.globálne zásobovanie potravinami kladie podstatne vyššie požiadavky na bezpečnosť potravín než drobná produkcia a distribúcia. Najmä malí lokálni podnikatelia prijímajú sprísnenie s nevôľou až odporom. „Ja nebudem vymieňať žiadne kohútiky za bezdotykovo ovládateľné, to neprinesie môjmu biznisu nič! Sú to len vyhodené peniaze,“ povedal istý prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania, ktorému som vyčítal, že prívod vody do umývadla pri WC určenom pre personál má na ručné ovládanie. Pracovník tak špinavými rukami otvorí kohútik a čistými ho zavrie, čo zvyšuje pravdepodobnosť, že fekálne baktérie, ktoré mal na špinavých rukách, prenesie na potraviny alebo na kuchynské náradie. .ide o detaily
E. coli O104:H4 je totiž črevná baktéria, ktorú možno preniesť potravinami a vodou alebo dotykom s exkrementmi. Skôr než sa dosiahne účinná koncentrácia toxínu v krvi a prepuknú príznaky choroby, baktérie sa v hrubom čreve rozmnožujú a vylučujú sa stolicou. Aj tento príklad ukazuje, že bezpečnosť potraviny závisí často od banálneho detailu, ktorý môže niekto „nepodstatný“ v niektorom článku potravinárskeho reťazca podceniť a spôsobiť tak veľkú aféru. Skutočnosť, že sú známe možné zdroje škodlivých baktérií, podmienky ich rozmnožovania a eliminácie a že existujú cenovo dostupné technické prostriedky na zabránenie takejto kontaminácii a jej včasné zistenie, znamená, že bezpečnosť potravín je na vyššej úrovni, než kedykoľvek predtým. Najmä globálni hráči sú si toho vedomí, a preto venujú každému takémuto detailu veľkú pozornosť. Pre nich je kríza v jednej prevádzke problémom, ktorý významne ovplyvňuje celý ich biznis.
V minulosti to boli orgány štátnej správy, ktoré najmä v socialistických krajinách, priamo diktovali prevádzkovateľom, čo a ako majú robiť. Dnes vykonávajú len kontrolnú funkciu. To však neznamená, že sa bezpečnosť potravín zaisťuje astronomickými pokutami. Práve naopak. Každý podnikateľ môže vyrábať, čo len chce a ako chce, ale musí presvedčiť odborný kontrolný orgán o tom, že pozná všetky riziká súvisiace s potravinárskou činnosťou, ktorú vykonáva a má ich pod dostatočnou kontrolou. Mimochodom, v 90. rokoch minulého storočia staršia sestra nemeckej baktérie, E. coli O157:H1, zistená v hamburgeroch spoločnosti „Jack in the Box“, bola hlavným dôvodom na povinné zavedenie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), teda systematickej preventívnej kontroly. Dosiahla sa nielen vyššia flexibilita pre podnikateľský sektor, ale aj vyššia úroveň zaistenia bezpečnosti potravín. Podobne po dioxínovom škandále v Belgicku v roku 1998 zaviedla EÚ povinnosť prevádzkovateľov založiť si systém sledovateľnosti zložiek krmív a potravín vrátane potraviny produkujúcich zvierat. .garancie
Čo teda musí dnes spraviť prevádzkovateľ, aby predišiel rizikám? Podľa zásad spomínaného HACCP má tieto reálne riziká pre bezpečnosť potravín, ktoré súvisia napríklad s používanými surovinami, sám identifikovať. Vedľa základných hygienických požiadaviek má teda urobiť opatrenia, ktorými ich možno odstrániť, alebo znížiť na prípustnú úroveň. Reč je napríklad o biologických rizikách, ako sú škodlivé mikroorganizmy: vírusy, baktérie, plesne a parazity. Dioxíny sú príkladom chemického rizika, ktorých pôvod je v minerálnych olejoch používaných v hydraulických systémoch alebo pochádzajú zo životného prostredia. Úlomky skla v potravine sa považujú za fyzikálne riziko, ktorého zdrojom môže byť rozbité okno alebo rozbitý sklenený obal. Úlohou prevádzkovateľa je preukázať, že tieto riziká predvídal a mal ich pod kontrolou. Mohol sa pritom radiť s expertmi alebo využívať pravidelné auditovanie odborne spôsobilými osobami či použiť vlastné skúsenosti a poznatky.
