Červená

naša kuchyňa na tieto krvavočervené zrniečka kríka s čarovným názvom sumach garbiarsky buď úspešne zabudla alebo sa mu akosi vyhla. Je to čudné, pretože so sumakom sa intenzívne narába práve v kuchyniach národov, s ktorými sme mali tie najväčšie konflikty, a teda aj tie najvzrušujúcejšie kultúrno-gastronomicko-genetické výmeny. Ako to, že si naši predkovia nevšimli, že do každej grilovanej ryby, jahňaciny či uhorkového šalátu tí fúzači s krivými šabľami sypú čosi zvláštne, akýsi tmavočervený prášok, ktorý dodáva ich jedlám zaujímavý, jemne kyselkavý nádych? Podľa všetkého ich pri prášku zaujalo iné ako gastronomické využitie. Dá sa s ním totiž fantasticky opracúvať koža, a tak namiesto našich kuchárov sa sumakom inšpirovali garbiari, ktorí sa od dobyvateľov naučili pomocou všakovakých sumakových roztokov vyrábať z teľacej kože jemnú useň. Dnes ju poznáme pod menom kordován.

So sumakom sa môžeme stretnúť v kuchyniach pozdĺž celého Stredomoria, no najmä v Turecku, okolo Kaukazu a na Blízkom východe. Je to jedno z najstarších korení, svoje meno dostal v starovekej Sýrii, kde slovo summaq označovalo tmavočervenú farbu a v starej aramejčine znamenalo očervenieť. Naši predkovia naň mohli naraziť už pri filozofických dišputách s rímskymi vojakmi vytesávajúcimi vtipné nápisy všade, kam vkročila ich pestovaná noha. Tento rozomletý plod rozložitého kríka rastúceho na nehostinných kamenistých pôdach kedysi nahradzoval v jedlách soľ. A naozaj, keď ho človek ochutná, najprv ho zarazí jemne slaná chuť na špičke jazyka. Neskôr sa tento intenzívny dojem zmení na akúsi výraznú kyslosť.