie.

Na rozdiel od bielej „čokolády“ bez kakaa, ale zato s množstvom cukru a tuku, má kvalitná horká čokoláda s obsahom kakaa aspoň 70 % množstvo zdraviu prospešných účinkov. Neviem o nikom, kto by ochorel alebo si akokoľvek ublížil jej striedmou konzumáciou. Naopak, kakao obsahuje užitočné látky zvané flavonoidy, ktoré sa nachádzajú okrem iného aj v červenom víne a zelenom čaji. A o nich sa vie, že znižujú krvný tlak, chránia srdce a cievy a dokonca môžu byť aj formou prevencie infarktu a mozgovej príhody. Tie mýty o tom, ako sa z čokolády priberá, sú úsmevné. Možno tak z mliečnej či bielej, naopak, poctivá horká čokoláda aj v malom množstve rýchlo zasýti a zároveň výrazne potláča chuť na niečo ďalšie. 

Aj teobromín má okrem spomínaných tonizujúcich účinkov aj pozitívne zdravotné účinky, dokáže napríklad potláčať suchý kašeľ. Flavonoidy kakaa zas spoľahlivo fungujú pri hnačke. Viažu totiž v tráviacom trakte vodu a tá potom nadmerne neopúšťa naše telo tým najnepríjemnejším spôsobom. Najdôležitejšie však je, že flavonoidy pozitívne ovplyvňujú metabolizmus tukov a taktiež aktivitu oxidu dusnatého. Tieto molekuly sú kľúčové pre zdravý kardiovaskulárny systém. Taktiež mierne znižujú zrážanlivosť krvi, tá sa stáva „redšou“  a následne ľahšie prúdi cievami. Čiže flavonoidy majú efekt podobný aspirínu. 

Káva pochádza z oblasti dnešnej Etiópie. Okolo toho, ako sa ju vlastne ľudia naučili pestovať a piť, existuje veľa legiend. Asi najrozšírenejšia z nich hovorí o pastierovi kôz, ktorý si všimol, že keď jeho kozy zožrali červené plody z istého kríka, tak na nejaký čas zdivočeli. A keď tie „čerešničky“ ochutnal aj on, zistil, že má dobrú náladu a pociťuje eufóriu. Takto sa to vraj celé začalo a dnes sa pestuje káva v mnohých rovníkových krajinách Afriky a Južnej Ameriky.

Každý z tých pojmov označuje niečo celkom iné. Začnime arabskou kávou, čo je označenie druhu. Existuje asi päťsto druhov kávových zŕn, z ktorých sa vo veľkom pestujú len dve – cofea arabica a cofea robusta. Väčšina bežne dostupných káv sú zmesi týchto dvoch druhov, pričom arabica sa pestuje čoraz menej, pretože má menšie zrná, obsahuje menej kofeínu a je chúlostivejšia, čiže menej odolná voči rôznym chorobám.

Turecká káva je nezmyselné označenie prípravy nápoja zalievaním pomletých kávovníkových zŕn. Nezmyselné preto, lebo takto Turci kávu nikdy nepripravovali. Názov zrejme súvisí s tým, že pitie kávy sa šírilo spolu s islamom. V islamských krajinách bolo pitie kávy nesmierne populárne, pretože nahrádzalo pitie zakázaného alkoholu. Kávu, ktorej Arabi hovoria „čierne víno“, tam pijú muži, ženy a často aj deti. Ženy pijú druhý či tretí vývar z toho, čo zostane po mužoch, deti pijú štvrtý vývar.

Pojem brazílska káva je dosť zavádzajúci, pretože každá oblasť v Brazílii má svoju špecifickú kávu. Chuť kávy je daná typom pôdy, na akej kávovník rastie, klimatickými podmienkami, spôsobom spracovania, a tak ďalej. Je to naozaj podobné ako s vínom. Brazília je najväčším producentom kávovníkových zŕn, ale nie tých úplne najlepších. Hovoriť o najlepšej káve je, samozrejme, vec vkusu – najlepšia káva je tá, ktorá vám najlepšie chutí a najlepšie robí. Ale tak, ako existuje móda v obliekaní, stravovaní a tak ďalej, tak existuje móda aj v pití kávy. A v súčasnosti nepatrí do trojice najžiadanejších káv ani jedna z Brazílie. 

Dnes sú za najlepšie kávovníkové zrná a kávy z nich pripravené považované Blue mountain z Jamajky a africká káva z Kene. Okrem týchto dvoch káv patrí do úplnej špičky aj cibetková káva. Tam však ťažko môžeme hovoriť o kávovníkových zrnách. Cibetky sú zvieratká, ktoré sa živia okrem iného aj kávovníkovými zrnami a káva sa pripravuje z ich bobkov. Je to veľmi vzácna a veľmi kvalitná káva.

Kofeín ja návykový alkaloid. Miera návykovosti je však veľmi individuálna. Sú ľudia, ktorí sa bez kávy nedokážu ani pohnúť, a to nie obrazne, ale reálne. Väčšina ľudí má však len mierny návyk s podstatne menej dramatickými prejavmi. Práve preto je kofeín je tolerovaná droga.

Je to individuálne, ale zdravý človek môže pokojne vypiť tie štyri kávičky denne. Čo sa účinkov kávy týka, treba si uvedomiť, že kofeín je síce centrálna látka, ktorá má na svedomí hlavný povzbudivý účinok kávy, ale okrem neho je v kávovníkovom zrne ďalších dvesto látok, z ktorých mnohé dnes ešte detailne nepoznáme. Navyše, metabolizmus samotného kofeínu je komplikovaná záležitosť. Molekula kofeínu je tvorená benzénovým jadrom, ktoré má vysunuté tri CH3 skupiny. V organizme sa najprv odbúravajú tieto skupiny a potom samotné benzénové jadro, pričom v pečeni vznikajú rôzne látky. No a všetky detaily tohto procesu nie sú dodnes známe. V zásade však možno povedať, že rozumné pitie kávy zdraviu neškodí.