Začal skúšať, ako by sa dalo zvyšné mäso uchovať na horšie časy bez toho, aby sa pokazilo. A vyhútal viacero spôsobov, ktoré sa vďaka ďalším tisícročiam zdokonalili natoľko, že sa z nich stala vyhľadávaná delikatesa. Dnes nám v domácnostiach veselo bzučia mrazničky a chladničky, potraviny sa nám v nich uchovajú na tak dlho, ako chceme, no život bez lahodne vyúdenej či vysušenej šunky si už my, náruživí a fanatickí mäsožravci, nevieme predstaviť.
To, čo bežne dostaneme v supermarkete pod názvom vákuovo balená údená šunka, zvyčajne nie je ani údená, a častokrát dokonca ani šunka, čiže jediný pravdivý údaj z názvu je „vákuovo balená“. Takáto kvázišunka totiž okolo dymu ani neprešla, je namacerovaná a naparfumovaná zlúčeninami, ktoré zadymenie simulujú. Často to nie je ani pravá šunka, pretože tá sa vyrába výhradne z bravčového stehna. Je to len vodou nadstavené údené rolované pliecko, keďže po uvarení váži o tretinu menej. Preto sa nám radšej oplatí poriadne porozhliadnuť, nájsť si v okolí poctivého mäsiara – údenára a nakupovať u neho. Alebo si šunku pripravovať sami. Nie je to však také jednoduché.
V našich končinách sa mäso zo stehna, ktoré sa macerovalo v soli niekoľko týždňov, zväčša údi. Dym okrem konzervácie mäsu dodáva delikátnu horkosladkú chuť a skvelú arómu. Samozrejme, chuť aj vôňa závisí najmä od toho, na akom dreve údime. Môžeme použiť jelšu, smrek, čerešňu, najviac sa však používajú piliny z tvrdého dreva, ako je napríklad buk. Do udiarne sa niekedy pridávajú aj rôzne bylinky či jalovec. Údiť sa dá dvoma možnými spôsobmi. Horúcim dymom – ten využívame pri priudzovaní dusených šuniek, tak sa vyrába napríklad slávna Pražská šunka. Dym dosahuje až 70 stupňov a údi sa krátko. Alebo použijeme studený dym – údi sa dlhšie, jeho teplota nepresiahne 22 stupňov, a potom sa šunka ešte nechá niekoľko týždňov preschnúť.
O niečo južnejšie, v okolí Stredozemného a Jadranského mora, sa šunka skôr suší. Celý svet tieto lahodné, na priesvitno nakrájané plátky pozná pod čarovnými menami Prosciutto crudo di Parma, ak ide o taliansku šunku, Jamón Serrano a Jamón Iberico, ak o španielsku či portugalskú alebo pršút, ak je to šunka z Chorvátska, Slovinska či Čiernej Hory. Pri týchto šunkách sa ich charakteristická sladkastá chuť mení v závislosti od toho, z akého druhu mäsa boli vyrobené a čím boli prasatá kŕmené. Šunky zo stredomoria sa nechávajú najprv sušiť pri troch stupňoch a postupne sa teplota zvyšuje. Ku koncu sušenia to býva až 30 stupňov. Vraj to súvisí s tým, že prasatá sa zabíjali tradične v zime a šunka dozrievala za horúcich slnečných dní na morskom vzduchu. Kvalita takejto šunky závisí aj od dĺžky sušenia. Prosciutto dozrieva 12 mesiacov, Serrano 12 až 18, Iberico – šunka z iberských prasiat – dokonca niekedy až dva roky. My náruživí a fanatickí mäsožravci však vieme, že sa oplatí počkať. Autor je scenárista.
To, čo bežne dostaneme v supermarkete pod názvom vákuovo balená údená šunka, zvyčajne nie je ani údená, a častokrát dokonca ani šunka, čiže jediný pravdivý údaj z názvu je „vákuovo balená“. Takáto kvázišunka totiž okolo dymu ani neprešla, je namacerovaná a naparfumovaná zlúčeninami, ktoré zadymenie simulujú. Často to nie je ani pravá šunka, pretože tá sa vyrába výhradne z bravčového stehna. Je to len vodou nadstavené údené rolované pliecko, keďže po uvarení váži o tretinu menej. Preto sa nám radšej oplatí poriadne porozhliadnuť, nájsť si v okolí poctivého mäsiara – údenára a nakupovať u neho. Alebo si šunku pripravovať sami. Nie je to však také jednoduché.
V našich končinách sa mäso zo stehna, ktoré sa macerovalo v soli niekoľko týždňov, zväčša údi. Dym okrem konzervácie mäsu dodáva delikátnu horkosladkú chuť a skvelú arómu. Samozrejme, chuť aj vôňa závisí najmä od toho, na akom dreve údime. Môžeme použiť jelšu, smrek, čerešňu, najviac sa však používajú piliny z tvrdého dreva, ako je napríklad buk. Do udiarne sa niekedy pridávajú aj rôzne bylinky či jalovec. Údiť sa dá dvoma možnými spôsobmi. Horúcim dymom – ten využívame pri priudzovaní dusených šuniek, tak sa vyrába napríklad slávna Pražská šunka. Dym dosahuje až 70 stupňov a údi sa krátko. Alebo použijeme studený dym – údi sa dlhšie, jeho teplota nepresiahne 22 stupňov, a potom sa šunka ešte nechá niekoľko týždňov preschnúť.
O niečo južnejšie, v okolí Stredozemného a Jadranského mora, sa šunka skôr suší. Celý svet tieto lahodné, na priesvitno nakrájané plátky pozná pod čarovnými menami Prosciutto crudo di Parma, ak ide o taliansku šunku, Jamón Serrano a Jamón Iberico, ak o španielsku či portugalskú alebo pršút, ak je to šunka z Chorvátska, Slovinska či Čiernej Hory. Pri týchto šunkách sa ich charakteristická sladkastá chuť mení v závislosti od toho, z akého druhu mäsa boli vyrobené a čím boli prasatá kŕmené. Šunky zo stredomoria sa nechávajú najprv sušiť pri troch stupňoch a postupne sa teplota zvyšuje. Ku koncu sušenia to býva až 30 stupňov. Vraj to súvisí s tým, že prasatá sa zabíjali tradične v zime a šunka dozrievala za horúcich slnečných dní na morskom vzduchu. Kvalita takejto šunky závisí aj od dĺžky sušenia. Prosciutto dozrieva 12 mesiacov, Serrano 12 až 18, Iberico – šunka z iberských prasiat – dokonca niekedy až dva roky. My náruživí a fanatickí mäsožravci však vieme, že sa oplatí počkať. Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.