Upustime od všetkých politických, spoločenských aj ekonomických hodnotení vládneho zámeru darovať časť našich obilných zásob na výrobu múky a cestovín najchudobnejším. To prenechajme kolegom v inej časti tohto týždenníka, i keď aj táto časť .týždňa má na to svoj vyhranený názor.
Pozrime sa na to čisto z gastronomickej stránky. Položme si otázku, aké jedlá sa z tých dvoch surovín dajú vyrobiť s minimálnymi dodatočnými nákladmi. Veď aj samotný minister poľnohospodárstva Zsolt Simon sa na to pozrel z tohto uhla pohľadu, keď sa ho v denníku SME opýtali, aký typ cestovín to má byť, či kolienka, alebo špagety. Odpovedal, že on má rád rezance s makom alebo orechové. Takže dúfa, že budú aj rezance. Zdá sa, že pán minister toho veľa o varení rezancov nevie, čo je však ten lepší prípad, ako keby nevedel, že EÚ nám zadotuje výrobu bezvaječných cestovín. Pretože na rezance, makové i orechové, sú najlepšie cestoviny, ktoré obsahujú aj vajíčka. Nuž, ale keď ide o zasýtenie národa, na detaily sa nehľadí, napokon, väčší problém ako vo vajciach chýbajúcich v cestovine bude v prehnanej cene orechov, čo do tých rezancov treba. Ani mak už nie je najlacnejší, a to máme ešte šťastie, že sa s ním u nás nerobia také caviky ako napríklad v Amerike.
.prastará kiseľica*
Skúsme sa inšpirovať doma a pozrieť sa, čo za jedlá dokázali z obyčajnej múky, vody a prípadne zopár ďalších lacných ingrediencií vymyslieť naši predkovia. Mali na to vymýšľanie dostatok času, pretože podľa archeobotanikov sa na našom území pestovali obilniny od piateho tisícročia pred n. l.. Podľa etnologičky Rastislavy Stoličnej (Jedlá a nápoje našich predkov, Veda 1991) patrí k najstarším obilninovým jedlám obilninová polievka – kiseľica. Ale inde ju poznajú pod názvom kiseľ, kislá poljefka, kvašna polifka, kvaskovica, varjanka, rosoľanka, ciberej a pán minister Simon by ju azda mohol poznať ako šavaňú leveš. Stačí zamiesiť múku s vodou a so starým chlebom, čím sa naštartuje prirodzený kvasný proces a nechá sa niekoľko dní vykvasiť. Zákvas sa precedí cez sitko, a potom sa zohrieva. Počas varenia sa môže ešte zahustiť múkou či rozriediť vodou. Vznikne jedlo riedkej až kašovitej konzistencie s kyslou príchuťou. Počas varenia sa dá vylepšiť kapustou, fazuľou, hubami, sušeným ovocím, cestovinami (!) aj zemiakmi.
.kaša, matka naša
Aj obilninová kaša kedysi patrila k základnej strave, i keď v minulom storočí už len ako pôstne jedlo. Do litra vriacej vody vysypeme štvrť kila múky a miešame do zovretia. Posolíme. Nalejeme do misy. Ak to polejeme sladkým mliekom a posypeme cukrom, vznikne nám oravská brija, ak to polejeme nesladeným mliekom, vznikne nám východniarsky čír. Niekedy sa do stredu kaše urobila jamka a namiesto mlieka sa naliala vytopená oškvarková masť. Ak nebola masť, uvarila sa „masť“, a to tak, že do pol litra mlieka sa pridala lyžica cukru a 2 lyžice hladkej múky a nechala sa prevrieť.
.placky na kameni a plameni
Aj keď na Slovensku sa v dávnej minulosti viac varilo ako pieklo, aj tu sa pripravovali pečené obilné jedlá. K najstarším jedlám v celej Európe patrili pražené obilné zrná a nekysnuté múčne placky. Nepomleté zrno sa v rámci vládnej akcie fasovať nebude, i keď by sa z neho dali pripraviť rôzne oveľa zdravšie jedlá, my sa teda sústreďme len na placky. Pôvodne bolo cesto úplne jednoduché. Posolená múka sa zmiešala s vodou. Z vytvoreného cesta sa vytvarovali placky a nasucho sa piekli, tie najstaršie vonku v pahrebe na rozpálenom kameni, alebo priamo na žeravých uhlíkoch, keď sa cesto zabalilo do väčšieho listu. Neskôr sa piekli v peciach a na rozpálených platniach. Ak bolo málo múky, pridala sa do cesta bryndza, kapusta, repa, zemiaky, surové alebo varené. Placky kysnuté aj nekysnuté boli najrozšírenejším základným jedlom, ešte v 20. storočí v mnohých oblastiach nahrádzali chlieb. O tom, že boli skutočne rozšírené, svedčí množstvo rôznych krajových názvov: osúch, posúch, kabáč, pagáč, lokša, naľišník, podľišník, opresnok, podplameňík, adimka, lepňík. No a potom už prišlo pečenie chleba a rôznych koláčov, ale to vyžaduje veľa dodatočných surovín a ešte viac energie na pečenie, takže o tom niekedy inokedy.
