Malí vinári žijú vínom

Na slovenskom trhu dnes zákazník nájde vína habadej – od lacných stolových vín zo zahraničia cez drahšie odrodové až po drahé prívlastkové. Tie prvé nájdete v hociktorom supermarkete, tie ďalšie vo vinotékach či v reštauráciách. Alebo aj v pivniciach samotných vinárov. Pri návšteve štyroch malých vinárov sme zistili, čo je vášeň pre víno a ako dokážu slovenskí vinári prežiť na silne konkurenčnom, hoci malom trhu. 

Keď Ján Hacaj začne rozprávať o dejinách svojho rodu, vracia sa do polovice 19. storočia. Už jeho prapradedo mal v matrike zápis „povolanie vinohradník“. V jeho šľapajach pokračovali aj jeho potomkovia. Dnes v rodinnej tradícii pokračujú bratia Ján a Vladimír. Dedovi prerušila prácu vo vinohradoch prvá svetová vojna. Druhú svetovú už neprežil. „Pri oslobodzovaní Pezinka ho Nemci ako civila náhodou zabili,“ spomína Ján Hacaj. 

Po roku 1948 prišla násilná kolektivizácia a nedobrovoľné vstupovanie vinohradníkov do družstiev. Povinný prenájom vinice družstvu neminul ani Hacajovcov. Vínu sa však neprestali venovať. Otec Vladimír starší pracoval popri učiteľskom povolaní na záhumienkoch, takmer ako každý Pezinčan. Vinohradom sa venovala aj teta Paulína, ktorá pracovala na družstve. Za socializmu sa centralizovala a homogenizovala aj výroba vína. Víno sa degradovalo na lacný alkohol. Nezmyselne sa oddelilo pestovanie hrozna od výroby vína. Preferovala sa kvantita pred kvalitou a tomu boli prispôsobené postupy pestovania hrozna a výroby vína. Vysádzali sa vysokorodivé klony viniča a víno sa vyrábalo podľa jednotného technologického postupu. Taký bol aj výsledok. V obchodoch sa dali kúpiť väčšinou len anonymné stolové vína bez označenia odrody, ročníka a pôvodu. Mali zvláštne názvy ako „poklad, zázrak či čaro“. Hlavný rozdiel medzi nimi bol v obsahu zvyškového cukru.  Napriek tomu bratia Vladimír a Ján získali vzťah k vínu a technológiu jeho výroby vyštudovali na Chemicko-technologickej fakulte. Medzi ich učiteľov patril aj Fedor Malík, známy vinár a enológ. Dnes vlastnia bratia Hacajovci spolu s ďalším partnerom rodinné vinárstvo. Hrozno pestujú na 8 hektároch vinohradov  a produkujú ročne okolo 7-tisíc fliaš šumivého vína a 30-tisíc fliaš tichého vína. 

Podnik budovali postupne. Po roku 1989 si z družstva zobrali späť svoje vinohrady a začali ich obnovovať. „Na niektorých našich viniaciach už stáli paneláky, preto vymeriavanie bolo zložité a vinohrady sme dostali veľmi roztrúsené,“ spomína Ján. Rodinná firma začala fungovať od roku 1994 a Hacajovci od začiatku spracúvali hrozno z vlastných vinohradov. „Ak hrozno kupujete, ťažšie sa ustriehne jeho kvalita,“ tvrdí skúsený vinár. Hacajovci sa zameriavajú na výrobu odrodového a prívlastkového vína. Medzi ich produkty patria aj sekty vyrobené klasickou metódou druhotného kvasenia priamo vo fľašiach. V starej pivnici vidíme, ako budúce sekty zrejú na špeciálnych stojanoch a čakajú na ručné striasanie. 

Hacajovské vína nenájdete v obchodných reťazcoch. Zákazníci si po ne chodia do vinoték, reštaurácií alebo priamo do vinárskeho domu v centre Pezinka. Hacajovci vedia, že dobré víno treba dobre predať, a preto robia pre svojich zákazníkov ochutnávky, zúčastňujú sa na vínnej turistike a angažujú sa vo vinárskych združeniach.  Pri propagácii vín, strážení vinohradov a výstavách sa spájajú s inými malými vinármi. Ján tvrdí, že konkurovať veľkým slovenským firmám ani neplánujú. „Francúzi ma naučili, že rásť treba postupne a iba do istej miery, potom už ide kvalita dole,“ hovorí.

