Kaviarenský biznis trocha inak



Kvalitná káva je iba jedna časť úspechu v tomto vysoko konkurenčnom podnikaní. Dôležité je spojiť kvalitný sortiment jedla a pitia, miesta, dizajnu, personálu a atmosféry. Ak jedna z týchto ingrediencií pokrivkáva, kaviareň môže zakapať. Vybrali sme sa po stopách niekoľkých kaviarní, ktorým sa túto neľahkú kombináciu podarilo skĺbiť.

Kaviareň, ktorá je otvorená cez víkendy až do polnoci. Miesto, kde sa dá okrem kávy aj dobre najesť. Netradičný názov, dobrá hudba a menu v štúrovčine. To všetko má podnik na Štúrovej ulici v Bratislave s názvom Shtoor. Z troch spolumajiteľov tohto podniku sú všetci absolventi angličtiny. Tak sa pohrali aj s názvom kaviarne.  „Niektorí zákazníci nám vyčítajú, že zosmiešňujeme slovenského národovca, ale väčšina to chápe ako dobrý nápad,“ vysvetľuje Ján Krekáň, jeden so spolumajiteľov Shtoora. Štúrovi sú venované aj viaceré maľby na stenách. Nápad otvoriť si vlastný podnik zrel v majiteľoch podniku dlhšie. Hľadali v Bratislave nejaké miesto, kde by sa cítili príjemne a nenašli ho. Tak sa rozhodli vytvoriť si ho sami.  „Chceli sme vytvoriť priestor, kde by sa človek cítil príjemne a trávil tu čas ako na treťom mieste okrem domácnosti a práce,“ vysvetľuje Krekáň. Hoci s reštauračným biznisom mal v minulosti skúsenosti iba jeden zo spolumajiteľov, neodradilo ich to.  Koncept podniku sa vyvíjal postupne. Jasné mali to, že to nemá byť iba kaviareň, ale aj bistro s dobrým, ale jednoduchým jedlom. „Chceme mať všetko čerstvé a pripravované priamo v našej kuchyni,“ vysvetľuje Krekáň. Okrem pečiva si u Shtoora pečú sami aj koláče či quiche. 


Keďže všetci majitelia žijú v centre mesta, vedeli, že podnik chcú tam. Dizajn kaviarne sa tiež odvíjal od názvu. Robil ho jeden so spolumajiteľov, ktorý je dizajnér. Každý z majiteľov má aj iné zamestnanie a iba jeden sa venuje len podniku. V reštauračnom biznise je vraj dôležitá prítomnosť majiteľa a v tomto podniku je to vyriešené tak, že každý zo spolumajiteľov sa v podniku často zastavuje, takže nie sú odtrhnutí od každodenného fungovania biznisu. 
Podnik na Štúrovej ulici funguje necelý rok a už má stálu klientelu. „Na facebooku máme okolo 1 900 priateľov a živo sa tam diskutuje,“ hovorí spolumajiteľ. Majitelia zákazníkov aj počúvajú a riešia ich podnety. Na ich naliehanie zaviedli do podniku napríklad fľašové pivo. Pôvodne si majitelia mysleli, že zákazníci budú najmä študenti, kvôli blízkosti Univerzity Komenského, ale majú už stálych zákazníkov z rôznych vekových aj profesionálnych kategórii. Študentov nájdeme medzi zamestnancami.  Podľa majiteľov hoci nie sú profesionálni baristi, sú bezprostrednejší, rýchlo sa učia byť k zákazníkom milí a vedia jazyky. „Kaviarenské zručnosti ich učíme postupne v baristických kurzoch,“ hovorí Krekáň.
Kaviareň nemôže žiť iba ako hračka pre majiteľov, ale musí aj zarábať. Krekáň odhaduje, že asi polovicu nákladov zhltnú mzdy, tretinu nájom a zvyšok ide na energie. Štruktúra príjmov je rovnomernejšia: 30 percent im zarobí káva, tretinu jedlo a tretinu nealko nápoje. Zvyšok patrí alkoholu. „Nie na všetkých porciách zarábame, ale nechceme zákazníka krátiť na surovinách,“ vysvetľuje spolumajiteľ. Okrem jedla a pitia sa môžete v Shtoorovi najesť aj literatúry. Podnik ponúka knihy, ktoré si zákazníci voľne zoberú a vrátia. „Nemáme ambíciu byť čitáreň, lebo je tu ruch,“ hovorí spolumajiteľ a dodáva, že ani na koncerty nemajú priestor. Napriek tomu u Shtoora poteší aj absencia slovenských masových rádií, ktorú nahrádza príjemná jazzová a swingová hudba.

