Kohút na víne, teda coq au vin (čítame kok-o-ván), sa často považuje za francúzske národné jedlo. Lenže – a tu sa musí zákonite francúzska národná integrita rozštiepiť – na akom víne je ten kohút? Ak na pinot noir, určite je to kohút výhradne burgundský, ak na rizlingu, tak zase alsaský, keď na šampanskom... škoda reči. Francúzskych národných jedál by sme takto našli habadej, podľa toho, do ktorej časti krajiny by sme vkročili. Navyše, vraj práve kohút na víne je známy v písanej podobe až od začiatku dvadsiateho storočia. Niektorí francúzski kuchynskí národniari (a stavím sa, že to budú práve tí z Burgundska) však prisahajú na to, že kohút na víne pochádza už od samotných Galov, teda Keltov.
Akokoľvek to už je, ide o pravú francúzsku delikatesu, ktorá sa objavuje pravidelne na jedálnych lístkoch od úplne maličkých bistier po najvychytenejšie michelinské reštaurácie. Pôvodný recept, ktorý ešte ráta s kohútom, je nesmierne zdĺhavý a zložitý, vychádza z tradičného burgundského trojdňového macerovania poriadne tvrdého mäsa starého kohúta v lúhu z burgundského vína a koreňovej zeleniny. V súčasnosti už kohút na víne prišiel o svoju mužnosť a v kuchyniach sa radšej zmenil na kapúna, sliepku či kura, ktoré sa rýchlejšie spracujú a chuť je porovnateľná. Pri kurati môžete rátať s prípravou za jeden aj pol hodiny, pri kohútovi za tri dni a päť hodín – čo si vyberiete?
Kohút na víne je ideálne jedlo pre veľa hostí. Napríklad pri veľkej oslave či večierku. Nenarobíte sa tak, v podstate sa vám pekne dusí sám na sporáku a vy si môžete popri tom spokojne čítať knihu. Na prílohy zabudnite, ku kohútovi sa podáva bageta, ktorá sa namáča do nebezpečne návykovej omáčky. Aj s výberom alkoholu na večierok je to vyriešené. Vždy sa pije to, čo šlo pod kohúta, čiže najčastejšie burgundské pinot noir. Na Slovensku siahneme po kvalitnom rulandskom modrom.
Načo váhať, poďme na recept. Nakrájanú slaninu dáme na panvicu a pekne ju stopíme do ružova. Naporciované kurča, posolené a zaprášené múkou, orestujeme na rozpálenom tuku zo slaniny dohneda a vyberieme ho. Do toho istého tuku rýchlo hodíme nahrubšie nakrájanú koreňovú zeleninu a čakáme, kým trochu nezmäkne. Potom tam späť vložíme kuracie mäso, opečenú slaninu a zalejeme to všetko burgundským a kuracím vývarom tak, aby hladina kurča akurát prekrývala. K vínu pridáme rozpučené tri strúčiky cesnaku a bouquet garni v zložení tymián, petržlen, čierne korenie a bobkový list. Kurča dusíme asi štyridsať minút. Potom na masle orestujeme celé hlavičky malých šampiňónov spolu s malými šalotkami. Hneď, ako chytia farbu, šupneme ich k bublajúcemu kuraťu. Ku koncu dusenia, keď už mäso jemne odchádza od kosti, Francúzi kohúta na víne zahusťovali krvou, teraz to robia rozmixovanou kuracou pečeňou. Kto je odvážny a komu sa chce s tým piplať, nech sa páči. Niektorí lenivci, ako napríklad ja, kurča len vyberú a šťavu trochu zredukujú.
Kurča podávame bohato zaliate omáčkou. Pripravte sa, že vám všetci budú ruky bozkávať. Najviac si ich však budete bozkávať vy sami a navyše po francúzsky. Kohút na víne sa totiž najlepšie je rukami. Autor je scenárista.
Akokoľvek to už je, ide o pravú francúzsku delikatesu, ktorá sa objavuje pravidelne na jedálnych lístkoch od úplne maličkých bistier po najvychytenejšie michelinské reštaurácie. Pôvodný recept, ktorý ešte ráta s kohútom, je nesmierne zdĺhavý a zložitý, vychádza z tradičného burgundského trojdňového macerovania poriadne tvrdého mäsa starého kohúta v lúhu z burgundského vína a koreňovej zeleniny. V súčasnosti už kohút na víne prišiel o svoju mužnosť a v kuchyniach sa radšej zmenil na kapúna, sliepku či kura, ktoré sa rýchlejšie spracujú a chuť je porovnateľná. Pri kurati môžete rátať s prípravou za jeden aj pol hodiny, pri kohútovi za tri dni a päť hodín – čo si vyberiete?
Kohút na víne je ideálne jedlo pre veľa hostí. Napríklad pri veľkej oslave či večierku. Nenarobíte sa tak, v podstate sa vám pekne dusí sám na sporáku a vy si môžete popri tom spokojne čítať knihu. Na prílohy zabudnite, ku kohútovi sa podáva bageta, ktorá sa namáča do nebezpečne návykovej omáčky. Aj s výberom alkoholu na večierok je to vyriešené. Vždy sa pije to, čo šlo pod kohúta, čiže najčastejšie burgundské pinot noir. Na Slovensku siahneme po kvalitnom rulandskom modrom.
Načo váhať, poďme na recept. Nakrájanú slaninu dáme na panvicu a pekne ju stopíme do ružova. Naporciované kurča, posolené a zaprášené múkou, orestujeme na rozpálenom tuku zo slaniny dohneda a vyberieme ho. Do toho istého tuku rýchlo hodíme nahrubšie nakrájanú koreňovú zeleninu a čakáme, kým trochu nezmäkne. Potom tam späť vložíme kuracie mäso, opečenú slaninu a zalejeme to všetko burgundským a kuracím vývarom tak, aby hladina kurča akurát prekrývala. K vínu pridáme rozpučené tri strúčiky cesnaku a bouquet garni v zložení tymián, petržlen, čierne korenie a bobkový list. Kurča dusíme asi štyridsať minút. Potom na masle orestujeme celé hlavičky malých šampiňónov spolu s malými šalotkami. Hneď, ako chytia farbu, šupneme ich k bublajúcemu kuraťu. Ku koncu dusenia, keď už mäso jemne odchádza od kosti, Francúzi kohúta na víne zahusťovali krvou, teraz to robia rozmixovanou kuracou pečeňou. Kto je odvážny a komu sa chce s tým piplať, nech sa páči. Niektorí lenivci, ako napríklad ja, kurča len vyberú a šťavu trochu zredukujú.
Kurča podávame bohato zaliate omáčkou. Pripravte sa, že vám všetci budú ruky bozkávať. Najviac si ich však budete bozkávať vy sami a navyše po francúzsky. Kohút na víne sa totiž najlepšie je rukami. Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.