Keď príde reč na daň z vína, ozve sa v Hacajovi liberálny duch a vinárska česť. Je prekvapený, že vláda, ktorá chce podporovať strednú vrstvu, prišla s takým návrhom. „Veď my sme stredná vrstva, od štátu nepotrebujeme nič, nechceme masívne dotácie ako družstvá, len chceme, aby nám nerobil prekážky v podnikaní,“ hovorí.  

Mnohí politici vraj nechápu rozdiel medzi výrobou vína a piva.  Pri výrobe vína totiž nejde len o alkohol, ale vinohradník prispieva aj ku krajinotvorbe a turistike. „V zahraničí patria vinohradnícke oblasti k najbohatším regiónom, vďaka rozvinutej vínnej turistike vznikajú nové pracovné príležitosti. Len v samotnej oblasti Champagne je registrovaných vyše 20-tisíc vinohradníkov a vinárov,“ dodáva.  Pri pive to tak nie je. Už starí vinohradníci vedeli, že obrábať jeden hektár vinohradu je ako pracovať na 10 hektároch poľa. To hovorí o vysokej pridanej hodnote.  

Ďalšie argumenty proti spotrebnej dani z vína sú vecnejšie. V žiadnej vinohradníckej krajine Európskej únie ju nemajú, a preto by boli slovenské vína menej konkurencieschopné. Navyše, pri jej výrube by bolo veľa praktických problémov so zakladaním  daňových skladov, a teda aj so zvyšovaním nákladov. Ďalšie problémy by to spôsobilo našim exportérom vína. „Vyššie výrobné a prevádzkové náklady by tak mohli viesť aj k zvýšeniu čiernej výroby vína a vyššej korupcii,“ dodáva Hacaj.

Vo Vinosadoch nás víta v pivnici nového rodinného domu Vojtech Markovics. Jeho otec sa do tejto dediny priženil a vybral si dcéru známeho vinára Petra Fraňa. Víno teda bolo v rodine, hoci vinohrady dedovi zobrali komunisti. Nevedel sa s tým zmieriť a súdil sa o ne. Vojtech sa najprv živil ako šofér kamiónu a popri práci si dorábal sudové víno. Keď sa vinohrady po dedovi vrátili rodine, nemal kto na nich robiť. Vojtech sa na to dal. Všetko, čo zarobil ako kamionista, vrážal do technológií. Je vinár samouk, ktorý sa naučil robiť víno praxou a samoštúdiom. 

Najprv býval v bytovke a hrozno spracúval v rodičovskom dome. Od sudového hroznového moku prešiel postupne ku kvalitnejším odrodovým vínam, ktoré dnes tvoria 85 percent jeho produkcie. Robí víno už 15 rokov a stará sa o 4 a pol hektára vlastných a prenajatých vinohradov. Pomáha mu najmä rodina a na zber hrozna si najíma brigádnikov. „Problém nášho vinárstva je v tom, že, čo na Západe budovalo päť generácii, my musíme zvládnuť za jednu, aby sme boli konkurencieschopní,“ hovorí Markovics. Myslí si, že na Slovensku je potenciál rásť, pretože vinárov je málo a nedokážu naplniť domáci trh. Konkurovať lacnejším zahraničným vínam je však ťažké. V Česku štát podporuje výsadbu vinohradov dotáciami, u nás sa vinohrady skôr klčujú. O dotácie z Európskej únie sa vinár z Vinosadov nepokúša. Myslí si, že sú to peniaze pre veľkých, a navyše, Únia peniaze na kúpu či prenájom vinohradov preplatí až spätne. Markovics si robí sám aj distribútora svojho vína, obchodné reťazce ho nelákajú. Kvôli propagácii svojich výrobkov sa zúčastňuje na dňoch otvorených viníc a pivníc. Vraví, že vinári si musia pomáhať nielen v propagácii, ale aj pri strážení či oplocovaní vinohradov. Zlodejmi totiž nie sú iba ľudia, ale aj lesná zver.