.spaghetti all'aglio e olio
Cestoviny boli v našej strave vždy veľmi významné. Dodnes si svoje miesto zachovali, i keď dnes ich zväčša kupujeme ako polotovary. Naši predkovia vymysleli rôzne trhance, šúľance aj haluški, plnené taški, perki, kokoški, cestňice, gule, guľki, gombóce, džatki a z vyvaľkaného cesta sa nožom rezali spomínané rezance alebo aj slíže či šifľíky.
Ak sa však chceme držať témy a urobiť čo najjednoduchšie jedlo zo surovín rozdávaných vládou, v tomto prípade z bezvaječných cestovín, musíme sa poobzerať skôr po talianskych jedlách, kde sú najpoužívanejšie a najprepracovanejšie. Ideálne by bolo, keby tie cestoviny boli z tvrdej pšenice, vďaka ktorej sa cestoviny rýchlo nerozvaria a ostanú „al dente“ teda na zub. Na najdokonalejšie talianske jedlo spaghetti all'aglio e olio nebudeme potrebovať veľa ingrediencií. Postačí nám olej, podľa možností olivový, cesnak a trochu parmezánu.
Prelisovaný cesnak popražíme na oleji, ochutíme soľou a korením, pomiešame s cestovinami. Posypeme nastrúhaným syrom. Toto je úplný základ. Ten môžeme kreatívne dochucovať podľa vlastných preferencií – čili papričkami (a máme aglio, olio e peperoncino) alebo bylinkami od výmyslu sveta. Neskôr sa môžeme pustiť do variácií s passatou, mletým mäsom či rôznymi druhmi zeleniny. Dá sa to odbiť aj kečupom a strúhaným eidamom, no ale to by bola večná škoda na chuťových pohárikoch aj na zdraví.
Ak vďakabohu nie ste odkázaní na rozdávanú múku a cestoviny, možno vás tento text inšpiruje zapátrať v rodinných archívoch po starých jednoduchých receptoch a znovu ich vyskúšať. Kedysi sa obilné kaše jedli zo spoločnej veľkej misy veľkou lyžicou. Aj to môže byť inšpirácia pre súčasníkov, že dôležitejšie, ako jedlo samo je jeho spoločné zdieľanie. I keď teraz to myslím doslovne, a nie ako politickú metaforu.
*Poznámka:
Pri krajových názvoch jedál ide o fonetické prepisy, nie o nezvládnutú korektúru tohto textu.
Pozrime sa na to čisto z gastronomickej stránky. Položme si otázku, aké jedlá sa z tých dvoch surovín dajú vyrobiť s minimálnymi dodatočnými nákladmi. Veď aj samotný minister poľnohospodárstva Zsolt Simon sa na to pozrel z tohto uhla pohľadu, keď sa ho v denníku SME opýtali, aký typ cestovín to má byť, či kolienka, alebo špagety. Odpovedal, že on má rád rezance s makom alebo orechové. Takže dúfa, že budú aj rezance. Zdá sa, že pán minister toho veľa o varení rezancov nevie, čo je však ten lepší prípad, ako keby nevedel, že EÚ nám zadotuje výrobu bezvaječných cestovín. Pretože na rezance, makové i orechové, sú najlepšie cestoviny, ktoré obsahujú aj vajíčka. Nuž, ale keď ide o zasýtenie národa, na detaily sa nehľadí, napokon, väčší problém ako vo vajciach chýbajúcich v cestovine bude v prehnanej cene orechov, čo do tých rezancov treba. Ani mak už nie je najlacnejší, a to máme ešte šťastie, že sa s ním u nás nerobia také caviky ako napríklad v Amerike.
.prastará kiseľica*
Skúsme sa inšpirovať doma a pozrieť sa, čo za jedlá dokázali z obyčajnej múky, vody a prípadne zopár ďalších lacných ingrediencií vymyslieť naši predkovia. Mali na to vymýšľanie dostatok času, pretože podľa archeobotanikov sa na našom území pestovali obilniny od piateho tisícročia pred n. l.. Podľa etnologičky Rastislavy Stoličnej (Jedlá a nápoje našich predkov, Veda 1991) patrí k najstarším obilninovým jedlám obilninová polievka – kiseľica. Ale inde ju poznajú pod názvom kiseľ, kislá poljefka, kvašna polifka, kvaskovica, varjanka, rosoľanka, ciberej a pán minister Simon by ju azda mohol poznať ako šavaňú leveš. Stačí zamiesiť múku s vodou a so starým chlebom, čím sa naštartuje prirodzený kvasný proces a nechá sa niekoľko dní vykvasiť. Zákvas sa precedí cez sitko, a potom sa zohrieva. Počas varenia sa môže ešte zahustiť múkou či rozriediť vodou. Vznikne jedlo riedkej až kašovitej konzistencie s kyslou príchuťou. Počas varenia sa dá vylepšiť kapustou, fazuľou, hubami, sušeným ovocím, cestovinami (!) aj zemiakmi.