Káva v krbovom ateliéri
Keď sa blížime do mesta Krupiny od Zvolena na jednom z prvých domov nás víta veľký plagát, ktorý nás láka do Meeting cafe. Propagácia zjavne kaviarni, kam mierime, nechýba. V podniku nás víta Renáta Kráľovičová, spolumajiteľka a manažérka kaviarne. Okamžite nás vnútri zaujme obrovský kozub, ktorý je srdcom podniku. „Môj manžel má firmu na výrobu a dizajn kozubov, takže sme rozmýšľali, že tu bude predajňa alebo kaviareň. Napokon sme to spojili,“ vysvetľuje manažérka. V historickom dome s vysokými stropmi a kamennými stenami je príjemne teplo, kozub plní svoju funkciu. „Zákazníci ocenia, že vidia funkčný výrobok a môžu si dať aj kávu,“ pochvaľuje si Dušan Kráľovič. Názov pre kaviareň vznikol tak, že majitelia chceli, aby sa tu ľudia stretávali. „Dnes by som už kaviareň nazvala podľa nášho priezviska, tak ako je to bežné u rodinných firiem v západnej Európe, veď aj tak ľudia vravia, že idú na kávu ku Kráľovičke,“ vysvetľuje s úsmevom majiteľka. 
Majitelia pôvodne mysleli, že kaviareň bude fungovať sedem dní do týždňa a už od siedmej ráno. Ľudia sa však nenaučili ešte pred prácou chodiť na rannú kávu a ani v nedeľu do kaviarne veľmi nechodili.  „Tak sme otváracie hodiny prispôsobili zákazníkom,“ vysvetľuje Kráľovičová. Zákazníci sú okrem Krupinčanov aj obchodní cestujúci, biznismani, ale aj okoloidúci turisti. Dôvody na zastavenie sa v Meeting cafe sú rôzne. Zaujímavý interiér, ale aj vlastné creme brulée, pana cotta či domáca štrúdľa. Na varenú čokoládu, čaj z čerstvej mety či zo zázvoru tu chodia aj študenti. Káva tu nie je gro biznisu, podľa odhadov majiteľky minú tak dva a pol kilogramu za desať dní a jej predaj tvorí asi 20 percent z celkového obratu. Príjemnú atmosféru dopĺňa jazzová hudba z internetového rádia. 
Najväčší problém má majiteľka s personálom. Mení sa často. „V zahraničí si čašníci vyberajú podnik podľa počtu schodov a počtu stolov, ktoré musia obslúžiť. V tejto kaviarni máme iba 30 miest a terasa je na dosah, takže fyzicky náročné to nie je. Neviem, či som taká prísna, ale traduje sa, že kto sa u mňa vyučí, vie sa uchytiť aj inde,“ hľadá príčiny fluktuácie Kráľovičová.



