Prvá zmienka o tomto zvláštnom liečivom octe je z roku 1046. Zo stolov šľachty odvtedy nezmizol a dodnes je vyhľadávanou srdcovou záležitosťou šéfkuchárov a rôznych gourmetov po celom svete. Pravý balzamový ocot je totiž vzácna a najmä veľmi drahá zvláštnosť. Možno sa čudujete, veď „acetáto“ či „balzamikový ocot“ nájdete v každom supermarkete a nie je to niečo, z čoho by ste finančne vykrvácali. Navyše, načo o tom toľko rozprávať, veď tá chuť tiež za veľa nestojí. A práve o to ide. To, čo vidíme v supermarketoch po tri eurá, je skôr karamelom a farbivami dotiahnutý obyčajný vínny ocot než ten ozajstný balzamový.
V prvom rade tradičný aceto balsamico nie je klasický vínny ocot, ako by sme sa mohli domnievať. Nevyrába sa totiž z vína, ale z muštu vybraných odrôd révy – predovšetkým Trebbiano – ktoré dozreli iba v talianskych provinciách Modena a Reggio Emilia. Mušt sa varí a redukuje na hustý sirup, ktorý Taliani volajú mosto cotto a neskôr sa nechá fermentovať a dozrievať z roka na rok v menších orechových, čerešňových, akáciových či dubových súdkoch, aby získal typickú viskóznu konzistenciu, tmavú až čiernu farbu a delikátnu sladkokyslú chuť. V súdkoch oddychuje mosto cotto minimálne dvanásť rokov, ak chce dostať príslušný certifikát od konzorcia výrobcov balzamového octa, že ide o pravý tradičný balzamový ocot. Na ich fľaštičke teda potom nájdete nápis Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P . alebo Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.
Jednotlivé balzamové octy od týchto jediných dvoch certifikovaných výrobcov sa ešte ďalej rozdeľujú podľa doby zrenia. Výrobcovia si dávajú záležať, aby ich výrobky, a najmä ich vek, boli ľahko identifikovateľné, čiže ich označujú nielen špecifickou fľaštičkou, ale aj viacfarebnými vrchnáčikmi označujúcimi ich kvalitu. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. nájdete vždy v charakteristickej baňatej fľaštičke. Pokiaľ má červenú hlavičku, ocot v nej strávil v sudoch minimálne dvanásť rokov, ak má hlavičku zlatú, ide o unikátny, 25- a viacročný ocot. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. má zase fľaštičku v tvare tulipánu a tri varianty. Aragosta – s oranžovou etiketou pre minimálne 12-ročný ocot, Argento so striebornou etiketou, ktorý dozrieval minimálne osemnásť rokov a Extra aged so zlatou etiketou, kde ide o minimálne 25-ročného starčeka.
Balzamové octy od týchto certifikovaných výrobcov sú mimoriadne drahé a nezriedka za 100ml fľaštičku dáte od 100 do 300 eur a viac. Existujú však aj lacnejšie varianty, ktoré síce nemajú ten najdrahší certifikát, no zato rovnakú výrobu a veľmi slušnú kvalitu za rozumnú cenu. Také octy nájdete pod názvom Aceto blasamico di Modena I.G.P. alebo Aceto balsamico di Reggia Emilia I.G.P. Nie sú doťahované karamelom a umelými farbivami, iba ich doba zrenia už nedosahuje dvanásť, ale len desať rokov. Aj tie majú svoje rozdelenia, ktoré si výrobcovia z okolí Modeny a Reggio Emilia navzájom dohodli, aby odlíšili ich kvalitu a dobu zrenia. Prideľujú im za to príslušný počet vínnych lístkov na etikete. Najkvalitnejší ich má plný počet – štyri. Ak niekedy zatúžite po kvalitnom balzamovom octe, aby ste si dochutili šalát, grilované mäso či dezert, siahnite teda radšej po takom, čo má na etikete aspoň jeden vínny lístok na zlatom prúžku. Nebudete ľutovať.
Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.