Taliani sú na svoje risotto veľmi hrdí. V rôznych kútoch ich vlasti sa doň dávajú vždy trochu iné ingrediencie, no základ sa pripravuje všade rovnako. Najslávnejšie rizoto je to milánske – risotto alla milanese, niektorí ho možno poznajú aj pod menom šafranové. Je to to najjednoduchšie a najlahodnejšie rizoto zo všetkých. V ostatných častiach Talianska sa do rizota pridáva buď hrášok, ako napríklad v Benátkach – a volajú ho Risi e Bisi, alebo v prímorských oblastiach do neho šmaria atrament zo sépie a podávajú ho ako risoto al nero.
V každom prípade, do pravého talianskeho rizota sa na rozdiel od nášho závodného variantu dávajú len tie najkvalitnejšie suroviny. Začnime ryžou, konkrétne krátkozrnnou talianskou ryžou. Je jej množstvo druhov – Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma či Vialone Nano. Môžete si vybrať, fajnšmekri však jednoznačne odporúčajú Vialone Nano a najmä Carnaroli. Tieto ryže najlepšie absorbujú vývar a uvoľnia najviac škrobu, takže naše rizoto bude adekvátne krémové.
Keď sa chystá Talian urobiť rizoto, najprv orestuje na olivovom oleji šalotku, možno k nej ešte pridá najemno nakrájaný stopkatý zeler a pripraví si tak zmes, ktorú bude volať soffritto. Potom do nej nasype ryžu a jemne ju praží. Ryžu meria od oka, vraj na jednu osobu stačí poriadna hrsť. Pozor! Talian ryžu v žiadnom prípade nepremyje, ako by to s radosťou urobil Slovák. Kdežeby! Zbavil by sa tým ryžového škrobu a na krémové rizoto by mohol zabudnúť. Po krátkom opražení, keď sa ryža Carnaroli poriadne obalí soffrittom, šprcne do nej ten Talian pohár kvalitného suchého bieleho vína. Niektorí jeho krajania prisahajú v tomto ohľade na vermut, v Piemonte sa neostýchajú a pokojne lejú na ryžu svoje mimoriadne drahé červené Barolo. Po pridaní vína Taliana obleje nádherná vôňa, ktorú budú neskôr pri jedení cítiť ako jemný závan na jazýčkoch jeho maškrtné bambini.
Ryža by mala všetko víno postupne absorbovať. Keď sa tak stane, Talian do nej pravidelne pridáva po naberačke horúceho vývaru. Vždy, keď sa vývar v ryži stratí, doleje ďalšiu. Ak robí milánske rizoto, použije vývar hovädzí a v tejto fáze pridá štipku – asi osem nitiek šafranu, ktorá mu dodá ten svetoznámy glanc a premení ho na mazľavú kašu pravého zlata. Keď ryža pustí škrob a je uvarená al dente, Talian sa začne usmievať. Odstaví ju a nahádže do nej poriadne kúsky studeného masla spolu s poriadnou hrsťou nastrúhaného parmezánu Parmigiano Reggiano. Ten tiež nemôže byť hocijaký! Čím je vyzretejší, tým lepšie.
Pozor, prichádza pointa. Rizoto sa zásadne, opakujem zásadne podáva tekuté. Keď ho lejete na tanier, malo by sa rozchádzať do strán. Taliani tomu hovoria, že sa servíruje all´onda, teda na vlnách. Do rizota sa treba pustiť s vervou hneď po naservírovaní, pretože sa ešte vlastnou teplotou dovára. Nič nie je horšie ako vyschnuté a studené rizoto. Aj preto sa nikdy nerobí do zásoby. Navyše, je také lahodné, že z neho zaručene nikdy nič nezostane. Autor je scenárista.
V každom prípade, do pravého talianskeho rizota sa na rozdiel od nášho závodného variantu dávajú len tie najkvalitnejšie suroviny. Začnime ryžou, konkrétne krátkozrnnou talianskou ryžou. Je jej množstvo druhov – Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma či Vialone Nano. Môžete si vybrať, fajnšmekri však jednoznačne odporúčajú Vialone Nano a najmä Carnaroli. Tieto ryže najlepšie absorbujú vývar a uvoľnia najviac škrobu, takže naše rizoto bude adekvátne krémové.
Keď sa chystá Talian urobiť rizoto, najprv orestuje na olivovom oleji šalotku, možno k nej ešte pridá najemno nakrájaný stopkatý zeler a pripraví si tak zmes, ktorú bude volať soffritto. Potom do nej nasype ryžu a jemne ju praží. Ryžu meria od oka, vraj na jednu osobu stačí poriadna hrsť. Pozor! Talian ryžu v žiadnom prípade nepremyje, ako by to s radosťou urobil Slovák. Kdežeby! Zbavil by sa tým ryžového škrobu a na krémové rizoto by mohol zabudnúť. Po krátkom opražení, keď sa ryža Carnaroli poriadne obalí soffrittom, šprcne do nej ten Talian pohár kvalitného suchého bieleho vína. Niektorí jeho krajania prisahajú v tomto ohľade na vermut, v Piemonte sa neostýchajú a pokojne lejú na ryžu svoje mimoriadne drahé červené Barolo. Po pridaní vína Taliana obleje nádherná vôňa, ktorú budú neskôr pri jedení cítiť ako jemný závan na jazýčkoch jeho maškrtné bambini.
Ryža by mala všetko víno postupne absorbovať. Keď sa tak stane, Talian do nej pravidelne pridáva po naberačke horúceho vývaru. Vždy, keď sa vývar v ryži stratí, doleje ďalšiu. Ak robí milánske rizoto, použije vývar hovädzí a v tejto fáze pridá štipku – asi osem nitiek šafranu, ktorá mu dodá ten svetoznámy glanc a premení ho na mazľavú kašu pravého zlata. Keď ryža pustí škrob a je uvarená al dente, Talian sa začne usmievať. Odstaví ju a nahádže do nej poriadne kúsky studeného masla spolu s poriadnou hrsťou nastrúhaného parmezánu Parmigiano Reggiano. Ten tiež nemôže byť hocijaký! Čím je vyzretejší, tým lepšie.
Pozor, prichádza pointa. Rizoto sa zásadne, opakujem zásadne podáva tekuté. Keď ho lejete na tanier, malo by sa rozchádzať do strán. Taliani tomu hovoria, že sa servíruje all´onda, teda na vlnách. Do rizota sa treba pustiť s vervou hneď po naservírovaní, pretože sa ešte vlastnou teplotou dovára. Nič nie je horšie ako vyschnuté a studené rizoto. Aj preto sa nikdy nerobí do zásoby. Navyše, je také lahodné, že z neho zaručene nikdy nič nezostane. Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.