Chybička sa však vkradne, aj keď je systém prakticky dokonalý. Sloboda, ktorú charakter predpisov poskytuje, umožňuje, že nejaký špekulant opäť začne kravy kŕmiť živočíšnymi bielkovinami, ako v prípade BSE. Tomu sa dá brániť len kvalifikovanými nezávislými kontrolami a trestnoprávnou zodpovednosťou podnikateľov za nesplnenie odbornej starostlivosti. Štátna úradná kontrola tu má preto nezastupiteľnú úlohu. .nejde o bublinu
Pre nezainteresovaného obyvateľa „globálnej dediny“ môže vyznievať kauza E. coli v Nemecku ako zbytočné nafukovanie mediálnej bubliny. Opak je pravdou. Skutočnosť, že médiá nadzvukovou rýchlosťou šíria informácie o potravinových škandáloch, by mali brať spotrebitelia pozitívne. Keď pred 25 rokmi vybuchla Černobyľská jadrová elektráreň, pravda o rádioaktivite vzduchu, pôdy, vody a potravín sa cieľavedome zamlčovala, čo viedlo k poškodeniu zdravia aj tých, ktorí by sa boli inak chránili. Keď po cunami došlo k poruche na reaktore v japonskej Fukušime, informácie o úrovni radiácie v priamom prenose prinášali vládne i nezávislé zdroje. Masívne informovanie varovalo ľudí priamo v mieste incidentu pred požitím nie bezpečnej vody, zeleniny a iných kontaminovaných potravín vrátane podávania kontaminovaných krmív potraviny produkujúcim zvieratám. Informácie sú totiž kľúčovým prvkom systému zaistenia bezpečnosti potravín. Týka sa to v prvom rade priameho informovania spotrebiteľa. Minoritné skupiny spotrebiteľov trpiacich alergiami na potraviny inak ani nemožno chrániť, len tým, že sa ustanoví povinnosť informovať o prítomných alergénoch priamo na obale. Okrem dátumu spotreby obal uvádza aj návod na použitie alebo domáce uchovávanie. Aj to dokazuje, že systém zaistenia bezpečnosti potravín je komplexný a zahrňujúci každého, aj výnimočného jednotlivca.
Varovným informáciám sa určite nevyhneme ani v budúcnosti. To však nie je dôvod na fóbiu a prílišnú opatrnosť, ktorá následne zničí celý sektor alebo zabije v zárodku úprimné snahy o ekologické poľnohospodárstvo a výrobu biopotravín.
Vysoká úroveň ochrany zdravia ľudí na trhu s potravinami nie je lacná. Zaistiť bezpečnosť potravín na stupni produkcie a distribúcie si vyžaduje náklady na „nezmyselné“ hygienické opatrenia, školenia ľudí, technické zariadenia, audity a laboratórne kontroly. Stratou nie sú len vyhodené zdravé uhorky a zúfalstvo španielskych farmárov, ale aj strata práce pre nadväzujúce oblasti: dopravcov (Rusko zakázalo dovoz z EÚ), predajcov pohonných hmôt, výrobcov obalových materiálov, obchodu a stravovacích služieb. Agropotravinársky sektor je totiž podstatne širší ako len rastlinná a živočíšna výroba a spracovanie produktov. U nás sa to, žiaľ, často tak interpretuje. Pri refundácii strát podnikateľov zo spoločných daní nejde len o náhradu škody za falošné varovania, ale aj o snahu udržať status agropotravinárskeho sektora a nepriamo sanovať i straty nadväzujúcich oblastí.
Za zlú správu možno považovať skutočnosť, že boli dva plané poplachy, ktoré napáchali obrovské materiálne a morálne škody. Ako povedal pre BBC Guenael Rodier, riaditeľ sekcie prenosných chorôb Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO), „keďže sa ihneď nepodarilo identifikovať zdroj nákazy, je možné, že sa ani nezistí.“ Kontrolné orgány sa mali zdržať v informovaní, kým nemali v rukách nevyvrátiteľný dôkaz. .daň za komfort
Opodstatnená je aj otázka, či veľkokapacitná výroba potravín a globálne zásobovanie, neustála inovácia produktov a technológií a rýchly tok informácií prispievajú k zvýšeniu bezpečnosti potravín, alebo len zvyšujú frekvenciu incidentov, pri ktorých verejnosť musí spozornieť. Zrejmé je, že ak sa jahody majú strojovo pozbierať, bez dotyku ľudských rúk zabaliť a prepraviť z južnej pologule na severnú, musia mať iné technologické vlastnosti, ako keď si ich odtrhnete a skonzumujete vo vlastnej záhrade. Nemožno poprieť, že súčasný systém zásobovania obyvateľstva potravinami neprináša nové riziká súvisiace s bezpečnosťou a kvalitou potravín. To, že taký plod je len „trojrozmerným modelom“ skutočného ovocia, treba zvažovať pri rozhodovaní o kúpe a jeho nízku kvalitu brať ako daň za neprimerané nároky na komfort.
