a je to tak. Môžeme mať pred sebou čokoľvek, vyberaného homára, tú najlepšiu bujabézu alebo nebodaj delikátne pripravené artičoky, všetko jedno, čoraz častejšie sa naše chuťové bunky pýtajú, čo je to tá biela nadýchaná emulzia, za ktorou v pravidelnom intervale siaha naša ruka, aby do nej namočila či už zeleninu, alebo kúsky mäsa. Je totiž neodolateľná a všetkému dáva nezabudnuteľný dotyk. 

Pozdvihuje, vynáša na nové poschodia chutí. Francúzi si kodifikovali najprv štyri, neskôr päť základných omáčok, ktoré vládnu ich kuchyni. No pritom zabudli na tú najstaršiu, najposvätnejšiu – cesnakovú aioli. Možno to bolo tým, že tie omáčky kodifikoval Auguste Escoffier a bolo to na konci devätnásteho storočia, keď vládla veľmi jasná predstava o tom, čo je kuchárske remeslo, a že omáčka vzniká jednoznačne pri tepelnej úprave. Aioli je iná.