.kaša, matka naša
Aj obilninová kaša kedysi patrila k základnej strave, i keď v minulom storočí už len ako pôstne jedlo. Do litra vriacej vody vysypeme štvrť kila múky a miešame do zovretia. Posolíme. Nalejeme do misy. Ak to polejeme sladkým mliekom a posypeme cukrom, vznikne nám oravská brija, ak to polejeme nesladeným mliekom, vznikne nám východniarsky čír. Niekedy sa do stredu kaše urobila jamka a namiesto mlieka sa naliala vytopená oškvarková masť. Ak nebola masť, uvarila sa „masť“, a to tak, že do pol litra mlieka sa pridala lyžica cukru a 2 lyžice hladkej múky a nechala sa prevrieť.
.placky na kameni a plameni
Aj keď na Slovensku sa v dávnej minulosti viac varilo ako pieklo, aj tu sa pripravovali pečené obilné jedlá. K najstarším jedlám v celej Európe patrili pražené obilné zrná a nekysnuté múčne placky. Nepomleté zrno sa v rámci vládnej akcie fasovať nebude, i keď by sa z neho dali pripraviť rôzne oveľa zdravšie jedlá, my sa teda sústreďme len na placky. Pôvodne bolo cesto úplne jednoduché. Posolená múka sa zmiešala s vodou. Z vytvoreného cesta sa vytvarovali placky a nasucho sa piekli, tie najstaršie vonku v pahrebe na rozpálenom kameni, alebo priamo na žeravých uhlíkoch, keď sa cesto zabalilo do väčšieho listu. Neskôr sa piekli v peciach a na rozpálených platniach. Ak bolo málo múky, pridala sa do cesta bryndza, kapusta, repa, zemiaky, surové alebo varené. Placky kysnuté aj nekysnuté boli najrozšírenejším základným jedlom, ešte v 20. storočí v mnohých oblastiach nahrádzali chlieb. O tom, že boli skutočne rozšírené, svedčí množstvo rôznych krajových názvov: osúch, posúch, kabáč, pagáč, lokša, naľišník, podľišník, opresnok, podplameňík, adimka, lepňík. No a potom už prišlo pečenie chleba a rôznych koláčov, ale to vyžaduje veľa dodatočných surovín a ešte viac energie na pečenie, takže o tom niekedy inokedy.
.spaghetti all'aglio e olio
Cestoviny boli v našej strave vždy veľmi významné. Dodnes si svoje miesto zachovali, i keď dnes ich zväčša kupujeme ako polotovary. Naši predkovia vymysleli rôzne trhance, šúľance aj haluški, plnené taški, perki, kokoški, cestňice, gule, guľki, gombóce, džatki a z vyvaľkaného cesta sa nožom rezali spomínané rezance alebo aj slíže či šifľíky.
Ak sa však chceme držať témy a urobiť čo najjednoduchšie jedlo zo surovín rozdávaných vládou, v tomto prípade z bezvaječných cestovín, musíme sa poobzerať skôr po talianskych jedlách, kde sú najpoužívanejšie a najprepracovanejšie. Ideálne by bolo, keby tie cestoviny boli z tvrdej pšenice, vďaka ktorej sa cestoviny rýchlo nerozvaria a ostanú „al dente“ teda na zub. Na najdokonalejšie talianske jedlo spaghetti all'aglio e olio nebudeme potrebovať veľa ingrediencií. Postačí nám olej, podľa možností olivový, cesnak a trochu parmezánu.
Prelisovaný cesnak popražíme na oleji, ochutíme soľou a korením, pomiešame s cestovinami. Posypeme nastrúhaným syrom. Toto je úplný základ. Ten môžeme kreatívne dochucovať podľa vlastných preferencií – čili papričkami (a máme aglio, olio e peperoncino) alebo bylinkami od výmyslu sveta. Neskôr sa môžeme pustiť do variácií s passatou, mletým mäsom či rôznymi druhmi zeleniny. Dá sa to odbiť aj kečupom a strúhaným eidamom, no ale to by bola večná škoda na chuťových pohárikoch aj na zdraví.
Ak vďakabohu nie ste odkázaní na rozdávanú múku a cestoviny, možno vás tento text inšpiruje zapátrať v rodinných archívoch po starých jednoduchých receptoch a znovu ich vyskúšať. Kedysi sa obilné kaše jedli zo spoločnej veľkej misy veľkou lyžicou. Aj to môže byť inšpirácia pre súčasníkov, že dôležitejšie, ako jedlo samo je jeho spoločné zdieľanie. I keď teraz to myslím doslovne, a nie ako politickú metaforu.
*Poznámka:
Pri krajových názvoch jedál ide o fonetické prepisy, nie o nezvládnutú korektúru tohto textu.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.