Napriek škodám na ľudských životoch, ktoré kauza E. coli v Nemecku priniesla, možno žiť s nádejou, že informovanosť širšej verejnosti prispeje k tomu, že konzumácia potravín, nápojov a pochutín bude naďalej bezpečnejšia ako iné činnosti človeka, a to bez výrazného zvýšenia ich ceny. Takže väčšina ľudí bude môcť prijímať potravu naďalej bez obáv. Autor je konzultant a audítor v oblasti potravinárstva s medzinárodnou pôsobnosťou.
E. coli O104:H4 je totiž črevná baktéria, ktorú možno preniesť potravinami a vodou alebo dotykom s exkrementmi. Skôr než sa dosiahne účinná koncentrácia toxínu v krvi a prepuknú príznaky choroby, baktérie sa v hrubom čreve rozmnožujú a vylučujú sa stolicou. Aj tento príklad ukazuje, že bezpečnosť potraviny závisí často od banálneho detailu, ktorý môže niekto „nepodstatný“ v niektorom článku potravinárskeho reťazca podceniť a spôsobiť tak veľkú aféru. Skutočnosť, že sú známe možné zdroje škodlivých baktérií, podmienky ich rozmnožovania a eliminácie a že existujú cenovo dostupné technické prostriedky na zabránenie takejto kontaminácii a jej včasné zistenie, znamená, že bezpečnosť potravín je na vyššej úrovni, než kedykoľvek predtým. Najmä globálni hráči sú si toho vedomí, a preto venujú každému takémuto detailu veľkú pozornosť. Pre nich je kríza v jednej prevádzke problémom, ktorý významne ovplyvňuje celý ich biznis.
V minulosti to boli orgány štátnej správy, ktoré najmä v socialistických krajinách, priamo diktovali prevádzkovateľom, čo a ako majú robiť. Dnes vykonávajú len kontrolnú funkciu. To však neznamená, že sa bezpečnosť potravín zaisťuje astronomickými pokutami. Práve naopak. Každý podnikateľ môže vyrábať, čo len chce a ako chce, ale musí presvedčiť odborný kontrolný orgán o tom, že pozná všetky riziká súvisiace s potravinárskou činnosťou, ktorú vykonáva a má ich pod dostatočnou kontrolou. Mimochodom, v 90. rokoch minulého storočia staršia sestra nemeckej baktérie, E. coli O157:H1, zistená v hamburgeroch spoločnosti „Jack in the Box“, bola hlavným dôvodom na povinné zavedenie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), teda systematickej preventívnej kontroly. Dosiahla sa nielen vyššia flexibilita pre podnikateľský sektor, ale aj vyššia úroveň zaistenia bezpečnosti potravín. Podobne po dioxínovom škandále v Belgicku v roku 1998 zaviedla EÚ povinnosť prevádzkovateľov založiť si systém sledovateľnosti zložiek krmív a potravín vrátane potraviny produkujúcich zvierat. .garancie
Čo teda musí dnes spraviť prevádzkovateľ, aby predišiel rizikám? Podľa zásad spomínaného HACCP má tieto reálne riziká pre bezpečnosť potravín, ktoré súvisia napríklad s používanými surovinami, sám identifikovať. Vedľa základných hygienických požiadaviek má teda urobiť opatrenia, ktorými ich možno odstrániť, alebo znížiť na prípustnú úroveň. Reč je napríklad o biologických rizikách, ako sú škodlivé mikroorganizmy: vírusy, baktérie, plesne a parazity. Dioxíny sú príkladom chemického rizika, ktorých pôvod je v minerálnych olejoch používaných v hydraulických systémoch alebo pochádzajú zo životného prostredia. Úlomky skla v potravine sa považujú za fyzikálne riziko, ktorého zdrojom môže byť rozbité okno alebo rozbitý sklenený obal. Úlohou prevádzkovateľa je preukázať, že tieto riziká predvídal a mal ich pod kontrolou. Mohol sa pritom radiť s expertmi alebo využívať pravidelné auditovanie odborne spôsobilými osobami či použiť vlastné skúsenosti a poznatky.
