Červené zlato

Vanilka je drahá preto, že sa opeľuje ručne, šafran sa zas veľmi komplikovane a s maximálnou opatrnosťou zbiera. Samotným korením sú totiž vysušené blizny šafranu siateho. Keď zakvitne, vyškolení zberači musia vstať ráno ešte pred brieždením, pretože biele a purpurové hlavičky kvetov musia byť pri zbere zatvorené. Po ňom sa v osobitných miestnostiach odborne otvoria, aby zberačom vydali svoje drahocenné vnútro – dve alebo tri štíhle sýtočervené blizničky. Tie sa opatrne vyberú a veľmi starostlivo vysušia. Tým stratia až dve tretiny svojej hmotnosti, a preto sa na kilogram šafranu musí nazbierať od stotisíc do stopäťdesiattisíc blizien. Našťastie je jeho nahorkastá chuť a výrazná schopnosť zafarbiť čokoľvek na zlatožlto taká silná, že ho na to potrebujeme naozaj len štipku.
Šafran je tu s nami odnepamäti, pravdepodobne prišiel do našich končín z Indie. Používali ho už Féničania, spomína sa v Starom zákone a egyptskí faraóni sa ním vystatovali na hostinách. Dokonca aj plátno, do ktorého ich mumifikovaných balili na poslednú púť, muselo byť zafarbené práve šafranom. Gréci mu takisto prisudzovali božské atribúty. Sám Zeus vraj spal na olympskej posteli zo šafranu a jeho prítomnosť sa dala v chrámoch rozpoznať práve intenzívnou šafranovou vôňou. V starovekom Ríme sa na svadbách aristokracie tradične svadobná posteľ celá posiala jeho červenými pavučinkami. Fascináciu vyšších vrstiev týmto korením vysvetlíme veľmi ľahko. Šafran dokáže všetko premeniť na zlato – od pokrmov po látky. Dokonca sa využíval aj ako hlavná ingrediencia do farby, ktorá nahrádzala pozlátenie.
Šafran sa pestuje v Indii, Číne, Iráne, Latinskej Amerike, no najkvalitnejší vraj pochádza zo Španielska. Je vždy nekresťansky drahý, nedajte sa preto zlákať lacnými paškvilmi. Kedysi boli za jeho falšovanie tvrdé tresty. Pridávali do neho blizny nechtíka či bodliaka, dnes ho napríklad radi pančujú kurkumou. Šafranový prášok musí byť ohnivočervený. Ak je žltý, ide určite o podvrh. Najlepšie je kúpiť priamo šafranové vysušené blizničky, malé krehké červené klbko jemných nitiek, ktoré dostanete v dobre uzatvorenej škatuľke. Ideálne je, ak do nej nevniká svetlo, pretože šafran na svetle a vzduchu stráca intenzitu.
Pozor, šafranu treba do jedla dávať vždy ako šafranu, pretože je jedovatý a veľké množstvo môže spôsobiť nepríjemné problémy. Navyše jeho jemne trpká chuť v ústach poriadne zhorkne. Pri milánskom rizote napríklad stačí osem blizničiek na nádherné zlatavé štyri porcie. Dnes už dostanete kúpiť aj naporciovaný šafran, tak ako je zvykom napríklad v Taliansku, kde v úzkych vreckách nájdete starosvetsky, akoby lekárnikom poskladaný tenký papierik s presne nameranou dávkou šafranového prášku.
Šafran poznali aj naše babičky a rady ho dávali napríklad do nedeľnej mäsovej polievky, omáčok či zákuskov, kým s príchodom socializmu úplne nezmizol z predajní. Dnes sa však šafran na Slovensko vracia, šup s ním teda hoci aj do tej nedeľnej polievky! Šafran však pred použitím vložte do malého množstva teplej vody alebo vývaru, aby uvoľnil svoju arómu. Iba tak dosiahnete, že váš pokrm dostane božskú chuť a nádhernú zlatú farbu. Autor je scenárista.