Diana Letkovičová pracovala po kaviarniach a baroch v Banskej Štiavnici asi desať rokov. Zákazníci si často mysleli, že mi podnik patrí, lebo som bola milá a profesionálna,“ spomína s úsmevom manažérka kaviarne Divná pani. Po čase si povedala, že by mohla mať aj vlastný podnik. S partnerom Marianom Vidom vlastnia v Banskej Štiavnici historický dom, tak uvažovali o kaviarni v ňom. „Prestavba je taká náročná, že sme radšej prijali ponuku na prenájom už skoro hotových priestorov v tejto bývalej krajčírskej dielni,“ vysvetľuje Marian Vida. Členité priestory s viacerými miestnosťami sa im páčili, ale aj dizajn a koncept, ktorý vymyslel majiteľ nehnuteľnosti, ich oslovil. Secesiou šmrncnutý dizajn kaviarne s obrazmi od maliara Alfonza Muchu je unikátny. V najväčšej miestnosti je dokonca presklený strop, ktorý v minulosti privádzal svetlo ku krajčírom. Okrem Muchu nájdeme v kaviarni aj obrazy manažérky, ktorá rada maľuje a keramické diela jej partnera, ktorý je pôvodným povolaním keramik. Z objektu na jednom obraze vznikol aj názov podniku.
Mladí podnikatelia sa nebáli veľkého priestoru kaviarne. „Robila som v malých podnikoch, kde bolo pár stolov a z nich veľkú tržbu neurobíte, hoci by ste mali výborný servis,“ vysvetľuje Letkovičová. Risk sa im vyplatil. Hoci náklady na vykurovanie sú vyššie, ľudia dnes oceňujú priestor, necítia sa stiesnení a aj hostia s deťmi si pochvaľujú. Manažérke vyšiel aj druhý risk. Celá kaviareň je nefajčiarska. „Veľa hostí nám na začiatku predpovedalo, že bez kávičkárov, ktorí si neodpustia cigaretu, skoro skrachujeme,“ ale mýlili sa. Namiesto dymiacich hostí sme získali rodiny s deťmi a tí často urobia vyššiu tržbu než jeden fajčiar,“ vysvetľuje Letkovičová.


Pri určovaní cien boli kaviarnici už opatrnejší. Sortiment volili tak, aby mali aj lacnejšie, aj drahšie druhy čokolády či čaju. Iba kávu majú z jednej značky. Skúšali mať aj tri druhy, ale neoplatilo sa to. „Musíte mať tri mlynčeky a každá sa podáva s iným cukrom či podšálkou. Čašníčky si to často mýlili,“ opisuje skúsenosti Vida. Napriek tomu domáci Štiavničania tvoria iba tretinu hostí. Žijeme z víkendových chalupárov, turistov a prisťahovalcov, ktorí tu majú dočasné bývanie,“ hovorí Štiavničanka Letkovičová. Medzi prvými turistami kaviareň objavili Maďari, aj preto sú nápojové lístky aj v tomto jazyku, ale nechýba ani nemčina či angličtina. Medzi zákazníkmi tu stretnete aj slovenských politikov, hercov či podnikateľov. „Často sa u nás stretnú spolužiaci z Bratislavy, ktorí sa nevideli niekoľko rokov,“ dodáva manažérka. 
Klasický kaviarenský sortiment káva, čaj a čokoláda tvorí gro tržieb podniku. Kávy sa tu minie tak kilo denne. Kupované sladkosti a alkohol sú iba doplnkový tovar. „Pred krízou sa u nás pilo viac a aj cez víkendy, počas letnej sezóny je to lepšie,“ dodáva Vida. U Divnej panej však nenájdete wifi sieť, nie je tu dokonca ani signál niektorých mobilných operátorov. Manažérka to neľutuje. „Sme historická kaviareň, a preto si myslím, že notebooky sa tu nehodia a bez mobilov si hostia naozaj oddýchnu,“ dodáva.
Na druhej strane vás tu čaká príjemná hudba, ktorú pripravuje pre kaviarnikov známy DJ ako sety. Podľa Letkovičovej sem ľudia chodia aj kvôli muzike a často ju žiadajú, aby im hudbu požičala. Koncerty u Divnej panej bývajú iba sporadicky a cez sezónu. Cez týždeň pre ne nie je klientela. 
Najviac manažérku trápi personál. „Skúšali sme už všetko, aj spoluprácu s hotelovou školou, ale nájsť šikovnú čašníčku, ktorá by bola ešte aj prirodzene milá na hostí, je ťažké,“ dodáva.  