Chybička sa však vkradne, aj keď je systém prakticky dokonalý. Sloboda, ktorú charakter predpisov poskytuje, umožňuje, že nejaký špekulant opäť začne kravy kŕmiť živočíšnymi bielkovinami, ako v prípade BSE. Tomu sa dá brániť len kvalifikovanými nezávislými kontrolami a trestnoprávnou zodpovednosťou podnikateľov za nesplnenie odbornej starostlivosti. Štátna úradná kontrola tu má preto nezastupiteľnú úlohu. .nejde o bublinu
Pre nezainteresovaného obyvateľa „globálnej dediny“ môže vyznievať kauza E. coli v Nemecku ako zbytočné nafukovanie mediálnej bubliny. Opak je pravdou. Skutočnosť, že médiá nadzvukovou rýchlosťou šíria informácie o potravinových škandáloch, by mali brať spotrebitelia pozitívne. Keď pred 25 rokmi vybuchla Černobyľská jadrová elektráreň, pravda o rádioaktivite vzduchu, pôdy, vody a potravín sa cieľavedome zamlčovala, čo viedlo k poškodeniu zdravia aj tých, ktorí by sa boli inak chránili. Keď po cunami došlo k poruche na reaktore v japonskej Fukušime, informácie o úrovni radiácie v priamom prenose prinášali vládne i nezávislé zdroje. Masívne informovanie varovalo ľudí priamo v mieste incidentu pred požitím nie bezpečnej vody, zeleniny a iných kontaminovaných potravín vrátane podávania kontaminovaných krmív potraviny produkujúcim zvieratám. Informácie sú totiž kľúčovým prvkom systému zaistenia bezpečnosti potravín. Týka sa to v prvom rade priameho informovania spotrebiteľa. Minoritné skupiny spotrebiteľov trpiacich alergiami na potraviny inak ani nemožno chrániť, len tým, že sa ustanoví povinnosť informovať o prítomných alergénoch priamo na obale. Okrem dátumu spotreby obal uvádza aj návod na použitie alebo domáce uchovávanie. Aj to dokazuje, že systém zaistenia bezpečnosti potravín je komplexný a zahrňujúci každého, aj výnimočného jednotlivca.
Varovným informáciám sa určite nevyhneme ani v budúcnosti. To však nie je dôvod na fóbiu a prílišnú opatrnosť, ktorá následne zničí celý sektor alebo zabije v zárodku úprimné snahy o ekologické poľnohospodárstvo a výrobu biopotravín.
Vysoká úroveň ochrany zdravia ľudí na trhu s potravinami nie je lacná. Zaistiť bezpečnosť potravín na stupni produkcie a distribúcie si vyžaduje náklady na „nezmyselné“ hygienické opatrenia, školenia ľudí, technické zariadenia, audity a laboratórne kontroly. Stratou nie sú len vyhodené zdravé uhorky a zúfalstvo španielskych farmárov, ale aj strata práce pre nadväzujúce oblasti: dopravcov (Rusko zakázalo dovoz z EÚ), predajcov pohonných hmôt, výrobcov obalových materiálov, obchodu a stravovacích služieb. Agropotravinársky sektor je totiž podstatne širší ako len rastlinná a živočíšna výroba a spracovanie produktov. U nás sa to, žiaľ, často tak interpretuje. Pri refundácii strát podnikateľov zo spoločných daní nejde len o náhradu škody za falošné varovania, ale aj o snahu udržať status agropotravinárskeho sektora a nepriamo sanovať i straty nadväzujúcich oblastí.
Za zlú správu možno považovať skutočnosť, že boli dva plané poplachy, ktoré napáchali obrovské materiálne a morálne škody. Ako povedal pre BBC Guenael Rodier, riaditeľ sekcie prenosných chorôb Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO), „keďže sa ihneď nepodarilo identifikovať zdroj nákazy, je možné, že sa ani nezistí.“ Kontrolné orgány sa mali zdržať v informovaní, kým nemali v rukách nevyvrátiteľný dôkaz. .daň za komfort
Opodstatnená je aj otázka, či veľkokapacitná výroba potravín a globálne zásobovanie, neustála inovácia produktov a technológií a rýchly tok informácií prispievajú k zvýšeniu bezpečnosti potravín, alebo len zvyšujú frekvenciu incidentov, pri ktorých verejnosť musí spozornieť. Zrejmé je, že ak sa jahody majú strojovo pozbierať, bez dotyku ľudských rúk zabaliť a prepraviť z južnej pologule na severnú, musia mať iné technologické vlastnosti, ako keď si ich odtrhnete a skonzumujete vo vlastnej záhrade. Nemožno poprieť, že súčasný systém zásobovania obyvateľstva potravinami neprináša nové riziká súvisiace s bezpečnosťou a kvalitou potravín. To, že taký plod je len „trojrozmerným modelom“ skutočného ovocia, treba zvažovať pri rozhodovaní o kúpe a jeho nízku kvalitu brať ako daň za neprimerané nároky na komfort.
Napriek škodám na ľudských životoch, ktoré kauza E. coli v Nemecku priniesla, možno žiť s nádejou, že informovanosť širšej verejnosti prispeje k tomu, že konzumácia potravín, nápojov a pochutín bude naďalej bezpečnejšia ako iné činnosti človeka, a to bez výrazného zvýšenia ich ceny. Takže väčšina ľudí bude môcť prijímať potravu naďalej bez obáv. Autor je konzultant a audítor v oblasti potravinárstva s medzinárodnou pôsobnosťou.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.