Táto rodina v Rači pestovala hrozno po stáročia. Neboli klasickí vinohradníci, ale skôr poľnohospodári, ktorí okrem iného pestovali aj hrozno. Jeho otec bol mäsiar, on sa venoval potravinárstvu. Víno ho chytilo až začiatkom 90. rokov po prinavrátení vinohradov rodine.  Miloš Máťuš  začínal podnikať s 1,5 hektára vinohradov. Dnes, po sedemnástich rokoch, už má 12 hektárov. Na začiatku sa vínu venoval popri prevádzkovaní mäsiarstva. Pri troch hektároch si uvedomil, že takto sa víno poriadne robiť nedá a obchod s mäsom zatvoril. 

Maťúš vyrába vína typu terroir, pri ktorých je dôležité, v akej oblasti sa pestujú a aké pôdnoklimatické podmienky na hrozno vplývajú. „Do chuti vína vstupuje aj spôsob pestovania viniča, orientácia svahu, pôda či podložie pod ňou,“ vysvetľuje vinár. Čiže pri fľaši vína sa dozviete nielen to, že ide o víno z Malých Karpát, ale že je z konkrétneho územia, honu či kopčeka. Vinár nám vysvetľuje, že kto vyrába prívlastkové a odrodové vína, nesmie sa hnať za čo najvyššou úrodou na hektár.  „Povolených je 12 ton na hektár a my zbierame okolo šesť ton,“ dodáva. Jeho víno dozrieva v sudoch či vo fľašiach a je bez filtrácie či chemickej stabilizácie.  S takými vínami je ťažšie sa presadiť na trhu, pretože ľudia nevedia, čo je za tým vínom a prečo je drahšie. Máťuš tvrdí, že sa ceny snaží prispôsobiť slovenskému konzumentovi. „Po ochutnaní prirodzených, organických vín nám zákazníci často hovoria, že už im lacné vína s konzervačnými látkami zo supermarketov nechutia,“ dodáva. 

Račiansky vinár verí, že slovenskí vinári dokážu držať krok so zahraničným vínami strednej triedy, len na to potrebujú čas. Budú to ľahšie vína, ale domáce. V najlacnejších stolových vínach však Slováci konkurovať Talianom alebo Francúzom nedokážu,  pretože o toľkých dotáciách, koľko oni dostávajú, sa nám môže iba zdať. „Najhoršie je, že prešiel zákon, ktorý dovoľuje aj menej kvalitné vína označovať ako odrodové. Pri veľkých hektárových výnosoch 30-40 ton je ten názov neopodstatnený,“ myslí si vinár. 

Napriek tomu, že Veľký Biel je na rovine a diaľnica odrezala vinárov od vinohradov, je to stále vinárska obec. Jozef Navara, vinár z tejto obce, sa víno učil robiť popri dedovi a otcovi. Stále je to pre neho iba koníček popri práci vo vlastnej špedičnej firme. Ale toto hoby berie vážne. V pivnici rodinného domu má modernú technológiu, kvalitné drevené sudy a ochutnávaciu miestnosť. Na rozdiel od iných vinárov vinič nepestuje, iba vykupuje. Ale, ako hovorí, kvalitu si vie ustrážiť, pretože vyrába z 95 percent prívlastkové vína. Lacné víno ho nelákalo. Ak by na ňom chcel zarobi, musel by vyrábať vo veľkom. Víno ho dnes ešte neuživí, ale do budúcna by sa mu chcel venovať naplno. 

Navara začínal v malej pivničke s pár demižónmi vína. Dnes vyrába ročne 12-tisíc fliaš. „Víno ma chytilo za srdce,“ vraví. Keď sa obzrie desať rokov dozadu, vidí obrovský posun dopredu nielen u slovenských výrobcov vín, ale aj u konzumentov. Ich výchova sa opláca a vedia, čo je dobré víno. Pomohla tomu aj Malokarpatská vínna cesta. Navara má vlastnú vinotéku v Senci, ale distribuuje víno aj do reštaurácií. Do zahraničia posiela vína iba príležitostne. K zahraničnej konkurencii sa stavia triezvo. „Čo sa dováža vo fľašiach, je ako-tak kvalitné, čo v kontajneroch, a fľašuje sa to na Slovensku, to nestojí za veľa,“ hovorí.  To, že Európska únia na Slovensku podporuje klčovanie viníc, považuje za scestné. V Rakúsku štát dotuje vinára tak, že celý zisk z predaja finálneho výrobku ide do kapsy jemu. Slovenský vinár z neho musí zaplatiť technológiu, fľaše aj distribúciu. „Potom sa čudujeme, že rakúske vína sú za 4 eurá a sú kvalitné,“ dodáva Navara.