Spojenie kávy a knihy je prirodzené. Majiteľovi siete kníhkupectiev Panta Rhei netrvalo dlho, aby to pochopil. Spočiatku mal v rámci kníhkupectva malé kaviarenské kútiky, ktoré slúžili aj ako internetové miesta.  „Hoci náš hlavný biznis sú knihy, postupne sme si začali uvedomovať, že v kaviarňach je oveľa väčší potenciál, a tak sa zrodil nový koncept kaviarne Café Dias,“ vysvetľuje Vladimír Babečka, obchodný riaditeľ Panta Rhei.  Idea bola taká, aby do kaviarne chodili ľudia kvôli atmosfére a mali si kde oddýchnuť v pokojnom a nefajčiarskom prostredí.
Majiteľ zvolil  dizajn, ktorý kaviareň na prvý pohľad odlíši od kníhkupectva. „Nechceli sme, aby sa kaviarne volali Panta Rhei, ale mali by si žiť  vlastným životom",“ hovorí Babečka. Reťazec kaviarní dostal názov po slávnom portugalskom cestovateľovi Bartolomejovi Diasovi. „Návštevník kaviarne sa môže podeliť pri káve o svoje dobrodružstvá či príhody so známymi v inšpirujúcom prostredí,“ vysvetľuje koncept obchodný riaditeľ. V kaviarni nájdete drevenú podlahu a teplé farby interiérových stien. K pohode prispieva aj vlastná hudba, ktorú kaviareň kupuje ako hudobné balíky hudby. 
V Café Dias ponúkajú aj vlastnú zmes kávy, ale aj víno, tvrdý alkohol a zákusky. Podľa Dezidera Krištofa, manažéra kaviarenskej siete,  im najviac zarábajú káva a nealkoholické nápoje. Po  nich nasledujú zákusky a sendviče. Alkoholické nápoje sú iba doplnkové. Keďže Café Dias je už sieť, využíva centrálne objednávanie tovaru, čím šetrí náklady. 


V Café  Dias si nemusíte iba čítať knihu a relaxovať. Kaviarenská sieť využíva spojenie so sesterským kníhkupectvom a organizuje literárne či politické debaty, krstia tam aj knihy či CD nosiče. Zdá sa, že sieti sa darí, pretože za posledný rok už vzniklo šesť kaviarní. Babečka tvrdí, že o konečnom počte kaviarní je predčasné hovoriť a vysvetľuje, že ich počet určí trh a dopyt. Miesta na nové kaviarne si majiteľ siete volí rôzne. Kaviareň pri hoteli Trend v Bratislave je presklená a ľudia sú v nej ako vo výkladnej skrini. Naopak, prevádzka v Eurovei je skrytá pred zrakmi zvedavcov. Človek tak má pokoj na relax. 
Úspech kaviarne je v kombinácii produktu, prostredia a obsluhy. Ak jedno z nich zlyháva, nie je to dobré. Personál si preto v Panta Rhei majitelia školia. Riziko pitia kávy pri listovaní v knihe je iba v tom, že kniha sa môže znehodnotiť. Aj s tým majitelia počítajú. „Na druhej strane dôverujeme naším hosťom, že k nám nechodia s úmyslom niečo zničiť,“ dodáva obchodný riaditeľ.

Autor je redaktor Hospodárskych novín.




_______________________________________________________________________

I keď na Slovensku stále dominujú kaviarne vlastnené individuálnymi majiteľmi, pomaličky na náš trh prenikajú aj kaviarenské siete. Zatiaľ nás obchádzajú známe svetové značky ako Starbucks, i keď aj o ich príchode už boli šumy v médiách pred štyrmi rokmi. Pred dvoma rokmi vstúpila na slovenský trh McDonald's  so svojím McCafé. Udomácnené sú tu aj silné regionálne siete. Najväčšiu sieť kaviarní na Slovensku má Coffee & Co. V Česku a na Slovensku má 30 prevádzok a v tomto roku chce otvoriť ďalších päť. Silná najmä v krajinách Vyšehradskej štvorky je aj Coffeshop Company, ktorá má v tomto regióne 32 kaviarní a tiež plánuje expanziu.  Majiteľ jej licencie na Slovensku je známy manažér Pavol Jakubec, ktorý je spolumajiteľom cukrovinárskej firmy I.D.C. Holding, ale aj gumární Vegum. Menšia sieť kaviarní, ktorá je známa aj netradičnými sendvičmi - baglami je Bagel and Coffee Story. V Bratislave má tri prevádzky. Vittorio Ventura, Talian podnikajúci na Slovensku, má sieť kaviarní Greentree Caffé, ktoré sú v Bratislave zatiaľ štyri.